段誉：寂川·崇德里店才是真正的寂川

这是我们第二次与段誉老师面对面交流。每当说起段誉，则不得不提“段氏三绝”。“段誉的熟醉蟹”“段氏绝味鱼头”“黑松露牛骨髓煲仔饭”，这三道菜品既是段誉老师的代表之作，也承载着他对于“美”与“味”的精益追求。

去年8月，新拾玖·新京菜在成都开业，作为集团在西南地区的首次尝试，在不到两个月的时间内，便斩获了2023年成都米其林指南入选餐厅的殊荣。今年，在成都一处百年院落民居里，悄然生长起段誉老师的又一新作——寂川·崇德里店。

本期，LIVE君独家采访段誉老师，与大家一起走进这家“寂静胜有声，似川而非川”的品质餐厅，感受集团品牌的焕新发展，体悟烹饪之道中所蕴藏的美学故事。

寂川品牌名称的灵感来源是什么？背后有怎样的含义？

A： 多数人看到“寂川”这个名字，很容易产生误解，认为它不像是一家以川菜为主的中餐厅，就像人们对川菜的刻板印象一样，认为川菜一定就是“麻麻辣辣、热热闹闹”的。我却想打破大家的固有想象，呈现反差——让川菜安静下来，所以取名“寂川”，体现出“寂静而立，川流不息”的品牌内涵。

寂川品牌的第一家店开在北京，得到了食客们的广泛认可，也更加坚定了我将寂川带到四川，或者说带回四川的想法。在我看来，当寂川回到川菜的源地，便能汲取更加本真的灵魂。

您如何考量成都的川菜市场？您对目标客群的定位是怎样的呢？

A： 川菜在成都本地的发展势头依然强劲，作为最具复合味型的一种菜系，其变化不仅多样而且迅速。我们团队抱着“死而后生”的态度来到成都，希望能够经历一个重燃、重启的过程，同时依托川菜广大的受众基础，把菜系特色传递给更多人。

作为一名非四川人，我在致力于传承川菜的传统技法的同时，还着眼于融合与创新。此次寂川的首开主题为“川潮”，就是将川菜与潮州菜的独特风味进行结合，呈现出令人惊喜的美味享受。

未来，我们还将继续研发推出更多创新组合，如川浙、川粤、川京、川鲁、川湘、川沪、川扬等，通过不同地域的菜系重组，不仅让本地食客在川菜体验上产生新的感知，也让外地客人体会到川菜这一菜系的不同气质。

我们的目标客群主要聚焦于当代年轻人，他们通常对品质生活和精神追求有着较高的关注度。在立足于成都城市特质的基础上，我们还结合了烟火气、人文气、接地气三大要素进行餐厅与品牌的打造，从各位食客的需求入手，提供更多样化的餐饮选择新思路。

在您看来，成都的餐饮消费版块未来会有怎样的发展可能性？

A： 在新一线城市中，成都作为西南地区的经济和文化中心，其在餐饮消费板块的潜力是不可忽视的，因此，我们选择成都作为商业布局的第二个重点城市。在各类外来品牌的冲击之下，我们对城市人文以及在地特色反而更加“笃定”，也深知品牌需要長久的沉淀才能适应激烈的竞争。

我们将在产品研发、服务质量、环境打造上不断精进，实现定位的可视化，让各地食客们感受到成都这座城市的文化与温度。同时我们还将专注团队的发展升级，促进品牌多维度创新，真正打动消费者的心。

您认为寂川·崇德里店在菜品方面有哪些特色？请您为大家推荐几道必尝菜品。

A： 川菜因其多元内涵，拥有更加强大的可能性和包容性，基于其本身的韵味和灵魂，我们在菜品上玩出了新的融合尝试。大家不妨品尝一下主菜黑椒牛肉腊肠。四川人对于年味的记忆大概就是家家户户挂满香肠腊肉，寂川打破腊肠的常规做法，创新选用精品和牛，通过晾晒的方式制作而成，为传统记忆注入新的回味。

