碱水粑：景德镇风味

到景德镇，除了欣赏美瓷之外，本土美食也不容错过。

要说到景德镇人心头最爱的美食，非碱水粑莫属。制作碱水粑使用的材料虽然不名贵，但这就是景德镇人世代相传的“名小吃”，是他们走到哪里都忘不了的家乡味道。

制瓷工匠点心餐

浮梁县被誉为“瓷之源”，自唐代中叶起陶瓷作坊日渐兴起，到北宋时已是窑火鼎盛，共有窑场几十处，制瓷作坊遍布全城。当地乡民富则为商，巧则为工，或当上陶瓷作坊老板，或凭借精湛的制瓷手艺成为作坊的专职工匠。

当时，作坊老板为激发工匠的生产积极性，在给出合理报酬的基础上提供丰富的餐食，除一日三餐外还有点心餐，这个点心餐就是“碱水粑”。浮梁民间称此为“糕”，因兑入了稻秆烧灰过滤后的水，故称“灰水糕”。后来有人将其做成一个个小圆饼上笼屉蒸熟，则称“灰水果”（浮梁人对整体蒸熟的稻米食品统称为“糕”，对做成单独小巧的该类食品统称为“果”）。

碱水粑切成薄片烹炒后，食之碱香浓厚、韧滑爽口，别有风味，深受当地老百姓的喜爱，逐渐成为浮梁乃至景德镇市民的特色早餐。

悠悠历史增“味”

因为便于携带，碱水粑一度成为当地人远行上山或下田劳作时必备的干粮。

据传，南宋岳飞曾率岳家军驻九江、湖口抗金，浮梁百姓家家户户做“灰水果”送到岳飞军中，岳家军以此品充作行军干粮。公元1140 年，岳飞路过景德镇时曾小住旸府寺，并应住持请求，为该寺题写了“机关不露云垂地，心境无暇月在天”的楹联，该寺僧众也为岳飞部队连夜赶做精制干粮──碱水粑。至今当地仍有民谣相传：古老旸府寺，留有岳飞字，送君碱水粑，精忠保国家。

此后，清代咸丰年间，太平军转战浮梁时，浮梁百姓也曾以此品慰劳太平军。土地革命战争时期，浮梁许多农户精心制作碱水粑赠予转战浮梁的红军和在山区坚持革命斗争的红军游击队。

核心秘诀出正品

碱水粑是以大米磨浆，掺以碱水（乡人多用早稻秆烧灰滤水代碱，其味比市场出售的冰碱泡水更具香味），用特制粑筛猛火蒸熟，厚约10 厘米。

传统工艺制作的碱水粑对碱水的要求很高，它必须是由纯天然植物制作成的碱，如用茶籽壳、黄豆秆、稻草烧成灰，再用水冲洗，冲洗后的碱水就是碱水粑成功的秘诀所在。然后把大米泡于此水中，再用石磨磨，磨出来的米浆更细腻、更劲道、弹性更好。

碱水粑很硬，颜色如牛筋鞋底，极富弹性，非常有分量感。其吃法有很多种，以炒或煮为主，将碱水粑切成薄片，用高汤煮或加入鸡蛋、酸菜直接下锅炒，既能饱腹，又可做下酒佳肴。

碱水粑虽然看起来并不起眼，但盛装在青花瓷盘中，就着一杯香浓的浮梁绿茶，就能品出真正的景德镇味道。