番茄饮料的制作

高　举

1.番茄汁的制备。将经过挑选、洗净的番茄捣碎，放置5分钟，加热至70℃后立即冷却到室温，然后经打浆机连续打浆和分离，即可得到番茄汁。番茄汁含有大量空气，必须排除。在40～53.3千帕真空度下脱气，并在1500转/分的转速下离心分离20分钟，制备出半透明的番茄原汁。番茄原汁呈淡红色，总固形物含量为4.2％～4.9％，总酸(以柠檬酸计)为0.35％～0.41％。

2.番茄汁果醋饮料。在番茄汁中加入果醋，其加入量为每100升番茄原汁加葡萄酒酿制醋(浓度4％)9～10升，砂糖6千克，柠檬香精30毫升。也可加其他透明果汁、蔬菜汁等。然后在98℃下瞬时灭菌，并立即冷却至20℃，装入无色玻璃容器或其他包装容器中。

3.番茄汁果汁混合饮料。在番茄汁中加入果汁，如在100升番茄汁中加入苹果汁10升，果糖5千克，维生素C 15克，水5千克，经杀菌包装即可。此饮料中还可添加一些矿物盐，其方法是将矿物盐溶解于水中后加入。

4.番茄汁酒混合饮料。配方1：番茄原汁100升，威士忌酒(42°)20升，透明柠檬汁150毫升。配方2：番茄原汁100升，烧酒(25°)10升，透明柠檬酸汁100毫升，桂皮精油8毫升。此饮料可现饮现对，亦可制成罐装饮料。

5.添加氨基酸的番茄饮料。在番茄汁中加入丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸或它们的混合物，赋予饮料清凉感，并能稳定番茄汁中的维生素C。氨基酸加入量为0.01％～0.05％，同时加盐0.025％，装入100毫升的玻璃容器中，在95％下杀菌15分钟。

6.高纤维番茄汁饮料。将捣碎的番茄打浆，并通过1毫米的筛网除去大颗粒果渣。所得浆液加入葡萄糖3％、盐0.15％，经高压匀质后得到黏稠状液体。饮用时稀释3～4倍，这种饮料口感细腻、风味独特。