基层食品检测中心的食品微生物检测质量管理研究

作者简介：张小琴（1984—），女，甘肃武威人，本科，工程师。研究方向：食品工程。

摘 要：食品微生物检测是食品安全检测的重要部分，可评判食品加工环境和过程是否达到规定标准，直接关系着食品安全。为进一步提高食品微生物检测准确度，本文对基层食品检测中心的食品微生物检测主要内容进行系统分析，明确了当前食品微生物检测存在的问题，并提出加强实验室硬件设施建设、提高检测人员素质水平、积极引进微生物检验新技术等质量管理措施，以保障基层食品检测中心的食品微生物检测准确度，高效开展实验室质量控制工作。

关键词：基层食品检测中心；食品微生物检测；技术水平

Research on Quality Management of Food Microbial Testing in Grassroots Food Testing Centers

ZHANG Xiaoqin

（Food and Drug Inspection and Testing Center of Minqin County， Wuwei 733300， China）

Abstract： Food microbiological detection is an important part of food safety detection. It can judge whether the food processing environment and process meet the specified standards， which is directly related to food safety. In order to further improve the accuracy of food microbiological testing， this article systematically analyzes the main content of food microbiological testing in grassroots food testing centers， clarifies the current problems in food microbiological testing， and proposes quality management measures such as strengthening the construction of laboratory hardware facilities， improving the quality level of testing personnel， and actively introducing new microbial testing technologies， to ensure the accuracy of food microbiological testing in grassroots food testing centers and efficiently carry out laboratory quality control work.

Keywords： grassroots food testing center; food microbiological testing; technical level

食品微生物检测作为公共卫生监督的重要环节，承担着评估食品生产加工全过程卫生条件、防控微生物风险的重要职责。基层食品检测中心的食品微生物检测是食品安全监管的前线，但基层食品检测中心普遍存在设施不先进、技术力量薄弱、质量控制不严格等问题，严重影响食品微生物检测结果的准确性与权威性，影响食品安全监管的有效性[1]。因此，本研究旨在深入探讨基层食品检测中心食品微生物检测的实际工作内容与现存问题，为基层食品检测中心提供科学、系统的质量管理策略，促进食品微生物检测水平的整体提升，为消费者提供更加安全的食品保障，更为食品安全监管部门提供坚实的技术支撑。

1 基层食品检测中心的食品微生物检测主要内容

基层食品检测中心食品微生物检测范围包括原材料、生产过程、成品及食品接触材料等，确保从原料到成品再到食品供应链各个环节的微生物安全[2]。食品微生物具体检测内容包括菌落总数、大肠菌群、致病菌3个关键指标。其中，菌落总数检测反映食品样品中微生物的总活性，是判定食品卫生质量的基础指标。检测过程包括样品前处理、稀释、接种、培养和计数等步骤，结果以CFU·mL-1或CFU·g-1表示。大肠菌群检测是评价食品中粪便污染程度的指示菌群，主要检测在37 ℃条件下产气的乳糖发酵细菌，包括埃希氏菌等。此外，需对筛选出的细菌进行形态学或生化测试。致病菌检测可识别和量化可能对人类健康构成威胁的微生物，如沙门氏菌、李斯特菌等。致病菌检测方法多样，包括常规的分离培养法、更为快速的酶联免疫吸附试验以及聚合酶链式反应等分子生物学方法。

2 基层食品检测中心的食品微生物检测存在的问题

2.1 实验室硬件设施不完善

实验室硬件设施的完善程度直接影响食品微生物检测结果的准确性与可靠性。目前，部分基層食品检测中心在硬件设施方面具有局限性，影响检测工作的效率与准确性。①生物安全柜。生物安全柜是进行微生物检测的核心设备，其主要功能是保护操作人员和防止样品交叉污染。但部分基层实验室生物安全柜的数量难以满足日常工作需求，实验室人员需排队等待使用，导致检测效率低下。同时，现有的生物安全柜使用时间较长，其HEPA过滤系统的过滤效率下降，未定期更换会使提供的无菌操作环境不符合标准。②培养箱。培养箱的温度精度直接关系微生物的培养效果[3]。但在部分基层实验室中，由于受预算限制，使用的培养箱无法做到精确控温，温度波动范围可能超出±0.5 ℃的标准要求，影响微生物生长速率及菌落形成，从而影响检测结果的准确性。③显微镜。显微镜作为微生物检测的常用设备，需要有良好的分辨率和稳定性。然而，目前基层检测中心的显微镜极易因维护不当导致光学性能下降，出现镜头污染、光源强度不稳定等问题，直接影响微生物形态观察的准确性，降低检测效率。

