唾泌为玉——燕窝

文、图/徐龙

几年前，杭州柏悦酒店总经理周宏斌得知我来钱塘，便热情邀我到酒店的悦轩中餐厅用餐，这个以环境优雅、服务卓越而著称的餐厅，菜品更是如西湖风光一样精致秀丽，我对其中一道“沉鱼落燕”印象极深，周总得意地介绍说，他以粤菜“鸽吞燕”与江南的“清汤鱼圆”相融合，洁白细腻、鸡蛋大小的鱼丸里以酿的技法裹进50 克名贵的水发燕窝，入高汤文火汆制而成。菜品汤色清澈、滑嫩软弹、清爽鲜甜，再以成语“沉鱼落雁”的谐音来巧妙命名，以显其华贵品质。此款一经推出，即成为该酒店乃至杭帮菜的新招牌和精品名馔。

△各种燕窝分类图（马来西亚林锦祥提供）

△沉鱼落雁（杭州柏悦酒店周宏斌提供）

燕窝，即燕子的巢穴。但这可不是普通的燕子所筑的窝，而是一种生存于东南亚一带岛屿和沿海、喜群栖海边悬崖石洞内的金丝燕Edible-nest Swiftlet（Collocalia fuciphaga）及同为雨燕科金丝燕属类的毛燕Black-nest Swiftlet（Collocalia maxima）或草燕Giant Swiftlet（Hydrochous gigas）的窝，又以金丝燕的窝最为出名。有着一双大眼睛的金丝燕产卵前，飞翔于海面和高空中，穿云破雾，吸吮雨露，摄食昆虫、苔藓、海藻、银鱼等大自然精华。

△金丝燕手绘（李聪颖绘）

△屋燕（马来西亚林锦祥提供）

△洞燕（马来西亚林锦祥提供）

金丝燕筑巢是为了迎接小生命的到来。在雌性产卵期接近时，它们的喉部的黏液腺发达，所分泌的唾液可在空气中凝成固体，待钻入洞穴后，高附壁上，吐唾筑巢，作为藏身之所。金丝燕每年可营造窝巢3—4 次，燕窝如丝织网，洁白晶莹，形似人耳，富有弹性，窝根却坚实，两端有小坠角，直径6—7 厘米，深3—4 厘米。每个巢窝只用一次，待到幼燕能独立飞行就弃窝而去。

由此可见，并非所有雨燕科的燕巢都可以食用，只有金丝燕、毛燕和草燕以津液凝结而成的巢窝，才能叫做燕窝。金丝燕的平均寿命介于15—20 年，一对燕子一生可生产45—60 盏燕窝。由于燕窝是这三类雨燕用唾液堆砌黏结而成，因此说：燕窝并非一个物种。

根据筑窝环境，燕窝又分为洞燕和屋燕两大种类。洞燕因多筑在沿海山石洞穴峭壁而得名，采集人需徒手攀于陡壁之间，危机并存，一举一动，扣人心弦。

屋燕则是把金丝燕吸引入人造的木制房梁或墙壁上筑的巢穴。最早的燕屋建于1880 年，即荷属东印度第54 任总督J.W.van Lansberge 的最后一年，相当于清朝咸丰十年。

受到大自然气候及环境所影响，洞燕质地较韧且硬，颜色偏深，杂质亦多；由于屋燕的栖息环境比洞燕干净，燕窝的杂质少，形状完整，涨发率亦高，口感也嫩滑爽口。但二者在营养含量上并无太大区别。

燕窝因形状的完整程度又分为燕盏、燕条、燕角、燕碎及燕饼等不同的级别。燕盏是指形状完整的燕窝；燕条是在收割及运送时不慎弄破或从燕盏剪出来的条形；燕角是燕盏两端较硬部分，亦是燕子唾液最浓的地方；燕碎为碰碎的部分；燕饼是由燕碎压制加工处理成如菱形、球形、半月形、长方形等不同形状。

