苏州工业园区小餐饮食品安全现状及监管对策研究

张苏萍 邵丽萍 徐明 王立平 顾利军

摘 要：目的：了解蘇州工业园区小餐饮食品安全状况，揭示食品经营过程中存在的食品安全问题。方法：采用现场调查和网络问卷调查相结合的方法，对苏州工业园区小餐饮食品安全状况进行调查。结果：抽查的98家小餐饮均持有效食品经营许可证，从业人员健康证持证率为73.47%，基础卫生设施齐全的占93.88%。问卷结果显示，33.13%的小餐饮经营者一年内没有参加或只参加了一次培训，33.72%的小餐饮在食品安全方面的投入低于10 000元；从业人员食品安全知识正确率为96.83%，不同年龄段和教育程度的答题正确率差异具有统计学意义（P＜0.05）；消费者在发现食品安全问题后，处理方式上首选“不再光顾”（50.94%），其次为找商家理论（36.79%）、照常买单（9.43%）和投诉（2.83%）。结论：苏州工业园区小餐饮店量多面广，经营与食品安全总体情况良好，但仍存在一定的食品安全隐患，如食品安全方面投入少、缺乏社会监督等。有必要加强小餐饮食品安全宣传和培训工作，并加大监督执法力度。

关键词：小餐饮；食品安全；监管对策

Study on the Current Situation of Small Catering Food Safety and Regulatory Countermeasures in Suzhou Industrial Park

ZHANG Suping1， SHAO Liping2， XU Ming1， WANG Liping1， GU Lijun1

（1.Suzhou Industrial Park Food and Drug Safety Inspection Team， Suzhou 215000， China; 2.School of Public Health， Suzhou Medical College of Soochow University， Suzhou 215123， China）

Abstract： Objective： To understand the food safety status of small restaurants in Suzhou industrial park and reveal the food safety issues that exist in the food management process. Method： A combination of on-site investigation and online questionnaire survey was used to investigate the food safety status of small restaurants in Suzhou industrial park. Result： 98 small restaurants sampled hold valid food business licenses， with a health certificate holding rate of 73.47% among employees and 93.88% having complete basic sanitation facilities. The questionnaire results show that 33.13% of small restaurant operators have not participated or only participated in training once within a year， and 33.72% of small restaurants have invested less than 10 000 yuan in food safety; the accuracy rate of food safety knowledge among employees was 96.83%， and there was a statistically significant difference in percentage of correct answers among different age groups and educational levels （P＜0.05）; after discovering food safety issues， consumers prefer to “no longer visit” （50.94%）， followed by the theory of seeking merchants （36.79%）， paying as usual （9.43%）， and complaints （2.83%）. Conclusion： The Suzhou industrial park has a large number of small restaurants with a wide range， and the overall operation and food safety situation are good. However， there are still certain food safety hazards， such as low investment in food safety and lack of social supervision. It is necessary to strengthen the promotion and training of food safety in small restaurants， and increase supervision and law enforcement efforts.

Keywords： small catering; food safety; regulatory countermeasure

小餐饮指具有合法的固定经营场所、经营场所使用面积在60 m2以下、经营规模较小、经营条件简单，从事餐饮服务的食品经营者[1]。小餐饮作为我国餐饮行业的重要组成部分，却因其点多面广、从业人员混杂，食品安全难以动态维持，一定程度上制约了食品安全整体水平的全面提升[2]。

本研究通过调查目前苏州工业园区小餐饮的食品安全现状，分析其存在的问题，并提出相应的监管对策，为提升苏州工业园区小餐饮行业的食品安全水平以及监督管理水平提供参考。

1 对象与方法

1.1 调查对象

截至2023年8月中旬，对苏州工业园区的小餐饮进行调查。

1.2 调查内容

通过对苏州工业园区小餐饮现场调查以及对不同主体的问卷调查，进一步了解苏州工业园区小餐饮食品安全中存在的问题。

1.3 调查方法

1.3.1 现场调查

按照《中华人民共和国食品安全法》和《食品生产经营日常监督检查管理办法》的要求，设计统一调查表格，采用随机抽查的方法对苏州工业园区98家小餐饮的食品经营许可证与健康证、卫生状况和卫生设施配备及使用情况进行调查。

1.3.2 问卷调查

查阅文献资料并结合苏州工业园区小餐饮的服务特点[3]，设计了针对小餐饮经营者、从业者和消费者的调查问卷，利用线上问卷的方式进行发放与回收。其中，经营者的调查问卷内容涉及受调查者与其餐饮店的基本情况，从业者的调查问卷内容涉及基本信息和食品卫生知识问答题，消费者的调查问卷内容涉及公众对小餐饮食品安全的关注度以及对小餐饮食品安全卫生相关问题的看法等。问卷收集时间从2023年5月31日至2023年8月10日，分别向经营者、从业者和消费者发放问卷169份、230份和106份，收回有效问卷169份、230份和106份，回收率100%。

1.4 统计分析方法

应用SAS 9.4软件对收集的资料进行统计学描述和分析。采用χ2检验或Fisher精确概率检验进行组间比较，P＜0.05表示具有统计学差异。

2 结果与分析

2.1 现场调查结果

现场调查的98家小餐饮均持有效食品经营许可证（含网络经营占比100%），从业人员健康证持证率为73.47%。场所环境的卫生问题主要集中在地面积水、墙面吊顶积垢和地漏不畅（31.63%）。食品加工制作过程中，部分商家存在加工水池无标记、混用的现象，还存在食品生熟混放、原材料着地存放现象。基础卫生设施（消毒设施、垃圾桶、防蝇防尘防鼠设施和冷藏设施）配备方面，93.88%的小餐饮可以做到设施齐全，但设备老化损坏以及不正确使用现象严重，占比为48.98%。详见表1。

