基于PEST理论和营销4P理论的预制菜产品行业发展研究

摘 要：2023年预制菜首次被写入中央一号文件，各地大力发展预制菜产业，预制菜行业迎来了发展春天，随着国家和地方政策的颁布，预制菜成为活化经济，助推农业产品深加工的重要抓手，大量社会资源和社会资本涌入预制菜产业，行业呈现欣欣向荣的发展态势，但“预制菜进校园”引发的争议体现出预制菜产业仍存在很大阻碍。本文以PEST模型与营销4P理论为分析框架对当前预制菜产业发展存在的问题进行分析，并对其以后的管理发展模式进行讨论。

关键词：PEST理论；营销4P理论；预制菜；预制菜产业；预制菜行业

本文索引：张舒婷.<变量 2>[J].中国商论，2023（24）：-142.

中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2023）12（b）--04

1 前言

《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确提出，培育发展预制菜产业。预制菜，顾名思义就是预先制作好的菜，再经过简单处理便可食用的菜品，按照中烹协联合多家单位共同起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。八宝粥、罐头、火腿肠属于即食预制菜、用微波炉或加水加热食用的速冻产品、自热火锅、方便面等食品属于即热预制菜、需要简单烹饪才能食用的半成品菜肴如冷藏牛排、酸菜鱼料理包、冷藏宫保鸡丁等属于即烹预制菜、免洗免切的净菜，如火锅配菜属于即配预制菜。本文主要描述即烹预制菜的行业发展。

预制菜并非餐饮行业或食品行业的一个环节，而是融合了第一产业、第二产业、第三产业的行业。艾媒咨询《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，根据预测数据，未来中国的预制菜市场增长速度将保持一定的增长速度，2026年预制菜市场规模将达到10720亿元。由此可见，预制菜行业发展前景可观，但蓝海之下却是暗流涌动，针对预制菜行业存在问题做出相应改变，4P 营销理论是从产品（Product）、价格（Price）、渠道（Place）、宣传（Promotion）四个方面对商品进行阐述的基本策略组合，实则是从管理决策的角度来研究市场营销问题，本文基于4P营销理论，得出适用于预制菜产业的营销策略，以期促进该产业的全面发展。

2 预制菜行业发展阶段

2.1 萌芽阶段（20世纪90年代）

预制菜的前身是1920年美国制作的世界第一台快速冷冻机的生产带动了速冻食品的生产，随着工业化进程的加快，麦当劳、德克士等快餐行业快速发展，美式快餐行业进入中国市场，推动着预制菜走向正轨。

2.2 发展阶段（2000年前后）

随着好得睐、绿进食品等半成品加工企业的成立，预制菜行业得到了发展，但因食品保藏技术的发展和冷冻、冷藏运输成本的局限，半成品企业发展存在销售辐射范围小、企业数量多但集中度低的特点。

2.3 加速发展阶段（2020年至今）

受到2020年疫情影响，预制菜的需求量持续上涨，我国预制菜行业得到了快速发展。自2021年开始，珍味小梅园、三餐有料等部分预制菜上下游企业获得融资，“餐饮供应链第一股”千味央厨和“预制菜第一股”味知香在A股上市。2023年预制菜首次被写入中央一号文件，各地大力发展预制菜产业，预制菜行业迎来了蓝海时期。

3 基于PEST理论分析预制菜行业发展及前景

PEST模型最早于1976年，由哈佛大学经济学教授，弗朗西斯·约瑟夫·阿吉拉尔在所著《Scanning the Business Environment》提出。该模型通过P、E、S、T四个因素分析企业集团甚至整个行业面临的外部宏观环境。

3.1 P（politic-政治）：政治环境

3.1.1 政治制度

2023年2月中共中央、国务院《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中提到“提升净菜、中央厨房等产业边准化和规范化水平。培育发展预制菜行业”，随后农业农村部、广东省、山东省等陆续出台相关政策助力预制菜行业的发展。随着国家和地方政策的颁布，预制菜成为活化经济，助推农产品深加工的重要抓手，大量社会资源和社会资本涌入预制菜产业，行业呈现欣欣向荣的发展态势。

3.1.2 法律法规

现阶段，预制菜并没有一个明确的定义，中烹协联合多家单位共同起草的《预制菜》团体标准中对预制菜的定义中预制菜涵盖的范围非常广泛，导致此定义并未得到广泛的认可，其中即配预制菜只需要经过清洗、切配、包装且不需要搭配任何調料是否也可以作为预制菜仍然值得商榷。

