老式菜

王永刚

童年的记忆里,乡下人家结婚至少要有三天的时间。我们一帮小孩无所事事,就跟着大人走街串巷借桌子板凳,要不就去看周师傅杀猪或者烧菜。

周师傅杀猪的场面堪称惊心动魄。在门前的空地上架起二张板凳,下面的搪瓷脸盆盛有淡盐水,差几个力气大的人把猪从猪圈里扛出来按在板凳上,然后松开捆绑猪脚的绳子,据说这样可以把猪血放尽,肉就显得鲜嫩。一切准备就绪后,周师傅把尖刀含在嘴里,拔去喉咙处的几撮猪毛,大拇指、食指、中指三指并用搜寻猪的喉管,还没等我们看清楚,一刀子捅进去,鲜红的猪血就沿着尖刀柄直流而下。猪也真够惨的,几声长嗥之后就咽了气。

猪有时也很顽强,血流得差不多了,还挣扎着从地上站起来,突然四处乱窜,把围观的人吓得半死,东躲西藏唯恐撞上自己。周师傅镇定自若,把架在耳朵上香烟取下来点燃,哈哈大笑起来,不用慌,猪马上就不行了。话还说着,就见猪瘫倒在地上。一群人也跟着哈哈大笑,这笑声中包含着对周师傅杀猪手艺的赞许。

周师傅擅长烧老式菜,什么蟹粉蹄筋、红烧同肠,都是些普普通通的原料,可吃到嘴里味道十足,该嫩的嫩,该酥的酥,简直是无可挑剔。在我十一岁那年,帮着爷爷在厨房烧火,有幸亲眼目睹周师傅烧菜。他那时不过四十岁左右,穿着接袖管的毛线衫,身系着厨师们特有的猪皮围裙,人看上去有些清瘦,印堂却油光饱满,大概是长时间被热蒸气熏腾所致。因为在土灶上烧菜,对火候的控制相对就要繁琐些,什么时候要添柴,什么时候要去火,厨师和烧火工一定要配合默契,否则菜焦了老了,有时还会招来东家的责备。

那时我爱贪玩,乘爷爷出去解手时,看见灶膛里的火快要熄灭,就拼命地往里面添柴,不一会工夫,灶膛里火星四溅。赶快去火。周师傅在灶前命令似的对我说。我顿时慌了手脚,用火钳毛手毛脚地把新添的木材钳出来,不小心烫着了裤管,放下火钳忙着侍弄自己的裤管。周师傅侧过脸看见是我,马上咧着嘴笑起来,上前一把拉开我,用火钳夹住烧着的木柴往水桶里一按,“哧哧”几声水桶里立刻升起串串青烟。

周师傅烧菜从不去尝菜的味道,看一下菜的色泽就知道有几分生熟,要不是亲眼所见,我还不知道他有这么一手绝活。周师傅跟我爷爷说,他的嘴和鼻子特别灵敏,只要靠近闻一下,淡了咸了甜了辣了心里马上有底。我爷爷不相信,非要亲自尝一下,尝过之后果然如周师傅所言,不由得跷起大拇指连声称赞。也就是那时起,我开始痴迷上厨艺,以为厨艺与武术相通,可以达到高深莫测的境界。

记得在我上初中时,周师傅很少在我们街上烧菜。那时我爷爷还健在,听爷爷说,周师傅家出了些变故,唯一的儿子离婚了,还被女方家痛打了一顿。周师傅烧的老式菜被液化气钢瓶烧的新式菜所取代,生意也渐渐少了。周师傅狠下心来进了家线路板厂,当了一名门卫。街上有丧事,若是请不到厨师,偶尔还能看到周师傅的身影。

高中时,我在学校寄读,为了节省钱就一个月回趟家,有时几个月回趟家。学校的食堂是私人承包的,烧的菜油水少不说,而且菜老觉得没有味。我在咀嚼着难以下咽的饭菜时不禁想起了周师傅。

高中三年,我没有辜负家人的期望,考上南京的一所大学。按照街上的风俗,考取大学也是人生的一大喜事,在家摆上几桌宴席,邀上一些亲朋好友隆重地庆祝一番。在请厨师时费了不少时间,邻近几个厨师早被别人预订掉了,正打算上饭店时,我想起了周师傅,我说,为何不去请周师傅呢?父母权衡再三,最后才点头同意。

办升学宴当然没有喜宴热闹,也不需要杀猪,可必要的流程还得要走。那天,我起了很早,跟着父亲去了周师傅家取烧菜的器具。周师傅守候在大门口,一副整装待发的样子。几年未见,周师傅明显变老,人也消瘦不少,印堂松弛爬满皱纹。周师傅轻轻拍着我头,笑着说,终于出息了,给您老爸争光了。

好多年没有看到周师傅烧菜,心里突然有一种强烈的欲望。周师傅用上了改装的煤炉灶,要旺火时,插上电,鼓风机就呼呼直响,不用时就把插头拔去。我偷偷看了一下被钉在墙上的菜单,有些菜名很熟悉,有些很陌生,可能是周师傅后来改进的。

然而,周师傅并不用手来掂勺,烧法与过去雷同,一把菜铲加一把撇勺,一左一右来回翻炒。我站在窗口清楚地看到,周师傅皱起眉头弓着身品尝汤的咸淡,不雅观地用油腻的手去试菜的生熟。我对周师傅现在的厨艺失望至极,想起父母当初请他时的犹豫再三,很明显他真的是老了,已经从厨师的队伍中掉队了。

更让我始料不及,周师傅来到我们那桌,问我们菜烧得好不好吃?看他落魄的样子,真让人寒心。待他走后,我就听到客人们的不满声,菜甜了,菜老了,很难想象我当时的心情。糖醋排骨,以前是我最爱吃的一道菜,现在却需要多么大的勇气去吃它。我夹了一小块送入嘴里,赶忙用手捂住嘴,看到他们在用惊奇的眼光看着我,我放下手笑笑说,没什么,咬到骨头了。我真的咬到骨头了吗?当然不是的,我尝到了久违的滋味,可我不便言说,他们不是我们街上的人,关于周师傅的故事也不很了解。