火出圈的美拉德，厨师的色彩搭配比时尚圈好看太多

刘睿

蔚为流行的美拉德风潮，来源于食物与烹饪的“美拉德反应”（Maillard Reaction），泛着深褐色光泽的牛排、金棕灿灿的烤鸡、滋滋作响的煎洋葱、甜蜜浓醇的焦糖、香味四溢的烘焙，热腾腾的炙烤火焰，空氣中弥漫着多种馥郁……视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉，似乎瞬间都被激活。

美拉德反应不仅带来褐变转化的深层风味，激发鲜味、甜味或香气等，令食物呈现不同深浅的棕色、褐色，通过巧妙搭配，更让人们的身心沉浸在美味、温暖、快乐、满足的感受之中。

现在，我们就一起来看看东西方主厨打造的美拉德料理，在创意、颜色、味道、香气、口感、造型、器皿、装饰等方面都有哪些巧思和技艺。

素雅叠加亮丽，打造夺目的美拉德色彩组合

有些食物带有天然的棕褐色泽，无论是否发生真正的美拉德反应，也拥有如美拉德般的颜色，比如褐菇、榛子、核桃、巧克力、咖啡豆、肉桂、鳎目鱼，或是制作而成的味噌、花生酱等，这些看似深沉素雅的美拉德颜色，如果加入一些跳跃的粉红、玫红、紫色、明黄、橙色、翠绿，立刻让人眼前一亮，带来新鲜、爽口、富有层次感的味觉体验。

芝加哥米其林三星餐厅 Smyth 的菜品，有一道烟熏鸭肝和栗子蛋奶冻，配新鲜去壳的黑核桃、榅桲、烩红藻和牛肝菌，菜肴与盛器具有美拉德颜色。

美拉德的色彩，以棕褐为主色调，其包容度很高，系列范畴涉及焦糖色、金棕色、暗橘色、驼色、黄褐色、咖啡色、大地色、棕黑等，与暖色或冷色搭配组合，都可以形成缤纷视效。

粉、紫与橙色组合，带出俏丽轻奢感

伦敦米其林三星餐厅 Hélène Darroze at The Connaught 女主厨 Hélène Darroze 用 Allwood 农场的萝卜、虾、指橙和马达加斯加野生胡椒等搭配出一套组合式料理，色彩活泼灵动又富有高级感。盘底的酱汁呈浅棕色的美拉德风格，上面摆放着橙色虾头和莹润的虾身肉，虾须穿插着紫色小花，旁边搭配了一串弯曲造型的萝卜薄片，生动立体的层次感跃出餐盘。

点缀玫红、粉白、绿色，滋味热情奔放

Smyth 餐厅与 june 餐厅的联合晚宴，有一道充满艺术感的美国料理，龙虾肉上铺衬玫红与粉白的花瓣，绿色与美拉德色的酱汁、配菜是 june 主厨 Sean Brock 对美国南部本土食材的探索，尝试提取和浓缩风味。整道出品如画作般，颜色缤纷浓烈，充满美洲风情。

用黄和绿营造明媚视觉，展现轻盈格调

Hélène Darroze 的小食组合则充满了轻盈的美拉德风格，呈现棕黄、棕橘色彩，搭配富有朝气的嫩绿、鲜黄，让料理趣味盎然。其中一组为朝鲜蓟、薄荷、野胡椒，另一组是大麦、白芦笋、大麦味噌、烟熏蛋黄，还有一组是荞麦、野生鲈鱼、英国豌豆、高汤果冻，口味丰富。

宝蓝与金色衬托，增添一抹古典深邃

新加坡米其林三星餐厅 Zén 有一款昆布泡芙，鹅肝，烟熏枫树，肉豆蔻，黑松露，盛放在托器上，颇为和谐。由此可见，美拉德色与沉稳、宁静的冷色调组合也不会翻车，如果搭配深蓝、宝蓝、暗紫，辅以金色、古铜色，更能衬托雍容古典的风范。

烹饪出美拉德反应，味与色交融辉映

1912 年，法国医生及化学家路易斯·卡米尔·美拉德（Louis Camille Maillard）在发表的论文中阐述了食物中的氨基化合物（蛋白质、氨基酸等）和羰基化合物（还原糖等）发生褐变反应，产生数百种的风味化合物。

炙烤的火力、融化的油脂、烟熏的香气、风味强烈的酱汁、酥脆的口感、表面颜色的变化……各种肉类、禽类、海鲜、蔬食，通过灵活运用多种烹调技艺，烤制、煎炸、调酱，让氨基酸、糖、油等在美拉德反应中带来更加深层的风味和香气，美拉德反应不仅可以增强肉类、水产的鲜味，还能减弱腥味、异味，使食物的色泽与层次感愈发丰富、深邃，菜肴融入咸鲜、甜美、酸辣，令人跃跃欲试。

