乡村振兴战略下预制菜产业高质量发展探究

辛科达 梁春树

摘 要：预制菜在餐饮新消费的刺激下成为新的产业风口，预制菜产业高质量发展也成为助推乡村振兴的重要举措之一。文章基于我国预制菜产业的现状，深入研究广东兴宁温泉漉菜预制菜产业现状，探索兴宁温泉漉菜预制菜产业高质量发展的路径，深入分析温泉漉菜预制菜产业发展的主要瓶颈。结果显示：当前预制菜存在区域化明显，区域性菜品知名度低；基础设施投资量大，资本投资吸引力不足；产品形式较为单一，酱腌菜存在刻板印象等问题，并针对当前发展困境提出了塑造长寿之都客家预制菜品牌，多方合作助推产业高质量发展，构建惠农型漉菜预制菜产业链的优化建议。本文的研究对持续推进乡村振兴及乡村预制菜产业高质量发展，推动农业现代化和建设农业强国具有实践意义。

关键词：温泉漉菜；预制菜；产业高质量发展；乡村振兴

本文索引：辛科达，梁春树.<变量 2>[J].中国商论，2023（24）：-097.

中图分类号：F326.6 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2023）12（b）--04

1 引言

2023年中央一号文件就推动乡村产业高质量发展，培育乡村新产业新业态提出了新要求。文件提出支持国家农村产业融合发展示范园建设，为乡村产业融合发展指明方向，走乡村产业高质量发展道路。此外，预制菜被首次写入中央一号文件，文件指出提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。作为预制菜产业先行者，广东省在2022年3月提出了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，梅州市作为粤菜客家菜系的重要发源地，积极响应党中央和广东省政府号召，积极推动预制菜产业高质量发展。梅州市兴宁市立足传统客家菜技艺和良好的农业基础，积极推进预制菜省级现代农业产业园建设。当地政府抓住“預制菜”市场风口，深入实施“数商兴农”和“互联网+”农产品，以预制菜为通路打通乡村供应端和市场需求端之间的堵点，推动农副产品精深加工出村进城。

兴宁市叶南温泉漉菜源于明代，选用当地优质包心芥菜，利用当地特有自然资源82℃叶塘汤湖温泉水漉制而成。明朝时任兴宁县令祝枝山曾为其挥笔题词“齐昌漉菜闻名扬”而得名漉菜，并盛于清代民国时期，但多年来一直停留于小农自制和作坊式制作水准。近年来，在粤菜师傅工程的推动下，客家传统饮食文化被逐步挖掘，而温泉漉菜作为客家传统特色菜而得到推广。在乡村振兴的背景下，如何利用“预制菜”来实现温泉漉菜的产业化发展，延长农产品产业链的同时推动一、二、三产业融合发展，助推乡村高质量发展，值得进一步探索。本文将以温泉漉菜为例，研究乡村振兴下预制菜产业高质量发展的路径。

2 我国预制菜产业发展现状

2.1 风口产业，蓬勃发展

预制菜通常是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品，具备便捷、新鲜、健康等特点，根据加工程度和食用的方便程度，分为即食、即热、即烹、即配四种主要形态。近年来，在冷链技术的逐步完善下，预制菜行业在食品工业化和懒人经济中迎来行业风口，新冠疫情的爆发也将预制菜从幕后推向桌前，预制菜产业进入了高速增长阶段，《2023年中国预制菜产业白皮书》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将达到10720亿元，将成为万亿级产业赛道。

2.2 BC两端，加速渗透

相较日本超过60%的渗透率，中国预制菜市场渗透率仅有不到20%，具有较大的扩容空间。数据显示，目前，我国有85%以上的预制菜产品销售至B端，整体市场呈现B端加速渗透，C端方兴未艾之势。随着我国餐饮连锁化和外卖渗透率的不断提升，预制菜中央厨房模式为B端食材标准化和降本增效提供了解决思路，将有效降低租金、人工和原材料等运营成本，并实现餐饮的标准化出品。随着城镇化生活节奏加快和家庭小型化，家庭烹饪的便捷性需求提升，预制菜通过社区团购、生鲜电商等新兴零售渠道走向餐桌，有效满足新生代消费者便捷、美味、健康的多重需求，C端红利在市场培育中逐步释放。

2.3 多方共建，高质量发展

据不完全统计，2022年，中国各省市自治区共计发布80条政策，在政府、自律组织（例如学会、协会、联合会等）和企业的多方推动下，广东、四川、浙江、上海等多个省市相继出台预制菜产业的相关标准，涉及原料、加工、配送、包装等多个方面。2012—2021年，中国冷链运输行业专利申请数量逐年增长，2022年中国冷链运输行业专利申请数量为747项，为预制菜产业的冷链物流奠定了技术基础。2023年中央一号文件首次提出预制菜，向产业发展释放积极信号，也为聚焦产业链融合，推动预制菜产业高质量发展指引了方向。