2.2 检测人员素质有待提高

检测人员的专业素质和操作技能是保证食品微生物检测精度和效率的基石。目前，部分基层食品检测中心面临检测人员水平参差不齐的实际问题，间接影响微生物检测质量和准确性。①食品微生物检测技术掌握不充分。由于基层食品检测中心相对缺乏高级别的培训机会和学术交流环境，部分工作人员在食品病原菌检测、食品毒素快速检测等关键技术方面的应用能力不强，不能有效区分不同微生物的生长特性，误判现象时有发生。②操作规程不规范[4]。在日常检测中，严格遵循规范操作流程是确保结果准确性的基础，但在基层检测中心，部分检测人员面对复杂的检测任务时，会因为对标准操作程序（Standard Operating Procedure，SOP）理解不深或更新不及时而无法准确执行，实操中经常出现忽视关键步骤、随意更改试剂配制比例等行为，造成检测结果偏差。③沟通与协调能力不足。食品检测人员通常需要和不同环节、不同职能的人员进行沟通协商。但部分检测人员沟通与协调能力不强，导致信息传递不畅、工作衔接出错，影响检测流程的连贯性和检测任务的完成质量。

2.3 实验室技术水平不达标

微生物检测的准确性和时效性是保障食品安全的关键。然而，在基层食品检测中心，实验室技术水平的不足严重影响检测质量。具体体现在以下两个方面。①依赖经典的微生物检测技术。基层实验室普遍依赖经典的微生物检测技术，如肉汤富集和琼脂平板计数法，经典的微生物检测技术虽然可靠，但检测速度和灵敏度不能满足急速变化的食品安全要求。快速微生物检测技术能大幅提高检測效率和准确性，如实时聚合酶链反应、酶联免疫吸附试验、基于流式细胞术的方法，但由于设备投入和技术人员培训的缺乏，快速微生物检测技术在基层中心尚未得到充分应用[5]。②数据解析能力不足。食品微生物检测得到的数据需经过科学的统计分析，从而得到准确的结论。但基层中心专业的统计分析人才匮乏，且对统计软件（如SPSS等专业统计软件）的运用不熟练，导致数据解读经常存在偏差，影响检测结果的可靠性，延误对食品污染的识别。

3 基层食品检测中心的食品微生物检测质量管理措施

3.1 加强实验室硬件设施建设

实验室硬件设施的现代化和标准化建设是保证食品微生物检测的质量与安全的重要手段。需要针对提升基层食品检测中心实验室硬件设施建设提出具体措施。

3.1.1 生物安全柜的更新与增设

鉴于生物安全柜对防止样品污染和保护实验人员健康的双重作用，基于《实验室 生物安全通用要求》（GB 19489—2008），每年需对生物安全柜进行至少1次的专业维护和检测，确保HEPA滤芯完好，保证其防护效果。每次使用前后应对生物安全柜表面进行消毒处理，保持内部无污染。而对于设备不足的实验室，应争取财政投入或者通过政府购买服务的方式，增购新型生物安全柜，如“SW-CJ-2FD”型生物安全柜，提高检测效率与安全性。

3.1.2 精确控温培养箱的选用与维护

优先采购符合《医用生化培养箱》（YY/T 1641—

2018）标准的、具备精确温控功能的培养箱，如LRH-250型智能生化培养箱，保证微生物培养过程中温度波动在可控范围内，最大程度保障培养效果。对于已有设备需定期进行温度校准和维护工作，保证培养箱温度在35～37 ℃，并维持温度波动在

