从《清稗类钞·饮食类》看晚清多元饮食文化

王敬博

摘 要：饮食文化是中国传统历史文化的一部分，《清稗类钞》是研究清代历史文化的重要史料，其中的《饮食类》记载大量晚清名人饮食的逸闻趣事和民众饮食生活。中国饮食文化发展到晚清集历代王朝之大成，逐渐形成独特的地域风味，并对后世产生深远影响。通过对书中饮食习尚的研究和分析，可以一窥晚清宫廷膳食和地方饮食特色文化，了解时人的饮食习惯、饮食心态和养生观念，对于继承和发扬中国优秀传统饮食文化具有重要意义。

关键词：《清稗类钞》；晚清；饮食文化

DOI：10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2024.01.030

《清稗类钞》由清末光绪举人徐珂收集采录数百种资料编辑而成，时间横跨清代顺治至宣统朝，内容包罗万象，从宫廷膳食宴席到民间菜系小吃，从奇异调料到名肴点心，从肉禽河鲜到酒水蔬菜等不胜枚举，书中还包括菜肴制作的方法与对菜肴的点评，内容记载详实有趣，涉及地域广，种类丰富。养生观念和饮食忌讳等内容也有所提及，可以说是晚清中国的食谱大全。

“食”在我国历史文化中占据相当大的比重，这对于研究清代及近代中国饮食文化生活具有重要的历史价值。近年来，已有多篇研究《清稗类钞》的成果问世，其中有人探讨过饮食篇中茶、点心的发展和饮食文献价值，但缺乏对晚清饮食全面系统的介绍和梳理。本文从清末宫廷饮食、地方民间饮食、中外交汇饮食和饮食中的保健养生观念四个方面全景式展现晚清丰富多元的饮食生活，不同饮食文化各具特色，又相互联系，作为中华民族创造的一项重要文化成就，源远流长，绚丽多彩，书中晚清多元化的饮食生活记载值得我们深入挖掘。

1 宫廷与民间饮食习尚

1.1 清末宮廷饮食

在宫廷饮食中，晚清皇室的膳食尤为引人瞩目，《饮食类》中记载皇帝御膳：“掌于御膳房，聚山珍海错，书于牌，除远方珍异之品以时进御外，常品如鸡、鱼、羊、豚等，每膳皆具。”为保证清代皇室成员锦衣玉食的生活，清政府在内务府属下设“御茶膳房”，以专门承做皇帝的日常饮食，此外还征集全国各地能工巧匠和顶尖烹饪名师为其服役。

清代宫廷饮食强调奢靡和礼数，对饮食与烹饪技术十分考究，而且礼仪制度也极为严苛和烦琐。凡皇帝饮膳，山珍海错、鸡鱼羊豚时时齐备，宫中菜肴，配料考究，做工精细，技艺卓绝，远方进贡的珍异之品，极尽精心调制，论奢华程度可说是冠绝天下。无论皇帝能否遍尝每道菜，每餐都必须按照规制惯例摆出皇家排场，显示其尊崇的地位。各宫妃嫔等其他皇室成员，御膳房需要每天承做一定的样数，按照菜品编号顺序依次取拿。在饮水方面，大内用水，专取玉泉山。

每逢节日皇家必开办筵席，仅仅皇室家宴就有千秋宴、凯旋宴等数十种，每种宴席的适用范围和花费都有规定。国家级的宴会，需礼部主办，光禄寺供置，由精膳司具体部署。筵席中最有名的当数“满汉全席”，这是一种集满汉民族风味、菜肴精华、山珍海味于一体的超豪华筵席，被誉为筵席中之无上上品，所用原料高档丰富，烹调方法多种多样，既有汉族的诸般名菜名点，又兼有满族各色烧、烤，一夕之间不能尽餐，要连续二三日才能终席。菜名上也要饱含象征意蕴，食材原料需水陆杂陈，技艺讲究刀工刀法，调味力求五味分明，这些名贵的宴席，是皇室富绅的专利。即使庚子之变，晚清皇室被迫逃难，在条件简陋的情况下“然御膳房之规模仍分荤、素、菜、饭、粥、茶酪、点心诸局，每局设管事太监一人，厨司数人至十数人不等”。

