折耳根 美食界“新顶流”

文/陈茂君

折耳根的根茎

开花的折耳根

在四川自贡市，鱼腥草不叫鱼腥草，叫“侧耳根”，因其叶似侧立之人耳也。在外地，更多人叫它“折耳根”。

记忆里，直到20世纪80年代前，四川地区只是把折耳根当作中草药和野菜，偶尔尝尝鲜。如今人们对口味的追求变得丰富，这种乡野“怪味”菜居然变得有些流行起来。

折耳根古称菹，学名蕺，明代李时珍的《本草纲目》中，就记录了蕺菜。直到清代，才叫成了鱼腥草。

“鱼腥”取名来自它的味道。在不吃折耳根的地区，鱼腥草常顶“臭”名，比如江西人叫它“臭草”、浙江人叫它“臭质草”、湖南人叫它“臭灵丹”、上海人叫它“臭胆味”，连《中药志》也叫它“臭菜”，厌恶之情，跃然纸上。

但爱它的人却甘之如饴，长江中下游和关中地区从唐宋时就食用鱼腥草了。到了近代，则西南地区的云贵川渝吃得多。

四川人的折耳根记忆

我们老家吃折耳根，如今吃的都是刚出土的嫩苗，其芽叶嫩绿，芽茎白中紫赤，均可凉拌。菜场里的折耳根嫩苗自然四季都有，但如果按自然节律，还是初春的折耳根最妙。

老家地貌属浅丘，折耳根多长在水田壁上。初春时节的折耳根养了一秋一冬，芽茎肥胖、水灵、娇嫩，淘洗干净，撒点毛毛盐，拌匀，再浇上熟油海椒拌和，一盘凉拌折耳根就成了。

满嘴熟油海椒，碰上折耳根的脆嫩，就像打击乐中忽然加进小提琴行板，轻曼舒缓中，鱼腥香味爆裂炸开，令人立时神清气爽。

看以上的描述就知道，凉拌折耳根自然是芽茎更好，所以儿时吃得不多，因为那时市场上的折耳根只卖嫩芽，极少根茎。要吃，得自己下到水田去撬，容易伤及田埂，水田主人会骂的。

“跳水女皇”高敏是自贡人，自幼爱吃折耳根。据说1992年，高敏在西安，其母亲千里迢迢从自贡家乡带去一大包折耳根，刚洗净，还没拌上熟油海椒，高敏就耐不住大嚼起来，引得大家也想尝尝。可尝过之后，没人敢再吃。

儿时，早春二月，天蒙蒙亮，小镇街上就有从乡下来的十三四岁孩子吆喝：“嗯呵……侧耳根咯呵，丝茅草、斑鸠窝、遇秋转……”。母亲咿呀打开门，递上两分钱，就从孩子的背篼里换来两三把折耳根。除了当野菜，也做草药，与其余几种一起煎水，当清凉饮料喝。

入夏，开小白花，折耳根就老了，母亲会便宜地买回来，择其嫩芽凉拌，其余的就用来炖鸡汤。

选两年以上的老母鸡，斩去头、爪，掏尽鸡肚，将折耳根塞进鸡肚，放进鼎锅，先武火后文火，煨两三个小时。熬出来的汤，肥而不腻，层次感丰富。

用折耳根炖猪心肺，名“折耳根心肺汤”。猪心肺腥味大，口感上有“棉絮感”，但恰恰与折耳根“臭味相投”，两相消解，反而变得不腥不絮，浓稠纯正，最宜佐饭，不失为一道好汤菜。

将折耳根晒干，用石磨磨成粉，拌在糯米粉里，蒸成粑粑吃，有清明粑粑的味道。

在国外巧遇折耳根

2016年春天，我和爱人去日本神户儿子家当“月嫂”。神户是座港口城市，背山面海，家里出门不远就是山。一日闲暇，独自一人去登山，途中竟发现折耳根，采一叶来尝尝，如自贡家乡的折耳根一样香郁。

我立时就想吃凉拌折耳根了。但日本人似乎不吃折耳根，超市也无售卖。

后来，我把手机里的折耳根照片给儿子看，儿子说，他依稀记得，大约二三十分钟车程的深山里，有这种“野草”，成片成片的。

周日，我催儿子驱车带我去。果然，在一座山谷阴处肥地上，发现了成片的折耳根，叶深绿，茎紫红，尝尝，与老家的折耳根无异。于是择其嫩芽，采了一菜篮回家，做了凉拌折耳根 吃。

虽然日本人不吃折耳根，但日本人把它称为“十药”，意为有十种草药的功能。日《大和本草》载：折耳根的根，置饭头上蒸熟食用，可用于肺癌术后膳食。还有人用折耳根发酵、脱水，常法炒干，即成保健茶，竟申请了专利。

上世纪70年代插队在川南乡下，缺粮少荤，生产队明令禁止在田壁上撬折耳根，以免伤了田埂。只有到了苦夏，人们才摘折耳根舂烂冲水，作保健茶喝。后来，我们知青也学着做这样的保健茶，放点从城里带去的白砂糖，农民羡慕得不得了。

后来儿子一家去了新加坡，我也偶尔前去。2022年，游新加坡裕廊湖公园，在公园的“农庄”里，发现栽种有折耳根，如家庭饭桌般大小一片，墨叶铁茎，顽强但不显生机。

折耳根炒腊肉

一位在新加坡生活了几年的朋友告诉我，他曾在花盆里栽种折耳根，成活了，但不到一年就慢慢枯萎，只剩下两片叶子。我在新加坡的野外未曾发现过折耳根，川菜馆里也没有相应的菜肴售卖，大约新加坡的气候不适宜折耳根生长，当地人也不吃吧。

新加坡超市是全球性采购，去年春节后不久，我竟在“中国超市”买到了一袋中国种植的折耳根，全是根茎，塑料袋真空包装，300克4.6新元（约23元人民币），合38元人民币一市斤了，有点贵，做了凉拌麻辣折耳根吃。后来，就再也没有买到过。

不久前，发现当地新开张的一家“中国超市”有折耳根卖，300克4新元，比去年买的便宜点。

美食之外

其实在老家，还有用折耳根的根茎炒腊肉的做法。腊肉的烟香味加上折耳根的腥香，吃起来特别香。云南人则喜欢将折耳根切碎了，拌和在熟油海椒里做成蘸料，日日都离不开，这又是另一种味道了。

据说，眼下网上折耳根很火。我想，大约是因为社会压力加大，人们需要这种舌尖上的刺激来释放压力；也大约是得益于改革开放，人们对于饮食审美更加包容，愿意做多元尝试。

随着越来越受欢迎，折耳根早已由野生走向成规模栽培，一年四季几乎都可吃到了。

根据现代科学的眼光，折耳根具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗炎症等多种生物活性，可能是很多人认为的折耳根保健功效的来源。

但另一方面，现代研究发现，折耳根含有多种化学成分，可能与抗凝血药、降压药、抗糖尿病药等药物发生相互作用，影响其药效或引发不良反应。

从历史上看，折耳根一直是野菜，并非“家蔬”。如若喜欢，尝尝鲜即可，不必当作日常菜肴。