大师的菜：中国卤味食材美食地标菜式赏析
2024-03-19史成俊汪世容
史成俊 汪世容
导读：中国人对于吃的钟爱，号称世界之最，多少其他国家号称物种入侵的灾难，在中国人面前——那不能吃吗？ 从最南端的海南到最北方的漠河，从最东边的台湾，到最西端的新疆腹地 ，生态万物 一锅之大，没有卤不下的任何原料。最近我一直在思考怎么样来做好一期，全国各地卤菜的地标美食栏目。需要的资料太多太多，也需要更加专业的技术来做支持，我甚至动用到了远在宝岛台湾的徒弟来由他完成台湾卤菜部分。这样的动作无非就是要将全国卤菜美食地标一网打尽，看起来要做的事情太多太多，完成起来难度很难很难，但事在人为作为全国地标美食评审人员，我感觉这样的做的目标只有一個，就是将国家美食地标更加完善的展示给大家。
作者介绍：
中国卤味地标美食的代表性菜例介绍：
中国卤味是中国饮食文化中不可或缺的一部分，它遍布全国各地，形成了丰富多样的地方特色。卤味，指的是通过卤制工艺加工而成的各种肉类、蔬菜等食品，其特点是色泽红亮，味道鲜美、香气扑鼻、口感独特。
1、四川卤味 四川卤味以其麻辣鲜香著称，常用的原料有牛肉、鸭肉、豆腐干、翅膀、鸭舌等。四川卤水中的香料种类繁多，如八角、桂皮、丁香、草果、香叶等，使得卤味具有独特的麻辣味和香气。
2、广东卤味 广东卤味讲究色香味形的完美结合，常用的原料有鹅掌、鸭肾、豆腐卜等。广东卤水的特点是味道鲜美、汁液浓郁，且不过分辣，适合大众口味。
3、湖南卤味 湖南卤味以长沙和湘潭的卤味最为有名，常用的原料有鸡爪、鸭脖子、豆腐干等。湖南卤味讲究原汁原味，味道醇厚，辣而不燥，香而不腻。
4、云南卤味 云南卤味有其独特的地方特色如过桥米线中的卤味，以及各种肉串、豆腐串等。云南卤味多以五香、麻辣为主，味道浓郁。
5、东北卤味 东北卤味以大连和沈阳的卤味为代表，常用的原料有猪蹄、鸡翅、豆腐干等。东北卤味讲究火候和汁液的渗透，味道醇厚肉质鲜美。
中国的卤味种类繁多，每一种都有其独特的风味和烹饪技艺，是中国饮食文化中的一朵奇葩。不同地方的卤味，就像不同地方的人有的温柔，有的泼辣有的威武雄壮有的温柔多情风格不同，秉性各异也造就了那卤味之中的南辕北辙。
四川地标代表性卤菜介绍：
【菜名：温江天佑祥卤菜】
猪下货卤水正规配方和制作工艺：
原料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
调料：黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
制作方法：
调制卤汤：
1、将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
方法：
2、取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
腌制：
3、将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。
出水：
4、将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
卤制：
5、洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
广东地标代表性卤菜介绍：
【菜名：广式卤水拼盘】
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，大蒜100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，油咖喱50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制作方法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段；
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
云南地标代表性卤菜介绍：
【菜名：云南牛肉粉（附特制卤水配方）】
调料：骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐15O克，腐乳5块。香料：草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个。
制作方法：（一份米粉（100克）
1、可先将米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分；
2、香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小塊，飞水）卤半小时，捞出即成卤水；