每餐不拘于时间、地点按需及时呈送，荤局掌管肉类海味等有关菜品；素局负责青菜；饭局主管粥饭等主食，每局各司其职，只为皇帝一人专设，其他各宫妃嫔等人则由内务府负责开支。

晚清宫廷饮食有两大特点：其一宫廷饮宴穷奢极欲，铺张浪费。即使日常饮食也过分讲究浮侈口味和形式，清室的王公贵族通过饮食来彰显自身权势和地位。其二日常饮食呆板程式化。呈送皇帝的饮食，必须将使用的原料和配料登记在册，无论何时何地，一切菜品不许改变做法和味道，只有到了更换时间菜单才可以改变，这是宫中惯例，所以每肴虽精美无比，但略显重复腻味且单调。随着清末朝廷的衰落，宫廷饮食逐渐走向民间，流行于大街小巷，使民间饮食更加丰富。

1.2 地方民间饮食习尚

俗话说：民以食为天。地方民间的饮食文化是广大人民群众在日常饮食活动中创造的一种文化，受地理环境、物产气候、风俗习惯和社会历史等诸多因素影响下逐渐形成，因而内容丰富、形式多样。经过历代不断改良和发展，晚清地方饮食文化与烹饪技术已趋于成熟与定型，在传统地方菜系完善与充实的同时，又形成许多新菜系，烹制出别具特色的新风味和名小吃，饮食内容趋向多元化、市俗化，呈现出一派繁荣景象。

首先，关于主食原料的选用与制作，因地域南北、民族而不同。徐珂写道：“南人之饭，主要品为米。”即江淮以南之地，以米饭和粥为主食。而北方人会将麦子磨碎成面粉，以馍、面条、饼为主食，可见今天饮食的基本格局在清代即已形成。在民族差异上，汉族多食五谷杂粮，游牧民族饮食则多以肉食和奶制品为主，五谷为辅。

其次，关于食材加工，除去传统的烹饪技法煮、蒸、烤、炖、炸之外，一些较为现代的炒制与烧制烹饪术此时已经出现，并被民间广泛使用。饮食中最具特色的“调”更为精进，何为“调”呢，即在烹饪的前中后，备制原料和使用各种原料的方法。“烹”兼之“调”，才是饮食文化高度发展的表现。“调”的意蕴十分丰富，除了在最重要的味觉方面追求极致外，对色、香、形等还有极高的要求，主料、辅料互相交织、融合渗透，搭配使用，最终达到“至味”的理想境界。

伴随着清末交通、人口流动的加强，各地饮食习俗互相交融，东西南北各地的烹饪技术互相学习从而得到全面提高，主要地方风味形成稳定形态，许多地方独有口味得以名扬天下。徐珂的《饮食类》对于当时四方之人的口味喜好均有介绍：“食性不同，由于习尚也。”苏州人尤喜食多脂肪品；宁绍人饭前喜饮酒；湘、鄂人喜辛辣，在食前无椒芥不下箸；闽、粤人多食海味，每餐必佐以汤；黔人嗜酸辣。此外，还包括少数民族饮食喜好，以牛羊肉黏盐末嚼蒜瓣而食之的蒙人之饮食、将糌粑捏而食之的藏人之饮食，为读者展现出一个丰富多彩的饮食风貌。

晚清继承和发展历代饮食，形成以地方菜系为核心的中国地方饮食文化。徐珂认为肴馔有特色者有十，分别为：京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州和淮安。鲁、川、扬、粤是我国影响最大的四大菜系，在晚清形成的稳定风味流派基础上，进一步发展成为当今大名鼎鼎的鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙八大菜系，加之具有代表性的北京京味菜与上海地方菜，共同成为以后的“十大菜系”。不同风味流派互相接近、观摩、渗透和竞争，大大加速各个地方风味流派的推陈出新，促进了中国烹饪的繁荣。这些菜系对以后中国饮食烹饪的发扬有着深远影响。

