中国结鱼营养成分分析与品质评价

王崇，陈金生，夏一丹

（1.水利部中国科学院水工程生态研究所，水利部水工程生态效应与生态修复重点实验室，湖北 武汉 430079；2.华能澜沧江水电股份有限公司糥扎渡水电厂，云南 普洱 665000）

中国结鱼（Tor sinensis）属鲤形目，鲤科，结鱼属，俗称红吉罗，分布于中国云南西双版纳的澜沧江水系，为我国特有鱼类。中国结鱼为中下层鱼类，幼鱼通常生活在支流，成鱼生活在流速较小的干流，是澜沧江中下游产区的主要经济鱼类。幼鱼以浮游生物为食，成鱼杂食性，繁殖期较长，从5 月持续至10 月，主要集中在8 月。幼鱼和成鱼生活的适宜温度为15 ℃以上，产卵水温为20～22 ℃[1,2]。中国结鱼的研究报道较少，仅有关于生物学特性、种群动态、性腺发育组织学的初步研究[3]。水利部中国科学院水工程生态研究所在澜沧江糯扎渡鱼类增殖放流站实现了其人工繁殖和苗种培育[4]，连续2年在澜沧江人工放流。

中国结鱼肉质鲜美，是云南西双版纳地区的特色美食，深受当地人和游客的喜爱，市场价格达到300 元/kg，具有良好的市场开发前景。虽然实现了中国结鱼的人工繁殖，但是进行规模化人工养殖，还需要许多研究，如适口饵料的选择、精准化养殖的饲料配方、投喂技术及养殖模式等。而鱼体营养成分的分析是研制合理饲料的依据[5]。目前，中国结鱼肌肉营养成分的分析和品质的评价还未见报道。本研究采用生化方法分析不同发育阶段中国结鱼肌肉蛋白、脂肪、氨基酸和脂肪酸组成，为其进一步的开发利用及研制配合饲料提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 样品采集与处理

在澜沧江糯扎渡地区，在晚上18:00 下地笼，次日上午查看并收取渔获物。选取野生性腺未发育的幼鱼样本9 尾，体长（21.67±1.53）cm，体质量（265.67±15.04）g，及性腺发育成熟，在繁殖期有未排出的卵粒的成鱼9 尾，体长（39.23±1.10）cm，体质量（2 555.33±50.84）g。取背部肌肉，每3 尾鱼做成一个混合样，共计3 个重复。置储于-80 ℃冰箱保存备用，低温冷冻干燥后研磨成粉状。

1.2 生化指标的测定

肌肉中水分含量采用105 ℃干燥法烘干恒重后测定（GB 5009.3－2016）[6]；灰分含量采用马弗炉550 ℃高温灼烧法测定（GB 5009.4－2016）[7]；粗蛋白含量采用凯氏定氮法（FOSS Kjeltec 8200）测定（GB 5009.5－2016）[8]；粗脂肪提取采用索氏抽提法（GB/T 5009.6－2016）[9]。肌肉中氨基酸种类组成和含量的测定：参照《GB5009.124－2016 食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》，采用氨基酸分析仪（茚三酮柱后衍生离子交换色谱仪）测定[10]。脂肪酸相对含量的测定：参照《GB5009.168－2016 食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》，采用第三法[11]。

1.3 肌肉营养价值评价

根据粮农组织的每克氨基酸评分标准模式[12]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行营养价值评定[13]。中国结鱼肌肉样本中氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）计算方法参照张钰等[6]的方法进行。

1.4 数据分析

实验结果用平均值±标准误（mean±SE）表示，用SPSS 19.0 软件进行One-way ANOVA 和Turkey均值比较进行差异显著性分析，显著性水平设为P＜0.05。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分分析

中国结鱼肌肉在常规营养成分见表1，幼鱼肌肉中蛋白、脂肪、水分含量与成鱼无显著差异（P＞0.05），幼鱼肌肉中灰分含量显著高于成鱼（P＜0.05）。

表1 不同生长阶段中国结鱼肌肉中常规营养成分（g/100g）Tab.1 Approximate nutrient contents of muscle in Tor sinensis at different growth stages

2.2 肌肉组织中氨基酸组成分析

在中国结鱼的肌肉中检测出17 种氨基酸（表2），其中包含8 种非必需氨基酸（天门冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸和胱氨酸），9 种必需氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸）。幼鱼和成鱼肌肉中均含有呈鲜味特征的氨基酸：甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸，其总量分别占氨基酸总量的37.54%和37.21%。肌肉中含量较高的氨基酸依次为：谷氨酸＞赖氨酸＞天门冬氨酸＞亮氨酸，在幼鱼和成鱼之间无显著差异（P＞0.05）。中国结鱼幼鱼肌肉中丙氨酸、缬氨酸的含量显著高于成鱼（P＜0.05），但是氨基酸总量、必需氨基酸、鲜味氨基酸总量在幼鱼和成鱼的肌肉中无显著性差异（P＞0.05），中国结鱼幼鱼阶段肌肉中非必需氨基酸含量显著高于成鱼（P＜0.05）。

