遵义市抹茶产业发展现状、基础与策略分析

杨家干 齐兴源 刘春波 唐金梅 林正洲 曾宪平 何敏

基金项目：贵州省农业农村厅农机化发展专项资金（SDNJ202301）

第一作者简介：杨家干（1990-），男，硕士，农艺师。研究方向为茶产业技术服务、推广。

*通信作者：齐兴源（1991-），男，硕士，工程师。研究方向为山地农机装备研发。

摘  要：近年来，随着食品添加、新式饮品发展的多元化需求，抹茶深受市场青睐，其良好的营养价值被广泛应用于食品添加、衍生产品和保健品开发，是茶产业新的增长方向。遵义市茶业规模大，可以生产六大茶类的茶叶产品，但是在抹茶发展上还处于起步阶段。该文综述抹茶国内外现状，罗列目前存在的主要问题，分析遵义发展抹茶在规模、品种、基地、企业方面的基础，提出强化抹茶生产基地建设、加工技术提升、产业集聚发展、产品研发开发和政策资金扶持等对策建议，以期为遵义茶产品开发、茶产业效益提升和高质量发展提供借鉴参考。

关键词：抹茶；产业；加工；食品；品质

中图分类号：F327      文獻标志码：A          文章编号：2096-9902（2024）01-0121-04

Abstract： In recent years， with the diversified demand of food addition and the development of new drinks， matcha is favored by the market， and its good nutritional value is widely used in food addition， derivative products and health products development， which is a new growth direction of tea industry. Zunyi tea industry has a large scale， which can produce six kinds of tea products， but the development of matcha is still in its infancy. This paper summarizes the current situation of matcha at home and abroad， lists the main existing problems， and analyzes the basis of the development of matcha in Zunyi in terms of scale， variety， base and enterprise. This paper puts forward some countermeasures and suggestions for strengthening the construction of matcha production base， the improvement of processing technology， the development of industrial agglomeration， product research and development， policy and financial support， in order to provide reference for the development of Zunyi tea products， the improvement of tea industry efficiency and the development of high quality.

Keywords： matcha; industry; processing; food; quality

抹茶是按照蒸青工艺制作的茶叶产物，其发源于中国，兴起于近年。我国将其定义为“采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽或热风杀青、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品”。日本则将其定义为“茶树在采摘两周前使用遮光处理，采摘得到的茶青经过高温加热，原叶烘干等工艺得到碾茶，然后将此碾茶碾磨出来的茶粉”。从工艺流程来看，抹茶制作包括遮荫、切割、蒸青、冷却、烘烤、分离和研磨等环节，碾茶是抹茶上一道工序的产物，从碾茶到抹茶只需要按照用料需求碾磨成相关大小即可。直接食用是抹茶最基础的使用方式，通常按照茶道方式进行。由于茶道工艺精细复杂，具有一定学习和使用的门槛，直接饮用抹茶的人群较少。近年来，一方面消费者对营养健康需求增加，另一方面抹茶技术研发和产品创新能力的提高，各类抹茶产品深受广大消费者喜爱，作为食品添加辅料已成为抹茶应用的最主要途径[1]。据统计，目前用于各类产品的抹茶产量约占当年抹茶总产量的98%，具体来看，抹茶已被广泛应用于食品、饮品、日化品和保健品等行业[2]。遵义茶园面积大、茶叶产量大，但是以传统茶叶生产为主，抹茶的开发还处于起步阶段，这大大制约了茶产业综合效益的提升。本文综述了抹茶产业发展概况，罗列了遵义市发展抹茶的基础，分析了当前存在的主要困难和问题，提出了遵义市发展抹茶的对策建议。