2.4 诸多挑战，仍需应对

在预制菜广阔市场的刺激下，资本市场投资情绪高涨，众多企业跨界进入预制菜产业，但该行业仍有诸多挑战，急需应对。一是国家层面上缺乏统一的预制菜的食品安全标准，行业监管难，卫生安全难以保障。二是消费者对预制菜食品安全担忧的核心痛点，市面上“高油高盐”的预制菜产品屡受诟病。三是缺乏行业龙头引导示范，行业门槛低，产品同质化。我国的预制菜行业仍处于前期探索阶段，如何应对上述挑战，是推动预制菜产业高质量发展的重要思考。

3 温泉漉菜预制菜产业发展现状

3.1 商业价值逐步开发

2016年以来，兴宁市叶塘镇乘着梅州建设苏区融湾先行区和推进“百千万工程”的东风，抓住预制菜产业发展风口，与广州工商学院、兴宁市高级技工学校等开展校企合作，研发制作开瓶即食、易于保存的深加工食品，经过3年的研发测试，将当地传统温泉漉菜加工成酱菜，解决了传统漉菜保存时间短、附加价值低等问题，提升了温泉漉菜的经济价值，预计漉菜产业2023年产值可达2000万元以上。

此外，温泉漉菜的主要生产企业众一口公司坚持与广州工商学院、兴宁市高级技工学校等开展产学研合作，重视产品的研发创新，以传统技艺结合现代化技术，不断延伸产业链，研发漉菜扣肉预制菜、温泉漉菜腌面等预制菜产品，不断扩大温泉漉菜市场，开发漉菜的商业价值。

3.2 初步实现标准化生产

以众一口为代表的兴宁食品加工企业，依据食品安全标准，基于客家传统腌制工艺进行工艺改良，制定温泉漉菜生产标准，初步建立标准化生产线，经过收购、晾晒、漉菜、捂菜、烘干、烹制、包装等标准化流程，漉菜实现了从田间进入车间流向餐桌的转化。2023年上半年，叶塘首条酱腌菜标准生产线正式建成投入生产，目前产品已通过食品质量检验，可实现日产量1万罐，初步实现了产品的标准化。温泉漉菜（酱腌菜）被认定为2020年度第一批广东岭南特色食品，目前正在尝试起草温泉漉菜行业标准，进一步促进漉菜产业健康可持续发展。

3.3 初步建立漉菜产业链

据调查，温泉漉菜已经初步形成了从原料、加工、生产到销售的产业链。首先，当地以“政校企村户”的合作模式推动产业融合，鼓励农民流转土地，建立了近50亩的芥菜标准化种植基地，利用农技推广，培养周边农民轮季种植芥菜约500亩，极大提高了土地利用率及亩产产值，据估计每亩每年为农民增收约5000元。同时制定收购标准，指导农民专业合作社进行标准化收购，为温泉漉菜提供了优质原材料。其次，建立加工和销售企业，通过对产品的初加工和深加工，提高产品附加值，形成预制菜产品向B、C端进行营销，初步实现产供销一体化。最后，通过及时捕捉市场动态，指导农民种植，保证了原材料供应端的品质。另外，当地政府以温泉漉菜为卖点，构建生态文明的美丽乡村，建立了具有客家特色的农家乐，实现“农文旅”融合发展，拓宽了温泉漉菜的产业链，进一步推动一、二、三产业融合。

4 温泉漉菜预制菜产业发展困境

4.1 预制菜区域化明显，区域性菜品知名度低

预制菜消费与区域饮食文化之间具有重要联系，由于口味因素限制，主要市场为本地及周边市场。广东作为八大菜系之一的粤菜发源地，对于食材及烹饪口味具有极为严苛的追求。广东背靠南岭，面向南海，在食材上形成了粤菜用料广博的特点，水产、禽畜、海鲜无所不有，但兴宁由于区位限制，缺乏水产及海鲜，形成了兴宁市预制菜原材料的短板。此外，预制菜中最主流的川菜、湘菜口味以香辣及麻辣为特色，能有效隐藏食材本身在新鲜上的缺陷，但粤菜具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色，注重食物的原味鲜美和养生功效，导致广东饮食习惯与预制菜的特性有所出入，加之消费者在食材新鲜度和食品添加剂等因素的担忧，客家菜在粤菜中也并非主流派系，区域性菜品知名度较低，消费者需求不足，消费者市场亟待培养。

