草木灰如何改变食物

林卫辉

“吃好喝好”发表了一篇文章，《草木灰是怎么变成一种食材的？》，列举了草木灰在中餐烹饪中的运用，有皮蛋，观音豆腐、粽子、碱水面、灰豆腐，缺盐年代还有人拿它代替盐……把中餐用草木灰基本梳理了一遍，有意思得很。让我们来看看，草木灰是如何改变这些食物的。

1，草木灰与皮蛋

将蛋用由盐、草木灰调配出来的泥浆包起来，假以时日，蛋液就变成富有弹性的固体，这就是皮蛋。其实不仅仅是草木灰，用石灰或者直接用碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质代替草木灰，也可以做出皮蛋。

草木灰的成份是碳酸钾，本质上就是一种碱性化合物。皮蛋形成的核心是碱透过蛋壳上的微孔渗入蛋清，在碱的作用下，凝胶状的蛋清先是液化溶解，再凝固成为有弹性的胶体。碱继续往里渗透，到达蛋黄，蛋黄在碱的作用下发生降解，产生风味物质。这个过程中，蛋清会释放出相当多的硫化氢，跟蛋黄中的铁、锌等矿物质发生反应，生成各种有颜色的物质，从而让蛋黄变成了绿色到黑褐色。

正常的皮蛋蛋黄为墨绿色，且是凝固的。想让皮蛋变成溏心，秘诀就是控制腌制的时间，在蛋黄还没变成凝胶时就取出食用。想让皮蛋蛋黄变成金黄色，秘诀是让蛋内的硫化氢外溢，不让它与蛋黄里的铁、锌等矿物质接触，办法是让蛋壳产生裂纹或采用蛋壳更薄的鸡蛋。我们看到的金黄色皮蛋，多为鸡蛋，而墨绿色的皮蛋，一般是鸭蛋，就是这个原因。

2，草木灰代盐

没错，草木灰有咸味，在没有盐的情况下，用它代替盐，总比没有好。盐的化学成分是氯化钠，由氯离子与钠离子组成，贡献咸味的是钠离子。草木灰里有少量的钠，但这不是草木灰带咸味的主要贡献者，毕竟它的数量太少了，少得几乎可以忽略不计。让草木灰带咸味的主要是钾离子，别忘了，草木灰就是碳酸钾。钠離子的味道是咸的，与钠离子分子结构相似的离子也有咸味，在化学元素周期表里，钾是钠的“邻居”，这意味着钾与钠的分子结构最相似，所以钾也有咸味。科学家们为了帮助人类控盐，在盐里加入部分氯化钾，就是市场上的低钠盐。高浓度的钾会有苦味，解决办法之一是控制氯化钾的量，所以市场上的低钠盐含有的氯化钾控制在25%以内。

以草木灰代盐只能是权宜之计，因为人类离不开盐。成人体内所含钠离子的总量约为60g，其中80%存在于细胞外液，即在血浆和细胞间液中，氯离子也主要存在于细胞外液。钠和氯是维持细胞外液渗透压的主要离子，所以，食盐在维持人体渗透压方面起着重要作用，影响着人体内水的动向。盐还参与体内酸碱平衡的调节，氯离子在体内还参与胃酸的生成。盐多了不行，少了也不行。

3，草木灰与观音豆腐

这是流行于浙江、安徽一带的小吃，也叫神仙豆腐。采集九华山，安庆，衢州灵鹫山、箬寮岘及大别山区一带特有的野生灌木腐婢树叶。开水烧开后，过五分钟，把洗净的腐婢树叶放入水中，盖好盖子闷半个小时，再用布把叶子包住，反复搓揉成清浓汁后备用。加入草木灰水，就会凝固成翠绿晶莹的固体，味道微涩而清香。

与做皮蛋一样，其实不仅仅是草木灰水，用石灰水、小苏打也可以起到同样的效果。这是因为腐婢树叶内含有大量的果胶，果胶很容易吸水和溶于水，溶解在水中的果胶要想成为凝胶状，需要果胶分子间紧密地纠缠在一起。这通常是依靠分子上的极性基团之间形成氢键，然而，果胶上的羟基不算丰富，很难形成足够强的氢键，因此这时果胶无法成型。这时，草木灰水就派上用场了。草木灰水就是碳酸钾，其中的钾离子可以吸引游离的羧基，这样，多条果胶链可以依靠钙离子形成所谓的”蛋格“结构，大大提高紧密性，从而成为我们看到的“豆腐”了。

