谈一谈川菜——“老川菜”“新川菜”

2024-03-19柯小卫

川菜 2024年3期

柯小卫

川菜中有传统川菜与新派川菜之分，即“老川菜”、“新川菜”。前者如回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉等，特点是以豆瓣酱、花椒、辣椒等为基本调味料，香辣咸鲜麻。后者如水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、麻辣香锅、麻辣烫、东坡肘子、新派川味火锅（海底捞）等。特点是在保持川菜基本特点基础上，减辣减麻减油，以适应各地人们不同口味，并合乎健康生活的追求，从而使川菜传播更广。相对于传统川菜，改良版新川菜因其餐饮形式、口味等特点，更受到年轻消费主体的欢迎与热捧。

20世纪90年代以前，川菜特点基本以传统川菜，即“老川菜”为主，其中回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝被称为“四大当家菜”，也是“基础菜”，据说川菜厨师选拔晋升，也是以此四道菜为标准。回锅肉被誉为“川菜之首”，肥瘦相间，色泽红亮，重油重味，入口浓香，其中豆瓣酱与青蒜可说是此菜“灵魂”所在。麻婆豆腐早已走出国门，响誉国际，但是“本味”只有在成都才能寻得到，北京新老“川办”与上海“新锦江”等正宗川菜馆也都是川厨制作此菜，却仍在食材、调料与口味、麻辣程度等方面各有特点。

宫保鸡丁也是各地川菜馆，相传为清朝重臣、曾担任四川总督的丁宝桢（1820—1886）在借鉴鲁菜中酱爆鸡丁做法，改酱爆为豆瓣酱、辣椒、花生米等，佐鸡丁油爆而成。以后传至民间，成为几乎所有大小川菜餐馆必备菜品，十多年前，此菜走出国门，在海外受到不同肤色、语言的各国食客广泛欢迎，以至于成为外国人对于中华美食的最初认知。

成都是宫保鸡丁发祥之地，凡“老字号”餐馆皆擅长于此菜；而在北京，被公认为正宗、地道的“宫保鸡丁”，峨眉酒家堪享此誉。据说1950年该酒家在西长安街附近一处四合院中开张后，京剧大师梅兰芳（1894—1961）在长安大戏院演出结束后，经常来此举宴或就餐，他对店内厨师烹饪“宫保鸡丁”情有独钟，每次必点。1960年梅大师欣然命笔，为峨眉酒家赠画《梅花图》并题诗云：“峨眉灵秀落杯盘，醉饱人人意未阑。应识时清培育广，良庖能事也千般”。

几十年后，峨眉酒家在北京许多地方开了分店，位于地安门大街与鼓楼大街交汇处和车公庄附近北礼士路的两家峨眉酒家被人们认定为“正宗”。有一日我专程到地安门鼓楼大街的峨嵋酒家用餐，很想尝一下“宫保鸡丁”正宗味道，菜谱上该菜分“普通”与“精品”两个等级，价钱大约差了二三十元，精品宫保鸡丁，采用的食材是鸡腿肉、大葱段、花生米等。或许是为了适应包括梅大师在内非川籍食客不同的口味，峨眉酒家的宫保鸡丁将“川辣”改为荔枝口，略带酸甜，鸡肉丁软嫩，与葱白段、花生米等一道相聚交织于深红色酱汁之中，色泽明快，层次丰富，香气撩人。

峨嵋酒家的宫保鸡丁分为普通、精品两档，二者味道都很好，“如出一辙”，其区别似乎在于单一花生米与花生米、腰果两种，价钱却拉开了二三十元左右的差距，现在，大份“精品”的价钱超过百元了，水涨船高，以质论价。

在一些地方的川菜馆，回锅肉、麻婆豆腐等基本菜品也都有精品、普通之分，如回锅肉，有普通肉与黑猪肉之别；麻婆豆腐，有加牛肉末與素烧之分；鱼香肉丝有配菜与全肉的不同等。而在成都以及周边区县，这种分别却不明显，菜品的用料、规格大都差不多。我觉得，同一样菜品可以在味道、式样、用料等方面各有特点，任何以精品或普通为名“偷工减料”“变相涨价”而的“小聪明”因并不可取，因为“川菜”数百年积累下来声誉应该倍加爱惜。

自20世纪90年代后，许多新派川菜出现在各大城市的川味餐馆中，其中最有代表性的菜品包括三大类，一类如毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼等，可称“水煮菜”；一类如宫保虾球、新派回锅肉、红油肥肠、爆炒腰花、鸭蛋炒粉皮、家乡茄子、干煸扁豆，以及鸭菜、铁板菜、魔芋菜、豆花菜等，称“新派川菜”；一类其他融合菜品，如烤鱼、串串等。

新川菜的两个截然相反的取向，一个取向减“辣”，以适应许多不擅“辣”食客的口味。如“酸菜鱼”可作为对“水煮鱼”在食材、汤底等方面的改良；宫保虾球的“辣”仅是形式，将“宫保鸡丁”烹饪方法用于虾球，异曲同工，推陈出新；新派回锅肉，豆瓣酱味道更加浓郁。在这些新川菜中，更突出食材的多样性、丰富性与川菜川味相结合，使川菜本身具有“百菜百味”“一菜一格”的特色彰显。

另一个取向是增“辣”，主要为满足许多年轻人追求刺激的时尚，如“水煮鱼”，在沸腾的鱼盆或大海碗中，表面浮了满满一层红泡椒（四川人称“海椒”），与雪白如肌的草鱼或黑鱼片交织，香辣味道撩人，使人感到热烈、过瘾、食欲大开。此外，在北京簋街打出名声“麻辣小龙虾”，也叫“麻小”，将“麻辣”特色赋予江苏盱眙特产小龙虾，这种近十多、二十年才出现新食材、新吃法的完美结合，受到年轻人热捧，竟开食风之先，不能不说是创新。

新川菜以“味”为本，根据各不同地区人们的口味予以调整，随“遇”而安，因“地”而宜，不断出新，甚至可以说，引领食尚之风，这是由于川味可以包容、融合许多食材，而且不断丰富，活力持久，越走越远的原因所在。我记得，在成都武侯区簇桥，吃过一家“清汤黄牛肉”，汤清肉鲜，川式蘸料，中菜西吃，不仅味道、口感甚佳，使用刀叉的西餐吃法也挺新颖。后来，我去贵阳，有朋友告知，该吃法在当地很流行，然而到了成都，很快就被接纳，与张鸭子、戴鸭子、双流兔头、老妈蹄花等一道，加入进川味大家庭了。