探讨食品检验前样品的制备与保存

作者简介：曹冰（1989—），女，满族，河北承德人，本科，工程师。研究方向：食品检验检测和质量管理。

摘 要：食品检验是保障食品安全、维护消费者健康的重要工作。样品制备、保存是进行食品检验的基础环节，关系着食品检验结果的可靠性。但由于食品样品种类多、检验项目复杂，进行样品制备、保存时需要加强样品管理，掌握食品检验要点。因此，本文结合食品样品检验内容，分析了食品检验前样品制备、保存的具体方法，以明确食品样品管理要点，规范食品安全检验流程，保障食品检验质量。

关键词：食品检验；样品；样品保存；样品制备

Discussion on the Preparation and Preservation of Samples Before Food Inspection

CAO Bing

（Langfang Baikanghexin Medical Laboratory Co.， Ltd.， Langfang 065000， China）

Abstract： Food inspection is an important work to ensure food safety and maintain consumer health. Sample preparation and preservation are the fundamental steps in food inspection， which are related to the reliability of food inspection results. However， due to the variety of food samples and the complexity of inspection items， it is necessary to strengthen sample management and grasp the key points of food inspection during sample preparation and preservation. Therefore， based on the content of food sample inspection， the article analyzes the specific methods of sample preparation and preservation before food inspection， in order to clarify the key points of food sample management， standardize the food safety inspection process， and ensure the quality of food inspection.

Keywords： food inspection; samples; sample preservation; sample preparation

样品是食品检验的核心，样品制备、样品保存质量会直接影响食品检验结果。只有通过有效的样品管理，才能使样品制备、保存符合食品检验的实际需求，提升食品检验结果的准确性。相关主体应通过样品管理，制定标准化的样品制备、保存流程，严格按照国家食品检验的规范要求制作、存储食物样品，维护食品检验的客观性、公正性。

1 食品样品检验内容

食物的主要成分是脂肪、膳食纤维、蛋白质、碳水化合物，能够为生物成长提供所需的营养物质。食品检验样本包括调味品、肉制品、饮料、乳制品等，不同食品检验项目中食品样品检验内容会存在差异，常见的检验内容如下。

（1）常规理化检验项目。检验内容包括食品的水分、干燥失重情况、密度、净含量、酸价、比体积、旋光度和过氧化值等。

（2）营养成分检验项目。需要检验食品样品中的营养要素，包括宏量营养素、微量营养素，如碳水化合物中的低聚糖、单糖、二糖含量，或是微量元素中的脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、水溶性维生素含量等[1]。

（3）食品添加剂、非食品物质检验项目。检验内容包括甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等添加剂和甲醛次硫酸氢钠、拮抗剂、苏丹红、三聚氰胺等非食用物质的含量。

（4）农药、兽药残留检验项目。主要检验内容包括各类兽药、农药的残留量。例如，检验新鲜蔬果中的农药残留情况，常见农药有机磷农药、有机氯农药。兽药检验主要针对肉制品、肉加工食品。

（5）食品毒害物质检验项目。检验内容包括重金属、生物毒素、硝酸盐、其他毒害物质等。例如，食品样品中的重金属总量，以及镉（Cd）、铬（Cr）、铅（Pb）、砷（As）、汞（Hg）等重金属的含量。

（6）微生物检验。微生物检验内容主要有食源性致病菌检测、非致病性菌检测，如大肠杆菌、乳酸菌、沙门氏菌、酵母菌、霉菌等。

2 食品检验前样品的制备要点

样品制备是根据食品检验任务单分析样品种类、检验内容，采取对应的制备方法。制备前需要核对样品制备信息，包括入库食品的信息、样品检验次数，核对“待制备”样品、检验食品是否一致，复核食品状态、标号、批次，无误后开始制备样品。

2.1 采樣、取样要点

（1）食品样本应尽量从原包装中提取，不得从已开启、不密封的包装内取样。散装食品是干燥的情况下，取样后应将其保存在干燥清洁容器内。样品装载时，取样容器包括瓶式、试管式、袋式，但容器应完整、无损、密封。装样本前，需彻底清洁容器，必要时可用清洁液浸泡，干净高压灭菌、烘干[2]。