表2 不同生长阶段中国结鱼肌肉氨基酸组成（%干物质）Tab.2 Composition and content of amino acids in muscles of Tor sinensis at different growth stages（% dry matter）

2.3 肌肉组织中氨基酸评分和化学评分

由表3 可知，中国结鱼幼鱼和成鱼的氨基酸评分和化学评分最高的为赖氨酸，最低的为蛋氨酸和胱氨酸，第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。幼鱼肌肉的氨基酸评分和化学评分高于成鱼，中国结鱼幼鱼和成鱼的必需氨基酸指数分别为80.11 和78.49。

表3 中国结鱼肌肉必需氨基酸评分和化学评分Tab.3 Amino acid score（AAS）and chemical score（CS）of the essential amino acids in muscles of Tor sinensis

2.4 肌肉中脂肪酸组成分析

在中国结鱼幼鱼和成鱼的肌肉中检测出30 种脂肪酸（表4），13 种饱和脂肪酸，17 种不饱和脂肪酸，9 种单不饱和脂肪酸，8 种多不饱和脂肪酸，3 种n-3 系列多不饱和脂肪酸，5 种n-6 系列多不饱和脂肪酸。中国结鱼幼鱼肌肉中的C15:1、C17:0、C17:1n9、C18:1n9t、C20:4n6（ARA）和C20:5n3（EPA）显著高于成鱼（P＜0.05），幼鱼肌肉中C18:1n9c、C18:2n6c（LA）和C18:3n6 显著低于成鱼（P＜0.05），幼鱼阶段肌肉中单不饱和脂肪酸总量显著低于成鱼阶段（P＜0.05），幼鱼和成鱼肌肉中的饱和脂肪酸总量、多不饱和脂肪酸总量、不饱和脂肪酸总量无显著性差异（P＞0.05）。

表4 不同生长阶段中国结鱼肌肉脂肪酸组成Tab.4 Composition and content of fatty acids in muscles of Tor sinensis at different growth stages（%）

表5 不同鱼类粗蛋白和粗脂肪含量比较（鲜重）Tab.5 Comparison of crude protein and crude fat contents of different fish（fresh weight）

3 讨论

3.1 中国结鱼常规营养成分比较

肌肉营养组成是消费者评判鱼类品质质量的主要指标。本研究首次分析了中国澜沧江水系特有的结鱼肌肉营养成分。中国结鱼幼鱼和成鱼肌肉中蛋白、脂肪含量没有显著差异，表明其常规营养指标与发育阶段无关。与其他鱼类比较发现，中国结鱼肌肉蛋白含量略低于齐尔白鲑（Coregonus nasus）[14]、高于鲢（Hypophthalmichthys molitrix）[15]、鳙（Aris-tichthys nobilis）[15]、兰州鲇（Silurus lanzhouensis）[16]、鳜（Siniperca chuatsi）[17]，与银鲫（Carassius auratus gibelio Block）[18]和翘嘴鲌（Culter alburnus）[19]的蛋白含量较为接近，而肌肉脂肪含量远高于上述各种鱼类，这可能和鱼的种类（遗传背景）、生境条件、饵料类型、养殖模式等因素有关。本研究发现，幼鱼肌肉中的灰分含量显著高于成鱼，这可能与幼鱼阶段生长代谢旺盛有关。因此在研制中国结鱼幼鱼和成鱼饲料配方时，需考虑矿物盐的添加量不同，而其矿物盐的适当含量和成分组成需进一步深入研究。

3.2 中国结鱼氨基酸组成与营养评价

氨基酸的种类、含量以及组成比例是决定食物蛋白质品质的主要因素，其中必需氨基酸是评价鱼类营养水平的主要指标。本研究中，中国结鱼幼鱼和成鱼的肌肉氨基酸组成一致，均检测出17 种氨基酸，包含9 种必需氨基酸和8 种非必需氨基酸。其中谷氨酸（11.47%）、赖氨酸（7.58）、天门冬氨酸（6.81）和亮氨酸（6.02）的含量比较高。谷氨酸和天门冬氨酸是呈鲜味氨基酸，其含量决定了鱼肉的鲜美程度，中国结鱼幼鱼和成鱼肌肉中鲜味氨基酸总量（包括呈甘味特征的甘氨酸、丙氨酸）占氨基酸总量的37%（幼鱼为37.54%，成鱼为37.21%），低于兰州鲇（Siluruslanzhouensis）（39.74%）[16]、黄鳝（Monopterus albus）（42.28%）[20]和泥鳅（Misgurnus anguillicaudatus）（40.46%）[21]，高于黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）（34.99%）[22]。中国结鱼肌肉中赖氨酸的含量比较高。赖氨酸是谷物的第一限制性氨基酸，而食用中国结鱼则可以弥补谷类食物中赖氨酸的不足，提高对谷物蛋白的利用率。