3、米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。
技术关键：
1、牛肉最好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味；
2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
湖南地标代表性卤菜介绍：
【菜名：湖南辣卤拼盘】
准备材料：包括金钱肚、猪耳朵、笋、豆腐、鹌鹑蛋、干豆腐、鸡腿、毛豆、莲藕、鸡翅、鸡爪、鸭脖、鸭头、猪脚、鸭翅、鸭爪、牛展、鹅爪、鹅翅、鹅胗、鸡蛋、豆腐干、海带、藕、豆棍等；
清洗处理材料：将所有材料清洗干净，并处理好；
焯水处理：
1、将鸡腿、毛豆等材料放入锅中，加入料酒、姜片，焯水去腥；
卤制：
2、将焯水后的材料放入卤水中，加入生抽、老抽、料酒、冰糖、香料包（如八角、桂皮、香叶等），以及适量的水，大火煮开后转小火卤制：
3、卤制时间根据材料的不同而有所变化，例如鸡翅、鸡爪约卤制25分钟，鸡蛋约卤制40分钟，牛肉约卤制60分钟；
浸泡入味：
4、卤制完成后，将材料浸泡在卤水中，以便更好地吸收卤汁的味道，入味时间可以根据个人口味调整，一般需要浸泡几小时至一夜；
切片摆盘：
5、卤好的材料捞出后，晾凉，然后切片或丝，摆盘。可以用彩椒等装饰；
卤味拼盘的制作关键：卤水的调配和卤制时间的控制，以及材料的处理和卤后的浸泡时间。可以根据个人口味和喜好调整材料和调料。
东北地标代表性卤菜介绍：
【菜名：东北五香酱猪蹄】
准备食材：
1、猪蹄需要剁成大块，将猪蹄放入冷水中煮开2分钟后捞出，沥干水分备用；
准备香料：
2、姜切片，蒜拍碎，准备所有香料，如八角、香叶、桂皮等。同时准备小块冰糖和葱；
炒制：
3、热锅下油，放入姜蒜和葱头，加入香料炒出香味。然后捞出香料，留下锅底的油；
炒制猪蹄：
4、将猪蹄放入锅中翻炒至猪皮微微金黄，加入生抽调鲜，老抽调色，再加入料酒去味；
炖煮：
5、翻炒均匀后，加入之前炒过的香料，加入适量的水没过食材，葱打结放入。大火转中火慢炖30分钟收汁。
装盘：
6、猪蹄切条，上碟装盘，淋上锅里的酱汁即可。
技术关键：猪蹄的腌制和焯水，以及香料的选择和炒制，这些步骤都能使猪蹄更加入味和香嫩。
卤味王国
中国南部亚热带地区，这个兵家必争的中原重地，更是一片“卤味王国"中国最好的卤味产地。蜀地、两湖、广府、江南、吴地、闽南均位于此地带，根据不同的气候环境即便产地接近卤味也各自形成了不同风味。
辣卤代表：
四川红油、湖南干辣、湖北混合、江西酱卤，中国卤味千变万化唯有辣卤独占鳌头，市面上绝大多数的卤味品牌，都是以辣作为卤味的主要味道。
四川红油辣卤
四川虽然不处于沿海地带但地处盆地，潮湿多雾一年四季少见太阳因而有“蜀犬吠日”之说，这种气候致使人体表面湿度与空气饱和湿度相当，汗液难以排除令人烦闷不安时间久了还容易患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症，所以四川的食物一直有茱萸、胡椒、葱、芥、姜等具有辛辣祛湿调料伴随，这种状态一直持续到了明朝一种名为辣椒的观赏植物，传入中国后一直到乾隆时期，一名勇士误食辣椒致使面红耳赤全身发热毛细孔排汗，吃完之后全身通体舒泰于是辣椒成了四川蜀地一代制食神器，成熟的红卤最早兴盛于四川以麻辣辛香，而飘在上面的红油是其灵魂，俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。四川卤菜主要有辣卤、黄卤、白卤、地标性代表菜很丰富。
四川辣卤代表性菜式：
【菜名：风味红油卤拼】
风味红油卤汁配方：
八角30克 桂皮30克陈皮100克 丁香6克 山奈15克花椒15克 茴香20克 香叶30克良姜15克 草果6个 甘草20克干红辣椒2500克 特制鲜椒老油1500克 香葱200克 生姜300克 片糖300克绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克棒骨汤120000克。
制作方法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段；
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3、将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、精盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
特点：色泽红亮，鲜辣浓郁、香味四溢。
提示：