同样的原理，还发生在川渝地区流行的冰粉上，区别只是腐婢树叶换成了冰粉草籽，冰粉草籽同样富含果胶。还有草木灰水换成了石灰水，但原理是一样的。

4，草木灰与粽子

不论是往糯米里直接加草木灰的贵州灰粽，还是过水澄清得到碱水泡糯米的南方碱水粽，其原理都是一样的：破坏糯米外面的果胶，让糯米淀粉充分糊化，结果就是更黏糯、更有米香味。

糯米的支链淀粉含量在所有大米中是最高的，这意味着它会更黏糯，前提是淀粉要充分糊化。所谓淀粉糊化，就是将淀粉加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，淀粉变成半透明的黏稠状胶体溶液。糯米的外表有一层果胶，要让糯米糊化，必须先让淀粉冲破果胶这层“堡垒”。草木灰贡献了碱性，碱性环境下，氢离子带着正电荷附着在果胶分子上，带着正电荷的果胶分子因为同性相斥，互相排斥的结果就是果胶“堡垒”分崩离析，淀粉冲出堡垒，完成充分糊化。同样的原理，用在做豆腐上也可以，这样做出来的豆腐更有豆香味，也更滑嫩。当然了，也可以把草木灰换成石灰、小苏打。

碱水粽是端午节的年节食物，古人认为，南方的夏天，瘴气和各种“毒”横行霸道，草木灰里碱的味道是涩的，钾的味道是苦的，略带涩和苦的粽子，感觉应该有药用价值，对抗瘴气和各种毒估计也行，端午节吃碱水粽也就成为了南方的习俗。

5，草木灰与碱水面

南方人喜欢吃碱水面，除了早已习惯了碱水的味道外，还有另一个原因：与北方人一样，大家认为好的面条的标准就是筋道。

面粉中的蛋白质，有一种谷蛋白，谷蛋白有许多半胱氨酸，这种氨基酸上有一个巯基，由硫原子和氢原子组成，氢原子如果出走，两个硫原子就链接在一起，化学上称为“二硫键”，当大量的二硫键形成，面团中的谷蛋白就形成了一个巨大的网络，这个网络在受到外力作用，比如牙咬时，就产生变形但不断开的效果，要让它断开，就需要用劲咀嚼，这就是筋道。

往面粉里加草木灰或碱水，碱和面粉中蛋白质里的氢发生化学反应，氢被调虎离山，剩下的硫原子就互相勾结，形成二硫键，想不筋道都不行。

6，草木灰与灰豆腐

在贵州和云南山区，流行吃灰豆腐。把老豆腐切成小块，埋进草木灰中十个小时，这个过程当地人称之为“沤”。草木灰逐渐吸干豆腐的水分，可以存放一段时间。想吃的时候连豆腐带灰放进锅里炒，直到表皮鼓涨、轻薄焦脆，而内里的水汽完全蒸发，状似海绵。把灰豆腐从草木灰里捞出来，用水和涮子清洗干净，炒辣椒、炒腊肉、炖猪脚，就是一道下饭菜。

这是山区人民为了保存豆腐而想出的绝妙方法：草木灰良好的吸水功能，将老豆腐的含水量降到只有9%，这种环境下各种有害菌基本无法生存，于是豆腐不会腐败变质，可以久存不坏；吃的时候先用草木灰与之同炒，草木灰做为热传导的媒介，让豆腐里的水分进一步蒸发，留下了一个个气孔，这是为了下一步的炒、炖更容易入味。如果不是用草木灰传热，比如用水煮或油炸，则达不到这个效果，况且对于山区人民来说，水和油都是需要格外珍惜的，而草木灰却几乎可以零成本取得，当然了，代价就是灰头土脸。

明白了这些原理，我们可以通过善用草木灰给美食增加另外的味道，不同的树叶有不同的风味，用松树叶和松枝，我们可以赋予食物松花香味，而用辣椒叶、花椒叶、柠檬叶、稻草，我们也可以得出特别的味道。