2.2 问卷调查结果

2.2.1 小餐饮经营基本情况

参与本次小餐饮经营者问卷调查的共169家，主营范围集中在小餐馆（60.35%）、小吃店（16.57%）和饮品店（23.08%），多由外来人员经营（82.84%）。小餐饮多聚集在居民区、学校、菜场、商业区和大型企业的周边，以便利为原则呈散装分布。小餐饮的经营者多为初中或高中学历，高中及以下占72.19%。33.13%的小餐饮经营者一年内没有参加或只参加了一次培训，33.72%的小餐饮食品安全方面投入低于10 000元。详见表2。

2.2.2 从业人员食品卫生知识知晓情况

共有230名小餐饮员工完成食品卫生知识问卷，答题平均正确率为96.83%。由表3可知，男性员工答题正确率≥95%的有80人，占比34.78%。不同学历人群中，高中/中专学历的员工答题正确率≥95%人数最多，有66人（28.70%）。不同年龄段中，20～30岁年龄范围的员工答题正确率≥95%占比最高（27.39%），共63名。经统计，在年龄和学历水平方面食品卫生知识答题正确率差异均具有统计学意义，P＜0.05（表3）。

2.2.3 消费者对小餐饮食品卫生的认知态度

106位受调查的消费者中超过50%的人至少每周在小餐饮就餐一次（50.94%）。在选择用餐场所时，消费者会优先考虑餐厅操作环境的卫生状况（85.85%）。调查发现53.77%的消费者曾在就餐过程中遇到过食品卫生安全问题，而大多数消费者在遭遇食品安全问题时会选择以后不再光顾（50.94%），只有少数人会向当地市场监督管理部门报告（2.83%）。消费者了解食品安全与卫生相关信息的主要途径是互联网（90.20%）。详见表4。

3 讨论

苏州工业园区小餐饮行业发达、数量庞大、种类繁多，能够体现小餐饮行业食品安全监管存在的共性问题，具有代表性。通过对该地区开展小餐饮食品安全现状及监管对策的研究，有利于提升该地区小餐饮行业的食品安全水平，并可推广至同类地区。

基于苏州工业园区小餐饮食品安全现状，发现

4个潜在问题。①从业者文化水平不高，未受过专业培训，法律意识淡薄，卫生知识欠缺。②食品安全方面投入低。餐饮市场竞争激烈，为了保证正常营业，往往会降低食品安全方面的投入，食品卫生安全难以保证，且这类问题在网络餐饮中尤为突出。③食品安全责任意识较为薄弱。部分经营者缺乏卫生常识和食品安全鉴别能力，重效益、轻安全，严重限制了小餐饮单位的长远发展。④公众参与监督意愿较低。受消费水平的限制，大部分消费者在选择就餐地点时对卫生要求不高，且自我维权意识薄弱，不利于食品安全监管工作的高效开展。

针对上述问题，提出以下建议。①小餐饮应加强培训和定期考核。开业前开展必要的岗前培训，配备相应的食品安全管理人员；倡导连锁小餐饮在内部建立培训考核制度，定期组织管理人员对食品安全知识、法规、技能等业务进行培训，并对培训效果进行考核[4]。②加大食品安全监督力度，推动社会共治体系建设。除了增加食品安全日常监督检查频次，还需要充分发挥多方主体的监督作用，政府有关部门要引导第三方平台、物业和消费者等共同参与监督，形成食品安全共治共管的新局面。例如，增设“明厨亮灶”视频窗口，运用企业自律和群众监督手段，提高食品安全水平。③落实经营者食品安全主体责任。餐饮监管部门要通过教育、宣传、培训、监管、稽查等措施，向经营者普及食品安全相关法律法规，引导经营者依法经营[5]。④提高消费者的食品安全维权意识。充分運用多媒体平台，普及食品安全相关法律法规，提高消费者的防范能力，强化公民依法保护自身权益的意识[6]。

4 结论

苏州工业园区的小餐饮面广量大，整体经营与食品安全情况良好，卫生设施配备率高，且消费者对小餐饮的卫生状况关注度较高。但仍存在一定问题，需要相关部门从餐饮市场的实际出发，加强监管，全面规划布局，进一步提高餐饮服务业的整体水平，打造食品安全、消费方便、富有特色的餐饮服务环境。

参考文献

[1]苏州工业园区市场监督管理局.《苏州工业园区小餐饮店（含网络经营）食品安全规范（试行）》[EB/OL].（2021-05-20）[2023-08-25].https：//www.sipac.gov.cn/szgyyqscjgj/gongshi/202105/c21516411c134b94be792a539a1186f8.shtml.

[2]黄慧.“三小”新规下小餐饮行业的食品安全监管现状及对策研究[D].南昌：江西师范大学，2020.

[3]徐稳，安代志，孙如宝，等.部队餐饮单位食品卫生安全状况的横断面调查分析[J].军事医学，2016，40（8）：657-660.

[4]李朋.小餐饮食品安全监管问题与对策研究[J].现代食品，2022，28（15）：145-147.

[5]张晓红.W县小餐饮监管问题与对策研究[J].中国食品工业，2023（6）：40-42.

[6]姜素芳，茅鸯对，卢子木.基于PEST的网络餐饮食品安全现状及监管对策[J].中国食物与营养，2018，24（7）：29-33.