1、川式卤水是以汤汁导热为热传递的介质的烹饪法，在具体实际操作中未掌握它的处理调味料与香料之过程中是以及卤汁中的基础技术需要，未掌握香料的用量等；
2、在实际操作只未掌握新卤水设计为125000克时，用600至700克香料为定（6000克水用300克，3000克用150克）；
3、香料包未用洁净的纱布包好扎好，扎的太紧，香料袋包扎好后，未用开水浸泡半个小时，再进行使用，以减去杂质与药香味；
4、未注意糖色用量的糖色分次加入，以避免汤汁上色过重等。没有保持卤制的食品呈现金黄色为宜；
5、熬制原汤未用鸡骨架和猪棒子骨熬制原汤，火候过急，汤汁过浓等；
6、未根据原料的使用情况及时更换香料袋以保持其始终浓郁的香味；7、没有正确掌握香料水溶后，各自的香味，挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料的添加；
8、没有意识到卤汁中的香料只能产生香料的香味，在每次投放原料时未注意卤水味觉中的咸味，尝其咸味是否合适，未根据实际操作中原料的味觉需求而灵活运用；
9、没有注意卤汁在沸腾时产生蒸汽使卤水逐渐减少，需要及时补充的汤汁水分，未保持边卤制边加入备用高汤的原理，以保证卤制的原料能够保持其咸香味正醇厚香浓的特色。
【菜名：鸭唇兔头合炒 红卤兔头】
味型：麻辣五香
主料：精选生鲜兔头500克 鸭唇500克。
辅料：干红辣椒200克 调味香料包1500克 秘制配方。
调料：鲜椒老油200克 特制豆瓣茸20克 味精15克 美极鲜酱油5克腾椒油20克。
制作方法：
1、将兔头治净入沸水锅氽表皮略熟盛入专用盛具去除唇皮余毛，将兔头耳、嘴内部杂质老皮清除洗净入专用卤汁锅内卤熟即可；
2、鸭唇治净氽水入专用卤汁卤热待用。③炒锅灸净入老油、特制豆瓣茸、干红辣椒节略炒，迅速传入拉油后的鸭唇、兔头合炒，调味起锅装盆即可。
提示：鴨唇、兔头生鲜原料处理不净。
特点：辣而不燥、回味悠长。
两湖卤味各不同
一方水土孕育一方口味，与过去四川省比邻的两湖地区也是嗜辣的一把好手，湖南三湘四水交错山脉南高北低形成一道天然屏障。阻断北来气候形成与四川相似的潮湿气候，为了更多的排汗和御寒，所以湖南人嗜辣椒，且辣得热烈所以湖南的许多卤味即使注明是酱香味也不是普通外地人能消受得起的辣度。与湖南兄弟相称的湖北因地势与北部接壤，则更讲究辣味的混合湖北知名的卤味品牌备受欢迎的还是以酱卤为主，即以辣为主调的卤水中加入糖来调和味道。
两湖卤味代表性菜式：
【菜名：两湖辣卤拼】
食材原料：鸭脖（一袋） 6根 鸭头（一袋） 9个 葱 半根 姜 3片 桂皮 2块 干辣椒 1-30个 八角 2个 花椒 20-50粒 干青花椒（可不放） 20-50粒 香叶 3片 草蔻 1个 肉蔻 1个 丁香 适量 良姜 1块 冰糖 70克 蚝油（约20克） 2勺 生抽 10克 冰糖老抽 20克 味极鲜 10克 盐 5克 啤酒500毫升一瓶 2瓶
准备原料：
1、先把生的鸭头，鸭脖子泡水，至少3小时，这是为了泡去血水
锅里添水，放入鸭头，鸭脖煮开约3分钟；
处理：
2、把煮过水的鸭头去掉毛，鸭脖子清洗干净，剁成小段儿（为了更好的入味）冰糖，可根据自己口味增减；
炒制：
3、锅内放油烧热，中小火放入干性调料炒至出香味儿，再放入葱姜炒制，放入鸭头，鸭脖大火翻炒约3分钟；
炖煮：
4、加入蚝油，生抽，味极鲜，冰糖老抽翻炒均匀，倒入两瓶啤酒，盖上锅盖，锅开后中火炖至45分钟左右即可，也可根据自己口味儿把汤汁收至浓稠。
技术关键：
1、这个配方可以卤鸭头，鸭翅，鸭脖，鸭脚，鸭腿等所有鸭制品；
2、配料里所有的用料都可以根据自己的口味儿来调整，这里给出的量，正好是卤一袋鸭头（9个）一袋鸭脖（6根）的量；
3、制作使用两瓶原浆啤酒，也可以放适量料酒加1000毫升清水；
4、口味根据自己喜好调整，不放辣椒就是原味儿，多放辣椒就是特辣，多放冰糖就是甜辣。
江西的卤味更综合
从地图上看江西是一个综合化的城市，左邻湖南右靠闽南和苏杭接壤安徽和广东既接入了中国腹地的辣，也包容了沿海城市的甜，江西人嗜辣，拒绝重辣辣卤中鲜、香、辣、酥等，多重味道层层重叠。
江西卤味代表性菜式：
【菜名：飘香肉排（附卤水配方）】
原料：排骨750克。
调料：老油150克，
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），
B料（高汤200克，味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。
飘香卤水的调制：
A料：龙骨、净老母鸡各2干克。
B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。
