复配变性淀粉对低钠荆楚风味草鱼鱼丸冻融稳定性的影响

◎ 李巧云，丁 辉，钟歆粤

（武汉商学院 食品科技学院，湖北 武汉 430056）

我国是淡水鱼养殖、生产及消费大国，草鱼的养殖产量位居世界第一位。草鱼营养丰富，高蛋白低脂肪，符合当代健康食品新趋势，故有广阔的市场[1]。国内外医学研究表明，长期过量摄入钠盐不利于身体健康，容易诱发高血压、冠心病等多种心血管疾病[2-4]。因此，低钠淡水鱼丸是高蛋白、低脂、低钠健康食品，在产品加工中以钾盐替换40%的钠盐，在降低钠盐的同时对鱼丸风味的影响较小[5]。淡水鱼丸是速冻食品，在长期贮存过程中冻融稳定性较差，容易出现脱水收缩现象，造成鱼丸变硬干裂，降低鱼丸的食用品质[6]。淀粉是鱼糜制品加工中最常用的一类添加物，不仅可以提高鱼糜制品凝胶强度和持水性，改善产品的外观、口感、质地，而且可以降低生产成本。变性淀粉（羟丙基木薯淀粉）的加入能够有效改善鱼丸的质构、持水性和冻融稳定性等性质[6]。鱼丸单纯添加羟丙基木薯淀粉在长时间低温条件下保水性和透明度明显下降，但同时添加少量乙酰化淀粉既可保留抗剪切力，又提高冻融稳定性，因此同时添加乙酰化马铃薯淀粉效果最佳[7-8]。

以羟丙基木薯淀粉和乙酰化马铃薯淀粉复配改善低钠鱼丸冻融稳定性的研究较少，因此本文以低钠荆楚风味草鱼鱼丸为研究对象，利用扫描电镜、质构仪、离心机等仪器研究添加不同复配比的变性淀粉和传统玉米淀粉对低钠荆楚风味草鱼鱼丸冻融稳定性和质构特性的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1 kg 草鱼，市售；羟丙基木薯淀粉，江苏锐康莱科技有限公司；乙酰化马铃薯淀粉，上海鑫泰实业有限公司；氯化钠、氯化钾、姜、葱、味精、水和猪油等。

1.2 仪器与设备

ZB-20 型斩拌机，诸城市瑞恒食品机械厂；TA.XT Plus 型质构仪，英国Stable Micro System 公司；TG-16-WS 高速离心机，平凡科技有限公司；S4800场发射扫描电镜，日本Minolta 公司，FD5-3T 冻干机，金西盟（北京）仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 低钠鱼丸的制备

新鲜草鱼鱼肉每100 g 的辅料：葱姜水40 g，氯化钠1.5 g，氯化钾1 g，味精6 g，猪油10 g，蛋清15 g，淀粉15 g（空白A 组：玉米淀粉15 g；B 组羟丙基木薯淀粉14 g+乙酰化马铃薯淀粉1 g；C 组羟丙基木薯淀粉12 g+乙酰化马铃薯淀粉3 g；D 组羟丙基木薯淀粉10 g+乙酰化马铃薯淀粉5 g）。

选取新鲜草鱼进行宰杀→清洗→初加工预处理（用刮鳞器去鱼鳞、去鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼内脏部分）→用刀片取鱼肉→放入水中漂洗→草鱼鱼茸进行斩制（加冷却的葱姜水）→添加盐进行搅拌→加入鸡蛋清、淀粉等→搅拌均匀上劲→挤鱼丸并静置（30 ～40 ℃，10 min）→加热成型（70 ～90 ℃，15 min）→过凉水冷却→成品[9]。

1.3.2 持水性的测定

采用离心法测定鱼丸凝胶的持水性。将鱼丸切成大小为5 mm×5 mm×5 mm 的方块，准确称取质量为m1（约3 g）的鱼丸凝胶，用2 层纸包裹装入离心管，10 000 r·min-1离心10 min，取出鱼丸凝胶并用滤纸擦除表面水分后准确称量，测得离心后的鱼丸凝胶质量为m2（g）。鱼丸凝胶持水性的计算公式为

1.3.3 质构特性及凝胶强度的测定

将鱼丸切成大小为2 cm×2 cm×2 cm 的方块，采用TA.XT Plus 型质构仪，探头型号为P36R，模式为TPA 模式，设定测试前速度为2 mm·s-1，测试速度为1 mm·s-1，测试后速度为2 mm·s-1，触发力为5 g，形变为50%。使用Texture Expert Exceed Version 1.22 程序进行数据的采集与分析，获得硬度、黏性、弹性、胶黏性、凝聚性、咀嚼性和回复性7 项质构参数。凝胶强度的计算公式为