4.2 基础设施投资量大，资本投资吸引力不足

预制菜产业链较长，现代化农业项目又属于重资产投资，推动预制菜产业高质量发展需要在技术种植、标准加工、冷链运输、品牌营销等多环节共同发力，对资金的需求量较大。目前，温泉漉菜预制菜产业在农业种植、冷链仓储及运输等基础设施方面较为薄弱，引入资本若需要在以上基础设施方面进行过多的投入，将一定程度上稀释对企业生产经营关键领域的投入。而对于社会资本来说，农业投资回报周期较长，盈利性不足，易受政策导向的影响，从资本逐利性和风险规避的角度来看，农业农村领域投资难以得到社会资本的青睐。预制菜相关的基础设施建设不足，将会降低对产业链投资的吸引力，进而限制产品研发、生产和销售等环节，影响温泉漉菜的发展。

4.3 产品形式较为单一，酱腌菜存在刻板印象

目前，温泉漉菜主要以即食温泉漉菜干和即烹温泉水漉菜包两种形式，分别对应C端和B端市场，其他各形态预制菜产品均未投产，产品形式较为单一。2022年央视“3·15”晚会曝光了湖南岳阳的“土坑酸菜”，酸菜制作过程卫生状况堪忧，防腐剂超标，存在严重的食品安全隐患。2023年消费者权益保护日，广东电视台曝光汕头市玉蕾食品实业有限公司生产橄榄菜的环境脏乱差、苍蝇盘旋。此外，国内传统酱腌菜因腌制工艺和制作技艺的缺陷，亚硝酸盐、二氧化硫残留量和微生物超标等问题频发，形成了消费者对酱腌菜食品安全的刻板印象。在低油低盐的饮食观念盛行下，传统酱腌菜被新一代消费者逐渐抛弃。一方面，叶塘镇当地的部分农户仍处于自主种植、自主加工的散户经营，原材料选用及漉制过程缺乏标准，“古法炮制”却难以保障食品安全。另一方面，散户经营缺乏冷链仓储及物流应对市场变化，在仓储和流通环节易发生变质，更容易遭受产品滞销所带来的损失。推动作坊式生产向食品质量规范化转型，传统酱腌菜向健康卫生的酱腌菜转型升级成为温泉漉菜产业化发展的关键举措。但散户无法因承担市场风险自主经营而获得收入上的提升。由此，形成了农户个体收益与预制菜规范化管理之间的矛盾。

5 温泉漉菜预制菜产业发展建议

5.1 塑造长寿之都客家预制菜品牌

在广东省2022年重点建设的11个预制菜现代农业产业园中，有8个是以水产类预制菜为主。水产类预制菜价格较高，在全球经济较为严峻、消费下行的背景下，应避开粤菜市场集中的水产类预制菜，结合兴宁在温泉漉菜制作和禽畜养殖上的优势，发挥客家菜系物丰价廉的特色，抓住消费者对价格的敏感性，挖掘下沉市场，以禽畜、蔬菜为主要原料，迎合广东地区消费者口味清淡、注重养生、应季而食的消费倾向。建立食品精深加工产业链，依托客家菜预制菜产业学院和“粤菜师傅”工程，提高菜品口味复原度，打造具有兴宁特色的客家风味预制菜。

对比企业品牌形象，预制菜更容易树立地域形象。梅州是“世界长寿之都”，空气质量达到国家二级标准以上，饮用水源地水质达标率连续多年保持100%，是广东省重要生态屏障和水源涵养地。据勘察统计，梅州富硒土壤面积超过全市国土面积的一半，土壤硒平均含量达0.7mg/kg，比国家富硒标准高出75%，依托富硒土壤、原生态环境培育出来梅州柚、客都米等长寿特产，为预制菜产业提供了优质的原材料基础。梅州是“客家菜之乡”，歷来重视稻耕文化，饮食文化讲究营养均衡，寓医于食，药膳同补，为温泉漉菜预制菜产业打造健康长寿的地域形象奠定了基础。温泉漉菜预制菜产业要抓住土地富硒度高，叶南温泉水富含天然微量元素、环境质量佳等健康长寿特性，将温泉漉菜预制菜产品形象与梅州“长寿之都”地域形象相融合，在预制菜市场形成差异化，塑造健康美味客家预制菜品牌形象。