1  抹茶产业发展概况

1.1  全球抹茶产业发展概况

近年来，全球抹茶产业规模持续扩大。供给方面，2020年，全球抹茶产业实现产量7 028 t，同比增长19.4%；产值约2.7亿美元，同比增长17.5%。需求方面，2016—2020年，全球抹茶消费量从3 909 t上升至7 028 t，消费需求增加明显。目前，全球抹茶产业主要集中在中国和日本。日本抹茶产业发展较为成熟且稳定，中国抹茶产业则处于快速发展期。生产方面，2016—2018年，全球一半以上抹茶产量来自日本；2019年起，中国抹茶产业规模迅速扩大，产量迅速增加并超过日本，成为全球最大的抹茶生产国家。消费方面，日本是抹茶消费的主要地区，抹茶消费量占全球比重一度接近55%；中国抹茶消费需求在近年来有明显增长。目前，中国已然成为抹茶产品消费第一大国。全球抹茶龙头企业包括贵州贵茶（集团）有限公司、Aiya、Marushichi Seicha、绍兴御茶村茶叶有限公司、华茗园茶业、Marukyu Koyamaen、Yanoen、DoMatcha、宇治抹茶（上海）有限公司和AOI Seicha等[3]。

1.2  我国抹茶产业发展概况

1.2.1  行业标准

2017年我国出台GB/T34778—2017《抹茶》，明确了抹茶的定义和分级，并对一级、二级抹茶的感官品质和理化指标提出要求。贵州省于2018年发布地方标准DB52/T1358—2018《贵州抹茶》，在国标基础上提出“贵州抹茶”定义以及特级抹茶的分级，从抹茶原料（鲜叶）、采运、农残等方面提出更严格的要求。贵州铜仁陆续发布《梵净抹茶》团体标准，并围绕抹茶种植、管理、采摘、加工、贮藏、运输和审评检验等方面出台规范文件。浙江省则自2018年以来，围绕碾茶生产、茶园生产、抹茶产品开发等方面制定相关技术标准。

1.2.2  市场规模和产业分布

总体来看，国内抹茶是供略小于求。从供给端来看，全国抹茶生产规模持续扩大，2020年实现产量3 916 t，同比增长38.13%；实现產值0.95亿美元，同比增长50.3%。2021年，抹茶产量4 952 t，产值1.24亿。从需求端来看，国内抹茶消费需求持续上涨，2020年消费量为3 966 t，同比增长31%。目前，国内抹茶种植和生产主要集中在浙江、贵州。其中，浙江省是国内较早开始生产抹茶的地区，已在绍兴、杭州、金华等地形成抹茶集中生产集群，拥有绍兴御茶村、华茗园等代表性企业。贵州省也是我国主要的茶区之一，形成了以贵茶集团为龙头，上游企业密切合作、集群发展的抹茶产业格局。国内抹茶消费市场主要集中在华东、华北、粤港澳地区。其中，以上海、江苏、浙江等地为代表的华东地区是我国抹茶最大的消费地区，市场份额超过30%。以北京为代表的华北地区则是我国抹茶的第二大消费市场，抹茶专营店数量快速增长。此外，粤港澳地区的抹茶消费场所和消费品类在近年来有所增多，已逐渐成为抹茶消费的新市场[3]。

2  抹茶产业发展前景

2.1  抹茶产业将继续保持良好发展势头，市场规模持续扩张

随着抹茶栽培及精加工工艺的日益提升，全球抹茶产能和产量将进一步扩大，预计将于2027年达到12 400 t和12 000 t。到2027年，全球抹茶产业产值预计实现4.9亿美元，2022—2027年均复合增长率预计达到6.03%。中国和日本仍是抹茶产业发展主要地区，抹茶产业全球化发展将持续推进在未来一段时间内，中国和日本仍将是抹茶生产消费的主要地区。预计到2027年，中日两国抹茶产量将分别达到7 827 t和3 737 t，占全球抹茶产量比重达到65.2%和31.1%，分别实现2.21亿美元和2.48亿美元产值；两国抹茶消费量将分别达到6 958 t和3 508 t，占全球消费量的58.0%和29.2%。随着茶文化的传播和茶产品出口的增加，北美和欧洲地区抹茶消费市场将得到进一步拓展，预计将于2027年实现1 137 t和215 t的抹茶消费量[3]。

