云南传统腌菜膏腌制过程中品质变化研究

作者简介：杨正宏（1984—），男，云南德宏人，本科，工程师。研究方向：食品加工及检验。

摘 要：以云南传统腌菜膏为对象，通过测定发酵液和腌菜膏成品的品质指标，研究了15～20 ℃、21～25 ℃、26～30 ℃环境温度条件下发酵时，发酵液和腌菜膏成品的品质差异。结果表明，发酵过程中发酵液pH值由6.3逐步降至3.5以下，发酵成熟时间分别为30 d、22 d和18 d。腌菜膏成品中检出乳酸、苹果酸、乙酸、琥珀酸，21～25 ℃环境条件下发酵制成的腌菜膏产品感官评价结果最优。

关键词：腌菜膏；发酵；有机酸；pH值；乳酸

Study on the Quality Change of Yunnan Traditional Pickle Paste During Pickling Process

YANG Zhenghong

（Dehong Prefecture Food and Drug Control Institute， Dehong 678400， China）

Abstract： Using Yunnan traditional pickle paste as the target， the quality differences between the fermentation broth and the finished pickle paste were investigated by measuring the quality indexes of the fermentation broth and the finished pickle paste under the conditions of fermentation at ambient temperatures of 15～20 ℃， 21～

25 ℃ and 26～30 ℃. The results showed that the pH of the fermentation broth gradually decreased from 6.3 to less than 3.5 during the fermentation process， and the fermentation maturation times were 30 d， 22 d and 18 d. Lactic acid， malic acid， acetic acid and succinic acid were detected in the finished products of the pickle paste， and the best sensory evaluation results were obtained for the products made from the fermentation under the ambient temperature conditions of 21～25 ℃.

Keywords： pickle paste; fermentation; organic acid; pH value; lactic acid

云南省傣族分布地多為热带、亚热带地区，气候炎热，饮食味道以酸、辣、香为主调，干腌菜作为傣族饮食主要的酸味来源之一，已有悠久的食用历史[1]。腌菜膏是云南少数民族传统食品干腌菜的副产物，在发酵过程中通过微生物代谢产生了多种代谢产物，赋予了腌菜膏产品特有的风味品质。在云南人们普遍有食用腌菜膏的习惯，傣族更是对腌菜膏情有独钟[2]。

有机酸是形成腌菜膏独特风味的主要成分，目前对腌菜膏中有机酸进行检测分析的文献较少。pH值作为发酵过程监控的重要参数，可作为发酵终点识别的依据[3]。本文以萝卜菜、糯米为原料发酵制作云南传统腌菜膏，对腌制过程中发酵液pH值、有机酸含量进行测定，并对熬制的腌菜膏产品进行感官测评，以期得到腌菜膏发酵过程中发酵液pH值、有机酸和可溶性固形物含量变化规律，为腌菜膏生产的深入研究提供有效数据支持。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

糯米，包括籼糯米和粳糯米；萝卜菜，去根。

标准物质：水中有机酸混合溶液（乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸混标），天津阿尔塔科技有限公司，批号S142715；冰乙酸（HPLC），批号19050002，TEDIA。

1.2 仪器与设备

DIONEX U3000型高效液相色谱仪（250 mm×

4.6 mm，5 μm色谱柱），赛默飞世尔科技公司；S20型实验室pH计、ME204E型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；Abbemat 300型折光仪，奥地利安东帕；HTY-761型匀浆仪，杭州台林生物技术设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 腌菜膏制作

（1）腌菜膏基本配方。萝卜菜叶（去根）5 kg、糯米5 kg、水20 kg。

（2）腌菜膏制作流程。萝卜菜经挑拣、清洗、沥干后装入坛中，加入煮成粥状的糯米稀饭盖过菜，放入一层菜后再次倒入糯米稀饭，如此反复直至离罐口10 cm为宜；密封后分别放置于空调控温的发酵间发酵，低温（15～20 ℃）、中温（21～25 ℃）、高温（26～30 ℃）；每天开盖翻缸或搅拌一次，发酵过程中取菜叶和发酵液检测pH值，当pH趋于稳定时表示发酵成熟；发酵成熟后，经过滤、熬煮浓缩至黏稠状，固形物含量为53%±2.5%时，盛入容器即得到成品腌菜膏。

1.3.2 样品处理

（1）发酵液样品处理。参照王芮东等[3]的方法，每2 d取菜叶和汁液各20 g左右一起放入匀浆机匀浆，取适量进行pH值测定。再取匀浆试样5.00 g于离心管中，加10 mL水，超声20 min，以10 000 r·min-1离心15 min，上清经0.22 μm滤膜过滤后上HPLC测定有机酸。

（2）腌菜膏成品处理。取成品适量于折光仪中测定固形物含量。称取5.00 g于烧杯中，加入适量水溶解后转移至25 mL容量瓶，定容，用于测定pH值。另称取1.00 g成品于离心管中，加水溶解至

10 mL，摇匀，超声20 min，再以10 000 r·min-1离心15 min，上清经0.22 μm滤膜过滤后上HPLC测定有机酸。

1.3.3 指标测定

（1）有机酸测定。参照《食品安全国家标准 食品中有机酸的测定》（GB 5009.157—2016）使用外标法测定机酸[4]。仪器条件：色谱柱（250 mm×

4.6 mm，5 μm）；检测器为DAD；流动相为甲醇-0.01 moL·L-1磷酸二氢钾（2.5∶97.5），用磷酸调节pH值为2.6；检测波长为210 nm；流速为