D料：冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。
调味兑制方法：
1、A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁；
2、B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好；
3、鍋内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用；
4、将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。
制作方法：
1、排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块，用清水泡去血水；
2、锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水；
3、锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出；
4、锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄，捞出装盘；
5、锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上烤面饼。吃完排骨后用烤面饼蘸食剩余的汤汁；
5、快速出菜：烤面饼提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作。上桌时间不超过7分钟。
广东、福建、江南的另派卤味
广府、吴地、江南这三个具有历史传奇沿海名府，遭受的气候潮湿比内陆腹地有过之而无不及，为什么同样是潮湿四川人吃辣椒，江南人却吃得甜 按理，辣椒从海外传入中国走水路应是浙江、广东、福建这些沿海城市，更应该先被辣椒改变口味，那为何至今沿海三府仍保持口味清淡。内陆人爱好辣椒是因为身体需要辣椒《药性考》中说辣椒能“温中散寒，除风发汗去冷癖，行痰，祛湿。我们把重辣口味的版图与《中国年太阳总辐射量》进行对照，发现了重辣版图的秘密
四川、湖南、湖北以及江西的部分地域。也就是说，长江中上游的大部分地区恰好与太阳辐射年总量低于110千卡的热量区相重合。那里的人之所以重辣是因为太阳的光照相对较少，而东南沿海地域是太阳辐射高区所以说当地人祛湿，主要靠晒太阳。另外，浙江人最先见到辣椒但只作观赏作用，外加当时的辣椒对沿海地域水土不服并没有得到大量栽种，所以几百年过去沿海几地依然保持着他们清淡的调性那也不难解释广东、福建、浙江的卤味没有辣椒存在的原因了，解释完味道区分，那来看几府对卤味的具体表现。
广东卤味：
除四川卤水外最负盛名的当属广东卤水，广东卤水分为广式卤水和潮式卤水，广式卤水属于白卤最著名的代表是白切鸡，潮式卤水属于红卤属于闽南菜系潮州菜，主要是由潮汕地区一带的人们所创作，代表菜式是卤鹅和隆江猪脚，在广东卤水之中又属潮式卤水更负盛名，潮式卤水和四川卤水最大的主基调区别在于四川红卤以辣定调，而潮式卤水则以红糖、生抽、酱油打基础，最终出来的卤味柔中带刚浓而不咸、鲜而不腥是潮菜的灵魂之作。
广东卤味代表性菜式：
【菜名：粤式烧鹅】
作者：史成俊
潮州卤水精准配方及调制工艺：
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包：大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包：盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、提色：将万字酱油100克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、酱油，再慢火煲半小时即可。
关键技巧：
1、用大量的鲜南姜煲水，香料很弱，用油加小火炒热，很快就出味了。
2、制新鲜卤水，是把鸭子或鹅烤黄，制成肽，出味即可。
狮头鹅是世界最大的食用鹅种，原产潮州饶平县，后在汕头澄海区发扬光大。澄海水文条件丰富，土地湿润肥沃，这让澄海鹅一枝独秀。成年公鹅头型如雄狮，最重者可达20公斤，卤制后既鲜美又不柴，滋味远胜其他鹅。其特点是：香滑入味，肥而不腻，口感饱满，回味悠长。
鲜南姜，除了有生姜特有的辣味外，还有其独特的清香，潮汕地区腌制桃李，加入的甘草里面就有南姜末，吃起来甘十分可口。南姜的最佳产地是梅州丰顺县留隍（阝留）。
潮州卤水的制作方法：