2.2  抹茶对产品价值的提升带动力，将使得食品、饮料行业进一步成为抹茶应用的重点领域

随着抹茶跨界应用的尝试拓展，抹茶对产品价值的提升带动力日益凸显并受到产品厂商的关注。行业专家表示，烘焙食品行业中，抹茶产品的抹茶添加质量比约为1.5%，产品迭加价值高达66倍；饮料行业中，产品中的抹茶粉添加质量比大约在2.5%～3.5%，产品迭加价值可达20倍以上。基于抹茶对产品价值的提升力和带动力，雀巢、好丽友、星巴克和康师傅等大型品牌商纷纷推出抹茶系列产品，以抹茶为原料的食品、饮料品类不断增多[4]。未来，在巨大的抹茶产品迭加价值刺激下，食品、饮料领域将进一步成为抹茶衍生品发展的重点领域，对于抹茶用于食品开发营养价值研究越来越多[5]。

3  抹茶产业存在的问题

3.1  产品多样化程度较低

目前我国抹茶产品多集中在食品行业，其他领域应用较少。作为食品添加剂，抹茶的使用量还不大，如蛋糕目前使用抹茶普遍，但是单个蛋糕使用量只需3 g左右，影响了抹茶的使用需求总量。据统计，我国抹茶约有70%应用在食品行业，20%应用于饮品行业，仅有10%用于日化、保健等其他行业。面对消费者的多样化、个性化需求，抹茶企业需进一步探索抹茶应用领域，以市场为导向，推进各类抹茶产品的创新研发[6]。

3.2  抹茶品质管理有待加强

目前，我国抹茶产业正处于快速发展阶段，产业规模不断扩大，但产业相关的标准体系和监管体系仍有待健全，品质管理有待加强。标准体系方面，国内仅有一个抹茶行业国家标准，且仅对抹茶功能成分提出相关要求，尚未对抹茶生产种植、碾茶加工环节进行统一而具体的技术规范。尽管部分地区已出台相关规范，但仍缺乏统一参考标准，一定程度影响了区域合作发展。监管体系方面，国内缺乏针对抹茶行业的成熟监管机制和平台，市场监管与品质保障仍需跟进。

3.3  抹茶产业现代化水平有待提升

一方面，现代种植技术需要科学理论研究支撑，尤其是在品种选育、遮荫管理等方面，需要因地制宜地展开针对性研究。但目前许多地区抹茶种植仅依靠传统经验，或盲目引进良种，未能做到差异化管理。另一方面，现代化抹茶加工离不开现代设备和先进工艺，不同设备和工艺将对抹茶产品品质造成影响。目前我国许多生产设备及工艺都是由大型企业从国外引进，未来需要在合作交流的基础上，进一步加强自主研发，降低设备和工艺成本，推进抹茶加工现代化发展[7]。

3.4  抹茶品牌建设有待推进

目前，我国在国际上知名的抹茶品牌较少，仅有贵茶集团、御茶村、华茗园等少数企业在业内具有较强竞争力。碾茶企业数量多，但是基本都没有品牌，以散茶原料销售出去居多。大多数抹茶企业规模较小，品牌意识薄弱，产品商标化程度低，市场知名度不高，消费对象局限在国内或当地少数群体，在业内影响力有限[8]。

3.5  抹茶產业链建设有待推进

整体来看，浙江、贵州等国内抹茶产业发展重点地区抹茶种植发展较为成熟，依托良好的自然环境和品种资源，形成了多个抹茶种植区。但在抹茶生产加工方面，仍主要集中在初加工层面，产品包括碾茶和抹茶粉，技术含量较低，附加值和经济效益不高；抹茶精深加工虽在近年来有所加强，但还存在抹茶衍生品品类单一的现象[9]。同时，部分生产企业由于没有基地，在质量安全链条管理上存在隐患。

