95后年轻主理人，如何在成都餐饮闯出自己的一片天？

钱嘉琪

年仅 28 岁的杨锦，被大家亲切地称为“老杨”，本科所学的是绘画专业。因为从小对美食感兴趣，在就读本科的期间，他决定转去米兰学厨。在他看来，食物在盘子上呈现的状态，以及吃完后盘子中剩下的酱汁状态，就如同在画板上作画般有趣、迷人。

在老杨的孩童时期，母亲就像一位魔术师般，用不同的食材组合出百般花样，家里每周每天的饭菜都做到了不重样。母亲甚至还常常能找到一些稀奇古怪的食材，闽江口的海蜈蚣、这两年很多 Fine dining 餐厅会用到的藤壶，都被用来入菜，做出了美味又特别的味道。这在老杨的童年记忆中留下了深刻的印象，也自此埋下了兴趣的种子。

Fine dining 市场中的“新中餐”多以全球食材演绎中式风味，如典型的 Obscura、LINGLONG 等餐厅，然而 Co- 却反其道而行之，选用本土食材做全球风味，料理围绕老杨不同时期的食物记忆展开，将朦胧又熟悉的沿海风味进行重构。我们可以看到 Co- 的料理中结合了意大利、日本、台湾等各地学厨的经历，也融入了老杨生于福建，长于温州，求学于南京等各阶段的时光切片。

来到 Co- 用餐，就像是走进了老杨家做客般舒适、自在，他用一道道菜品向食客们讲述着自己在不同城市的生活经历。多样化的中国食材，在老杨的创意下变幻出新的花样，主打一个“鲜”字当头，再以一方水土养一方人的理念诠释菜色。

Co- 从开业至今，背后的故事鲜为人知。长期生活于江浙和福建等沿海地区，为什么最终选择到成都开餐厅？餐厅开业时遇到了哪些问题，又是如何解决的？作为 95 后主厨兼主理人，如何带领一个年轻化的团队？这次，我们就与老杨聊了聊，为大家一探究竟。

3 天签下成都店铺，目标直冲米其林

在开 Co- 之前，老杨对于成都的餐饮市场完全没有了解， 也从未去过成都，但他心中当时只有一个简单的想法：“成都有米其林了，我们去搞点事情。”随即买了一张飞往成都的机票，一共三天行程，在第二天的晚上老杨就果断签下了餐厅现在的店面。

当问起老杨在团队背后完全没有资金支持的情况下， 自己砸钱来成都试水是否会显得过于冲动，老杨答道：“肯定也是会有担心的，但我对自己、对团队有信心，另一方面，我觉得哪怕这次失败了，大不了再出去工作就好了，反正回头来看这段经历，我觉得一定是值得回味的。”

自去年 8 月开业以来，餐厅遭遇了大大小小的磨难，初期没有大笔的资金介入，也没有做营销上的策略，紧接着又经历了疫情的巨大冲击，餐厅被迫关停，实际开业时间不满一年。仅仅靠着行业内的老板、主厨、朋友等口碑相传，从一间名不见经传的餐厅，逐渐得到了更多本地人、各地美食爱好者的关注与认可。

除了外部环境带来的挑战，Co- 的料理也并非“一帆风顺”，经历了一个试错的阶段，从菜肴完全以沿海风味呈现，到后来根据市场反馈，重新做出相应的调整，才成就了现在的 Co- 系菜单。

变化一：减甜度

在南方长期生活的经历，让老杨成为了一个从小嗜甜的人。因此，Co- 的初始菜单遇到的最大障碍也是“过甜”的问题。甜度过高的酱汁，在江浙是完全行得通的口味，而在四川，本地人尽管也能吃甜，但对于又甜又咸的味道接受度却很低。于是，老杨便从酱汁、汤底开始入手，原本用大量蔬菜吊出高汤底的鲜甜味，后将其中的胡萝卜、洋葱等带甜味的蔬菜整体降低用量，以调整甜度。

变化二：去药膳、降酸度

在福建，药膳类的食材屡见不鲜，常与时令节气相结合，呈现独具风土特色的饮食实践。出生于宁德的老杨，起初选择了一些沿海地区的药膳香料入菜，其中一道菜品，食客们褒贬两极化，大部分本地食客都接受不了当归油的味道，且觉得酸度过高，在这之后，Co- 的菜单便因地制宜，去掉了药膳食材，以及酸度较高的搭配。

变化三：增加四川风味元素

1.0 版本的菜单中完全没有四川本土元素，改良后的菜单中有 1-2 道菜根据当地人的喜好，加入了鲜明的川式元素。裹着红油香料的猪脑花，被做成黄油内馅放入炸包中，外酥脆、里蓬松。小口咬开，花椒的香气扑鼻，内里微微流心让人充满惊喜。金陵和牛模拟叫花鸡的方式制作，将牛肉包入山东微山湖荷叶中烹煮，特制的 beef jus 里别具匠心地加入了炝红油，增添复合的香气。

人均 95 后的年轻团队，是朋友也是家人

从初期团队的组建到现在，Co- 的核心成员中大部分都没有变化，唯一的变动就是侍酒师。在此次的 2024 成都米其林指南中，这位新的侍酒师陈巍还一举拿下了侍酒师奖。独到的选人眼光，让人不禁好奇老杨对于用人的考量与标准。

一番了解后，才得知餐厅成员从经理到侍酒师都是老杨的朋友。厨房的核心团队小伙伴从 1999-2002 年生的都有，尽管过往没有任何做 Fine dining 的经验，但不少成员都是老杨之前在别的餐厅共同工作的小伙伴。以知根知底，相互信赖为基础，老杨到成都后，慢慢把自己的所学所知教给大家，告诉团队要如何去运营这样一间餐厅。或许也正是由于团队都是年轻人的缘故，大家的学习能力非常快，仅仅一年时间，就磨合得很不错了。

老杨说：“这里的小伙伴有的跟我工作了五年，有的短一些，并不是说希望他们每个人手上的能力有多强，我更在意的是他们都能够用真心对待餐厅、对待团队，即便未来离开了这里，也会互相帮助，对我来说，他们就像我的弟弟妹妹一样，是朋友，也是家人。”侍酒师的变更，则是因为 Co- 初期的概念完全以自然酒来打造酒单，但并没有得到国内市场的认可，反响平平。后来，老杨便飞到广东，联系了好友陈巍，正式邀请他加入自己的团队。在今年 4 月之前，Co- 的酒单中一两百款酒还全是自然酒，而在 4 月之后，团队总共花了一个半月至两个月的时间，迅速调整了传统酒、自然酒等分类与产区，并将自然酒的比例从 100% 调整至 10%-15%。如此快的调整速度，以及选酒搭配，不得不感叹老杨是真的很会选人。

当问起老杨下一步计划时，他回答：“尽管这次我们拿下了侍酒师奖，但其实我们的团队整体蛮闷的，包括侍酒师在选酒上仍然少了些我想要的俏皮，所以这也是我们接下来会做调整与变化的地方。”老杨对于餐厅的未来，方向清晰而坚定，他的下一步是拿星。年轻无畏、有冲劲的他正一步步朝着他最初的梦想前进......

当下的不少餐厅虽然做着不同的料理，但餐厅之间多多少少有一些相似，放眼 Fine dining 市场，Co- 是一间很难找到重合度的餐厅。老杨用自身的食物记忆向食客们描述着自己的生活经历，用料理联结人与人之间的关系，这是 Co- 与其他餐厅最大的不同，也是獨属 Co- 的魅力。