花与爱丽丝

严涛

当厨师把液氮倒入鲜花之后，让我用木锤将鲜花击碎，然后被告知这就是我的甜品了。我觉得自己突然间变作了三岛由纪夫小说《金阁寺》里的小和尚，眼睁睁看着美丽幻灭。

这家“Attic-阁”是一家艺术感颇强的餐厅，主厨是一位年轻的潮汕才俊，今年刚刚获得广州米其林年轻厨师奖的周隽杰先生。“阁”，正是金阁寺的阁，餐厅的风格如入幻境，使得我夜晚来到创业园内寻找这家隐秘餐厅室，还兜了不少路。餐厅的投资者Erin有设计专业的背景，所以餐厅始终在彰显着自己的表现力。就我的直观感受而言，这是一家场景上近似板前、风格上流露西餐、内容上回归中式的复合型餐厅，或者说，年轻主厨的野心很大，拥有着强烈的突破欲望。

带我来“阁”的是开业一个月就拿到米其林推荐的头家夜粥餐厅老板阿发，他神神秘秘地告诉我，米其林年轻厨师之战最激烈的一组对手就是“阁”的主厨周师傅和另一家米其林新上星餐厅的年轻主厨。刚好头一天我就在那家餐厅吃饭，于是忍不住下意识的比较起两位身手不凡的年轻厨师。他们都很优秀，都是这座城市未来的厨藝之星，但他们的风格又是如此不同。由于那一朵被我击碎的鲜花，我竟莫名地闪出了《花与爱丽丝》这个念头，岩井俊二镜头下的那对性格迥异的“暗战”挚友。

周师傅的菜肴有着向中餐致敬的初心，但却在形式上纵马狂奔，看得出来之前的学厨经历有着不断出圈跨界的尝试，因此在菜肴的表现上就形成了无拘无束的信马由缰。

鲷鱼的处理手法开头是一派火炙的和风，然后又是酸木瓜和泡藕尖的各种天然酸和发酵酸的混合渲染，还念念不忘用木姜子油来点通任督二脉。

一段玉体横陈的白色虾仁，既有粤菜白灼虾的简约朴实，又有日式熟成虾的绵里藏针，但白色虾露和青桔油的无声渗透又回应了厨师的潮汕乡愁。

说到潮汕的乡愁，周师傅在烹饪蜂蜡熟成油甘鱼时所用的汁酱就是潮汕宵夜大排档上吃生腌时常用的三渗酱。

在《花与爱丽丝》的博弈中，周师傅选取的路径是由外至内，从形式上解构传统，这区别于由内而外的生长萌发。

我与少年看完了《长安三万里》，不出所料，少年对高适的认同取代了对李白的膜拜，我当然不会去褒贬他的判断，但我同时又心生另一番感慨——正因为有了“绣口一吐，便是半个盛唐”的李白，才让“塞上听吹笛”的高三十五更具诗意。《花与爱丽丝》的故事结尾是相互的成全。

同是一城明月，竟有两番滋味。接连在羊城月色之下邂逅年轻的厨林才俊，其各俱风采，令人激赏。但愿未来的年月，不要辜负了年轻的他们。