4  遵义市发展抹茶产业基础、现状及存在的问题

4.1  基础优势

4.1.1  规模优势

2022年，全市投产茶园面积176.9万亩（1亩约等于667 m2），茶叶产量15.56万t，产值162.22亿元，茶产业规模多年以来位居全国前列、全省第一。遵义先后被授予“中国高品质绿茶产区”“中国茶叶出口最具竞争力产区”“圣地茶都”等称号。湄潭县连续3年位列中国茶业百强县榜首，凤冈县、正安县、余庆县连续多年位列茶业百强县榜单。

4.1.2  品种优势

目前，遵义市种植茶树品种较多，包括福鼎大白、黔茶品种、黔湄品种、龙井43等国家级、省级地方茶树良种。其中，福鼎大白、黔茶品种、龙井43等品种叶片叶绿素、氨基酸、蛋白质含量较高，咖啡碱含量低，制成的抹茶产品颜色、香气、滋味俱佳，是制作高档抹茶原料的理想品种，在遵义市的种植面积约占全市茶园总面积的50%。

4.1.3  基地优势

遵义市茶区具有“高海拔、低纬度、多云雾”的独特优势，是生产高品质抹茶（碾茶）产区。近年来，遵义坚持把茶叶质量安全作为茶产业的生命线，大力推广病虫害绿色防控技术，着力建设高标准茶园，强化茶园认证，为生产抹茶打下了良好基础。全市推广茶园专用肥面积110.5万亩，累计建设病虫害绿色防控统防统治茶园面积105.6万亩，出口欧标茶生产基地23.86万亩，有机认证茶园5.54万亩，高效茶园面积41.1万亩，雨林联盟认证茶园9.5万亩。目前，具备抹茶（碾茶）生产要求的茶园面积超过5万亩。

4.1.4  企业优势

全市现有各类经营主体2 000多家，其中国家级龙头企业6家（中国百强茶企2家）、省级龙头企业69家、市级龙头企业144家。目前有碾茶生产企业4家、抹茶生产企业1家。由于遵义市茶企加工技术和抹茶（碾茶）生产技术相对成熟，如果市场前景良好，预计可新发展5家以上抹茶（碾茶）生产企业。

4.2  生产销售和效益情况

遵义市目前生产抹茶的企业有贵州高原春雪有机茶业有限公司、贵州耕田现代农业投资开发有限公司。生产碾茶的企业有贵州高原春雪有机茶业有限公司、贵州省余庆县凤香苑茶业有限责任公司、贵州凤冈贵茶有限公司、贵州省凤冈县洪成金银花茶业有限公司和贵州耕田现代农业投资开发有限公司。目前生产抹茶受订单制约生产量小，抹茶主要供应给贵州贵茶公司。生产抹茶（碾茶）的茶园基地需要覆盖遮阳网，每亩会增加500元左右的管理费，但是与传统茶园相比，每亩会节约2 000元左右的人工采摘费。用于生产抹茶的专用茶园一般早春采1次茶叶用于做翠芽，其后的均用于做抹茶，其每亩产值可到8 500元以上，高于传统茶园产值。

4.3  存在主要问题

一是市场拓展上有差距。抹茶（碾茶）大多都是销售到省外，遵义市茶企目前主要还是依托贵茶公司进行销售，直接找到订单的较少。二是品牌打造上有差距。遵义市茶叶品牌主要为绿茶、红茶品牌，针对抹茶（碾茶）目前都是生产原料，无相关品牌。三是生产条件上有差距。抹茶（碾茶）生产需要专用设备和专用场地，同时需要自有茶园基地，这对于大部分企业来说都不具备，影响了大面积推广。四是生产设备不够先进。碾茶生产目前是用自动化生产线，从进料到出料一体完成，该生产线费用较高，抹茶生产需要批量球磨机组成，同时对厂房环境要求较高，这对于企业来说需要投入资金较大。

5  遵义市发展抹茶产业对策建议

5.1  强化抹茶生产基地建设

加强抹茶品种选育，从感官品质、理化品质、色泽品质等方面进行茶树品种进行考察和筛选，科学引进适宜遵义种植的茶树品种。提升抹茶栽培技术，重点研究茶园间作、套作等新型栽培方式，以及不同茶树品种遮荫覆盖的时间和方式。加强茶园管理，加强茶园基础配套建设，推进茶园生态数字化监测，促进抹茶生产种植基地向专业化、标准化、数字化方向发展。研发适合茶园管理的山地茶园机械，特别是通过性好的通用底盘设备的研发。

