世界上唯一论根卖的面条

张同武

精巧的四川人在卖“小面”的时候，食客与老板的对话一定是“二两小面”！当然有二两就会有三两，依着食量而定。

但在陕西的一种面馆里，老板会问食客：“几根？”熟知的食客会“两根、三根”地回应，而不熟知的食客则一头雾水：“什么几根？”老板便会笑答：“我们的面条论根卖，一根二两左右。”这就是“杨陵蘸水面”。杨陵是隋文帝杨坚的陵，其所在地的地名也称杨陵。

“杨陵蘸水面”的最大特色就是面条既宽且长，宽到四五厘米、长到一米五左右。面条为什么能做得这么长、这么宽呢？

一是麦子好、面好，但凡面粉的筋度不够，要做出较长且宽的面条，是非常困难的。杨陵乃后稷教民稼穑之地，土厚水深，是小麦的绝佳优生区。此处盛产优质面粉，在不加碱面的情况下，只需要一盆面、一撮咸盐，即可成就筋韧度极强的面团，之后饬发到位，便可连擀带拉，足足拉扯成两臂伸展的极限。

二是這样做好吃。陕西的面条从形状来说就五花八门，长的短的、厚的薄的、粗的细的、条的片的，几乎你能想到的各种形状都有。之所以如此，是为了有所变化，在日常吃面的状态下，不至于单调。吃面嘛，咱就变着花样吃，这样才更有兴致，才丰富多彩。于是，面条可以做得细如发丝，也可以粗如筷箸；可以切成寸段，也可以长到极致。不同的形状，加上不同的调制手法，才让陕西面条成为“百花园”。

具体到“杨陵蘸水面”的口感，那就先是满口的充盈，口唇一下子被宽大的面条全面占据，几乎每一丝感知神经都被触动，这种感觉非常满足而豪迈；其次，长长的面条会带给人一种兴奋感，眼见长不见头的面条被一次性地控制在唇齿间，那种即时的丰盈感、充实感甚至富贵感也会在心头漾起。

三是约定俗成的仪式感。陕西的面条，在每一个县域甚或乡镇，都会有自发形成的一种风格。比如“杨陵蘸水面”周边，就有细而长的“臊子面”、短而粗的“削筋面”，乃至更加敦厚的“驴蹄子面”等。但杨陵这个地方，就兴盛起这种长而宽的面条。可能是有人偶一为之，大家群起效仿，可能是反复实践，此种形式为大家所喜闻乐见。在各种主客观因素作用下，一种特色食物渐渐有了自己固定的形制，有了相对统一的做法。再后来，这种食物也就成为人们犒赏自己、款待宾朋的首选，“杨陵蘸水面”即如此。

“杨陵蘸水面”中的“蘸水”也是极具特色的。它大体就是蒜汁和西红柿鸡蛋汤的复合体，再有油泼辣子的介入，能想见那种酸辣意味的香冽感觉了。当然，做起来是很讲究的——

蒜末用热油浇泼，充分激发蒜香，备用；之后起锅烧油，下入葱、姜、干辣椒爆香后加水烧开，加入咸盐、酸醋及酱油等调味，再下入西红柿、木耳、黄花等菜蔬，待西红柿的味道熬入汤中，再将蛋液徐徐倒入，再撒上生葱段。此时，前面所述“西红柿鸡蛋汤”即成。此刻再将这汤浇泼在小碗里备用的蒜泥上，则蒜香又一次被激发也被融合。最后放上红艳艳的辣椒油，这“蘸水”就齐备了。

有了面条，有了“蘸水”，便可以成就“蘸水面”了。还有一个必须强调的重点，那就是随面条下入菜蔬。菜蔬首推苜蓿，如果不当季，可以用嫩芹菜叶、菠菜替代，或者是野菜里的灰条条、荠荠菜等，总之都是鲜嫩清香的。

捞出来的面条一定是放在提前舀进面汤的“盆”里的，不用想就知，一根一米多的面条，必须盛放在这阔大的容器里，否则难以容身。另外也要泡在煮面的原汤里，这样面条不至于粘连。下锅的菜蔬此时也在“面盆”里，是一种色彩的点缀，也是口味的丰美。

要吃“蘸水面”了，比较正宗的方法是，挟住面条的头部，将其拉进“蘸水”碗里，每次进到“蘸水”碗里的面条不宜太多，更不宜全部进入。拉一段进来，“蘸”一下，入口；再拉一段进来，再蘸，再享用。

杨陵蘸水面要的就是这个感觉，面条一定要筋韧耐嚼，蘸水一定要调制到位，之后两者的结合，充盈着碳水与菜蔬交融的新感觉，让原本的寡淡被香润，原本的浓烈被中和。于是，这一餐吃面的经历，让你心意缠绵、心满意足。

（摘自《美文》2023 年12 月上半月刊，本刊有删节，德德德图）