高汤10斤、生抽750克、老抽250克、精盐100克、南姜500克、冰糖50克、加饭酒90克、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、罗汉果1个、陈皮10克、地龙50克、蛤蚧1对、芫荽头50克、香茅50克，八角10克，甘草10克，鱼露30克、虾干100克、干辣椒50克、瑶柱100克、红曲米50克、花生油10克、特级香菇50克（烤干）、肥猪肉1000克、香葱100克；
1、南姜洗净，入高汤中煮1小时，捞去不用；
2、锅内下花生油，将去籽草果、桂皮、八角、丁香、香叶、大蒜、葱等炒香，放入高汤；
3、将干辣椒、花椒、罗汉果、地龙、蛤蚧、芫荽头、陈皮、香茅、甘草10克，红曲米、干香菇、虾干、瑶柱用纱布袋包好，放入汤中；
4、卤锅内下芫荽头、生抽、老抽、冰糖、加饭酒等煮沸并小用小火煮出香料的味道备用；
鹅的腌制方法：
把鹅开腹取出内脏，洗净晾干，锅内下精盐、花椒炒干放凉，抹在鹅身内外，并用一段竹子顶在腹腔内，入冰箱腌制24小时，中途翻身，以使盐均匀。
锅内烧沸水，下腌好的鹅氽水，去除血水；将大蒜、芫荽头放入光鹅腹内（卤熟时取掉）；
卤制方法：
把鹅放入卤水汤锅中锅中，小火煮90分钟（中间要将鹅捞出起离开卤水汤后再放下，反复四次，以保持鹅身加热均匀）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用；把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成。上席时撒上一小撮芫荽，蒜头捣碎装碟，加少许鲜红椒末，加少许白糖，倒入适量白醋即可，卤鹅吃时夹点芫荽，蘸适量蒜泥醋，芫荽增香，蒜泥醋解腻，口感饱满，回味悠长！
贴士：传统的卤水，切勿放味精，这会败了卤味的口感。因当地盛产海产品，更喜欢加入提供海鲜味的虾干、瑶柱等。又因南方因为气候炎热，渔民长期出海，在大海上又蒸又晒，更为炎热，会因高热引起狂躁、惊风抽搐。或因年龄大的渔民有各种疾病，因此加上地龙（中药名即干蚯蚓），地龙性寒，其作用是：清热息风，既能息风止痉，解毒，又善清解高热，适用于高热所致的狂躁、惊风抽搐、癫痫等证；活血行气、通行经络，治疗气虚血瘀，补阳，通经活络，关节疼痛，风寒湿痹，清肺平喘、善清肺热，止咳喘，清热利尿，具有活血化瘀的功效。
蛤蚧：具有补肺益肾、纳气定喘、助阳益精等作用。一般用于肺肾不足导致的虚喘、气促、久咳、劳嗽、阳痿、遗精等。蛤蚧有比较强的免疫功能，可增强免疫力，还具有抗炎、抗衰老、抗过敏、降低血糖和解痉平喘等作用。其治疗的疾病包括虚劳咳嗽、肺痿咳嗽，以及久嗽不愈的慢性咳嗽。蛤蚧对于慢性咳嗽的治疗作用还是很明显的。对于产后咳喘病人，蛤蚧也有很好的治疗作用。民间传说蛤蚧有防腐的作用，因为南方高温，卤水容易坏。
南方不喜欢发酵酸，因此拒绝使用陈醋而选用白醋。
福建卤味：
福建当地几百年来甘蔗的繁業决定了当地人对甜食的极度偏爱，虽然是后传入福建的卤制工艺，但福建人也顽强的在保持不油腻不憨咸的基础上，苟住了本地特色——鲜嫩微甜。
福建卤味代表性菜式：
【菜名：鴨唇兔头合炒 红卤兔头】
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，冰糖200克，精盐120克，味精20克，鸡汤12千克。
制作方法：
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢；
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、冰糖、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
江南糟卤：
江南糟货的起源可追至先秦时期，当屈原在江边感怀：“世皆浊我独清，众人皆醉我独醒，渔父却答说“众人皆醉，何不哺其糟而歌（chuò）其。饮酒而食糟，糟货随着酒的发展一路开挂至今，槽卤也称糟油
是江南地区非常受欢迎的夏令调味品，江南人将煮熟的食物用糟卤腌制后冰镇即成糟香浓郁、清口无腻的糟卤食品。糟卤可化解肉类中的油腻是既能吃肉又能解暑的圣品。
江南卤味代表性菜式：
【菜名：香糟鸡双宝】
调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
制作方法：
取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）
腌制时间：
冬天0-20度时，腌制12小时左右，春天20-30度，腌制8个小时左右，夏天30-40度时，腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）
腌制：
先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：
