危害分析与关键控制点(HACCP)原理在馒头工业化生产中的应用

2024-02-25郭沫

粮食加工 2024年1期

郭沫

（陕西西瑞集团有限公司，西安 719000）

HACCP 是国际公认的确保食品安全的一种预防性控制体系，最早出现在20 世纪60年代，是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上的控制食品危害的预防性安全质量控制体系[1]。

馒头作为传统主食，在我国已有一千多年制作和食用历史，传统馒头制作以谷物碾磨粉为原料，以酸面团（也称老酵、老面、酵头、酵子、面引子等）为发酵剂，经过自然或人工保温发酵后，再次加入谷物碾磨粉、食用碱或小苏打，经过搓揉、分切、成型、醒发、蒸制、冷却制作而成。

传统馒头制作小作坊小而分散、条件简陋、环境卫生差、管理不规范，缺少相应的检验设备和食品安全管理人员，并且违法添加、超范围、超限量使用食品添加剂以及微生物污染等食品安全问题频发。随着消费者食品安全意识的不断增强和对主食馒头品质要求的不断提高，以及市场监管部门监督检查力度的逐步加强，各地区逐渐兴建工业化馒头自动生产线，不仅规模大，产量高，还能稳定馒头品质，保障食品安全，促进馒头主食产业化的健康发展。

1 馒头工业化生产工艺

1.1 馒头生产工艺流程

馒头生产工艺流程及关键控制点如图1。

图1 馒头生产工艺流程及关键控制点

1.2 馒头生产工艺操作要点

1.2.1 原辅料

馒头生产的主要原料为小麦粉，主要辅料为生活饮用水和食品加工用酵母，食品添加剂主要为酸度调节剂（碳酸钠）。

1.2.2 一次和面

一次和面时将小麦粉、饮用水、发酵剂混合搅拌，利用酵母菌代谢产生的醇类、醛类物质与乳酸菌代谢产生的乳酸相互作用，形成酯类等挥发性风味物质，进而赋予面团浓郁的香味和柔和的酸味[2]。

1.2.3 二次和面

二次和面时继续在酸面团中添加小麦粉、水和碳酸钠，经过适当搅拌，中和酸面团中的有机酸，使麦胶蛋白和麦谷蛋白充分吸水膨胀、互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，同时形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。

1.2.4 压延成型

压延成型过程中利用切割输送机、压片机、卷片机、接片机、成型机制作馒头立体结构，成型后的馒头应表面光滑，具有固定形状，挺拔不塌陷。

1.2.5 二次发酵

二次发酵过程中利用酵母菌快速生长繁殖产生大量二氧化碳气体，促进面筋网络结构膨胀，形成海绵状的组织结构，醒发合格的馒头应表面光滑、组织结构细腻、不塌陷，体积膨胀1～2 倍。

1.2.6 蒸制

蒸制时利用水蒸汽温度促使馒头内部二氧化碳气体快速膨胀，使面筋网络结构进一步快速舒展，形成固定、立体的馒头结构，蒸制合格的馒头应表面光滑、无水滴，体积膨胀2～3 倍。

2 馒头工业化生产中HACCP 体系的建立

2.1 馒头生产过程中的危害分析

从生物性、化学性和物理性三个方面识别在每个加工步骤中引入、控制或增加的潜在危害，分析该危害发生的可能性和严重程度，判断危害是否显著，确定关键控制点（CCP）。见图1。

2.1.1 原辅料验收

原料在种植过程中可能会因为过量使用农药，持续阴雨天导致真菌大量繁殖；此外，由于土壤或灌溉水中重金属超标等原因易造成农药残留超标，真菌毒素污染，重金属污染；同时由于贮存环境条件不符合，异物混入等原因易造成原料发霉，鼠虫害孳生；辅料在进货过程中可能会过期或感官劣变。该危害可能发生且后果严重，可确定为CCP1。在贮存过程中要适当通风，严格控制好贮存场所的温湿度，并做好鼠虫害防治工作，投料时需过筛处理，同时要求供应商提供原辅料合格证明。

2.1.2 配料

配料过程中可能会由于仪器设备或人为原因引起称量误差，造成配料比例不准确。该危害发生的可能性很小，严重程度很低。

2.1.3 一次和面

一次和面时可能会由于和面机清洁消毒措施不彻底，造成交叉污染。该危害发生的可能性很小，严重程度一般。和面前需对和面机进行检查，生产过程中要严格执行清洁消毒制度。

2.1.4 酸面团发酵

由于生产环境或面团推车清洁消毒不彻底、环境污染等原因，酸面团在发酵过程中可能产生杂菌，导致食源性疾病的发生，同时杂菌产生的有害毒素的积累会对人体健康产生危害。该危害可能发生且后果严重，可确定为CCP2。在酸面团发酵过程中要严格执行清洁消毒制度，按照工艺规程控制醒发房温湿度、发酵时间，并定期对指示菌、致病菌和微生物毒素进行检测。

2.1.5 二次和面

二次和面时可能由于清洁消毒措施不彻底，造成和面机、工器具清洁不到位产生交叉污染，同时由于食用碱添加不足或过量，造成馒头发酸或碱过量无法食用。该危害很可能发生且后果严重，可确定为CCP3。在和面前后需检测面团pH 值，根据pH 值准确称量酸面团和食用碱添加量，生产结束后要严格执行清洁消毒制度，按照设备维修保养计划对设备定期维护保养。

2.1.6 压延成型

压延成型过程中可能由于润滑油使用过量或设备故障造成润滑油滴落，同时硅胶布清洁不彻底也会造成交叉污染。该危害发生可能性很小，严重程度很低。在生产过程中应使用食用油脂润滑设备，并严格按照清洁消毒和设备维修保养制度对设备进行维护保养。