中国结鱼肌肉中EAA/NEAA高于60%，EAA/TAA高于40%，表明中国结鱼肌肉的氨基酸组成符合1973 年国际食品法典委员会FAO/WHO 指标要求，氨基酸平衡效果较好，属于优质蛋白源[23]。中国结鱼幼鱼和成鱼的必需氨基酸指数（EAAI）分别为80.11 和78.49，高于云南光唇鱼（Acrossocheilus yunnanensis）[24]、四川裂腹鱼（Schizothorax kozlovi Nikolsky）[25]，斑鱯（Mystus guttatus）[26]，黄颡鱼[27]。通常EAAI 越高表明氨基酸组成越平衡，蛋白质量越高，利用率越高。但是，依据氨基酸评分和化学评分，蛋氨酸和胱氨酸为中国结鱼的第一限制性氨基酸，缬氨酸是第二限制性氨基酸，因此若进行中国结鱼的食品加工，需要科学添加适量的蛋氨酸、胱氨酸和缬氨酸以完善其食品的营养价值。在开展其饲料配方研制时，也应补充这几种限制性氨基酸，满足其生长发育的需求。

3.3 中国结鱼脂肪酸组成与营养评价

脂肪酸含量与组成是评价鱼类营养价值和口感（如肉质多汁性与嫩度的主要因素[28]）的主要指标。其中不饱和脂肪酸具有具有重要生理活性，是人体生长发育必不可少的物质。中国结鱼幼鱼和成鱼肌肉中含有多种不饱和脂肪酸，如C18:2n6c、C18:3n3、C18:3n3、C20:4n6、C20:5n3（EPA）、C22:6n3（DHA）等。不饱和脂肪酸在保护心脏、调节血脂、促进脂类代谢、促进生长发育及免疫调节方面具有重要的生理作用[29]。统计分析结果显示，中国结鱼幼鱼和成鱼肌肉中不饱和脂肪酸的含量分别为78.26%和77.62%，高于兰州鲇（70.52%）[16]、云南光唇鱼（65.18%）[24]、银鲫（63.93%）[18]、叉尾（幼鱼76.36%，成鱼75.77%）[30]、中国鲳（幼鱼38.89%，成鱼48.61%）[31]。其中，中国结鱼n-3 和n-6 系列不饱和脂肪酸的含量比较高，幼鱼n-3 系列不饱和脂肪酸的总量显著高于成鱼，而幼鱼n-6 系列不饱和脂肪酸总量显著低于成鱼，这可能与其自身的发育阶段有关，其主要机制有待进一步探讨。中国结鱼幼鱼和成鱼Σn-3/Σn-6 比值分别为1.11 和0.81，均高于联合国FAO/WHO 的膳食标准中n-3/n-6 PUFA 建议的比值（0.1～0.2），而高于此比值的脂肪酸组成具有降低血脂及心血管疾病的功能。

EPA 和DHA 是人和动物生长发育的必需脂肪酸和评价鱼肉营养价值的重要指标。中国结鱼幼鱼和成鱼肌肉中DHA 的含量分别为20.89%和18.30%，EPA 的含量分别为4.55%和1.54%。EPA俗称“血管清道夫”，DHA 俗称“脑黄金”，二者通过减少胆固醇和甘油三酯在血管壁的沉积，软化血管，提高血管的韧性，减少心血管疾病的发生几率，并具有益智、保护眼睛等重要作用。可见，中国结鱼的营养价值较高，具有一定的保健作用。

3.4 结论

（1）中国结鱼幼鱼和成鱼肌肉含有高蛋白和高脂肪；

（2）依据氨基酸评分和化学评分，中国结鱼幼鱼和成鱼的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸，必需氨基酸指数分别为80.11 和78.49。幼鱼肌肉的氨基酸评分和化学评分高于成鱼。

（3）中国结鱼幼鱼和成鱼的肌肉检测出30 种脂肪酸，13 种饱和脂肪酸，17 种不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸9 种，多不饱和脂肪酸8 种，n-3 系列多不饱和脂肪酸3 种，n-6 系列多不饱和脂肪酸5种。幼鱼和成鱼多不饱和脂肪酸的含量分别为53.12%和49.29%，可利用其多不饱和脂肪酸含量高的特点开发高品质的保健品。