先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。
动物类的肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
卤制（以30斤原料为例）：
洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5-10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
上色：
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量黄（红）咖喱，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6-7成油温的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
“酱”是北方的“卤”：
酱菜在烹调方法上和南方的“卤”有许多相似之处，比如调制时都加入了上色调料，成品也多以酱红色为主调味时都会加入八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料。最终与卤菜呈现异曲同工之妙南卤北酱的说法也因此诞生。
北方酱菜：
我国北部处于暖温带冬季寒冷干燥，夏季温和多雨年气温差大蔬菜难以过冬，北方人对蔬菜之珍惜又不舍得一时“挥霍”掉，便把菜腌制起来慢慢“享用”这样一来，北方人大都养成了吃咸酱菜的习惯“北味”酱菜以北京酱菜和山东酱菜为代表脆嫩清香、酱味浓郁，口味偏咸，北京六必居酱园、河北保定大慈阁酱园、山东临清济美酱园、山东济宁玉堂酱园并称为“江北四大酱园。
【菜名：香糟鸡双宝】
原料：肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉2000克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把鍋烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
技术关键：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉；
4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥；
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
两极分化的东部酱卤味：
我国东部地处沿海海上季风一年四季呼啸，致使东北以朝鲜族为代表的地区湿润多雨，冬春阴湿寒冷所以东北人嗜辣与四川人有得一拼。
朝鲜族酱制的辣白菜更是关中一绝，而横跨亚热带和热带的台湾为代表的东部地区，因与赤道靠近人体的气血全都调到体表，脏腑就偏虚，消化食物必须动到脏腑气血和元气。所以台湾的卤味更偏向于福建潮卤，历史上台湾卤味不过80余年原著台湾人不吃卤味，是由大陆移民带过去工艺制作而言，
台湾卤味与南部的浓香重口不同，台湾卤味拒绝老汤更是拒绝八角、茴香、肉桂等味素浓重的香料，卤水汤汁都是当天调制最多只加一点前一天的“老汤"，所以台湾卤味比之内陆相当清淡，不过台湾卤味比之所有红卤口感都更有特色。因气候的湿度和热度影响，台湾人会将卤制好的食物放入冰箱冷冻，食用时不仅清凉爽口肉质更是弹性饱满常有抿猪蹄冻的感觉。
总体来讲中国卤味繁荣几千年各地均有不同特色，从繁华富庶的东部沿岸到风吹落日的广大沙漠，从皑皑白雪的内蒙古高原到四季温暖的南海群岛，从几千年前第一位先祖尝试把盐化进水中，卤味就已经诞生并在历史的长河中化进了960万平方公里的中国版图从单一演变成各家派系。
作者：台湾餐饮职业总工会：孔繁仁
卤味，是用添加有香料的酱油烹调而成的食物，常见于台湾、潮州、上海及香港等处。在台湾大部分的乡镇都看得到卤味摊贩与店家，夜市也大都有摆设卤味摊，可说是相当常见的食物，亦有卤味店远至纽约都有开业。
台湾卤味主要为豆干、百页豆腐、米血糕、海带等食材，也有金针菇等，此外分为汤的和干的，亦有战后移民带来的乡村味卤味卤牛腱牛肚等，而面摊也会有切的卤味作为配菜。香港的卤味主要由出售潮汕风味食品的卤味店供应，而出售的食品以卤水制作的鸭、鹅（包括其内脏）及豆腐为主，亦有大牌档供应卤味，另有一些在街头营业的卤味小吃店售卖卤味小吃。
即热卤味：
将食材（例如；猪肉、蛋、豆干）放入锅内用卤汁卤完捞起放凉供客人选取，客人选取后再回锅用卤汁加热然后食用。加热食材范围相当广泛，鸭血、黑轮、高丽菜、冬粉、猪血糕、鸡皮、花椰菜、四季豆、香菇、贡丸、花枝丸、丸子、秀珍菇、青椒、玉米笋、冻豆腐、铁蛋、豆干、鸡胗、鸡翅、鸡心、鸡屁股、鸡脖子、鸭舌、鸭头、豆皮、甜不辣、百页豆腐都可以做成卤味。最近更有高雄冈山的卤味工厂，开始卤起了海鲜如乌鱼、柳叶鱼、干贝，鱼的肉在制作卤味上的难度较高，因为很容易整个散掉。 由于卤味份量可以自行斟酌，成为许多人消夜的选择。
