美味的腌菜和泡菜

林卫辉

杭州江南渔哥蔡哥到广州，炳胜泉哥宴请他，我作陪。说是吃饭，不如说他们两人是在做烹饪交流，交流的主题是腌菜在烹飪中的运用，蔡哥还特意带来了江南的腌菜——雪里蕻，而泉哥则拿出他最近的得意之作：各类海鲜或肉类小炒，加点腌菜点缀，鲜香味顿时得到提升。

腌菜或泡菜，确实有迷人的风味，在烹饪中合理运用，可以增加菜的风味。腌菜、泡菜的风味，是由蔬菜各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成的，大体上包括了以下几大类：

一是微生物本身的发酵产生的风味物质。腌菜、泡菜的过程中，我们肉眼看不见的微生物产生发酵，乳酸发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，它们给腌菜带来了酸味和乙醇的香气；而在这过程中产生的琥珀酸，则贡献了酸甜可口，具有一定醇香的味道；腌菜中的醋酸与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。另外，微生物代谢产生的有机酸是腌菜中的主要呈味物质。用同样的蔬菜、同样的方法做出来的腌菜、泡菜味道却不一样，这是因为各个地方的微生物不一样，这些微生物发酵后产生的风味物质不一样的缘故，这些肉眼看不见的微生物，很大程度上决定了腌菜、泡菜的味道。

二是蔬菜中少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸。蔬菜中的蛋白质含量不高，蛋白质属于大分子，我们的味蕾又属于小分子，于是品尝不到大分子蛋白质的味道。但是，经过腌、泡，在微生物的作用下，大分子的蛋白质会分解为小分子的氨基酸，我们的味蕾就可以尝到它们的味道了。目前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达 30 多种，丙氨酸具有令人愉悦的香气，天冬氨酸和谷氨酸具有鲜味，甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味。贡献最大的是天冬氨酸和谷氨酸，它们与腌制蔬菜里的盐里面的钠离子结合，分子结构变得更加稳定，味道因此更鲜。

三是碳水化合物的分解带来了风味。腌菜中的碳水化合物先是被微生物分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质，这让我们闻起来都觉得香。四是从腌菜、泡菜辅料中获得的风味。腌菜、泡菜时如果还加入葱、蒜等辅料，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。

空气中的微生物、温度和湿度，决定了上述风味物质的丰富度和数量，将腌菜和泡菜与其它食物组合烹饪，这些风味物质与其它食物的风味物质发生反应，就会产生奇妙的变化，给我们带来舌尖上的享受。比如腌菜、泡菜里的谷氨酸、天冬氨酸，它们贡献了鲜味，与肉类搭配，肉里虽然也会产生氨基酸，但多种氨基酸组合在一起会产生相加效应，将鲜味提高，相反，单一氨基酸不是一加一等于二，比如一斤猪肉加一斤鸡肉炖出来的汤就比单纯的二斤猪肉或二斤鸡肉炖出来的汤更鲜。

中华美食丰富多彩，各地都有自己地方特色的腌菜或泡菜。腌菜、泡菜一开始是为了保鲜，毕竟蔬菜不是时刻都有的，青黄不接的时候，腌菜和泡菜就可以派上用场。在北魏贾思勰的《齐民要术》里，腌菜或泡菜称为“作菹”，各种方法就有三十多种，在他记录的烹饪方法里，也可见大量的用“菹”的记录，比如在“跳丸炙”里就要加“藏瓜二升”，捣炙里就要加“瓜菹一合”，衔炙、饼炙、酿炙白鱼等，都用大量“瓜菹”，就是腌菜。贾思勰的菜单，份量都很大，他是写给有庄园的人看的，有庄园的人吃饭的人多，看他写的菜单，有点像我们的饭堂做饭。

在用腌菜、泡菜入菜方面，潮州菜做的很出彩，萝卜干、咸菜、酸菜烹海鲜就是典型的潮州味道。江浙一带用雪里蕻烹海鲜，原理也与潮州菜一样。川菜用泡椒泡菜入菜，更是精彩纷呈。

值得注意的是，腌菜风味虽好，但不可以经常多吃，这主要是因为腌菜时会放较多的盐，腌菜因而产生亚硝酸盐，它可与胃中蛋白质的分解物胺类反应生成具有极强致癌性的亚硝胺。所谓的“经常”，一般指一周四次，还要吃得比较多，一般人不可能摄入到这个致病量，大家只要不是腌菜狂热爱好者，还是可以放心食用的。另外，烹饪时注意搭配些富含维生素C的食物，比如辣椒、西兰花等食物，也可以解决问题，这是因为维生素C可以阻断亚硝酸盐与胺合成为亚硝胺的过程。

大家可以大胆地尝试，在烹饪中大胆使用腌菜、泡菜，尝试不同产地腌菜、泡菜的组合，相信会有意想不到的效果。