清人善于食，喜于宴，更乐于饮。一些富貴人家每逢下午，还会有饮用午茶点心的习惯。在上流社会宴请宾朋，点心必不可少。书中小食点心的记载也是数不胜数，如豌豆黄、切糕、巧果、油灼桧、凉糕、如意卷等。这些点心无不小巧玲珑、独具匠心，它们的名称、口味和做法与现今大致相同，甚至在今天还会时常食用，这说明中国点心的制作是一脉相承的。晚清小食还要兼顾搭配不同时节、场景地点、盛菜碗碟，考虑食品色、香、味、形等方方面面，遵循一整套饮食文化的美学原则。中国饮食文化源远流长、蜚声中外，就连孙中山先生也曾在《建国方略》中对于中国烹饪给出高度评价，“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步至今尚为文明各国所不及。”清代菜肴加之各种名小吃，其种类恐怕已经远超千种，这是中国劳动人民智慧结晶的重要体现。

2 饮食文化心态和养生观念

2.1 中西饮食文化的交汇

近代西洋食品和饮食风尚的舶来，引起中国饮食习俗的较大变化。随着中外商业、交通发展，外交活动的开展，西方的烹饪技术传入中国，中外饮食文化亦随之深入交流，西餐与西式烹饪技法融汇于中国饮食当中。在西式点心方面，徐珂对西洋面包极为赞赏，称其营养丰富，易于消化，“较之米饭，滋养料为富，黑者尤多。较之面饭，亦易于消化”。光宣之交，富绅阶层吃西式大餐成为常事，在北京、上海等地的西洋大饭店普遍生意好，交流也多使用外语。大餐之名体现出吃西餐规矩多、排场大的特点。在一些商埠、租借附近的中下层民众受到这种风气影响，秉持好奇心理也纷纷尝鲜。为适应中国不同阶层的消费水平，西餐馆除了开设高贵豪华的大酒店外，亦开设一些简单精致的小餐厅。小餐厅会卖糖果、西点、饼干等西式食品，又兼经营咖啡、冷饮和简单的西菜。门店上张贴几个外国字，桌面铺上雪白的台布，摆上几副刀叉，店虽小，但不乏洋气派，一时进入西餐馆吃洋食成为时尚。具有西洋风味的食品渐渐受到中国人的欢迎，丰富了百姓的日常生活，人们可选择的食品饮料越发丰富，洋酒、罐头、面包、香肠、冰激凌、饼干、奶茶等西式食品源源不断流入市场。

除此之外，西洋的用餐习惯如分餐之习被国人逐渐接受认可，这样有效减少了交叉传染的渠道，形成用餐的良好风尚，这是饮食卫生方面的重大进步。中国饮食在这一时期，陆续挖掘和大胆尝试新的引进食品，这是中外经济文化交流的积极结果，对中国饮食水平的提高有一定进步意义。

西餐虽各有特色，但风味大致相同，比不上中国烹调技术的多种多样、技艺精湛。西方饮食仅在一些沿海发达地区和上流阶层中流行，传统的米面食品如米饭、面条、馒头等还是作为人们的主要食物。清代饮食文化也在向外传播。晚清时期，形形色色的西人来华，亲身品尝见识中国饮食的魅力后，对中国的饮食烹饪有了新的认识，他们将中外饮食综合比较后，普遍对中国饮食之美味赞誉有加，认为中国饮食文化的博大精深，远超过欧美与日本。在徐珂眼中，中餐制作配合离奇，千变万化，因而颇为得意，赞扬我国“羹汤肴馔之精，为世界第一”。其记载为中华美食留下了浓墨重彩的一笔，相反对西餐着墨较少，这反映时人对中国饮食文化博大精深的自信自豪之情，体现出中华美食较强的包容性与融合性。中国饮食文化的发展，是一个不断吸收融合其他国家饮食文化的过程，不断引入的新的美食不断丰富中国饮食文化内涵，使中国的烹调技艺更加完善精良，始终处于世界饮食文化的前列。

2.2 饮食保健与养生观念

饮食和烹饪既是文化，是艺术，同时又是科学。自古以来，我国就对饮食养生有着清晰而科学的认识，清人的饮食文化活动注重美学价值与使用价值的结合、饮食思想上的实践与理论的统一。中医也有“药食同源”的文化内涵，古人很早将医药与饮食两者联系起来，保健养生之道与食疗之术是我国饮食文化中不可或缺的组成部分。徐珂在书中着重说明饮食的保健功能和价值，一些观念用现代的眼光看依旧不乏科学性。

