冷浸渍工艺对‘北红’‘北玫’半甜葡萄酒品质的影响

李阿波，李瑞雪，冯学梅，潘洁

（1.宁夏农林科学院园艺研究所，宁夏银川 750002；2.宁夏回族自治区食品检测研究院/国家市场监管重点实验室（枸杞和葡萄酒质量安全），宁夏银川 750001；3.宁夏玖禧酩庄科技有限公司，宁夏石嘴山 753000）

‘北红’‘北玫’葡萄是由中国科学院植物研究所选育出的耐瘠薄、耐寒性强的葡萄品种，在北方一些地区可免埋土栽培，果实具有高糖、高酸的特性，从2010年开始陆续在北京、河北、宁夏等地示范栽培[1]。用两品种酿出的葡萄酒酸度高、颜色艳丽、玫瑰香浓郁，很适合开发半干、半甜型葡萄酒，但其成品酒存在单宁含量较低、酒体平衡度差等问题，制约其推广应用。

冷浸渍工艺的原理是将葡萄原料除梗破碎后降温，在低温条件下进行浸渍，推迟启酵时间[2]。目的是将葡萄固体部分所含的特定成分更多地浸提到葡萄汁中，提取出更多的颜色与香气物质，使葡萄酒酒体更加平衡，口感醇厚，更好地发挥出葡萄原料的潜力[3]，这在很多试验中得到验证。Korenika 等[4]对克罗地亚中南达尔马提亚的‘Vugava’白葡萄进行10 ℃、20 h冷浸渍试验，所得葡萄酒香气浓度和种类增加，酒体结构感提升。邵建辉[5]等研究发现，发酵前6～10 ℃下浸渍12～48 h可显著提高‘法国野’和‘赤霞珠’桃红葡萄酒中单宁、花色苷、总浸出物含量，并改善葡萄酒的香气、口感，总体评价较高。高雨寒[6]等研究表明，发酵前冷浸渍处理，所得桑葚酒的总酚、总花色苷含量和色度值随浸渍时间的延长先升高后趋于稳定，总酚和总花色苷分别在浸渍3 d和5 d时达到最大值，在第5天时色泽饱和度最大，呈深紫红色。吴春杰[7]研究发现，冷浸渍工艺所酿干红葡萄酒中多酚、酒石酸酯、黄烷醇、花色苷的含量均高于传统工艺。周鹏辉等[8]通过不同冷浸渍温度酿造‘小味儿多’桃红葡萄酒酿造试验，得出10 ℃下浸渍24～28 h为最佳处理。这些研究结果表明，冷浸渍工艺有利于葡萄酒色度、香气物质的改善，并使酒的结构感提升。

2011—2015年，宁夏贺兰山东麓产区累计种植‘北红’和‘北玫’超过186 hm2。张旭东等[9]调查后发现，两品种可在宁夏贺兰山东麓产区露地越冬，抗病性强，农药使用量较少，但易受晚霜冻影响，因此冬季仍需实施简易防寒措施。所酿的单品种干红葡萄酒香气浓、酸度高，酒体平衡性较差，其产品和酿造工艺需进一步研究和完善。

本试验以‘北红’和‘北玫’1:1的比例为原料进行混酿，加工半甜型葡萄酒。调查冷浸渍工艺对半甜型葡萄酒酿造过程中理化指标和成品酒感官品质的影响，为产区内‘北红’‘北玫’葡萄酒的产品开发及工艺优化提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 试验地点

试验地位于宁夏青铜峡广武镇金沙湾国际葡萄酒庄，150°55′14″E，37°52′16″N，海拔1193 m。土壤以沙壤土为主，年均日照时数高达2955 h以上，昼夜温差大，年平均气温8.4 ℃，无霜期176 d，年降水量260.7 mm。

1.2 材料及设计

供试葡萄为5年生‘北红’‘北玫’，单臂篱架，南北行向定植，株行距0.5 m×3 m，倾斜独龙干架形，滴灌。原料于9月23日采收，理化指标见表1。试验设置两个处理：传统法发酵酒和冷浸渍工艺发酵酒，每个处理3个重复。发酵过程中监控、检测理化指标变化。

表1 葡萄原料的理化指标Table 1 Physical and chemical indexes of raw grapes

1.3 试剂与仪器

主要试剂：无水碳酸钠、氯化钾、盐酸、冰乙酸、没食子酸、氯化钠、酚酞等均为分析纯。主要仪器：分析天平（AB204-N）、pH计（Delta320）、分光光度计（UV-2450PC）、电热恒温水浴锅（DKS26）、真空干燥箱（DZF-6020）、高速冷冻离心机（HC-3018R）、手持糖度计（WYT-4型）等。