卤包材料：
八角3个花椒粒1大匙（6.5g）桂皮2片（约3公分）丁香9颗沙姜（山奈）2～3片小茴香5g白荳蔻10粒草果3颗陈皮1片甘草1～2片月桂叶2～3片黑胡椒粒10g白胡椒粒10g滤布袋1只
其他：
大蒜（拍扁）4～8粒葱2支姜3～4片红辣椒2支（40g）米酒240c.c.酱油480c.c.水2000c.c.冰糖1大匙（15g）盐1/2大匙（6g）
方式：
1、将卤包材料全部装入滤布袋中。起一油锅，锅中放2大匙油爆香大蒜、葱段及姜片，倒入酱油略煮后放入卤包、红辣椒与调味料；
2、煮滚后，改用小火滚20分钟，待成卤汤后即完成。
【菜名：台湾沙嗲卤拼】
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
鲜卤水制作四步骤：
红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒
白卤=卤料包+高汤+配料
1、高汤原料以及制作方法；高汤所用原料鸡骨架，猪筒子骨，将鸡骨架，猪筒子骨（锤断）用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。
2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。
3、糖色的炒法；用油炒制冰糖先处理成细粒状，锅中放少许油，下冰糖粒，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，（切忌加入冷水产生聚集性蒸汽发生烫伤），再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。
4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤汁配制三秘诀
1.香料、食盐、酱油的用量要适当：
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2.原料的选用：
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.卤汁不宜事先熬煮：
卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤制原料时的关键
1、卤锅的选用最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2、要掌握好火力，一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
3、要掌握好原料的成熟度，原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
4、鉴别的方法是用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
需要注意的11个问题
制作红白卤水过程中的注意事项：
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
1、掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
3、糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
6、不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增減各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
7、离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是由糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
10、熬好的卤水应妥善保管就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精，现在由于民众对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
注：由于笔者与读者的认知层度存在差异，在具体工作之中大家借鉴优选方法和举一反三的运用，为弘扬推广中华美食提出各位宝贵建议和方法，共同学习进步。
