浅析红茶菌醋饮工艺及营养功能研究进展

◎ 杨玉霞

（北海职业学院，广西 北海 536000）

随着消费者对健康和生活品质的要求不断提高，红茶菌醋饮作为一种具有多种保健功能的饮料，其市场需求也在不断增长。红茶菌醋饮是一种以红茶菌为主要原料制成的饮品，红茶菌富含维生素C、有机酸、糖类、氨基酸和卵磷脂，营养丰富，可滋补强身。此外，其含有酵母菌、乳酸菌等对人体有益的微生物，能调节人体生理机能，促进新陈代谢，帮助消化，提高免疫力，增强肝脏解毒功能[1]。同时，红茶菌醋饮还是一种含糖量极低的饮品，较其他饮料而言，它能够促进新陈代谢，避免肥胖。

通过选择不同的原料作为底物，包括果汁、蔬菜汁、牛奶和葛根等，可以发酵得到与传统红茶菌饮料风格不同的新型红茶菌醋饮[2]。这些新开发的产品不仅具有独特的特殊风味，还具有特定的保健功能。这些新型红茶菌醋饮的开发，无疑为消费者的健康饮食提供了更多选择。同时，这些产品的出现也进一步证明了红茶菌的保健功能和营养价值，对于满足消费者的不同需求有着积极的作用。换言之，随着国内经济的发展和消费水平的提高，消费者对于高品质、健康饮料的需求也在不断增加，为新型红茶菌醋饮的开发和产业发展提供了新的机会和潜力。

1 红茶菌醋饮的工艺研究

1.1 红茶菌醋饮发酵基底的研究

当前，对于红茶菌醋饮发酵基底的研究，主要是针对饮品在发酵过程中使用的不同碳源和菌种组合进行的研究。发酵过程中，碳源差异对于红茶菌醋饮的发酵过程有着显著影响。不同的碳源为菌群提供不同的营养需求，从而影响发酵速度和菌群生长。研究表明，一些碳源，如葡萄糖和果糖，是快速发酵的碳源，可以迅速提供能量和细胞结构成分，使发酵过程更快[3]。而一些较慢发酵的碳源，如淀粉和纤维素，则需要菌群进行更复杂的分解代谢，从而影响发酵速度。此外，使用不同碳源也可能会影响红茶菌醋饮中菌膜的形成，例如，使用乙醇作为碳源，可以促进菌膜的形成。

不同菌种的组合对于红茶菌醋饮的发酵过程和结果，具有十分显著的影响。红茶菌醋饮的发酵过程中，起主导作用的是酵母菌和醋酸菌，不同菌种在发酵过程中，会出现不同的生长速率和菌群结构，有的菌种组合发酵速度快，有的则相对较慢，导致在发酵过程中产生的有机酸和酯类物质种类和数量的差异，从而影响红茶菌醋饮的风味和口感。例如，有的菌种组合能够产生更多的乙酸和乳酸等酸味物质，使红茶菌醋饮口感更加酸爽；有的菌种组合能够产生更多的乙酯等香气物质，使红茶菌醋饮口感更加芳香。通过对碳源和菌种组合进行研究和试验，找到最优的发酵条件，能够更好地提高红茶菌醋饮的品质和口感。

1.2 红茶菌醋饮发酵工艺的研究

红茶菌醋饮的发酵工艺通常包括以下几个步骤：①菌种活化。在发酵前，需要将红茶菌菌种进行活化处理，在恒温培养箱中培养至菌体生长对数期。②配料。将糖、茶汁、酵母浸出液、醋酸菌液等按一定比例调配混合，得到红茶菌醋的混合液。③发酵。将活化后的红茶菌接入混合液中，在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。④醋酸发酵。将上述发酵液放入密封容器中进行醋酸发酵，一般需要一定的发酵时间，例如，在恒温培养箱中发酵5 d。⑤过滤。发酵完成后，过滤掉红茶菌残渣，得到澄清的红茶菌醋饮。

在发酵过程中，需要对发酵条件进行控制，如温度、湿度、时间等。不同的发酵条件会影响红茶菌的生长和产物的质量。因此，需要对发酵过程进行监测和调控，以保证发酵过程的顺利进行和获得高质量的产品。同时，为了提高红茶菌醋饮的口感和营养价值，还需要对发酵液进行适当的处理。例如，可以采用高温灭菌的方法，将调配混匀后的发酵基地混合液，放置在高压蒸汽灭菌锅中121 ℃灭菌15 min，冷却备用，以去除杂菌和不良风味物质，提高产品的质量。

2 红茶菌醋饮的营养功能研究

2.1 红茶菌醋饮的促消化功效研究

饮用红茶菌醋饮可以帮助肠胃消化、增强吸收能力，对于消化不良、胃胀气、胃炎等病症有一定的缓解作用，其促消化功效主要归功于其中的醋酸菌和乳酸菌。醋酸菌在红茶菌液中产生醋酸，醋酸菌主要分布在红茶菌体的上层，是一种好气性细菌，它能够吸收酵母菌分解出来的酒精和空气中的氧气，使之氧化成醋酸、水和能量，使菌液呈强酸性，从而抑制其他有害杂菌的繁殖生长。同时，这种酸还可以促进胃肠道的蠕动和消化液的分泌，增加食物中营养物质的分解和吸收，从而起到助消化的作用。此外，在红茶菌醋饮的发酵过程中，醋酸菌还会分泌一些消化酶，帮助分解消化红茶、白糖等原料中的营养成分。红茶菌醋饮中含有的另一种微生物——酵母菌，可以促进人体肠道内微生物的平衡，改善肠道健康，进一步促进人体对食物的消化和吸收。

