马铃薯在预制菜中的应用现状及存在问题和展望

任路路，王 丽，姜 敏

（1.山西省农业农村经济与法律服务中心，山西 太原 030002；2.广东省农业科学院作物研究所/广东省农作物遗传改良重点实验室，广东 广州 510640）

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。按深加工程度和食用方便性：可分为即食、即热、即烹、即配4 类食品。按照加工的深浅程度，可以做如下排序：即食食品＞即热食品＞即烹食品＞即配食品。按包装形式可分为散销、小包装、大包装。按贮运方式可分为冷藏、速冻、热链、常温[1]。随着社会发展，人们生活节奏越来越快，较为方便的半成品食品越来越受欢迎。近年来，由于国家级地方政府的大力支持，更多企业及研究机构将加入预制菜的研发和推广队伍中，如何制作营养健康的预制菜成为广大研发者的主要关注点之一。

马铃薯耐贫瘠，适应性强，在我国南北方地区均有大面积种植，也是一种既可以作为主食，又可以作为蔬菜的作物，其营养丰富、便于保存加工、易与其他食材进行搭配的特点，使其成为预制菜中必不可少的“重要角色”。

1 马铃薯营养

马铃薯营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质、纤维、多种维生素和矿物质。马铃薯块茎中的蛋白质含量为1.6%～2.1%，一些高蛋白质品种可达到3%以上[2]。马铃薯中含有多种维生素、矿物质和各种具有抗氧化作用的化学活性物质。在人体无法制造的9 种必需氨基酸中，马铃薯含有4 种必需氨基酸（赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸），尤其是赖氨酸含量远高于谷物中的含量[3]。

马铃薯中含有多种维生素和矿物质。维生素包括硫胺素、烟酸、核黄素、抗坏血酸、吡哆醇和叶酸等；矿物质包含钙、铁、钾、锌、磷、镁和铜等。维生素C 是人们生活中重要的营养物质，对于促进身体新陈代谢发挥着不可替代的重要作用。

2 马铃薯消费类型

我国马铃薯生产面积广、产量高，但是大部分马铃薯用于鲜食，约占总产量80%。加工用马铃薯仅占总产量的10%左右[4]。我国马铃薯加工业起步较晚，目前加工产品仍以即食型的油炸食品、膨化食品以及作为辅料的马铃薯全粉、淀粉加工为主，占马铃薯加工产品的80%～90%。其余10%～20%为鲜切马铃薯及其他类型产品[5]。

2.1 马铃薯油炸制品

马铃薯油炸食品主要包括即食型的油炸薯条和薯片。制作方法是把马铃薯切为薄片或薯条，然后通过炸或烤至脆口并加以调味即可。马铃薯和肉类、莲藕、面粉、糯米粉、胡萝卜等制作的油炸丸子、油炸盒子，也深受消费者的青睐，成为近年来预制食品的一股“新生力量”。

2.2 马铃薯全粉及相关制品

马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种。以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉[6]。其生产过程中保留了马铃薯细胞的完整性，使马铃薯全粉保留了天然马铃薯风味。全粉的加工一方面易于保存，解决了鲜薯保存过程造成的损耗；另一方面，可直接或作为辅料方便用于加工成其他食品。

2.3 冷冻马铃薯

冷冻马铃薯一直是发达国家马铃薯消费的主要方式之一，主要包括马铃薯条和马铃薯片。随着我国快餐食品的发展与普及，对冷冻马铃薯需求量也在持续增长。

2.4 我国马铃薯传统食用方法

马铃薯除了自身可做各种食物外，还可与其他多类食材搭配，通过煎、炸、蒸、煮等方式制作出各种美食。西餐中，常见的油炸土豆条，土豆与芝士和奶酪等搭配，黑胡椒粉、番茄酱是经常用到的佐料。在中式菜品中，马铃薯可以搭配各种肉类、蔬菜类以及面粉类等。马铃薯自身可以制作各种菜式，如土豆丝、烤土豆、香煎小土豆、土豆泥、土豆饼等；与肉类搭配，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、排骨等均可搭配出美味的菜品；马铃薯也能与其他蔬菜搭配，如豆角、白菜、茄子、辣椒等。马铃薯的另一个优势是能利用不同调味料调制不同口味，以适应不同人群饮食习惯，比如土豆丝就有很多种类型，酸辣土豆丝、香辣土豆丝、醋溜土豆丝、酱香土豆丝、凉拌土豆丝等。