2.1.7 二次醒发、蒸制、冷却

此步骤危害发生的可能性很小，严重程度很低，生产过程中要严格按照工艺规程控制醒发房温湿度、醒发时间、蒸汽压力和时间、冷却温度和时间，并随时观察馒头醒发状态。

2.1.8 包装

前工序或包装现场存在异物，特别是金属异物混入会造成人身伤害，同时密封不严造成包装漏气，加速产品变质。该危害可能发生且后果严重，可确定为CCP4。包装时要保证洁净区卫生，确保现场不存在异物；同时在包装过程中应加强检查，保持金属探测器正常运行，每隔1 h 对其有效性进行验证。

2.1.9 储藏

由于储藏环境条件不符合等原因可能造成馒头发霉或产生异味。该危害极可能发生且后果严重，可确定为CCP5。在馒头储藏过程中要控制好库房温湿度，适当通风并做好鼠虫害防治工作。

2.2 馒头工业化生产中关键控制点的控制措施

根据对馒头工业化生产过程的危害分析，确定五个关键控制点（CCP）分别为：原辅料验收、酸面团发酵、二次和面、包装和储藏。针对CCP 制定关键限值，对每个关键限值制定监控措施，当关键限值发生偏离时，应及时采取纠偏行动，馒头生产HACCP 计划见表1。

表1 馒头生产HACCP 计划

2.2.1 原辅料验收

原料在种植过程中可能产生农药残留和重金属污染，在加工和储运过程中可能造成霉变等微生物污染，因此对原料质量要严格监控。主要原料小麦粉要符合GB/T 1355 和食品安全标准要求，每批小麦粉入库前要进行感官和理化指标检验，并检查出厂检验报告，每半年要求供应商对添加剂、真菌毒素、重金属、农药残留、储粮杀虫剂、微生物等指标送第三方检测机构检测。辅料酵母和酸度调节剂等应从正规厂家采购，每批进行感官检验，索要每批出厂检验报告和半年内型式检验报告；生产加工用水应每天进行感官和理化指标检验，每半年送第三方检测机构进行水质全项目检验。

2.2.2 酸面团发酵

酸面团是用小麦粉和水混合搅拌，再接种乳酸菌和酵母菌发酵而成的天然发酵剂，是多种微生物菌群组成的复杂体系，各菌种之间相互影响、相互促进，通过代谢产生丰富的风味物质，使馒头具有独特的口感和味道。但是由于酸面团长期、反复的发酵和环境污染可能会产生杂菌，进而造成有害物质的积累，因此对酸面团的监控是非常重要的。要求每日生产结束后进行清洁消毒，每月对酸面团进行指示菌和致病菌的检测，每2 个月重新制作酸面团，每半年进行指示菌和致病菌外检。

2.2.3 二次和面

馒头生产中使用的酸度调节剂主要为碳酸钠，其作用是中和发酵过程中产生的有机酸，如果添加不足会造成馒头口感酸涩，添加过量会造成馒头发黄、碱味浓厚，均无法食用。因此，酸度调节剂的使用直接影响到馒头的口感和消费者的健康，生产过程中要按照工艺规程严格监控面团的pH 值，根据pH值的大小计算酸度调节剂的添加量。

2.2.4 包装

包装过程中容易混入异物，特别是金属异物混入容易对消费者健康产生物理性危害，因此要确保包装现场不能出现异物。当金属探测器检测到异物时，应对该产品拆包检查，品控人员应每隔半小时对金属探测器效果进行验证。

2.2.5 储藏

馒头水分含量较高，且不允许使用防腐剂，如果储藏不当，极易滋生微生物，因此对储藏条件要求极为严格。储藏温度要求控制在5 ℃以内，库房管理人员每天要检查库房温度，并予以记录，品控人员要每天进行检查。对于温度出现异常的情况或温度出现明显偏差要及时采取纠偏行动，对产品进行抽检，检测感官和微生物指标。

3 纠偏措施

纠偏措施是在经过判断确认控制点处于失控状态下所采取的应对措施，包括纠正偏离的原因并重新进行控制，确定偏离的产品并采取处置措施[3]。对于原辅料出现感官异常或单项检验超标，应予以拒收。生产用水感官异常和单项检验异常应停止生产，排查原因。酸面团发酵过程中大肠菌群超标或检测出致病菌，应对该批面团进行销毁处理，并对醒发房彻底灭菌消毒。对于二次和面，当食用碱添加不足时可补加，添加过量时再添加相应比例的面粉和水重新搅拌。在包装环节，当金属探测器检测到异物时，应立即停止包装，进行排查。在储藏过程中，当产品出现异味或霉菌和菌落总数超标，应对其销毁处理。

4 验证程序

HACCP体系的验证由HACCP 小组成员负责执行，由HACCP 小组组长进行审核，验证频率为每年至少一次，当体系运行出现问题时可增加验证频率。验证内容包括HACCP 计划的确认、HACCP 体系的验证和CCP 的验证。对CCP 的验证由品控部实施，品控部长对每项记录及时审核，对检测异常项目进行复检，必要时送第三方检测机构检验。

5 文件和记录的保持

把列有确定的危害性质、CCP、CL 的书面HACCP 计划的准备、执行、监控、纪录保持和其它措施等及执行HACCP 计划的有关信息、数据记录和文件完整保存下来[4]。馒头生产中涉及的记录有原辅料和包材检验报告、水质检验、生产过程记录、微生物检验记录、清洁消毒记录、温湿度监测记录、包装记录、型式检验报告、纠偏记录等。应用HACCP 体系必须有效、准确地保持记录，文件和记录的建立要适合生产实际，在HACCP 体系运行过程中，要严格执行生产管理并做好监控记录，记录保存期限为2年，便于查询和追溯。