（2）取样时应按照样本类型、检验目的选择相应的容器，一个容器不可盛装过量，液态样本以不超过容量80%为准。取样后应立即加盖、密封样品盛装器具，液态样本在用胶布、封箱胶带密封的基础上，还需用融化的石蜡加封，避免液体外泄。选用塑料袋采样、取样时，应用两层袋子，分别用线结扎袋口，防止液体流出或流入后污染样本。

2.2 制样场地和工具要求

样品制备场地应干净、整洁、无污染，同时采取防变质、抗污染、温度控制措施，分区域划分样品制备场地。例如，食品制备区应细分为“蔬果类制样区”“普通食品制样区”“肉制品制样区”“乳制品制样区”等。样品制备人员需全程佩戴口罩、手套，穿戴个人防护服，所用制备工具干燥、无污染。

2.3 样品制备方法

样品制备需要以食品检验项目、食品种类为依据，实施差异化制备方法，样品净含量、失水率等指标都应符合食品检验的实际需求。

2.3.1 一般样品制备

一般样品制备根据食品检验所需的样品类型制备样品。如制备液态样品时，需要用打浆机、搅拌器充分混匀液态食品，使样品物质充分融合，无断层、分离情况。固态样品则是依据检验要求，将食品切割、粉碎，制备为检验所需的大小、形态。颗粒状样品则是采用“圆锥四分法”对样品进行缩分。制作步骤是将食品混合均匀，压成扁平的形状，然后将其分为四等分。样品量充足后过筛，使其细度满足检验需求。罐头、糕点等预包装固体样品则是采用四分法，提取适量样品进行制样。样品制备方法多为搅拌、粉碎、研磨、捣碎等，制样时应确保样品充分混匀。

2.3.2 特殊样品制备

食品检验方法不同，对样品的要求不同。因此，还需依据具体检验内容，制备食品样品。

（1）农药残留检测样品。根据《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021），农产品取样后农药会出现挥发现象，为确保样品制备成功，还应准备多份样品，取样时选取不同的切割部位，且食品不同，检体取样对象则不同，如表1所示。

表1 粮食农药残留检验中的取样对象

粮食种类 取样对象

大麥或荞麦 去皮的种子

小麦及黑麦 粗碾后的麦子

米 粗碾后的米

玉米 玉米粒

谷类 去皮种子

豆类 豆子

制作蔬果类样品时，不同蔬果的制样方法均有差异，应以《农药残留分析样本的采样方法》

（NY/T 789—2004）中的采样要求为准。萝卜类食品，制样前需清洗干净，甘蓝需去掉腐叶，圆白菜应将腐叶、芯去除后割取对应部分。对于冷冻加工食品，农药残留检验时应将样品均匀粉碎，剩余未粉碎的样品应规范保存。

（2）营养元素、污染物检验样品。样品制备时应保证样品选取的代表性，如固体样品选取可食用部分，含气液体先排气、均质后取样。制样时应对食品均匀分配，部分样品需要去除外壳、果核，然后对可食用部分进行处理。花生、大豆等高脂肪固体样品，制样时应将其冷冻处理，冷冻后粉碎、过筛。蛋类样品应去壳后用打蛋器打均匀，牛奶、饮料、植物油等液体样品应充分搅拌均匀，最后装入干净的容器内密封。

（3）食品微生物检验样品。样品制备是食品微生物检测的重要环节，对于物理状态较为特殊的样品，应采取以下方式。①对于酸性样本（如食醋），应调节食品稀释样液至中性。②瓶装调味品需用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，灭菌后用石碳酸纱布盖好，检验前用灭菌开瓶器打开并进行检验。③酱油类调味品需用无菌操作取样25 g，放入灭菌容器，加入225 mL灭菌蒸馏水制作混悬液[3]。