未来，我们还将推出一道特别的回锅肉。和常规选材不同，我们选用里脊肉上面的筋，即猪花胶，运用四川传统的回锅肉技艺，将肉片和猪花胶一起炒制，再将青蒜覆盖其上，鲜香味美、肥而不腻。

深入城市，取源人文，以艺术审美焕新餐饮风貌

食无定法，从心而上。快节奏的生活使人浮躁，段誉老师却坚持做一位“慢行者”，以自身静观外物，又以外物反观自己，不断探寻着“食材和烹饪”“在地与融合”的深层联系。

2016年，段誉老师首次提出“新京菜”概念，开启了他的融合创新之路。此后，立足京菜门类，段誉老师又相继创立了新京熹、京艶、新拾玖三大品牌，以独特风格妙作传统京菜，收获了众多食客的喜爱与肯定。

“川菜拥有强大的包容性，所以更容易延伸出多元玩法”，在不同采访中，段誉老师也曾多次提及自己的“川菜情结”——“川菜是我最喜欢的菜系之一”。

2021年，段誉老师创立寂川品牌，在北京开设了寂川·麻辣无介餐厅，将川渝本地的烹调技法带到了北方。招牌菜品“三两雪花牛肉麻婆豆腐”和“水煮闽东大黄鱼”，在传统菜式之上融合大麻大辣的江湖味道，呈现出段誉老师对寂川、对川菜的烟火想象。

今年，寂川品牌落地成都，在这座品牌发展的第二重镇继续深入，实现了段誉老师一直以来的心愿。“烹饪是调研的学问”，段誉老师通过对城市的实地考察与切身体验，在寂川·崇德里店的打造中融入了更多四川在地文化，同时结合现代风格表达，生动阐述了“出川入川，川流不息，不止于川”的品牌内核，演绎出川菜的多元韵味。

段誉老师的话语中满溢欣喜，亦有自豪，“这里的寂川才是真正的寂川。”

出川入川，川流不息，寂川西南首店落址崇德里

“人间烟火，五味人生，人有界，而味无界。”这句话不仅寄托着寂川品牌创新求变的愿景，也蕴含着不断提升、凝练美食艺术的精神。寂川·崇德里店作为品牌的西南首店，处处体现着精益求精的匠人精神，克服了筹备过程中的种种困难，只为将极致的用餐体验带给各位食客。

《成都街巷志》里这样描述崇德里：“原本是无名小巷，1925年，有一位名叫王崇德的商人在此建房，并把小巷命名为崇德里。”这里汇聚了清代、民国、近代与当代的特色建筑，是成都“八街九坊十景”之一。

选址，就是寂川遇到的首要挑战。对于段誉老师来说，成都崇德里是一个让他“又爱又恨”的地方：爱它的历史悠久、建筑古雅，却也因其不便修缮而倍感困扰。于是他亲自参与设计，综合考虑后采取了“不拆一砖一瓦，修旧补旧，新旧对冲”的方式，既保留了原有的传统建筑风貌，同时又为空间赋予了现代属性，并按照消费者的就餐习惯进行了区域划分。

而真正走入寂川，还需要通过一条充满着老城记忆的胡同，段誉老师说，在整个餐厅的打造过程中，他一眼就相中了这条胡同。平淡安然、清净和寂的街巷隐于繁华，正如一杯悠悠茗茶，洗涤着前来者的心性，平抚了久居都市生出的几许燥气，让食客们能够沉下心来，细细品尝每一口至味。

餐厅建筑面积约为800㎡，由6个包间、1个大厅和1个独立院子（含多功能厅）组成，设计风格以新中式为主，辅以北欧质感的简约陈列。大厅里摆放的绿植勾勒出自然生机，匠人手工编织的葫芦点缀其间，营造出一派静谧低调而又文艺雅致的就餐氛围。餐厅的每个细节都传递出对美与艺术的浪漫表达。温馨的灯光使人不由得放松下来，与清丽优雅的造景相互映衬，为整个空间增添了一份绵长的故事感。