±0.3 ℃以内，确保其在最佳状态下运行。

3.1.3 显微镜的性能提升与维护

选用符合实验室检验标准的光学显微镜，如XSZ-107BN型显微镜，确保成像清晰、操作稳定。定期（建议每6个月）进行专业的光学校正和清洁，并在每次使用后对镜头进行清洁，确保光学性能的最优化。

3.1.4 实施信息化管理系统

通过建立实验室信息管理系统对仪器设备的使用、维护、故障和维修等情况进行动态管理。运用条码或射频识别技术对设备进行标识，便于快速获取和更新设备信息，提高设备管理效率。

3.2 提高检测人员的素质水平

3.2.1 定期进行专业培训

制订季度培训计划，每个季度针对不同的专业领域进行专项培训。例如，第一季度进行食品病原菌检测技术培训，第二季度进行食品毒素快速检测技术培训等。培训内容需结合理论与实操，确保检测人员在理解理论的基础上能够熟练操作，可通过在线课程、现场讲解、实验室操作练习等多种形式进行培训。

3.2.2 标准操作程序的规范化和实操培训

SOP文件每2个月更新1次，并在更新后的1周内进行强制性的SOP培训，确保每位检测人员都能理解和掌握新的操作要求。培训应包括文档学习、视频演示、现场操作指导等多种形式，确保检测人员认知和动手能力都得到提升。

3.2.3 实施技能认证制度

与专业认证机构合作，为检测人员提供每年至少1次的技能认证机会。认证过程包括理论考试、实验操作考核等，为通过认证的人员颁发正式的认证证书，为未通过的人员制定个性化的辅导计划。

3.2.4 增强沟通与协调培训

每半年组织一次沟通技巧与团队协作的专项培训，培训包括课堂讲解、情景模拟、小组讨论和角色扮演等互动环节，提高检测人员的沟通和协调能力。

3.3 积极引进微生物检验新技术

基层食品检测中心需积极引进微生物检测新技术，不断提高实验室检验水平，确保检验效果。

3.3.1 优先采购和应用先进的检测设备

制订设备更新计划，优先采购实时聚合酶链反应仪器、酶联免疫吸附试验设备、流式细胞分析仪。对设备供应商进行筛选，确保购买设备的性能、稳定性达到行业标准。同时制订设备应用时间表和性能监控机制，确保新设备的有效利用和维护。

3.3.2 建立数据分析与解读机制

引进专业统计软件，并提供相应的操作培训，提高基层检测人员的数据处理和分析能力。同时，定期邀请统计分析专家举办讲座，提升基层人员的数据解读水平。对于复杂的数据分析任务，可以通过建立与高校和研究机构的合作关系，利用其资源进行数据分析和解读。

3.3.3 建立技术更新资金机制

设立专项基金，用于支持实验室设备的更新和技术的引进。可通过政府资助、行业投资、与企业的合作等多渠道筹措资金，确保设备和技术更新的资金支持。

以上措施可有效提升基层食品检测中心的实验室技术水平，确保食品微生物检测的准确性和时效性，使基层食品检测中心更好地服务于食品安全监管工作。

4 结语

确保食品微生物检测的精确度是保护食品卫生和公众健康的核心任务。基层食品检测中心作为此项检测工作的关键执行者，必须不断深化对食品微生物检测质量管理的认识，通过采取加强实验室硬件设施建设、提高检测人员素质水平、积极引进微生物检验新技术等质量管理措施，提升检测人员的专业能力和实验室的技术水平，确保基层检测工作的质量与效率，更好地服务于公共健康与安全。

参考文献

[1]何伟英.食品微生物检验在食品生产中的质量控制与管理[J].中文科技期刊数据库（全文版）自然科学，2023（4）：174-177.

[2]白宇仁，李兴国，吴荣，等.食品微生物检验质量控制研究[J].食品工程，2022（3）：59-62.

[3]张珊珊，祝佳斯，周结祥.食品微生物检测的质量控制管理[J].现代食品，2023，29（10）：97-99.

[4]陈秋媛.食品安全抽样微生物检验过程的质量控制[J].现代食品，2022，28（6）：127-129.

[5]何用.试论食品微生物检测实验室的质量控制[J].中国食品工业，2023（12）：61-63.