1.3.4 微观结构的测定

鱼糜凝胶的微观结构观察参照OUJIFARD 等[10]的方法并略微修改，将鱼丸放入-40 ℃冰箱冷冻1 d后，放入冻干机冻干3 d。真空冷冻干燥后将其切成3 mm×3 mm×2 mm 的小块黏在样品台导电条带上固定，经离子溅射镀金后，用扫描电子显微镜对样品微观组织结构进行80 倍和300 倍放大，观察并拍照。

1.3.5 感官评价的测定

选取6 名熟悉掌握食品专业感官评价方法，理论知识丰富的人员按照表1 对样品进行感官评价。评价员在评分时，应尽量按照嗅闻→观色→轻尝→下调→品味的顺序。

1.4 数据统计与分析

本研究中所有试验均重复3 次，结果取平均值。采用Microsoft Excel 2019 绘图。采用SPSS 22.0 软件处理数据，进行显著性分析，其中P＜0.05。

2 结果与分析

2.1 羟丙基木薯淀粉添加量对鱼丸持水性的影响

持水性可以反映凝胶内部的粗糙程度，鱼丸持水性和冻融稳定性呈正相关[11]。如图1 所示，随着羟丙基木薯淀粉比例的提高，持水性先下降后升高，B 组（羟丙基木薯淀粉14 g 和乙酰化马铃薯淀粉1 g）持水性最高。

图1 不同比例复配淀粉-鱼丸持水性图

2.2 羟丙基木薯淀粉添加量对鱼丸质构特性及凝胶强度的影响

采用质构分析仪在TPA 模式下模仿人口腔咀嚼食物的运动过程，能客观反映鱼丸的物理性状[12]。如图2 所示，随着羟丙基木薯淀粉比例的提高，硬度、黏性、胶黏性、咀嚼性和凝胶强度均呈先下降后升高的趋势；B 组的硬度、黏性、胶黏性、咀嚼性和凝胶强度均最高。随着羟丙基木薯淀粉比例的提高，弹性、回复性均呈先下降后升高的趋势，C 组的弹性、回复性最高，与 A 组差别较小。随着羟丙基木薯淀粉比例的提高，凝聚性呈逐渐增加的趋势。

图2 不同淀粉及配比对低钠荆楚风味草鱼鱼丸凝胶质构特性的影响图

2.3 羟丙基木薯淀粉添加量对鱼丸微观结构的影响

如图3 所示，随着添加羟丙基木薯淀粉比例的提高，鱼丸气孔粒径大致减小，气孔数量大致增多，B 组和D 组气孔形状较为规则，气孔排列相对规则，致密的气孔增加了鱼丸体系保留水分的能力，进而提高鱼丸整体持水性，微观结构与持水性相互印证。经化学变性的羟丙基木薯淀粉通过与鱼丸其他大分子交联，使鱼丸体系获取了所需的质构和抗高温的性能，故而鱼丸结构更致密稳定。

图3 不同淀粉及配比下鱼丸的微观结构图

2.4 羟丙基木薯淀粉添加量对鱼丸感官评价的影响

对4 组鱼丸的感官评分数据进行SPSS 统计分析，结果显示，在P=0.05 显著水平时，4 组鱼丸在色泽、气味、组织形态、弹性、滋味5 个方面差异均不显著。4 组鱼丸相似性好，复配变性淀粉低钠荆楚风味草鱼鱼丸与传统鱼丸感官差异小。

3 结论

低钠荆楚风味草鱼鱼丸随着羟丙基木薯淀粉比例的提高，持水性先下降后升高，羟丙基木薯淀粉添加量为14%、乙酰化马铃薯淀粉添加量为1%时持水性最高，复配淀粉组持水性均高于玉米淀粉组；凝胶强度先下降后升高，羟丙基木薯淀粉14%添加量为时凝胶强度最高，高于玉米淀粉组；硬度、黏性、胶黏性、咀嚼性均先下降后上升，羟丙基木薯淀粉14%添加量为时最高，高于玉米淀粉组。感官上，在P=0.05 显著水平时，复配变性淀粉和玉米淀粉各组鱼丸在色泽、气味、组织形态、弹性和滋味方面差异均不显著，相似性高。综上，添加14%变性羟丙基木薯淀粉+1%乙酰化马铃薯淀粉时，鱼丸冻融稳定性最高，且感官与传统鱼丸相似性好。本研究为复配淀粉改善低钠鱼丸以及进一步探讨低钠鱼丸冻融稳定性提供了理论依据。