鸡屎藤籺感官评价指标及权重的构建方法

◎ 莫茹茵，赵烨鹏

（1.湖南农业大学，湖南 长沙 410000；2.湛江财贸中等专业学校，广东 湛江 524000）

“籺”是广东粤西地区特有的方言词，是将各种杂粮捣成粉，并加水混合搅拌成团，并辅助以其他原料而制成的各种各样风味的特色点心小吃[1]。鸡屎藤籺糖水中的鸡屎藤籺是以其原料中有鸡屎藤植物的加入且具有鸡屎藤香味而命名的一款籺类点心小吃。建立鸡屎藤籺的感官品质评价体系是开展研究鸡屎藤籺糖水的前期工作。鸡屎藤籺感官品质评价体系的建立可以为后续的研究提供正确的方向。食品感官评价在食品工艺研究中是主要的评判标准[2-3]，其体系的标准需要建立在人们的感觉基础上，如鸡屎藤籺糖水中的鸡屎藤籺的风味、质构特性及相关的化学物理特性。本文旨在为鸡屎藤籺糖水中鸡屎藤籺的感官评价体系的构建提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡屎藤籺，选取湛江市罗二酒店、黄甜甜糖水铺、芋贵人私房3 家商家的鸡屎藤籺糖水为样例。

1.2 试验方法

鸡屎藤籺感官评价采用专家咨询方法。食品感官评价指标是指以人们的感觉为基础，通过视觉、触觉、味觉、听觉的感受来确定的。对于这种分析型的感官评价，须按感觉类别先对各个评价内容进行分类，确立指标项目。通过之前的相关探究，并依据鸡屎藤籺品质特征提出感官评价指标[4-6]，如表1 所示。

表1 鸡屎藤籺感官品质评价指标表

个体的文化素养、生活习惯、自身经历等不同，其项目评价也会有所差异，因此先使用“模糊意见集中决策”法，再结合行业专业意见进行咨询调查。参与本次调查的专家共10 位，均是相关的生产人员和科教人员及考评员。其评价指标的选择采用标度法，如表2 所示。

表2 鸡屎藤籺感官品质评价指标专家调查评分标准表

使用二元对比排序法对鸡屎藤籺感官品质评价指标进行选择决策。二元对比排序法是“模糊意见集中决策”中有效排序优先关系的方法[7-8]，参加本次咨询的专家共10 人鸡屎藤籺感官评价指标模糊二元对比评价分值为1 ～10 分，且重要程度随分值的增加而增强。其中，最不重要为1 分、最重要为10 分。

由专家对各指标进行对比，选取更重要的鸡屎藤籺感官指标，并赋予分值，部分表格内容如表3 所示。

表3 鸡屎藤籺感官品质指标模糊二元对比评分表（部分表格）

使用专家咨询调查法确定鸡屎藤籺感官品质评价权重分配。10 位专家对鸡屎藤籺各个指标赋予分值，如表4 所示。

表4 鸡屎藤籺品质评价指标权重分配咨询调查表

2 结果与分析

2.1 鸡屎藤籺品质评价指标的选择

分析反馈回来的鸡屎藤籺感官品质评价指标评分标准（表1 和表2），得到结果见表5。

表5 鸡屎藤籺感官品质评价指标专家调查评分结果表

使用Office Excel 2019 分析，根据统计学的均值可知，指标重要程度与均值呈正相关。由表5 可知，鸡屎藤籺感官评价指标平均值的优先顺序为滋味＞咀嚼性=弹性＞香气＞适口性＞黏性＞润滑感＞硬度＞表面平滑度=内聚性＞表面色泽=形态＞内部颜色=表面亮度＞咬断声音。

由统计学的方差分析可知，方差越小，指标越稳定。通过表5 可知，评分者对鸡屎藤籺中的咀嚼性、香气、滋味、黏性的认可度基本一致。对其表面亮度、内聚性、内部颜色、表面色泽，其方差较大，表明评分者在鸡屎藤籺的感官评分中这3 个指标的重要性的意见不一，分歧较大。

2.2 鸡屎藤籺品质评价指标选择在二元对比排序决策法中的分析

总结模糊二元对评分表（表3）分析的部分结果如表6 所示。

表6 鸡屎藤籺感官品质评价指标二元对比决策选择分析结果表

根据表6 所得出的优先选择比，建立表7 的关系矩阵。在表7 关系矩阵中可知鸡屎藤籺感官评价指标的顺序为滋味＞咀嚼性＞弹性＞黏性＞硬度＞适口性＞润滑感＞香气＞表面色泽＞内聚性＞表面平滑度＞形态＞表面亮度＞内部颜色＞咬断声音。结合二元对比决策选择得出排序结果和2.1 的结果分析，选择排序较前、认可度基本一致的指标，即滋味、咀嚼性、弹性、黏性、硬度、香气6 个评价指标作为鸡屎藤籺最终的感官评价指标，采用百分制，由专家赋予分值，最终建立感官评价表。

表7 鸡屎藤籺感官品质优先关系矩阵表

2.3 鸡屎藤籺感官品质评价指标权重的确定

根据最终选定的6 个感官指标，采用百分制，由专家进行权重赋分，最后赋分结果如图1 所示，将滋味权重（26.1%）规整为26%，咀嚼性权重（16.4%）规整为17%，弹性权重（15.4%）规整为15%，黏性权重（12.8%）规整为13%，硬度权重（11.2%）规整为11%，香气权重（18.1%）规整为18%。

图1 鸡屎藤籺感官指标权重赋分图

2.4 鸡屎藤籺感官品质评价体系的构建

对鸡屎藤籺感官的评定采用百分制的计算方法，对感官评分在具体操作中采用定量描述法：对规定的指标进行不同程度的描述，同时相对应地根据指标的权重比例给予不同的分数值。鸡屎藤籺感官评分标准见表8。

表8 藤籺的感官评分标准表

3 结语

本文主要采用专家咨询调查法和模糊二元对比法确定鸡屎藤籺的感官评价指标，并由行业专家评委为各指标赋予分值来确定鸡屎藤籺的感官评价体系。选出了6 个感官品质评价指标并确定其权重分配，分别是滋味占26%，咀嚼性占17%，弹性占15%，黏性占13%，硬度占11%，香气占18%。从而确定了鸡屎藤籺的感官品质评价体系，减少了其感官评价的随意性和不确定性。