香菇粉对烘焙食品品质的影响研究

黄亚男，李盘欣

（1.河南省南街村（集团）有限公司，河南 漯河 462600； 2.河南省南街村集团博士后科研工作站，河南 漯河 462600；3.河南省南街村集团中原学者工作站，河南 漯河 462600）

香菇又名香菌、香蕈、花菇、冬菇、香信，属于真菌门、担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属[1]，是仅次于双孢蘑菇的世界第二大食用菌。我国香菇资源丰富，年产量超1 000 万t，占食用菌总产量的27.2%，已成为世界上香菇生产第一大国[2]。 香菇不仅味道鲜美，还具有丰富的营养及药用价值[3]。 香菇含有大量蛋白质、维生素、膳食纤维及矿质元素，而脂肪含量较低，属于低热量食品。《本草纲目》中记载，香菇性甘、味平、无毒，能化痰理气、益味助食、理小便不禁等作用[4]。 香菇中的香菇多糖、矿质元素、香菇嘌呤、麦角固醇、维生素等是人体有益的营养成分，具有改善胃肠道系统、提高免疫力的功能[5－6]。 因此，开发香菇食品，具有重要的食用和保健价值。 目前，在市场上已经有香菇馍干、香菇饼干、香菇糕点等产品，市场销售量巨大，消费者反应良好[7]。 应用超微粉碎技术，将香菇粉碎成40 μm 超细光滑的香菇粉，再将其添加到面包、饼干、蛋糕中，研究香菇粉对面包、饼干、蛋糕品质的影响， 为香菇粉在烘焙食品中的应用提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 主要材料

面包粉、蛋糕粉、饼干粉，中粮集团有限公司；纯净水，实验室自制；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；黄油、白砂糖、鸡蛋，市售；香菇粉（成分为蛋白质9.7%、脂肪1.2%、碳水化合物64.1%、膳食纤维11.5%、灰分3.4%、水分7.9%、其它2.2%，平均粒径40 μm），江苏密友粉体新装备制造有限公司。

1.2 主要设备

SS－2A 型和面机，广州三麦机械设备有限公司；JMTY 型面包体积测定仪， 郑州中谷机械设备有限公；AFJ－30 型发酵箱，杭州伟龙制造设备有限公司；YXD－20 型烤箱，上海红联机械电器制造有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 面包、蛋糕、饼干的制作方法

在面包粉、 蛋糕粉、 饼干粉中分别添加0、2%、4%、6%、8%、10%的香菇粉，按照GB/T 14611—2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》的方法制作面包；按照LS/T 3206—1993《酥性饼干用小麦粉》的方法制作饼干；按照SB/T 10142—1993《蛋糕用小麦粉》的方法制作蛋糕。

1.3.2 面包、蛋糕、饼干的品质评价方法

面包品质评定方法按照GB/T 14611—2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》进行；饼干品质评定方法按照LS/T 3206—1993《酥性饼干用小麦粉》进行，蛋糕品质评定方法按照SB/T 10142—1993《蛋糕用小麦粉》进行。烘焙食品的具体评价方法见表1、表2、表3 所示。

表1 面包品尝项目和评分标准

表2 酥性饼干品尝项目和评分标准

表3 蛋糕品尝项目和评分标准

1.3.3 数据处理方法

由10 位具备烘焙食品评价经验的成员组成品尝小组，对面包、饼干、蛋糕进行品质指标评价。实验结果均以平均值± 标准差表示。 运用SPSS 19.0 进行数据显著性分析( P＜0.05) 。

2 结果与讨论

2.1 香菇粉对面包品质的影响

在面包粉中添加0～10%的香菇粉，其品质评分结果见表4。

表4 香菇粉对面包品质的影响结果

从表4 数据分析可知，在面包中添加0～10%的香菇粉， 其感官评分指标得分随香菇粉添加量的增加均呈下降趋势；添加量为2%时，面包品质指标及总分下降幅度不显著，添加量超过2%后，下降幅度显著。 香菇粉添加量为2%时，面包品质下降2.5%，说明下降幅度比较小， 添加4%时面包品质下降10.7%，说明下降幅度比较大。 因此，在面包中添加香菇粉的适宜范围为0～2%。 申亚军[8]研究并优化了香菇面包的配方， 香菇粉添加量为2%时面包品质最佳。 赵欣宇等[9]研究了香菇柄膳食纤维面包，当香菇柄膳食纤维添加量为4%时面包品质较好。 罗志刚[10]研究了香菇纤维面包，香菇纤维添加量为2%为宜，超过6%则面包品质无法接受，而且香菇纤维添加量与面包品质呈负相关，诸多文献表明[11]，香菇粉比较合理的添加量范围为0～2%，添加4%时面包品质可以接受，超过4%则面包品质下降明显，与本文实验结果类似。