在屈冬玉和谢开云主编的《中国人如何吃马铃薯》一书中，全面总结汇编了我国各地区马铃薯制作的各种菜品和制作方法，共汇集有300 多种马铃薯相关菜品[7]，而实际上，马铃薯的做法远远不止这些。与马铃薯在我国各地传统鲜食消费中的重要地位相比，目前我国市场化的马铃薯鲜食加工产品类型单一。

近年来，随着快餐业的发展，半成品的料理包被广泛应用。通过在各大电商网站搜索发现，目前有一些与马铃薯传统食法相关的一些半成品料理包，常见的有土豆牛肉、土豆肉片、土豆红烧肉、咖喱土豆、土豆炖鸡、土豆烧排骨等，品种类型单一，开发潜力巨大。

3 马铃薯品种现状及应用

马铃薯品种类型丰富，不同的品种具有不同的特点，如干物质含量、淀粉含量、花青素含量、类胡萝卜素、微量元素等均不相同。根据煮熟后口感的不同可以分为粉糯、软糯类型；根据干物质含量的高低，分为高干物质品种和低干物质品种类型；根据还原糖含量的高低分为高还原糖和低还原糖品种类型等。北方以生育期长的品种为主，而广东、广西、福建等冬作区马铃薯以鲜食品种为主。

近年来，针对我国马铃薯产业在加工方面存在短板，越来越多的研究机构在品种选育过程中重视加工品质的筛选工作。比如云南农业科学院育成的云薯304，薯形好、产量高、还原糖含量仅为0.053%，干物质含量高达22.5%[8]，该品种目前已经在云南等地广泛推广。由中国农业科学院蔬菜花卉所选育的中薯系列品种，以其产量高、干物质含量高以及较低的还原糖含量也被广泛应用。

随着我国人民生活水平的提高，基本解决了温饱问题，如何吃好是目前很多人关注的重点。为适应市场需求，马铃薯育种工作者在注重产量、干物质、淀粉含量等品质外，逐渐关注营养强化型、功能型马铃薯品种的选育。如黄色马铃薯含有较高含量的类胡萝卜素、紫色马铃薯和红色马铃薯富含较多的花青素，这两种物质均有抗氧化功能。

4 马铃薯在预制菜加工过程中存在的问题

4.1 马铃薯品种亟待专用化、精细化分类

不同马铃薯品种有不同的特点，不同的预制菜产品选用不同的马铃薯品种。目前，我国马铃薯专用品种主要分为3 大类，即鲜食品种、全粉/淀粉品种、油炸食品专用品种。然而，目前消费者在市场上对马铃薯种类没有太多的自主选择权，市场上的马铃薯销售缺乏对马铃薯相关品质性状信息的标注。目前针对传统鲜食的专用品种仍是一片空白，缺乏不同特性马铃薯原料的加工适应性的系统性研究及分类，马铃薯品种亟待分类完善。

根据马铃薯硬度、脆度、口感（面软、软糯、粉糯等）、颜色等进行分类。消费者可以自己的喜好进行品种的选择。如制作土豆丝时会选择淀粉含量低、软化度低的品种；制作烘烤类食品会选择淀粉含量高、口感软糯等特点的品种等。对不同品种从不同的品质性状进行专用型分类，更有利于满足不同的消费者需求，有利于马铃薯的市场化消费。就目前马铃薯产业发展阶段，马铃薯品种结构性矛盾在一定程度上严重制约着马铃薯产业延伸和发展。

4.2 缺乏标准化、规模化的生产企业

目前，除马铃薯全粉和淀粉具有较为大型的加工企业外，其余产品都是中小型或家庭式生产，正处在全手工作业到标准化、自动化生产的过渡时期。马铃薯较为落后的加工模式导致马铃薯的营养成分的流失比例较大，资源的利用受限。

马铃薯加工业的发展方向应调整为全马铃薯加工方式，既可以充分利用土豆中的营养成分，又不会对环境造成污染。低能耗、低排放、低污染的加工模式，是对企业在未来马铃薯预制菜赛道提出的主要要求。