目前，我国预制菜的发展依旧受到冷藏冷冻技术、贮存、运输等方面的限制，导致行业整体呈现出销售区域局限、地域特征明显、行业集中度不高、规模以上企业较少的特点，导致预制菜菜品种类繁多、细分难度大、生产工艺（生产线）流程复杂且难以整合，不同种类预制菜工业化水平差异大导致预制菜行业标准制定困难。

预制菜产业呈现一种融合第一二三产业的业态形式，作为第二产业现代食品加工，上承推动第一产业农村农产品产业链发展，拓展乡村振兴发展路径，下接第三产业促进餐饮、零售、物流产业的发展，助推各行各业发展提供就业岗位的同时，倒逼现制菜的高质量创新发展，营造出生机勃勃的食品餐饮行业。预制菜产业上连田间地头，下连餐桌消费，导致食品安全监控点多且杂，食品安全监管难度进一步加大。

3.2 E（economy-经济）：经济环境

3.2.1 人口结构变化

根据国家第七次全国人口普查公报数据，截至2021年，中国人口总数为14.13亿，独居人口达到9200万，独居化现象使得家庭厨房面临着做饭费事、费力、费时但又不得不吃饭的尴尬局面，而省事、省力的预制菜的出现缓解了这一尴尬局面。据艾媒咨询数据， 购买预制菜的消费者中一二线城市占比达80%，年龄大多在 22～31岁，占比超45%。

3.2.2 城镇化工业化的加速

随着城镇化工业化的快速发展，在工作时间延长、生活节奏加快的背景下，越来越多的年轻人利用碎片化时间饮食已经成为生活和工作的常态，简化了家庭厨房反锁的烹饪步骤，节省了做饭及清洗餐盘的时间，同时兼备品质、营养和口感的预制菜成为当下年轻消费群体的三餐饱肚新方式。

3.2.3 餐饮行业“三高”压力

餐饮行业的行业壁垒不高，一直以来是很多人创业的首选，但是随着工业化的加速发展，餐饮行业从业者增多竞争激烈、餐饮行业连锁率持续提升，根据美团新餐饮研究院，截至 2022 年 3月，我国现存餐饮相关企业有1172 万家，目前餐饮企业以个体经营为主，但连锁餐饮（门店数大于2）门店数占比从2019年13%提升至2021年18%，所以，餐饮行业面临着“三高”（原材料成本高、人力成本高、房租成本高）难题挤压餐饮企业利润空间，导致行业利润空间薄弱；另一方面，在生活节奏快的背景下，消费者对出餐速度、菜品输入标准化的要求越来越高，使得餐饮企业对预制菜的需求加大。

3.3 S（society-社会）：社会环境要素

苏轼《浣溪沙 游蕲水清泉寺》中“人间有味是清欢”展现出当下年轻人对一屋两人，三餐四季美好生活的平淡向往。《中国饮食史》和《中国春秋战国习俗史》都认为：“大概在战国末年，一日三餐制已得到社会的广泛认可而得以推广开来。”由此可见，中国一日三餐饮食习惯拥有着深厚的历史底蕴。关于饮食，“早上要吃好，中午要吃饱，晚上要吃少”的顺口溜也已经深入人心，但在上班族只能利用碎片化时间进行一日三餐的背景下，预制菜成为广大年轻人的首选。

3.4 T（technology-技术）：技术环境要素

预制菜作为掘金赛道迅速火爆，市场快速火爆的同时其食品安全问题也引发了关注。就在前不久一则新闻中提到学校引进预制菜，许多家长表示不反对预制菜，但是反对预制菜进校园，为此甚至出现家长辞职为孩子送饭的情况，由此可见，预制菜想要得到广大消费者的接受，食品安全与食品营养问题依旧是行业发展的重点问题。

预制菜要想成为顺利走向大众餐桌的安全菜，需要面临的问题：一是预制菜料原料的质量监管及预处理技术能否模拟传统烹饪技艺提高菜肴的色、香、味、形；二是工业化加工工艺能否有效复制中式菜肴中蒸、烧、炒、炖等复杂的烹饪手法保留菜肴的“锅气”；三是预制菜作为工业化产品必然具有杀菌步骤，杀菌技术多种多样，如何运用适宜的杀菌方法既能有效的杀菌，又能减少杀菌操作对食品品质的破坏，保留或尽可能降低营养物质的流失；四是绿色环保的概念越来越深入人心，预制菜产品包装在满足功能性和适应性的同时是否能降低包装材料对环境的负面影响也十分重要；五是预制菜在运输和储存过程中受到温度、湿度等环境条件的影响，其安全性和品质也将受到影响。