2.2 香菇粉对饼干品质的影响

在饼干粉中添加0～10%的香菇粉，其品质评分结果见表5。

表5 香菇粉对饼干品质的影响结果

从表5 数据分析可知，在饼干中添加0～10%的香菇粉，饼干的花纹、形态、粘牙度、口感粗糙度、组织结构、 饼干品质总分随香菇粉添加量的增加呈下降趋势，但对饼干的花纹、形态、粘牙度影响幅度较小；酥松度随香菇粉添加量呈先上升、后下降趋势，添加量为4%时饼干的酥松度最大。 这是因为香菇粉中蛋白质和膳食纤维含量较高， 吸水性比面粉高而造成的，香菇粉添加量过多，则面团和饼干变得比较硬，口感变差。 香菇粉添加6%时饼干品质下降不显著，超过6%则饼干品质下降显著。 香菇粉添加量为8%时，品质下降9.8%；香菇粉添加量为10%时，品质下降13.2%。 这说明饼干中香菇粉合理的添加量范围为0～8%，其中添加0～4%则饼干品质无显著变化。 因此，在饼干中适量添加香菇粉，能提高饼干酥脆度，对饼干综合品质影响也比较小。廖世玉等[12]研究了香菇饼干及工艺优化， 香菇粉最佳添加量为4%。 高永欣等[13]研究了香菇饼干加工工艺优化与特征香气成分，香菇粉最佳添加量为7.7%。 结合相关文献研究结果[13]，饼干中添加香菇粉的适宜量范围为0～8%。

2.3 香菇粉对蛋糕品质的影响

在蛋糕粉中添加0～10%的香菇粉，其品质评分结果见表6。 从表6 数据分析可知， 在蛋糕中添加0～10%的香菇粉，蛋糕的比容、芯部结构、外观、口感均呈下降趋势。 添加量为2%时，蛋糕品质指标及总分下降幅度不显著，添加量超过2%后，下降幅度显著。 香菇粉添加量为4%时，蛋糕品质下降7.6%，说明下降幅度比较小， 添加6%时面包品质下降15.8%，说明下降幅度比较大。 因此，在蛋糕中添加香菇粉的适宜量范围为0～4%。罗青等[14]研究了香菇低糖保健蛋糕工艺，香菇添加量为10%时，该香菇蛋糕的品质较好，具有良好的保鲜效果。褚维元[15]研制了香菇保健蛋糕，香菇粉添加量为1.8%，该香菇蛋糕品质较好。 韩连军[16]研究了香菇汁添加量对香菇蛋糕品质的影响， 香菇汁添加量为20%～25%时（香菇干重添加量约4%），香菇蛋糕的品质较好。 这些与本文研究结果类似， 即蛋糕中香菇粉适宜添加范围为0～4%。

表6 香菇粉对蛋糕品质的影响结果

3 结论

从表4、表5、表6 的分析结果可知，香菇粉添加量与面包、饼干、蛋糕的品质呈负相关作用，但是，适量添加对其品质影响不显著。香菇粉对面包、饼干和蛋糕的影响程度各不一样， 对面包品质的影响程度最大，其次是蛋糕，最后是饼干。这说明，香菇粉对需要低筋粉制作的食品具有有利作用， 因为香菇粉等含膳食纤维高的原料， 能够降低面粉的稳定时间和面团的拉伸能量， 从而有利于制作需要低筋粉制作的食品，如饼干和蛋糕[17－18]。 在面包中添加香菇粉的适宜量为0～2%， 在饼干中添加香菇粉的适宜量为0～8%，在蛋糕中添加香菇粉的适宜量为0～4%。香菇具有丰富的营养成分和生理活性成分， 能够增加烘焙食品的营养价值和保健价值。因此，在保证烘焙食品品质的前提下，可适量添加香菇粉，所制作烘焙食品的营养和保健价值更高。