2022年度陕西省新收获小麦品质特性分析研究

赵 荔，蒋国振，师麟阁，姬玲霞，高 璐，陈虹睿

（陕西省粮食质量安全中心，西安 710016）

民以食为天，粮以安为先。党的二十大报告中提出要全方位夯实粮食安全根基， 全面落实粮食安全党政同责。随着广大人民群众生活水平的提高，人们对吃的要求逐渐发生变化，从吃得饱转变为吃的好、吃得营养、吃得健康、吃得安全。 2022年，陕西省夏粮产量达到了475.9 万t，创2000年以来产量新高。夏收小麦约占全年粮食产量的40%，是陕西省重要口粮品种， 储备粮中的小麦占陕西省政策性储备粮总量的80%以上。 为了第一时间掌握口粮小麦的质量品质状况，陕西省每年会组织省、市、县各级粮食质量安全检验监测机构对辖区新收获小麦开展质量调查和品质测报工作， 为全省粮食收购和粮食质量管理工作提供数据参考，为政府宏观决策、企业以质论价、农民实现增产增收提供技术支撑。

1 样品采集情况

2022年度收获小麦质量调查和品质测报共扦取样品117 份，涉及西安、宝鸡、咸阳、铜川、渭南、安康、商洛、汉中、韩城和杨凌10 市（区）（如图1），共44 县（市、区）93（镇、街办）。 样品扦取以县（市、区）为单位，按照粮食产量权重，等距布点原则，普通扦样区域按8 km×8 km，重点扦样区域按6 km × 6 km的密度进行扦样，确定具体的扦样点（自然村）。在夏收第一时间组织专业技术人员， 深入田间地头扦取小麦样品和采集信息，所扦样品全部为农户样品。按照现行国家标准和检验方法， 对质量调查和品质测报样品进行检测分析[1－3]。 本次测报抽检的小麦样品117 份，涉及72 个品种，基本代表了全省收获小麦的品质状况。 其中，小偃22、西农226、晋麦47、徐麦35、伟隆169 等5 个主栽品种的扦样数量，约占总扦取样品数量的29%； 百农207、 百农4199、 泛麦8号、西农20、铜麦6 号、西农805 等6 个搭配品种的扦样数量，约占总扦取样品量的13%。

图1 全省收获小麦品质测报样品来源情况

2 仪器与设备

HGT－1000A 容重器， 上海东方衡器有限公司；LSM20 实验磨粉机，开封市茂盛机械有限公司；JYDB100X40 小麦硬度指数测定仪， 无锡硬度指数测定仪；FN1000 降落数值仪，瑞典波通公司；JJJM－54－1115－II 面筋洗涤仪、JZSM 面筋指数测定仪，上海嘉定粮油仪器有限公司；FOSS 8400 全自动凯氏定氮仪， 瑞典福斯特卡托公司；Farinograpa－AT 粉质仪、Extensograph－E 拉伸仪， 德国布拉本德公司；JXFD8醒发箱、JKLZ4 烤炉，北京东方孚德技术发展中心。

3 主要技术指标

容重测定参考GB/T 5498—2013 《粮油检验容重测定》； 粗蛋白含量测定参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；湿面筋含量测定参考GB/T 5506.2—2008 《小麦和小麦粉面筋含量第2 部分：仪器法测定湿面筋》；降落数值测定参考GB/T 10361—2008《小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定》Hagberg－Perten法； 形成时间和面团稳定时间测定参考GB/T14614—2019 《粮油检验小麦粉面团流变学特性测试》 粉质仪法； 拉伸面积和最大拉伸阻力测定参考GB/T 14615—2019《粮油检验小麦粉面团流变学特性测试》拉伸仪法；、沉淀值测定参考NY/T 1095—2006《小麦沉淀值测定》Zeleny 法；面筋指数测定参考LS/T 6102—1995 《小麦粉湿面筋质量测定方法－面筋指数》； 烘焙品质评分测定参考GB/T 14611—2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验》直接发酵法。

4 采集小麦样品的品质特性分析

关中地区是陕西省小麦的主产区， 陕南部分地区也有种植。 本次品质测报扦取样品主要采自关中地区，部分采自陕南地区。

4.1 品质测报总体情况

从2022年度收获小麦测报数据来看，陕西省收获小麦样品容重平均值为786 g/L，较上年上升4 g/L；粗蛋白含量（干基）平均值为12.4 g/100 g，达到优质强筋指标的占测报样品的7.7%； 湿面筋含量（14%水基）平均值为27.3%，达到优质强筋指标的占测报样品的18.8%；降落数值平均值330 s，达到优质指标的占测报样品的61.5%； 面团稳定时间平均值为4.3 min，达到优质强筋指标的占测报样品的13.7%， 达到优质弱筋指标的占测报样品的62.4%；拉伸面积平均值为47 cm2； 最大拉伸阻力平均值为185 EU；沉淀值平均值为30.5 mL；烘焙品质评分平均值为77。