燕窝是由早期生活在南洋的华人带回国内的，但具体年代已无法考证。始记于元末百岁老叟贾铭（1271—1368年）所著作的养生秘籍《饮食须知》中：“燕窝，味甘平，黄黑霉烂者有毒，勿食”。由此可见，国人食用燕窝已有600多年的历史。燕窝的稀缺珍贵及滋补养生等因素，使其成为世界上最昂贵的食材之一。

△燕盏（马来西亚林锦祥提供）

△水发燕窝（马来西亚林锦祥提供）

明初郑和下西洋后，促进了燕窝的对华贸易。据史书记载，郑和下西洋（1405—1433 年）的船队就曾以中国的瓷器与婆罗洲（分属马来西亚、文莱和印度尼西亚）交换燕窝。香港中文大学关培生、江润祥先生的《燕窝考》：“今考郑和下西洋时，所经之处，均为出产燕窝之地区，该地所产燕窝至今仍有来货，未尝闻断。”现存文字记载可查证：在十七世纪后期，每年有12.5 万磅约400 万只燕窝从爪哇的巴达维亚（今雅加达）输入中国。明万历年间，屠本畯写的《闽中海错疏》中：“海燕窝，随舶至广，贵家宴品珍之，其价翔矣”。万历十七年（1587 年）燕窝进口已有陆饷则例，已行抽税。张燮在《东西洋考》写“燕窝，每百斤白者税银一两，中者税银七钱，下者税银二钱”为最早燕窝贸易的关税记载。

燕窝传入后，备受达官显贵青睐。首先被闽粤精英阶层接受，昂贵的价格加剧了明清时期官宦饮食的奢侈之风。美食家袁枚在他的《随园食单》有：“燕窝贵物，原不轻用”；“某巡抚宴客，碗大如缸，日炖燕窝四两”；又如湖广巡按御史王骥“烹鱼时，必先置燕窝腹内方食”等记述。《红楼梦》中“燕窝”二字出现17 次之多，书中写有这样一段话：“黛玉体娇质弱，不胜大补，正宜引清补不滞之剂”——说的就是燕窝。至于血气双亏的秦可卿，伤神虚复的贾宝玉，他们吃燕窝正对症下药。第四十五回，宝钗道：“昨儿我见你那药方上，人参桂肉觉得太多了，虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝养胃为要，肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”

△冰花官燕（北京观澜餐厅 李天真提供）

△鸽吞燕（马来西亚林锦祥提供）

△雪梨枸杞炖燕窝（马来西亚林锦祥提供）

△清炖燕窝（马来西亚林锦祥提供）

作为食材，燕窝又称燕菜或燕盏，有不同的品质。由于金丝燕喉部的唾液腺在产卵前非常发达，此时所筑的巢色白洁净而得名“白燕”，质地纯洁，是燕窝中的上品。因过去是献给朝廷的贡品，因此也称“官燕”；含有杂质和羽毛者是叫“毛燕”，是由唾液掺杂了许多棕色羽毛的毛燕筑成；而“血燕”次之，因巢被含有铁元素的岩壁矿物质渗入转化成铁锈色，也称“红燕”。

康熙年间的《调鼎集》的“上席菜单”中，燕窝名列首位。清末徐坷在《清稗类钞》中记载清代的筵席有烧烤席、燕窝席、鱼翅席、海参席等。燕窝席是仅次于烧烤席的第二等高档席。之后，被列为中国四大传统名贵食材——燕、鲍、翅、参之首。燕窝对我国饮食养生文化有巨大影响。

△南瓜煮燕窝

△蟹粉蒸燕窝

干燕窝需经浸发、拣毛及汆水三道工序后方可食用。记得40 年前，刚入厨时经常做一些技术性不强的工作，比如摘燕窝。师傅们事先把燕窝放在一个大珐琅盆里用凉水泡软，我们新来的学员就围坐这个大盆旁边。每人捞起一个燕盏，放在面前一个白色的小圆瓷盘中，再淋一点水。燕盏在白色瓷盘的映衬下看似洁白无瑕，但仔细地察看会发现有极少细小的绒毛。厨师长示范给我们，用小镊子耐心细致地把灰黑色的小绒毛挑拣出来。因是首次接触高档原料，非常兴奋地瞪大眼睛认真摘挑，唯恐漏掉丝毫。二三十分钟后，视力就开始模糊了，厨师长便让我们休息一会儿再继续摘挑。最后把摘除细毛的燕窝置于过滤网内小心冲洗杂质时，撩起手指间余下的残渣偷偷地塞进口中，只觉口中绵滑，却索然无味。