随着食品工业技术与食品保藏技术的发展，以及光辐射等食品加工技术的发展，保持其后续加工的新鲜度和保留食品营养物质不再成为难点和痛点。由此可见，食品工业技术的发展将逐一解决上述五个问题，从而助推预制菜行业的发展。

4 基于营销4P理论的预制菜行业发展分析

4.1 产品方面

首先，预制菜作为一种产品，其定位主要针对上班族、单身青年、家庭厨房使用率不高、不具备烹饪能力的人群以及部分需要快速出餐的餐饮行业。在确保食品安全及食品营养的条件下，大多数选择预制菜的消费者其主要原因在于满足口腹之欲的同时得到更多休息的时间，此类消费者更多地倾向选择加工方式简单，比如加水蒸煮且不需要使用餐厨用具的预制菜产品；对于上班族和单身青年来说，在满足上述要求的同时可能还需要具备包装精美的特点，以此达到在职场获得关注度的社交需求；对于家庭和餐饮行业来说，预制菜产品的社交属性被减弱，产品的性价比成为首要考虑，另一方面则是易于储藏。

4.2 价格方面

大众对于预制菜安全性及营养层面的要求，预制菜从菜园子走向菜篮子再到菜盘子都需要进行风险点控制，预制菜从原材料高质量、生产工艺高要求、产品包装高环保、产品运输储存高难度、产品风味高品质……都在无形之中使预制菜产品成本逐渐提高，由此导致预制菜产品最终价格相较现制菜品或外卖产品来说相差不大甚至更高，从而使预制菜产品缺乏价格层面的竞争，虽然预制菜产品价格在某种程度上将节约的时间成本通过货币方式转嫁到价格上，但是对于大部分消费者来说只关注在产品价格的数字层面。

4.3 渠道方面

预制菜产业作为融合第一产业、第二产业、第三产业的新业态产业，预制菜产业能够起到推动乡村振兴和增加就业岗位、提升就业率的作用。目前，我国预制菜产业发展成熟度不高且一、二、三产业融合度不足，其原因主要有：一是我國菜系各具风味特色，所需原材料种类繁多且受地域影响大，导致原材料的选择十分困难；二是我国烹饪传承是经验性的师徒传承体系，厨师对于烹饪火候、温度及调料的掌握来源于多年的经验，由此导致预制菜产业化量化极为困难；三是我国人口众多，众口难调，有人喜食香菜有人厌之，有人喜欢折耳根有人厌之，从而导致预制菜生产难度进一步加大；四是食品专业发展还存在不足，食品材料的预处理技术、杀菌技术、保藏技术以及加工过程中降低食品营养流失率等缺乏研究。

4.4 促销方面

目前，大众对于预制菜产业的评价褒贬不一，其中对预制菜唱衰的主要原因是其食品安全得不到保证，其次是在生产过程中食品营养的大量流失和口感的下降，还有则是大众目前对于食品添加剂的谈之色变的现象依旧存在，据此，在产品推广方面除了对其便利性的宣传外，还应该加强食品安全性及营养性的知识普及。

5 预制菜行业发展建议

5.1 国家统一市场标准补缺位

预制菜产业的蓬勃发展，倒逼国内企业制定了与企业产品相对应的企业标准对相关指标的检测方法、标准和限量做出的要求，但是仍然缺乏预制菜从产品溯源、品质认证和质量管控等全过程、全方位的生产规范标准设计，以及预制菜从原料（第一产业）到生产（第二产业）再到流通、销售等（第三产业）全产业链流程溯源、检测监控等。

统一市场标准应该统一预制菜种类细分。预制菜种类细分方式很多，但缺乏预制菜生产线建立的指导，本文将根据预制菜产品的顾客定位以及中国饮食习惯进行产品细分，中国传统三餐饮食习惯结合饮食营养进行预制菜产品种类划分。根据中国居民平衡膳食宝塔（2022）中指出成年人一天所需要的能量，女性为1800大卡，男性为2250大卡，其中碳水化合物供能占全日总共能量的55%～65%，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%。而将这些能量分配到一日三餐中，按照早餐30%、午餐40%、晚餐30%的比例。《黄帝内经》提到“五谷为养，五菜为充，五果为助，五畜为益”就表明一份平衡的膳食主食、蔬菜、蛋白质三类食材缺一不可，同时再加上肉类及水果，通过食物多样化，各种营养成分互相补充，尽可能达成营养均衡。预制菜根据一日三餐的分类及粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配的原则大概可以细分为谷类、薯类、杂豆类，蔬菜、菌藻和水果类，鱼、蛋、禽肉类和奶、大豆、坚果类。