走过古朴的长廊，两侧墙面上经典的麻将元素引人注目，可爱“幺鸡”跃然其间，注入趣味而风雅的蜀都情怀。值得一提的是，寂川的包间名称和空间装饰也以“麻将”为灵感，不仅拉近了与成都本地食客的距离，更凸显出城市生活里的休闲基因。

明朗典雅的包间在延续餐厅新中式风格外，更具私密性与别致之感。选用中国人喜爱的象征着“团圆和睦”的圆桌，搭配季节相宜的花艺造景，平衡了功能与审美的需求。精心布陈的食器交织出萦绕耳畔的清音，独特的美学意境使空间场景与聚会氛围完美融合。

寂川设有一处独立院子，取名“福禄”，开阔而不失清静，适合商务宴请、亲友聚餐等多种用餐形式。推门而入，在这个融合多元功能的场域里，整体设计以黑色搭配米黄色为主，柔和的光影漫射四周，其中穿插几抹绿意，呈现出清雅而灵动的自然之感。

崇德里的文化底蕴不只流转在空间氛围中，还在一拿一放、一坐一起间淋漓呈现。从丹麦Carl Hansen的椅子、英国Studio William的筷子、法国La Galine的筷架到奥地利Riedel的玻璃杯，每一件物品都有讲究，尽显段誉老师对审美的追求，亦诠释出对食物、对食客的诚意与尊重。

“食有所饮，饮使食有所长”。除了环境、选址有所考究之外，寂川在餐酒搭配上也下足了功夫。专业调酒师通过解析菜肴中的味型结构，研究出最适宜菜肴风味的酒品搭配。在就餐期间，以餐前酒、餐中酒、餐后酒的顺序一一呈现，激发出意想不到的味蕾惊喜。

与此同时，寂川始终将客户的需求置于首位。从订餐预约到餐前服务，从功夫茶表演到菜品讲解，每一位来到寂川的客人都能体验到回家般的温馨和舒适。

我们曾被天龙八部中那位翩翩公子“段誉”所折服，也在群雄并起的餐饮江湖中，被段誉老师所打动，感受到这位拥有理性逻辑的品牌掌舵人心中感性的审美意趣，领略着品牌不断进化的浪漫气质。

以“川潮”为题，引领新“食”尚

本季的菜单主题为“出川入潮丨川潮”，二者融合最難的一点便在于“平衡”，不可过“川”，亦不能过“潮”，寂川以中庸之道进行调和，各类食材浸润潮州当地的风物气息，再赋以川菜的烹饪技法，由此呈现出一道道令人难以忘怀的菜品。除此之外，主厨团队还将餐+茶、餐+酒进行巧妙搭配，让味蕾更细致地体验食物风味的变化。

功夫茶

喝一碗盖碗茶，看一场铜壶茶艺表演，是老成都茶馆里的“标配”。寂川在开餐前以一盏润泽明亮、回味自然的陈皮茶汤，将我们带入素雅悠然的意境。

前菜·四小碟

前菜四小碟盛于造型精巧的麻将盒里，待器皿揭开犹如“摸牌”般趣味十足。开胃菜肴由泡椒茭白、柠檬啫喱甜虾、香葱皮蛋潮州豆腐、怪味核桃仁组成，口味从清淡到浓郁，风味层次也愈加饱满。

川卤潮州粉肝

主菜川卤潮州粉肝选用三年十头鹅的鹅肝，搭配川式经典的红油蒜泥共同呈现，酱汁融入鹅肝的肌理，粉嫩顺滑的质感渲染舌尖。

白花胶酸菜猪肚汤

白花胶素有“花胶皇后”之称，本身口味清淡，主厨创新改良花胶的演绎方式，臻选三头花胶和潮汕的黑山猪肚慢火熬制，发酵酸菜的加入成就点睛之笔，取其咸酸味，凸显出微妙而细腻的味觉层次。