英国米其林三星餐厅 Core by Clare Smyth 主厨 Clare Smyth，将她最喜欢的烤松鸡、紫甘蓝和欧石楠菜肴放入了核心食谱，烹调好的烤松鸡闪耀着明亮的棕红色光泽。

炙烤海鲜，鲜甜中迸发出焦香

Zén 餐厅的脆皮酥盒、烤龙虾、姜黄油乳液、绿山椒碎、柚子和木之芽，呈现丰富的色彩与滋味。脆皮酥盒拥有漂亮的金棕色泽，龙虾肉切成小块，炙烤后略有焦黑斑点，再调味，叠加出更多层次感。

小鲍鱼经过炙烤，产生美拉德反应，表层与边缘散发出四溢焦香，搭配海胆、花椰菜高汤、辣根汁等，以日式茶碗蒸的形式呈现。

制作棕黄油，酝酿坚果香味

棕黄油芳香、丝滑，制作过程展现出美拉德反应衍生的另一种风味，锅中散发着坚果香味，因此法国人也将棕黄油称为“榛子黄油”。Zén餐厅的苏格兰扇贝、荧光鱿鱼、带子在备长炭上烤制，用柚子、棕黄油和柠檬调味，结合洋蓟杂烩、10 年陈年米醋、高良姜等风味，东西合璧。

色泽光亮，将禽类烹出脂香滋味

Zén 餐厅有一道 21 天干式熟成的珍珠鸡，在大麦曲黄油中蒸煮，然后在备长炭上完成烤制，搭配黄酒和高良姜沙巴雍、新鲜榛子、松茸和日本味噌。

Zén 的血鸭与法式经典不同，制作时将鸭子干式熟成 3 周，经过烫煮、干燥、表皮处理、缓慢烘烤等，用薰衣草蜂蜜、八角、丁香、肉桂调味，表皮棕红光亮，搭配沙棘胡椒酱、花椒油、鹅肝酱、黑啤酱汁、木之芽，更添馥郁滋味。

先酿后炸，提升油温炸出美拉德风味

北京米其林三星餐厅潮上潮行政总厨张一峰，创作了一道鸽吞翅，灵感来自怀旧潮州菜：碧绿川椒鸡。采用鸽脯酿入虾胶，增加口感及油润度，鸽腿则用脆皮乳鸽的做法，酿入鱼翅及潮州咸菜，当锅中油温约 130℃ 时，炸 2 分钟，最后大火 160℃ 炸至表皮有色泽，入口外层香脆，内里肉质细嫩，咸鲜辛香，回味无穷。炸制产生的美拉德反应，令食物表面的金棕颜色格外明亮。

酥脆与嫩滑，创作菌菇蔬食的多重质感

不少蘑菇品种，自带美拉德颜值。擅长烹饪植物料理的 Dominic Lynch 制作了一道野蘑菇烩饭，将杏鲍菇和一些干蘑菇淋上橄欖油，然后在烤箱中烤 15-20 分钟，使其酥脆，搭配用蔬菜汤制作的意大利烩饭，造型立体。

黑蒜源于美拉德反应，产生甜美风味

黑蒜的褐变归因于美拉德反应而不是焦糖化，其味道香甜、质地柔软，带有丁香、糖蜜、香醋或罗望子的味道。两位主厨 Jack Croft 与 Will Murray 制作了一道花椰菜炸丸子配黑蒜蛋黄酱，酥脆的奶油炸丸子将花椰菜提升到另一个层次，配上黑蒜蛋黄酱，这道素食开胃菜令人印象深刻。

呈现半透明的美拉德质感

美拉德颜色既可厚重，也可轻盈，通过调制啫喱、酱汁，做成半透明状，装点餐盘，更添一份灵巧。

褐色海藻、海带、昆布等风干处理后，可以展现出半透明的美拉德质感。Smyth 餐厅制作了一道用甘草糖浆糖化的海带叶片，还将脱水海藻花摆上餐桌，创意十足。

更多美拉德风格菜品欣赏

以美拉德元素为灵感，食物边缘、调味泡沫、盛器、餐具等，让料理的造型与装饰呈现更加富有趣味的想象力。

看到这里，我们发现以美拉德为灵感可以打造别致的视觉效果，激活味蕾，让就餐充满惊喜，为食客带来难以忘怀的体验，如此温暖有魅力的美拉德流行元素，你也想试试吗？