5.2 企业加强体系建设促发展

预制菜行业融合了第一二三产业的各个方面，上游是农牧禽水产蔬菜产业、中游是预制菜产品生产制造企业、下游则包括线下餐饮行业、线上电商、外卖等产业，因此，预制菜企业在发展过程中需要兼顾生产、研发、管理、物流等各个流程，以实现“菜篮子”到“菜盘子”的过程，但是目前国内的预制菜产业发展存在“小聚居，大分散，特征明显”的特征。为此，企业应该加强发展过程中各个环节的体系建设，通过企业得到发展，促进预制菜产业的发展。

企业加强生产体系建设，首先要防范生产过程中的食品安全问题。首先要制定企业生产标准，形成完整化、连续化、规范化的生产流程，通过危害分析与关键控制点（HACCP）有效把控企业生产防控风险，及时处理生产过程中的食品安全问题；其次，实现生产企业机械化自动化，节约生产资源的同时提高产品出产率，减少生产过程中人为造成的食品安全问题；最后，企业应整合企业所在地区食品地域特色，打造具有地域特色的预制菜品牌，打造市场竞争力。

企业加强研发体系建设，首先要依据地域特色、产品需求量、各类产品销售淡旺季、市场需求量等方面进行市场调研，确定产品研发方向；其次，提高科研人员科研环境，为研发工作提供足量的研发经费，保障科研人员各项保障，促进原有产品的产品优化以及新产品的创新研发。

企业加强管理体系建设，首先要健全企业员工培养体系，目前我国教育更多倾向专业人才教育，能够适应生产企业“专业+”或“管理+”的复合型人才培育不足，专业人才的管理能力的提升大多来源于经验而不具备专业的管理知识，管理人才的专业能力又不足，导致企业人才偏向化严重，为此，企业应该依据建设与发展方向优先采取“人岗匹配”原则招聘人员，通过企业员工培养体系实现“专业+”或“管理+”的复合人才培养。

企业加强物流体系建设，能够很大程度上扩宽企业的发展，但是保证预制菜的新鲜度，大部分预制菜的配送需要在低温环境下储存与运输，预制菜的种类繁多，运输要求也不尽相同，从而提高了企业的经营成本。因此，企业在建立生产线前应该做好顶层设计，优化生产线设计，提高生产线的利用率，确定产品辐射范围，从而实现运输配送的优化降低运输成本。

5.3 高校培养复合人才建平台

预制菜产业作为融合第一产业、第二产业、第三产业的新业态产业，涵盖专业技术人才、机械技术人才、食品检验、研发人才、烹饪技术人才、管理人才等。我国高校作为人才培养、科学研究、社会服务、文化传承与创新和国际交流合作的重要职能部门，应该加强预制菜领域的人才培养，为预制菜产业发展提供一批具有高度社会责任感、具备预制菜产业链全面专业知识、熟悉预制菜产品的生产研发和行业管理的人才。

5.4 提高研发技术能力提速度

我国烹饪行业的发展与预制菜行业发展存在本质上的区别，烹饪行业的发展主要依靠师徒传承和经验教训，而预制菜行业的发展需要标准化，此为预制菜产业发展的第一个难点；中国烹饪手法有炖、焖、煮等此类可以工业化的方式，还有煎、爆、熘等工业化难度大的方式，不同的烹饪方式对菜品的口感影响较大，此为预制菜产业发展的第二个难点；我国土地广阔，但人口分布不均，各个地区生活习惯、饮食习惯和口味爱好大不相同，而预制菜工业化发展必将导致预制菜菜品口感趋于统一，使预制菜跨区域经营造成困难，此为预制菜产业发展的第三个难点。为此，我国预制菜产业应该加强人才培养，大力打造产教融合基地，实现“高校+企业”式的预制菜人才培养模式和产品研发模式。

6 结语

预制菜作为融合第一产业、第二产业、第三产业的行业，成为活化经济的重要抓手，随着越来越多的大量社会资源和社会资本涌入预制菜产业，预制菜具有良好的发展前景，但目前预制菜产业正处在起步发展阶段，在产业标准、企业体系、人才培养等方面存在诸多空白。为了尽快填补空白，需要国家、社会、企业和高校共同发力，首先，政府等相关部门要尽快填补顶层设计，如完善法律法规、预制菜标准的制定，为预制菜产业发展打造基础；其次，预制菜企业应该加强生产、研发、管理、物流等各个方面的体系建设，构建“生产+”“管理+”的人才培养方案，为企业运营加快血液流速；最后，职业院校与科研单位应加大技能型人才培养和科研型人才培养，为预制菜企业发展提供技能与理论双重支持，为预制菜行业发展补充营养。

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