1.0 mL·min-1；进样量为20 μL。

（2）pH值测定。采用S20型实验室pH计测定样品pH值。

（3）固形物含量测定。采用Abbemat 300型折光仪测定样品固形物含量。

（4）成品感官评定。由8名经过培训且了解腌菜膏属性的小组成员对成品进行感官分析。不同发酵温度条件下发酵生产后熬制的腌菜膏的感官评价采用综合评分法，总分40分，腌菜膏的色泽、香味、口感和整体可接受度各10分。

2 结果与分析

2.1 发酵过程发酵液pH值变化

如图1所示，3种温度条件下腌菜膏腌制过程发酵液pH值由6.3逐步降至3.5以下，pH值变化趋势类似，先下降后趋于稳定。pH值稳定时表示发酵成熟[5]，15～20 ℃、21～25 ℃、26～30 ℃环境温度条件下腌制成熟时发酵液pH值接近，时间分别为30 d、22 d和18 d。低温（15～20 ℃）环境温度下发酵液pH值由初始的6.34最终降至3.47；中温（21～

25 ℃）环境温度下发酵液pH值由初始的6.32最终降至3.49；高温（26～30 ℃）环境温度下发酵液pH值由初始的6.34最终降至3.45。

2.2 发酵过程发酵液中有机酸测定结果

有机酸是重要的呈酸滋味物质，以乳酸最为重要，主要由乳酸菌代谢产生[6]。液相色谱仪有机酸分离效果良好，在发酵液中检测到酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸等。

如图2所示，发酵过程中发酵液中乳酸浓度逐渐升高，到发酵成熟时趋于稳定。3种环境温度条件下腌制成熟时发酵液中乳酸含量有明显差异，21～

25 ℃成熟时发酵液乳酸含量最高（1 395 mg/100 g），15～20 ℃成熟时发酵液乳酸含量为1 280 mg/100 g，26～30 ℃成熟時最低（780 mg/100 g）。发酵后期（成熟）发酵液中均检出苹果酸、乳酸、琥珀酸、乙酸。

2.3 腌菜膏成品测定结果

2.3.1 腌菜膏pH值

低、中、高3种环境温度条件下腌制的腌菜膏产品pH值接近，pH值分别为3.06、3.04和3.11。

2.3.2 腌菜膏有机酸含量

低（15～20 ℃）、中（21～25 ℃）、高（26～30 ℃）3种环境温度条件下发酵煮制的腌菜膏中均检出含苹果酸、乳酸、琥珀酸、乙酸，含量如表1所示。

2.3.3 腌菜膏固形物含量

15～20 ℃、21～25 ℃、26～30 ℃环境温度条件下发酵煮制的腌菜膏产品均为黏稠状，固形物含量测定结果分别为52.4%、52.8%、52.7%。

2.3.4 腌菜膏感官评价

随着发酵的进行，萝卜菜的绿色逐渐褪去，黄色逐渐上升。21～25 ℃环境条件下发酵液熬制的腌菜膏产品颜色均匀，香味浓郁，口感酸香适中，有腌菜膏特有风味，总分32分，得分最高；15～20 ℃环境条件下发酵液熬制的腌菜膏产品颜色均匀透亮，有腌菜膏特有香味，酸味较淡，总分29分，得分次之；26～30 ℃环境条件下发酵液熬制的腌菜膏产品颜色浑浊，有刺激性异味，色香味存在缺陷，总分18分，得分最低。综合香味、口感、色泽和整体可接受性指标，21～25 ℃环境条件下发酵生产的腌菜膏产品感官评价结果最优。

3 结论

研究发现，15～20 ℃、21～25 ℃、26～

30 ℃温度条件下腌菜膏腌制过程发酵液pH变化趋势类似，pH值由6.3左右逐步降至3.5以下，3种环境温度条件下发酵成熟时间分别为30 d、22 d和

18 d。在发酵液中检测到酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸，腌制成熟时发酵液中乳酸含量差异明显。腌菜膏产品有机酸含量不同，固形物含量为52%左右，为黏稠状。通过感官测评，综合香味、口感、色泽和整体可接受性指标，21～25 ℃环境条件下发酵液熬制的腌菜膏产品感官评价结果最优。该研究结果可为腌菜膏的工业化生产提供参数借鉴。

参考文献

[1]刘荣昆.傣族生态文化研究[D].昆明：云南师范大学，2006.

[2]李卫芬，林立飞，秦荣，等.云南民族特用蔬菜资源文化调查[J].西南农业学报，2010，23（3）：976-980.

[3]王芮东，李楠，卫博慧，等.不同发酵方式萝卜泡菜中有机酸的变化分析[J].中国调味品，2021，46（5）：139-143.

[4]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中有机酸的测定：GB 5009.157—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[5]叶美作，陈功，梁勇，等.不同蔬菜原料泡菜发酵过程中品质变化研究[J].四川农业科技，2022（5）：66-70.

[6]云琳，毛丙永，崔树茂，等.不同发酵方式对萝卜泡菜理化特性和风味的影响[J].食品与发酵工业，2020，46（13）：69-75.