5.2  强化抹茶加工技术提升

加快生产技术提升，在稳定性能、增加产能的基础上，在杀青、烘干及制粉等技术上进行提高，不断精进抹茶制造工艺。推进龙头企业引培，依托现有生产企业的影响力和带动力，培养一批具有发展潜力的本土抹茶加工企业，吸引一批国内外抹茶加工企业进入遵义，从而增强行业竞争活力，促进抹茶新型加工产品研发与生产。

5.3  强化抹茶产业集聚发展

积极与御茶村、华茗园及宇治抹茶、铭叶食品等头部企业联系，吸引来遵发展抹茶。坚持“政府主导，社会参与”招商原则，充分调动行业、企业资源，建设一批具有示范性、号召力、引导力的抹茶项目。引导打造抹茶产业上下游及相关配套企业形成集聚，带动地区抹茶行业要素整合提升。打造一批抹茶生态园、抹茶生产加工基地等抹茶产业功能载体，建设一批以抹茶文化交流、展示、体验为重点的产业项目。

5.4  强化抹茶产品研发开发

加强抹茶营养价值探索，深入研究抹茶功能成分及衍生产品开发潜力。在现有食品企业的基础上，鼓励具有研发创新实力的龙头企业加强多样化抹茶产品研发，重点强化抹茶在食品领域的应用，创新研发抹茶类饮品、烘焙食品、面食制品和冷冻甜点等产品，丰富拓展抹茶在日化、医药、康养等领域应用，探索高附加值的功能性终端抹茶产品。

5.5  強化抹茶政策资金扶持

尽早出台支持抹茶产业发展的政策，从人才、税收方面给予支持，积极打造遵义抹茶品牌。通过创新招商引资模式，着力推进产业集群项目招大引强，以优惠的政策、便捷的服务、优良的经商环境，促进抹茶（碾茶）产业集群建设的投资主体多元化、融资形式多样化、运作方式市场化。协调资金用于现有生产企业的扶持，用于支持抹茶基地建设、设备引进、市场拓展以及产品研发。

6  结束语

中国种茶制茶历史悠久，全国产茶地区多、茶园面积大，目前传统茶叶的需求总体是供大于求，加之受茶叶出口的影响，生产销售压力大。抹茶由于在食品添加和新式茶饮开发上的需求，近年来是茶产业新的增长点，是避免同质竞争的良好选择，是提高茶叶利用效率的有效途径。遵义市具有发展抹茶的良好基础，应该迎合市场需求，加紧布局谋划，加大市场主体引进、基地培育和生产加工，促进产业多元化发展，保障茶产业健康发展，提高茶叶下树率，提升产业经济效益，带动茶农群众增收。

参考文献：

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[3] 抹茶产业发展白皮书[Z].2023.

[4] 周继红，余月儿，丁乐佳，等.抹茶对高脂饮食诱导的小鼠肝脏脂质积累和炎症反应的保护作用及机制[J].浙江大学学报（农业与生命科学版），2022，48（4）：525-532.

[5] 汪金萍，曹蒙，王雪菲，等.抹茶粉对面团流变学特性及面条品质的影响[J].现代食品科技，2022，38（8）：229-235，115.

[6] 徐代刚.铜仁市抹茶产业高质量发展战略思考[J].中国茶叶，2020，42（4）：57-59.

[7] 沈炜.高品质抹茶的产业要素[J].浙江农业科学，2020，61（8）：1517-1519.

[8] 郑旭霞，毛宇骁，余继忠，等.粉茶生产加工技术研究进展[J].中国茶叶加工，2019（3）：39-43.

[9] 罗列万，冯海强，金晶.浅谈浙江抹茶产业现状与发展对策[J].茶叶，2019，45（1）：31-33.