清人将美食与养生相结合，不仅追求“味”与“美”，更要寻“健”，从书目饮食菜单上看，茯苓粥、枸杞粥、百合粥、山药粥等就是重要的例证。清人重视饮食的保健价值和功用，其一是“药食合一”的养生理念，用食物之味借药物之力，两者相互联系、相辅相成，药膳与药粥就是民间传统的疾疗方法，书中提及的药粥—枸杞粥，枸杞是药，粥是主食，它不同于一般的中药汤剂，是一种有药效又美味的食膳。药膳食品也是达到数十种，如清代民间常饮用的百合粥，能润肺止咳、宁心安神，常人食之可健康少病；又如莲子粥能补脾益胃，益肾养精，对于失眠、心悸等症甚有疗效；再如人参、山药、鸡鸭羊肉等，都能起到滋补强身的作用，这样做取材容易且造价低廉，对于寻常人家也是简单易行、煮制方便。此外，饮食结构上也力求合理，酒席之间荤素种类齐全。宫廷饮食讲究色、味、形等艺术性的配合，在菜名上力求典雅。民间习尚除口味外，还强调经济实惠，这是晚清小吃蓬勃发展的重要原因。中国人习惯将米、麦等五谷搭配鸡鸭羊等肉类作为粮食，不仅符合营养原则，而且能体现出五谷为养、五畜为益的营养理念。

其二对饮食之研究、卫生、消化、忌讳等问题，徐珂论述提出：“食宜有一定限制，适可而止者，天然之限制也。”他认为饮食有节可以滋养身体，帮助吸收营养，强身健体。养生的功夫全靠这一出一入之间，不能只顾爽口享受。饮食无节，就会伤害肠胃，伤害形体，也就是说人们应该养成良好科学的饮食节律，不可贪图多食，一日三餐应该保持定时。

同时他指出食品中营养丰富又易于消化的是上品，肠胃对油炸之物等食品皆难消化宜少食，充摄得当、饥饱适中才能身体和畅。进餐时，应该保持自身心情舒畅，从容不迫，愤怒和忧郁会严重影响健康，这些见解十分符合当代的营养学理论。值得注意的是，见识到西人饮食后，国人坚信必须改善饮食结构，注重营养均衡，才能增强国人体质。饮食文化“不仅在空间范畴鲜明地体现着区域内食生产、食生活的具体内容，而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化”。中国饮食文化既有色香味的美肴，又包括保健、养生等多重内涵的综合艺术，在享用美食的同时做到身心健康是饮食文化的最高追求。

清代饮食文化心理具有地域性，同一种食物受到某些地区人们的喜爱，而另一些地区人们则厌恶它，沿海、内地、边疆显示出巨大的差异性，但是徐珂结合自身丰富的生活实践经验，加以系统化、体系化的总结和剖析，不仅提出美食的烹饪方法与加工技艺，而且对各类食物的成分和功用利弊加以分析，完整地为读者呈现出异彩纷呈的珍奇菜肴。虽然受到当时晚清历史条件的局限，书中分析内容有些还较为片面，但是其中内容比以往饮食典籍更加注重理论研究，包括饮食卫生、饮食食性、飲食禁忌等，整理出一套独具特色的饮食体系，无论中餐西餐给出的评价大都客观中肯，这些饮食文化的科学见解符合时宜，亦有研究价值。

3 结语

中国饮食文化璀璨绚丽，令世人仰慕。《清稗类钞·饮食类》汇集了众多地域、阶层的饮食生活和名人饮食逸闻趣事，为我们展现出一个幅员辽阔的东方大国五湖四海的饮食风貌，不同菜品的做法与风味构成了一幅五光十色的社会生活的动态画面。而这些社会生活的生动画面又恰是构成整个有清一代社会生活的历史画卷中不可或缺的重要组成部分。翻开记载，各种饮食异彩纷呈，一缕缕香气从历史深处飘来，使读者更加清晰地认识到清代多元的饮食文化，对于进一步继承和发展中国饮食习俗有着重要意义。

参考文献

[1]徐珂.清稗类钞第一三册[M].北京：中华书局，1986.

[2]严昌洪.20世纪中国社会生活变迁史[M].北京：人民出版社，2007.

[3]孙中山著.建国方略[M].北京：中国长安出版社，2011.

[4]林永匡，王熹.清代饮食文化研究：美食·美味·美器[M].哈尔滨：黑龙江教育出版社，1990.

[5]沈健.历史上的大移民：闯关东[M].北京：北京工业大学出版社，2013.