5.2 多方合作助推产业高质量发展

温泉漉菜预制菜产业应利用“政府+企业+高校+合作社+农户”的合作模式在产业链中形成战略联盟和命运共同体，实现降本增效，探索政府引导，企业主导，高校合作，社会支持，农民主动的新型发展方式。在资金方面，政府要协助企业扩大融资渠道，制订优惠政策；推进农村信用体系建设，指导金融机构制定适合合作社、企业和服务商等经营主体的金融产品；积极推进农业保险“增品、提标、扩面”，大力发展惠农保险，切实降低农业投资风险。充分利用政府资金扶持和农村集体经济组织，聚焦补短板、强弱项，加强现代农业基础设施和冷链仓储物流建设。原材料生产环节，可采用引导产业资本支持新型职业农民创业的策略，通过合资参股、股权置换等方式，建立下游生产加工企业与创业农民紧密合作的长效机制，以股权融资的形式为上下游新型农民创业提供资金，并使下游生产加工企业强化了对原材料控制权，保障供应链稳定。

在技术支持方面，利用广东省“百千万工程”下乡帮扶契机，依托政府乡村振兴人才驿站和农技推广服务，联合高校进行产品研发、生产设计、营销构思，有效控制成本投入，推动科研资金及技术助农，使高新技术相关者和产业链相关主体相互融合，推广和应用高新技术提高乡村产业经济效益。在种植、加工、流通和销售等环节，以信息化数字化驱动预制菜产业转型升级，促进农业生产方式转变，优化农产品加工技术流程，创新农产品流通模式，构建新型销售模式。

5.3 构建惠农型漉菜预制菜产业链

立足以兴宁为中心的周边市场，抓住B端餐饮企业降本增效的需求、C端健康和养生的饮食习惯，搭配新零售模式共同发力，逐步打造惠农型温泉漉菜预制菜产业链。以建设生态种植、精深加工、标准化生产、冷链物流、数字营销、农文旅融合相互协同的全产业链型的高质量发展模式为导向，引入农业龙头企业，加快推进农民专业合作社建设，支持土地流转，提高生产效率，建立冷藏、保鲜、包装、运输全链条的冷链物流。农民可以在土地托管中获得分红，同时使劳动力流向更高附加值的生产、运输、储存环节，逐步形成种植、加工、流通及服务的惠农型全产业链，提高居民收入。政府指导、龙头企业牵头制定温泉漉菜行业标准，指导散户制作温泉漉菜，并由农民专业合作社和预制菜产业园食品质量检测点进行定期抽检，保证温泉漉菜的食品质量，建立市场信息反馈机制，减少散户产品滞销，打造惠农型温泉漉菜产业链。

即食温泉漉菜干，要注重公共关系营销，在酱腌菜生产企业食品安全问题频发的危机公关中捕捉商机，利用溯源生产和生产监控可视化，通过直播、温泉漉菜研学体验等形式，改变酱腌菜食品卫生恶劣的形象，给消费者带来视觉上的反差，刺激消费者对酱腌菜食品安全担忧和对酱腌菜喜好间的痛点，进一步刺激消费需求，并在梅州周边市场和本地市场向餐饮企业投放餐前小菜，通过试吃与返点拓展线下渠道。即热型预制菜，利用兴宁市建设预制菜省级现代农业产业园契机，与周边企业共同开发梅州腌面、漉菜扣肉自热饭等即热类产品，为其提供配菜。即烹类产品，整合上游富硒蔬菜种植，发挥梅州畜禽养殖的特色，挖掘国内5600万客家人消费市场，开拓海外1500万客家人市场，依托客家菜预制菜产业学院，深耕客家菜风味，将梅菜扣肉等著名客家菜为改良，研发漉菜扣肉、漉菜炒大肠等经典菜品，向客家菜快餐服务商进行投放，并依据市场反馈，逐步开拓即烹类C端消费市场。在即配类产品方面，要利用富硒土地资源，利用现代农业技术，开发即配净菜包。

6 结语

在我国农业数字化转型升级的背景下，农业高质量发展成为推进农业农村现代化的时代主题。预制菜产业作为餐饮新消费的新兴产业，对联农助农，促进乡村产业融合发展，打造惠农型产业链，推动农业农村产业高质量发展具有重要意义。文章基于对我国预制菜产业趋势研究和对兴宁温泉漉菜预制菜产业的深入分析，探索出生态种植、精深加工、标准化生产、冷链物流、数字营销、农文旅融合相互协同的全产业链型的高质量发展模式。兴宁应积极运用政府引导、企业主导、高校合作、社会支持、农民主动的新型发展方式，多方合作助推产业高质量发展，塑造长寿之都客家预制菜品牌，构建惠农型漉菜预制菜产业链。在预制菜高质量发展的道路上不断探索前进，为兴宁人民寻致富，谋幸福，持续推动乡村振兴和农村产业高质量发展。

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