最有年味儿的川菜在一个意想不到的地方！

一片吃心

全国连锁的川菜眉州东坡酒楼很多人都知道，但很多人不知道的是，他们还有一间特别的餐厅叫1996川菜，纪念第一家眉州东坡开业的年份，开在朝阳区稍显偏僻的位置，其实就是集团总部。

这里既是一个川菜研发基地，也像是创始人自家的食堂，把四川各地的好东西一股脑儿地搬来北京，做一些特别有意思的事儿，我去的时候正赶上腊月，经典川菜穿插着老家来的腊味，吃出了浓浓的四川年味儿！

店里的酒单是侍酒大师吕杨做的，以苏东坡的诗词为线索，因为眉山是苏轼的故乡，我一眼相中《满庭芳》里的一支，来自四川阿坝州四姑娘山产区，海拔2300-2600米的霞多丽跟土生葡萄品种爱格丽的混酿，自然质朴不矫饰，刚刚好映衬一桌地地道道的川菜。第一道凉菜就好喜欢，凉拌折耳根我本来就喜欢嘛，这里特地选了折耳根的芽，嫩枝的鱼腥味不那么重，拌上成都新鲜运来的青莴笋、红萝卜，都脆嫩着呢。

自家炼的红油，颜色鲜亮，既能做夫妻肺片，也能做棒棒鸡，但仔细吃起来，调味有细微的不同，前者卤过稍咸，后者酱油更甜，跑山的土公鸡，皮黄肉粉、脆弹口。

店里的香肠专门用四川名猪青裕猪来做，生活在巴中的黑毛土猪，肉特香，加了香料和白酒，甜咸交织、好迷人。又来一盘五香热卤，肘子和肥肠软趴趴的，卤得浓醇入味，单吃是软糯，蘸干碟更香，配生蒜就是北方。跟着几道菜，传统加改良，各自有灵光——鸡豆花嫩极了，一入口便遁入无形，清鸡汤里额外加了瑶柱，多了份海味的清甜。

臊子海参选了澳洲金沙参，肉臊里，豆瓣酱是自家陈年的，二荆条是眉山多悦镇的，还有一味黄金芽菜，咸鲜平和。樟茶鸭按老法腌渍风干，又借鉴了北京烤鸭的做法，烤出一层层酥皮，用茉莉花茶和樟树烟熏着上桌，别有新意。

现涮的雪龙牛，矜贵不在于大理石般的漂亮油脂，也不在于二十多种蔬菜熬的高汤，而在于上桌前点一点藤椒油，高海拔藤椒炼的油，青绿又清香。

忽然服务员推来小车，载着满满一笼现蒸的腊肉！老家后院养的猪，一年到头养足四百斤，笑称这是“家里的有形资产”，到了隆冬腊月杀年猪，往年都是十二月，今年偏热，一月份才有，刚好被我们赶上了。腊肉现切的才香，大家就围着案板吃肉，满屋子都是年味！ 猪头肉薄薄一片、Q弹香糯，风吹肉厚如黄玉，带天然的油香，酱肉晶莹剔透，美如山水画，这里面凝结了四川盆地的阳光雨露啊！

还有一只壮如鹅的土鸡，说是在老家的灶头挂了两天，用柏树、花生壳、橘子皮烟熏，手撕着吃，喷喷香。吃腊味还必须配上两样：酥脆的花生米和浓香的剑南春，这才是地道四川过年的味道！又来一车跳水泡菜清口，摆得可真好看，北方的水萝卜、四川白地瓜，还有儿菜、芥蓝笋、青木瓜和红苹果，清新脆嫩爽。

跟着是几道考验灶头功夫的炒菜，师傅是真敢下宽油！肝腰合炒，开标致的麦穗刀，嫩度极好，好的猪内脏在四川易得，北京则不一定每天都有，这道菜，得看运气才能吃到。

回锅肉，跟成都的流派不一样，是学了眉山老师傅的做法，不用二刀肉，而是选上五花，还连着排骨，照样炒出灯盏窝。

经典的随饭菜，特别要舀一勺红油拌饭，冬天的红头蒜苗一点儿不辣，甜的、特香！

竟然还有临江鳝丝！上次吃到还是在上海的南兴园，没想到还能在北京吃到，刀口辣椒麻辣浓香，藿香清香葱茏一团，趁热浸到红油里，丝丝缠绕鳝丝，太美妙了，唯一的小缺憾是香椿的季节没到，要不然这鳝丝得迷死个人了……

竟然還有甜烧白！这是真的过年了，糯米拌上红糖芝麻、莲子豆沙，盖上五花肉，蒸得透透的，猪油浸润了米，荤的八宝饭！四川来的高山豌豆尖，摘最嫩的两叶一芽，鸡汤里一汆，带着卷须，这是豌豆巅儿啊！

担担面也做了一个特别的版本，不放花生酱，而是配芽菜和小黄姜，红油肉臊香香辣辣，现轧的鲜面，韭菜叶宽，特别滑溜。甜品清雅一碗，用到了传统的阴米子，蒸熟的糯米在阳光照不到的地方慢慢阴干，米碎了独有滑爽的颗粒感，配上清甜的燕窝鸽蛋，可滋补了，大家笑说：“刚刚过完年，这就坐月子了！”