4.2 主栽品种品质状况

主栽品种有小偃22、西农226、晋麦47、徐麦35、伟隆169 等5 个品种。 监测结果表明，主栽品种小麦容重平均值为790 g/L；粗蛋白含量（干基）平均为12.6 g/100 g，大于14.0%的占测报总样品数量的4.5%；湿面筋含量（14%水基）平均为28.4%，大于32.0%的占测报总样品数量的4.3%； 降落数值平均值为329 s， 大于300 s 的占测报总样品数量的17.1%； 面团稳定时间平均为4.2 min， 大于等于2.5min 的占测报总样品数量的22.2%； 拉伸面积平均值为40 cm2； 最大拉伸阻力平均值为170 EU；沉淀值平均值为34.4 mL，烘焙品质评分平均值77。

主栽品种优质特征：西农226 在容重、湿面筋和沉淀值指标均较高，平均值分别为801 g/L、30.8%和47.6 mL；晋麦57 稳定时间较高，平均值为5.7 min；伟隆169 在粗蛋白（干基）、最大拉伸阻力指标均较高，平均值为13.2%、221 EU。 主栽品种小麦整体品质特性见表1。

表1 主栽品种小麦品质特性

4.3 搭配和推广品种小麦品质情况分析

搭配和推广种植品种有百农207、百农4199、泛麦8 号、西农20、铜麦6 号和西农805 等品种。 监测结果表明， 搭配和推广品种小麦样品容重平均值为798 g/L；粗蛋白含量（干基）平均为12.5 g/100 g，大于14.0 g/100 g 的占测报样品数量的0.9%； 降落数值平均值为336 s，大于300 s 的占测报样品数量的8.5%； 面团稳定时间平均为4.9 min， 大于等于2.5 min 的占测报样品数量的10.3%。 拉伸面积平均值为48 cm2；最大拉伸阻力平均值为178 EU；沉淀值平均值为34.0 mL；烘焙品质评分平均值为78。

搭配和推广品种优质特征：泛麦8 号粗蛋白（干基）较高，平均值为13.5 g/100 g；百农4199 最大拉伸阻力值较高，平均值分别为267 EU；百农207 容重和湿面筋含量较高， 平均值分别为817 g/L、30.3%；搭配和推广品种小麦品质特性见表2。

表2 搭配和推广品种小麦品质特性

4.4 不同地区各品种小麦品质比较

监测结果显示陕西省关中东部小麦容重、 粗蛋白（干基）和烘焙品质评分值较高；关中中部小麦烘焙品质评分值较高，筋力适中；关中西部小麦最大拉伸阻力值和沉淀值较高；渭北旱塬小麦容重较高；陕西南部小麦各项指标均不高。 各地区小麦品质特性见表3 和表4。

表3 各地区小麦品质特性

表4 十市（区）小麦品质特性

西安市小麦样品的各项指标平均值分别为：容重789 g/L， 降落数值325 s， 粗蛋白含量 （干基）12.5g/100 g，湿面筋含量（14%水基）27.3%，沉淀值42.6 mL， 面团稳定时间3.9 min， 最大拉伸阻力278EU，拉伸面积54 cm2，烘焙品质评分值78。 样品容重达到优质指标占该市测报样品的91.7%； 降落数值达到优质指标的占该市测报样品的62.5%；粗蛋白含量（干基）达到优质强筋指标的占该市测报样品的4.2%；湿面筋含量（14%水基）达到优质强筋指标的占该市测报样品8.3%；面团稳定时间达到优质强筋指标的占17.1%； 烘焙品质评分值达到优质强筋指标的占该市测报样品的12.5%。

宝鸡市小麦样品的各项指标平均值分别为：容重796 g/L， 降落数值335 s， 粗蛋白含量 （干基）12.7g/100 g，湿面筋含量（14%水基）30.6%，沉淀值43.2 mL， 面团稳定时间3.9 min， 最大拉伸阻力148EU，拉伸面积34 cm2，烘焙品质评分值77。 样品容重全部达到优质指标； 降落数值达到优质指标的占该市测报样品的85.7%；粗蛋白含量（干基）达到优质强筋指标的占该市测报样品的9.5%；湿面筋含量（14%水基）达到优质强筋指标的占该市测报样品的38.1%； 烘焙品质评分值达到优质强筋指标的占该市测报样品的42.9%。

咸阳市小麦样品的各项指标平均值分别为：容重780 g/L， 降落数值292 s， 粗蛋白含量 （干基）12.4g/100 g，湿面筋含量（14%水基）26.2%，沉淀值22.0 mL， 面团稳定时间3.8 min， 最大拉伸阻力208EU，拉伸面积44 cm2，烘焙品质评分值77。 样品容重全部达到优质指标； 面团稳定时间达到优质强筋指标的占4.3%。