4.3 马铃薯产品多元化开发和宣传亟待加强

2015 年，我国马铃薯主粮化以来，各科研单位及企业投入大量的人力、物力进行马铃薯相关产品的研发，包括马铃薯馒头、饼干、面包等等。山西岚县的土豆宴名扬全国，近年来受到广大消费者的青睐。然而，马铃薯市场消费情况却没有那么理想。一方面，由于长久以来人们形成固有的主食观念决定了其对马铃薯相关产品的接受程度；另一方面，人们缺乏对马铃薯营养价值的认识也是一个很重要的原因。因此，加大对马铃薯营养与健康及相关产品的宣传力度，提升人们对马铃薯的全面认识、开发更为多样化的马铃薯产品以满足不同消费者偏好，是目前亟待加强的重要方面[9]。

5 马铃薯预制菜加工的重要性

马铃薯现代种植基地的规模与当地政府部门的投资有直接关系，而马铃薯的品种种植布局方面并没有按照其各自适宜的生态条件来规划。马铃薯种植品种的布局问题直接影响了马铃薯在预制菜中的口味问题。我国薯类加工制品种类较少，深入开展新型薯类食品的研究与开发就成为丰富我国薯类产品市场的重要推动力。

在熟制预制产品方面，大多数的川渝预制产品仍停留在“独立操作单元+”的加工模式，基本上采用的升级战略是在传统加工工艺上简单引入独立的加工设备，如大型炒锅、蒸煮锅、杀菌锅等，以“人工+设备”方式组装而成的工业化生产线，工业化生产的自动化、连续化和智能化水平较低[10-11]。虽然目前的加工条件比如灭菌条件、营养保留水平等都有很大的提升，但是如何在预制菜中保持马铃薯的完整营养以及良好风味仍旧是亟待解决的问题，尤其马铃薯在中国菜中要和很多蔬菜肉类等搭配，对马铃薯在加工中的要求就更高。

6 马铃薯在预制菜中的应用展望

根据联合国粮食及农业组织（FAO）提供的相关数据信息表明，最近50 年来我国马铃薯的实际消耗量呈现上升的态势，但仍然低于很多发达国家马铃薯的实际消耗水平。2017 年，国务院印发了《关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见》，在“大力促进主食产业化”方面做了具体部署，提出支持推进米面、玉米、杂粮及薯类主食制品的工业化生产，保护并挖掘传统主食产品，增加马铃薯产品种类。

预制菜的开发是马铃薯加工产业链延伸发展的一个重要方向。目前，马铃薯预制菜类型市场占有率最高的产品有即食型的如薯片、薯条，其加工技术已较为成熟、市场占有率高、生产成本较为稳定。随着加工技术的不断更新与开发，马铃薯全粉、淀粉加工制品，如薯泥、马铃薯粉、马铃薯馒头、马铃薯糕点等仍具有较好的增长点。此外，马铃薯易于加工、方便保存、易于搭配，在我国传统饮食菜肴中占据重要地位，并具有明显的地域特点，然而与之相关的市场化产品却长期缺乏。随着保鲜技术的开发以及快餐的发展与普及，马铃薯在即烹式预制菜中具有广泛的市场潜力。

国际市场中，现场烹制的中国菜很受外国人欢迎，因其独特的刀工、精致的烹饪工艺、精美的摆盘造型、传承千年的火候掌握，一直占据很重要的经济市场。马铃薯作为配菜和主菜，在我国菜系中占有不可替代的重要作用。通过挑选适宜的马铃薯品种，提高各种加工工艺与保鲜技术，健全和规范各类马铃薯预制菜加工的规程和标准，从而最大限度保留马铃薯的独特风味，使中国菜能够在国际预制菜的赛道中迎难而上，进而占领更大的经济市场。

7 结束语

马铃薯易于加工、方便保存、易于搭配，在我国传统饮食菜肴中占据重要地位，并具有明显的地域特点，然而与之相关的市场化产品却长期缺乏。随着保鲜技术的开发以及快餐的发展与普及，马铃薯在即烹式预制菜中具有广泛的市场潜力。