食品微生物检验中，其他食品的样品制备一般根据食品种类进行。例如，新鲜肉类制样需全程采用无菌操作，制备方法是用无菌剪取出检样内的深层肌肉，约25 g。放入无菌乳钵后剪碎，加玻璃砂、灭菌海砂研磨，磨碎后倒入225 mL灭菌水，混合均匀后按照1∶10的比例加入稀释液实施均质处理，均质处理时间为1～2 min，转速为8 000～10 000 r·min-1。乳制品样品制备是将检样摇匀后，采用无菌操作打开塑料、纸盒等外包装，然后用灭菌吸管取25 mL检样，放入装有225 mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，均匀摇晃。若样品难以混合，可在样品容器内取代表性样品，采样量大于样品检验单位的5倍[4]。

3 食品检验前样品的保存要点

3.1 保存方法

样品制备完成后应立即通知检验室人员取走样品，并存储复检样品，根据食品的分类，采取不同的存储管理措施，避免样品交叉污染。此外，食品检验强调样品制样、运送的时效性，样品保存会直接影响样品质量。因此，对于制备好无法及时送检的样品还应放入密封容器，放置于阴暗处，避免阳光直射，预防样品腐败、变质。部分样品需冷藏处理，密封后可放置于0～5 ℃的冰箱内冷藏，含有胡萝卜素、黄曲霉毒素、维生素等的样品不得长时间冷藏，且这类成分遇光易分解，需避光保存，以免影响检验结果。

部分样品需要采用特殊的保存方法。如霉菌检验样品应保持湿润，保存时应放在1%甲醛溶液、5%乙醇溶液或稀乙酸溶液里。病毒检验样品一般需要在12 h内送到检验室，仅需冷藏保存。但超出

12 h的样品应冻结处理。冻结方法是将样品放入液氨中冻结，并用装有冰块、干冰的冷藏瓶（箱）运送。

3.2 保存条件

（1）设置专门的样品保存区域，由专业食品检验人员负责管理。区域内按照样品类别分类存放，避免样品交叉感染。样品存储区域应采取防虫、防潮、防污染、防盗等安全措施。为使样品保存符合食品检验要求，还应控制好存储区的温度、湿度、洁净程度，同时做好防水工作。

（2）样品的整体保存时间不宜过长，针对特殊样品，在特殊情况下可加入少量不影响检测结果的防腐剂，或冻干保存样品，延长样品的保存期。管理人员应定期记录样品保存时间，避免样品过期，过期后需进行无害化处理。

3.3 保存管理

各类样品应隔离、分类存放。为方便管理需建立样品台账，详细记录样品信息，包括取样时间、制样时间、样品检验项目等，以免出现样品丢失、混淆的情况。样品保存时还应设置“唯一性标识”“状态标识”。唯一性标识是样品保存管理的编码，可避免样品流转、记录时出现混淆情况。状态标识则是指样品的检验状态信息，如“留样”“已检”“待检”等。管理人员通过勾选样品的状态标识分类存储样品。

样品保存期间，食品检验人员应持续观察样品状态，规范保存样品，保存步骤应做到净、密、冷、快[5]。“净”是指样品保存工具、容器清洁干净；“密”是食品样品的包装、容器密封，有助于稳定样品水分，防止待测成分挥发，预防样品运输、保存期间受到污染；“冷”是使样品在低温状态下保存，避免微生物繁殖、抑制酶的活性；“快”是指采样后应尽快送去检验，避免样品变质过期。

4 结语

综上所述，样品是食品检验的主体，样品制备、样品保存是食品检验的重要环节，其质量会直接影响食品检验结果。因此，需要结合食品安全规范，掌握食品样品制备要点，合理保存食品样品，确保食品检验后检验数据的准确性，为食品安全管理、食品市场监督提供可靠的数据支持，切实保障社会公众的核心利益，为我国食品安全管理事业的发展提供助力。

参考文献

[1]张晓燕，马燕，黄艳.食品检验样品管理的常见问题及对策[J].中国食品工业，2023（13）：64-66.

[2]郭国栋.食品检验检测中样品的管理和控制措施[J].中国食品，2023（10）：74-76.

[3]陈娴.食品检验检测中的质量控制和细节问题分析[J].中国食品，2022（20）：82-84.

[4]万文胜.食品检验样品采集与储存的常见风险与防控[J].中国食品工业，2022（17）：64-67.

[5]明双喜，吴裕健，于艳艳，等.食品检验中样品管理的注意事项[J].食品安全质量检测学报，2019，10（16）：5239-5244.