椒香潮卤乳鸽

椒香潮卤乳鸽优选30-40天6两的潮州乳鸽，巧妙融汇潮州卤水和四川的花椒、辣椒，让乳鸽不再拘泥于咸香味型，而是通过本地香料的加入，最大程度展现乳鸽的鲜美之味。

水煮白鲳鱼

传统与创新在这道水煮白鲳鱼的演绎上相辅相成，以川式水煮鱼的做法为基础，选用潮汕白鲳鱼，结合四川二荆条、云南丘北辣椒、云南满天星、河南新一代、贵州灯笼椒5种辣椒烹饪而成，使之辣味层层递进，香味环环相扣。

香辣兴化红膏蟹

身为中国十大名蟹之一的兴化红膏蟹，相较其他红膏蟹而言，本身具有肉质玉白爽嫩、饱满鲜甜的特色，寂川以香辣味型进行烹调，虽辣但却不会喧宾夺主，让蟹肉维持鲜甜的同时也饱含辣椒浸润的香。

潮式鹅血旺

鹅血跟川渝常见的猪血相比，更为鲜嫩且营养丰富。主厨团队将潮州常见食材鹅血和川式做法相结合，于传统中彰显新意。精选潮州的五年十头鹅鹅血，佐以肥肠、猪油渣提香，将秋日的麻辣具象于舌尖。

青花椒九層塔和牛

说到潮州菜调味料的灵魂，那一定少不了九层塔。它在潮汕地区常被称为“金不换”，因其香味浓烈的特点常被用于炒田螺等，而寂川将它与软嫩多汁的和牛和四川地区常见的青花椒巧妙调和，使其增添了一层新颖风味，口味绵密浓烈、余香满口。

陈皮豆豉焗芥兰

说到豆豉，大多数人也许会联想到豆豉蒸鲈鱼、辣椒炒肉等，常以肉类调味为主，较少用于素菜。而这道陈皮豆豉焗芥兰除了保留芥兰杆清香脆嫩的口感外，又以8年的陈皮和潮州豆豉进行调味，入口咸鲜，回味清香淡雅。

潮州菜脯腊肠饭

潮汕的美食总是比地域本身更名声远扬。这道潮州菜脯腊肠饭由团队自己制作的熏牛小排和腊肠，辅以潮州菜脯与米饭搭配炒制而成，粒粒分明，给食客带来妥帖的饱腹感。

燕窝糍粑

寂川将成都名小吃糍粑进行了创新改良，铺以米花作底，燕窝和糍粑的跨界组合，一口下去软糯清甜，任由咀嚼出食材焕发的光彩。

95年份剑南春冰淇淋

四川不仅是“美食之都”，还是“白酒之都”。95年份的川酒剑南春与手工冰淇淋精心配比，层次分明的酒香、奶香融化于口腔，为一顿美餐画上心满意足的句号。

寂川·崇德里店将川菜文化、城市人文投射在沉浸式的用餐体验中，既体现出四川本土与川菜的独特魅力，又让我们借此发现了超越食物本身、贯穿段誉老师餐饮之路的“美学与创造”基底。在个人与团队经年的积累与沉淀下，段氏门派特有的品牌属性不断成长，“段氏三绝”也由菜品上升至“段门三元素”，即烟火气、人文气、接地气，不断探索着餐饮的蓬勃年轻力与多样可能性。

在段誉老师的慷慨分享中，成都LIVE作为扎根成都本土的美食自媒体，对“出川入川”的真正内涵也有了更深入的体会——“出川”是品牌的走出去，更是川菜这门菜系的走出去；“入川”则是人的进入，是来到四川、走进川菜，品尝麻辣之外的万千风味。由此，便串联起了人、食、地的内在联系，续写着生活故事的新章。