汉中市小麦样品的各项指标平均值分别为：容重754 g/L， 降落数值220 s， 粗蛋白含量 （干基）10.5g/100 g，湿面筋含量（14%水基）22.5%，沉淀值12.7 mL， 面团稳定时间2.3 min， 最大拉伸阻力137EU，拉伸面积33 cm2，烘焙品质评分值75。 样品容重达到优质指标的占该市测报样品的62.5%；粗蛋白含量（干基）、降落数值、面团稳定时间和湿面筋含量等值均不高。

渭南市小麦样品的各项指标平均值分别为：容重793 g/L， 降落数值355 s， 粗蛋白含量 （干基）12.7g/100 g，湿面筋含量（14%水基）27.5%，沉淀值24.3 mL， 面团稳定时间6.2 min， 最大拉伸阻力161EU，拉伸面积60 cm2，烘焙品质评分值79。 样品容重全部达到优质指标； 降落数值达到优质指标的占该市测报样品的88.9%；湿面筋含量（14%水基）均未达到优质强筋指标要求； 面团稳定时间达到优质强筋指标的占该市测报样品44.4%； 烘焙品质评分值达到优质强筋指标的占该市测报样品的51.9%。

商洛市小麦样品的各项指标平均值分别为：容重780 g/L， 降落数值344 s， 粗蛋白含量 （干基）12.3g/100 g，湿面筋含量（14%水基）27.5%，沉淀值25.5 mL， 面团稳定时间4.5 min， 最大拉伸阻力176EU，拉伸面积47 cm2，烘焙品质评分值77。 样品容重全部达到优质指标； 降落数值全部达到优质指标；粗蛋白含量（干基）达到优质强筋指标的占该市测报样品的25.0%；湿面筋含量（14%水基）均未达到优质强筋指标要求。

安康市小麦样品的各项指标平均值分别为：容重782 g/L， 降落数值333 s， 粗蛋白含量 （干基）12.4g/100 g，湿面筋含量（14%水基）26.4%，沉淀值27.5 mL， 面团稳定时间4.7 min， 最大拉伸阻力63EU，拉伸面积24 cm2，烘焙品质评分值76。 样品容重全部达到优质指标； 降落数值全部达到优质指标；粗蛋白含量（干基）、湿面筋含量（14%水基）、面团稳定时间均未达到优质强筋指标要求； 烘焙品质评分值达到优质强筋指标的占该市测报样品的33.3%。

铜川市小麦样品的各项指标平均值分别为：容重781 g/L， 降落数值342 s， 粗蛋白含量 （干基）12.1g/100 g，湿面筋含量（14%水基）27.2%，沉淀值24.4 mL， 面团稳定时间3.6 min， 最大拉伸阻力91EU，拉伸面积34 cm2，烘焙品质评分值75。 样品容重全部达到优质指标； 降落数值全部达到优质指标；粗蛋白含量（干基）、湿面筋含量（14%水基）、面团稳定时间均未达到优质强筋指标要求； 烘焙品质评分值达到优质强筋指标的占该市测报样品的25.5%。

韩城市小麦样品的各项指标平均值分别为：容重793 g/L， 降落数值340 s， 粗蛋白含量 （干基）12.1g/100 g，湿面筋含量（14%水基）26.3%，沉淀值28.8 mL， 面团稳定时间1.9 min， 最大拉伸阻力154EU，拉伸面积52 cm2，烘焙品质评分值73。 样品容重全部达到优质指标； 降落数值全部达到优质指标；粗蛋白含量（干基）、湿面筋含量（14%水基）、面团稳定时间、 烘焙品质评分均未达到优质强筋指标要求。

杨凌区小麦样品的各项指标平均值分别为：容重796 g/L， 降落数值313 s， 粗蛋白含量 （干基）13.4g/100 g，湿面筋含量（14%水基）27.5%，沉淀值33.5 mL， 面团稳定时间5.7 min， 最大拉伸阻力133EU，拉伸面积35 cm2，烘焙品质评分值74。

5 结论及建议

综上可知，陕西省小麦以白小麦为主，关中东部小麦容重、粗蛋白（干基）和烘焙品质评分值较高；关中中部小麦烘焙品质评分值较高，筋力适中；关中西部小麦最大拉伸阻力值和沉淀值较高； 渭北旱塬小麦容重较高；陕西南部小麦各项指标均不高。尤其是关中地区所产的小麦，品质特性多为中强筋，湿面筋含量较高，适用于制作面条、馒头等筋道有嚼头的面食制品。

随着社会发展和人们对面食需求的改变， 陕西省出产的小麦也存在与市场不适应的情况[4－5]，例如缺少适用于面包、饺子、披萨等面食的高筋小麦粉，以及适用于饼干、蛋糕等面食的低筋小麦粉，特色高附加值小麦品种种植较少。 建议结合陕西省地域特征，以及各地市气候土壤条件，差异化种植不同品种和品质特性的优质小麦，提升产出小麦粉产品质量，更好地契合市场需求，提升陕西小麦的品牌知名度，助推种植农户增产增收。