燕窝在微沸的水中汆烫后呈透明状即可捞出备用。发制好的燕窝的做法很多，尤以粤菜最为出色，款式不胜枚举。如传统的“清汤燕菜”是奠定高档筵席的开胃佳肴。把燕窝酿入网如细纱的竹荪中，上汤煨制，再加入荷包鸽蛋，便是清雅脱俗的汤中极品——“推纱望月”。粤语亦称竹荪为竹笙，“官燕竹笙”是将脆爽的竹笙用上汤入味，再加高汤和发好的官燕及金华火腿茸煨制而成。“竹荪扒凤燕”则是把切成条的竹荪、鸡腿肉、鳘肚和冬菇加燕窝同烩。“鸡茸烩燕窝”是将鸡柳捶成茸加蛋清、牛奶及清汤调开备用，燕窝在上汤中煮沸勾薄芡，再下鸡茸混合物，文火搅匀成熟，鸡茸细腻洁净，口感滑嫩。“蟹黄扒燕盏”是把燕盏、蟹黄及蟹肉分别烩制入味，再组合装盘。“夜香花扒燕条”则是把虾肉剁碎制成虾胶后，酿入夜香花中蒸熟，围在盘中的燕菜四周，造型优美，赋予燕菜花香。“乳鸽炖燕窝”也称“鸽吞燕”，工艺繁复，脱骨的整鸽酿入燕窝及金华火腿丝，再经高汤蒸炖5 个小时而成。这些都是传统豪华宴席中的精细名馔。

除开胃汤品和大菜外，燕窝还可作为押席的高级甜品。“杏汁官燕”就是代表佳作之一，所谓杏汁，即水泡去皮的大杏仁加水在食物处理机中搅打成稀糊状再过细箩滤渣取汁水，杏汁与冰糖煮沸后转文火，熬稠时添加燕窝即可。

口语中常说炖燕窝的“炖”，实际上是隔水慢蒸，燕窝及辅料放在炖盅内，加入适量热滚水（水位应不超过炖盅的七成高，以避免加热过程中燕窝膨胀而造成浪费）盖好，再将炖盅放入锅内慢火炖。燕窝中的细胞分裂促进激素能在80 摄氏度左右保持其活性成分，隔水慢蒸可避免破坏燕窝里面的蛋白质及其他营养。

蒸炖后的燕窝有淡淡的蛋白香，添加辅料，丰俭由人。燕窝可以与雪梨、木瓜、红枣、枸杞、椰奶、百合、银耳、川贝、白芷、冬虫夏草、西洋参等同炖。如水晶梨炖燕窝、椰皇炖官燕、木瓜川贝燕窝、珍珠粉炖燕窝、金瓜伴官燕以及牛奶燕窝粥、燕窝鱼茸粥等，因人而异。炖好的燕窝适于少量多餐，最好是空腹吃，这样易被肠胃吸收。可作为食补主义者的日常吃食。

燕窝既是名贵的烹饪原料，又是营养价值极高的补品。对润肺健腰、壮脾健胃、外伤止血等有独特疗效。燕窝的疗效始见于清代著名医家汪昂《本草备要》：“燕窝甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚劳之圣药。一切病之由于肺虚而不能肃清下行者，用此皆可治之。”

现代科学研究发现，燕窝中含有一种非常重要的多肽类激素——表皮生长因子（Epidermic Growth Factor，简称EGF）。这种物质在人体的绝大多数体液中存在，在乳汁、精液等中的含量尤高，它的重要功能是刺激多种细胞的分裂增殖，促进细胞分化，对受损皮肤可快速修复，促进手术创口和创面的愈合；它能影响人体皮肤的细腻和老化，能启动衰老皮肤的细胞，使皮肤变得光滑而有弹性。有美颜护肤、滋补强身及延年益寿作用。因此燕窝适合各类人群，老少皆宜。