品味《繁花》从营养的角度细数剧中美食

李娜

排骨年糕

剧中，排骨年糕是汪小姐的心头爱，从小就喜欢吃。这排骨年糕是由两块油炸大排（每块重约85克）和两片年糕（传统做法是切成长约11厘米，宽约4厘米）组成的。有的店家的排骨是拍粉后炸制而成，有的则不拍粉。年糕，部分店家是用炸过排骨的油汆制而成，另外一些则是用酱油、排骨油等混合而成的卤汁煮好的。吃时蘸甜面酱。

从营养学的角度来分析，两块排骨重约170克，刨去骨头，估计在130克左右，炸制之后的热量约为260千卡；年糕的重量估计约为120克左右，煮制之后的热量约为230千卡。四舍五入，这份排骨年糕可以称得上是“500大卡套餐”。如果是油炸的年糕，整体热量还要小幅上涨。

在营养素方面，猪排含有约21.7克蛋白质，12.5克脂肪，13.5克碳水化合物；年糕约含60克碳水化合物，5克蛋白质。总体来说，除了水分、膳食纤维、维生素含量略低，脂肪水平略高以外，排骨年糕对于体力和脑力消耗均较大的“打工人”来说，是一份可以提供饱腹感和丰富供能营养素的工作餐。年糕由糯米制作，支链淀粉数量较粳米等大米而言则更多，因此口感黏糯。缺点是消化速度快，人进食后容易饿。这也是早餐只吃一只甜枣粽子、几只豆沙汤圆，很容易让人在十点多钟饿得心慌的原因。但年糕经油炸过或在用富含油脂的卤水汆熟后，含较多脂肪，消化速度慢一些，搭配排骨这种红肉类食材，能很好地给劳动者补充体力。

蛋白质大餐

剧里，黄河路上的餐饮大战打得如火如荼，老板娘们争的不仅仅是进货渠道、厨师，还有在行业的话语权。金美林的椒盐大王蛇（大王蛇现在是国家级保护动物，不允许食用）、至真园的霸王别姬（甲鱼炖鸡）、夜东京里四两母、五两公一对的大闸蟹，令老饕们馋涎欲滴。

以霸王别姬为例，这道菜是用甲鱼、母鸡炖制而成，口味浓油赤酱。甲鱼所含营养成分以每百克计，包括17.8克蛋白质、4.3克脂肪、2.1克碳水化合物；鸡肉每百克含蛋白质19.3克，脂肪9.4克，碳水化合物1.3克。很多人认为甲鱼、母鸡滋补，其实是有一定依据的。这两种食材都属于高蛋白、低脂肪食材，但考虑到制作过程中会加入一定的动物油、植物油，因此其中所含的油脂和热量会一定程度提高。如果作为桌餐上的一道菜，食客吃“几筷子”并不会对健康构成威胁。但如果是焰火大王蛇、霸王别姬、船王炒饭这些一起下肚，怕是要大腹便便，血压、血糖、血脂一起报警了。

汤泡米饭

剧中夜东京饭店里的饭菜，看起来“花头多”，但灵魂还是那开水泡成的隔夜饭。隔夜饭不同于大米粥，不是新米、凉水一起入锅滚开的，是隔夜凉米饭再加开水泡成。由于淀粉已经发生回生，不会软糯，却一粒是一粒，略有嚼劲。米汤中混合了少许淀粉，不似粥般浓稠，清爽地能让人看清碗底的花色，还有一点点米香。

需要提醒的是，因汤泡饭不易消化，不适合胃肠道不适人群食用。如果能控制食用量，这倒是很好的减肥餐，淀粉回生可以减少人体摄入的碳水化合物（即热量），还能提供一定的饱腹感。配菜里有黄泥螺、红腐乳、虾籽鲞鱼、肉松、酱瓜等，或鲜脆或鲜香，但是整体特点是盐分偏多。如果您要尝试，建议每次选一两种配菜即可，而且应该严格限制食用量，以免影响血压。

美酒

《繁花》中出現了多款承载20世纪90年代印记的产品，比如某品牌的白兰地。凡事都有“但是”，美酒虽好，像电视剧里那样谈事喝一口，疲惫饮一杯，那是要出大问题的———健康问题。酒精的健康饮用标准是“0”，最健康的饮酒水平是不饮酒。长时间饮酒，尤其是白兰地、威士忌、白酒等高度酒，酒精会损伤胃黏膜等消化系统，导致慢性胃炎等疾病；可能引起酒精性肝病，降低肝功能；可能导致尿酸堆积，形成高尿酸血症，甚至诱发痛风；饮酒还是高血压的独立危险因素。不仅如此，饮酒会妨碍“吃菜、吃饭”，酒精含有一定热量，大量液体进入人体会造成“假饱”现象，减少富含蛋白质、优质脂肪、碳水化合物类食物的摄入。

甜食

剧中的爷叔喜爱甜食，“聪明”的梅萍每次有事请教爷叔都要带上一点甜点。就连早餐，爷叔都要吃上一块带着甜甜豆沙味的定胜糕。其实，老年人喜欢甜食是有原因的：一是牙齿松脱，硬度大的食物没办法下咽；二是味蕾退化，饮食上喜欢更甜、更咸的，是因为一般的滋味已经无法体会；三是……谁不喜欢美味与开心呢？糖可以促进体内产生多巴胺等神经递质，从而提高心情愉悦水平和提供良好的情绪状态，缓解老人常见的孤独心理。

从食物质地的角度来说，如果选甜点，我建议选蛋糕而非饼干或油酥点心。蛋糕软糯，里面含有的水分和空气更多。吃同等重量的甜食，人体摄入的水分更多，热量相对少一点。同时，也是由于水分的关系，这类食物的保质期相对较短，因此食客不会一次购买太多。而蝴蝶酥、黄油饼干之类的点心，则可以买上一大盒子，随时想起来随时吃，其实并不利于健康。此外，鲜奶油等成分中富含蛋白质，其实对于进食量较少的老年人来说，不失为一种营养价值比较高的食物。但还是那句话，饮食有节才能“常吃常有”。