主食发酵剂你选对了吗

于康

主食对人体非常重要，长期不吃主食的人皮肤会松松垮垮、状态变差，还会有脱发、免疫力降低等问题。不过，生活中常吃的精白米面在加工过程中会损失很多矿物质和膳食纤维，营养大大下降。而有些人消化能力弱，吃不了太多粗粮。若想要给主食增加营养，可以选择吃点儿发酵食品，不仅容易消化吸收，营养也不错。发酵剂选择有何讲究？常吃发酵主食对身体健康又有何影响？一起来看看。

常见发酵剂有哪些

常见的发酵剂有酵母、小苏打和泡打粉等。

●酵母

酵母是一种单细胞真菌，属于天然的生物性膨松剂。酵母本身富含多种维生素、矿物质和酶类，它对面粉中的维生素还有保护作用。

酵母发酵过程中不断产生二氧化碳气体，这些气体会让面团膨胀，疏松多孔，做出来的面食也就会更加松软好吃。它在发酵中生成的多种有机酸、醇、醛、酮和酯等风味化合物会赋予面食特有的香气和发酵风味。

不仅如此，酵母还有助消化的作用。发酵后，面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。而且，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中B族维生素的种类和含量。

所以，发酵过的馒头、面包更容易被消化吸收。胃肠功能低下者以及老人和孩子，都可以适当吃些发酵面食。

●小苏打

小苏打即碳酸氢钠，属于碱性膨松剂，遇水和在高温环境中也会释放二氧化碳气体，但相对酵母，二氧化碳释放较少，所以加少量时蒸出来的面食往往不够松软。但如果放多了，食材会看起来发黄，而且还会出现苦涩的味道。不仅如此，小苏打还会破坏面粉中的B族维生素，使食物营养价值有所下降。

●泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打、酸性材料和玉米淀粉。相比酵母粉和小苏打，泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求，不过，一些老式泡打粉含铝，常用这样的泡打粉对身体不利，购买时可注意查看外包装配料表。

哪种发酵剂更好

一般来说，酵母更适合无添加糖和油或低添加糖和油的面食。

酵母本身营养丰富，且在发酵过程中又会增加营养，所以日常生活中，使用酵母发面是比较好的选择。

高糖、高油类的蛋糕点心类面食则需要选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂。因为，过多的糖和油会抑制普通酵母菌的活性，往往无法成功发酵（长期高糖高脂饮食也会抑制我们肠道内益生菌的生长。）

吃发酵面食会得胃病吗

有的朋友担心发酵面食，常吃会得胃癌，食品存在大量二氧化碳。实际上，发酵面食中的二氧化碳达不到致病的量，而且恰恰相反，酵母发酵的面食对肠胃更加友好，胃肠功能低下的人可以适量食用。

常吃酵母发酵的面食会患痛风吗

单从嘌呤含量来看，100克酵母粉嘌呤含量为559毫克，酵母粉确实属于高嘌呤食物。但酵母粉的加入量通常是0.5%～1%，用酵母发酵的主食如馒头、大饼等，仍然属于低嘌呤食品，尿酸高的人也可适量食用。

发面食物会影响血糖吗

发面食物相对而言更好消化，所以升糖的速度会更快一些，糖尿病患者在吃发面馒头等食物时确实要谨慎一些，应注意一餐整体的科学搭配。

同餐应保证富含优质蛋白质的食物以及富含膳食纤维的蔬菜的攝入量，主食也要注意粗细搭配，别光吃馒头，比如可以搭配点儿杂豆类，馒头里也可以加点粗粮粉，并注意把主食放在一餐的最后吃。同时控制好食用量，监测好血糖。