研究表明，红茶菌醋饮对消化不良、胃炎、肠炎等消化道疾病，有一定的辅助治疗作用[4]。这些作用可能与红茶菌醋饮中的醋酸、氨基酸、维生素及矿物质等成分有关。饮用红茶菌醋饮的人相比饮用普通饮料的人，其肠胃蠕动和消化液分泌的增加更为明显，同时，一些消化不良的患者饮用红茶菌醋饮后，症状也有所改善。

2.2 红茶菌醋饮的抗氧化功效

红茶菌醋饮具有多种对人体有益的功效，抗氧化是红茶菌醋饮的重要功效之一[5]。红茶菌醋饮中含有多种具有抗氧化作用的物质，其中，最主要的有儿茶素和茶黄素。儿茶素是茶叶中含量最高的类黄酮，具有出色的抗氧化性能，能够有效清除体内的自由基，保护细胞免受氧化应激的伤害。儿茶素的抗氧化能力是维生素E的6～7倍，且具有很好的水溶性和耐受性，可以在体内发挥有效的抗氧化作用。茶黄素是茶多酚的组成成分之一，是红茶和黑茶的主要抗氧化物质，能够减轻氧化应激对细胞的损害，提高细胞的抗逆能力，延长细胞的寿命。同时，红茶菌醋饮中的抗氧化物质还可以抑制酪氨酸酶的活性，减少黑色素的形成，有助于皮肤美白。因此，适量饮用红茶菌醋饮不仅可以改善肤色，而且维持皮肤紧致和弹性，延缓皮肤老化。

2.3 红茶菌醋饮的降压功效

红茶菌醋饮中富含茶多酚、氨基酸、糖类等物质。其中，茶多酚是一种有效的降压成分，能够通过抑制血管紧张素转化酶的活性，起到舒张血管、降低血压的作用。此外，红茶菌中还含有一些对人体有益的微生物，如乳酸菌、酵母菌等，能够调节肠道菌群平衡，促进营养物质的吸收，从而在一定程度上减轻高血压症状。红茶菌醋饮中醋的存在也使其具有降压作用。醋中含有许多有机酸和醇类物质，如乙酸、柠檬酸、酒石酸等，这些化合物不仅能够扩张血管、降低血压，还有助于降低人体的血清胆固醇和甘油三酯水平。醋的利尿作用，能够促进钠离子的排出，有助于机体血压的降低。

研究表明，红茶菌醋饮对于原发性高血压患者具有显著的降压效果。作为常见的心血管疾病之一，原发性高血压的危险不言而喻。红茶菌醋饮中的有效成分能够通过调节血管舒张功能、改善血管内皮细胞功能，起到降低血压的作用。因此，经常饮用红茶菌醋饮可以改善心肌缺血、减轻心律失常等症状，对于高血压并发症具有一定的预防作用。

2.4 红茶菌醋饮与机体免疫力的关系

红茶菌醋饮与机体免疫力之间存在密切关系。肠道微生物群落的平衡对于机体免疫力至关重要，有益微生物可以刺激免疫细胞的活性。这种传统的发酵饮品中含有丰富的有益微生物，可以调节肠道微生物群落，增强免疫力，提高身体抗病能力。同时，红茶菌醋饮中丰富的抗氧化物质可以增强免疫细胞的活性，提高机体免疫力，对于抵抗病毒、细菌等病原体入侵具有重要意义。

红茶菌醋还可以抑制肠道内的有害菌群生长，刺激免疫细胞的活性，提高机体的抗病能力。例如，乳酸菌可以刺激巨噬细胞的吞噬能力，增强机体的非特异性免疫功能；儿茶素可以诱导淋巴细胞的增殖和分化，增强机体的特异性免疫功能。这些免疫细胞的活化对于提高机体免疫力具有重要意义。红茶菌醋饮兼顾益生菌和茶类饮品的双重功效，能够极大增强机体的免疫力。同时，红茶菌醋饮还含有多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素C、钙、铁、镁等，这些营养成分对于机体免疫力的维持也具有重要作用。

3 结语

红茶菌醋饮作为一种传统的发酵饮品，其营养功能得到了广泛认可和论证。随着消费者对健康饮食的追求，红茶菌醋饮作为一种具有多种保健功能的饮料，表现出较大的潜力。红茶菌醋饮的发酵工艺需要经过多个环节和步骤，每个环节和步骤都对产品的质量有着重要影响。因此，相关生产企业需要严格控制发酵条件和处理过程，以确保最终产品的口感和营养价值。未来，相关生产企业应当通过不断深入了解其菌种组成和发酵条件，不断优化其制作过程和营养价值，开发出更健康的发酵饮品。