1.4 理化指标测定方法

采用GB/T 15038方法测定葡萄酒的各项理化指标：还原糖用斐林试剂滴定法测定，总酸（以酒石酸计）用NaOH滴定法测定，比重采用比重计测定。

总酚的测定采用福林-肖卡法[10]，在765 nm下测定吸光值，结果以没食子酸表示；单宁的测定采用甲基纤维素法，在280 nm下测定吸光值，结果以儿茶素表示；总花色苷的测定采用分光光度计法[11]，分别在520 nm和700 nm下测定吸光值，结果以二甲花翠素表示。

1.5 感官品质的评价

由行业内资深从业人员组成感官评价小组，对其进行感官评价分析。共邀请10名品酒专员，其中，4位酒庄庄主，3位酒庄酿酒师及3位国家二级、三级品酒师，品鉴温度18 ℃。评价内容：主要针对每个指标，在评分表（表2）评分标准内逐项打分。所有评价在上午 9:00 至 11:00进行。

表2 葡萄酒感官评价表[12]Table 2 Sensory evaluation of dry red wine

1.6 发酵工艺流程

‘北红’‘北玫’半甜葡萄酒酿造工艺：原料葡萄1∶1比例除梗破碎后入罐，罐1常温下浸渍12 h后采用传统工艺酿造，控制发酵温度在22～24 ℃，在此期间监控理化指标，待比重降至1.020时降温终止发酵，冷处理、澄清、过滤后装瓶。罐2葡萄醪在7 ℃下进行3 d低温冷浸处理，然后使葡萄醪自然升温至20 ℃，接种酵母启动酒精发酵之后管理同罐1。

2 结果与分析

2.1 冷浸渍对比重和还原糖的影响

试验中传统发酵法在常温下浸渍12 h 后立即接入酵母启动发酵；冷浸渍法在浸渍3 d后立即接入酵母启动发酵。如图1所示，传统法发酵的酒醪，接入酵母4 d时发酵达到高峰期，比重、还原糖下降迅速；冷浸渍法发酵的酒醪，在总进程6 d时发酵速度最快。且两种发酵方法在第9天时均能顺利完成酒精发酵，但冷浸渍发酵工艺明显延缓了还原糖的发酵速度。

图1 两种工艺发酵过程中比重和还原糖的变化Figure 1 Change curve of specific weight reducing sugar in the fermentation process of the two processes

2.2 冷浸渍对总酸和花色苷的影响

两种处理过程中，酒醪总酸和花色苷的变化曲线如图2所示。采用冷浸渍工艺的酒醪，在发酵结束时总酸含量比传统法高1.17 g·L-1，花色苷含量比传统法高60.95 mg·L-1。由此可见，采用冷浸渍工艺可明显提升‘北红’‘北玫’半甜型酒的总酸和花色苷含量。

图2 两种工艺发酵过程中总酸和花色苷含量Figure 2 Change curve of total acid and anthocyanin in the fermentation process of two processes

2.3 冷浸渍对单宁和总酚的影响

两种工艺的酒醪发酵过程中，单宁和总酚含量变化曲线如图3所示。在整个发酵过程中，由于果实、果皮、果梗的单宁被逐渐浸出，呈现出单宁含量逐步递增的趋势。酒精发酵结束，传统法发酵液的单宁含量为2851.78 mg·L-1，冷浸渍法发酵液的单宁含量为2871.1mg·L-1，冷浸渍工艺对发酵液中的单宁含量提升并不明显。但在发酵3 d后，总酚含量增速明显，5 d后传统法趋于平稳，冷浸渍工艺的总酚含量继续增加。在发酵结束时，传统法的总酚含量比冷浸渍法低255.68 mg·L-1。

图3 两种工艺发酵过程中单宁和总酚含量变化曲线Figure 3 Variation curve of tannin and total phenol in the fermentation process of two processes

图4 两种工艺成品酒感官评价雷达图Figure 4 Radar diagram of sensory evaluation about the wine by two processes

2.4 成品酒的理化指标比较

由表3可知，两种工艺的理化指标中，酒精度、还原糖、游离SO2、pH值无太大差异，挥发酸含量低于传统工艺，色度高于传统工艺。说明冷浸渍工艺未增加酒醪中挥发酸含量，相对传统工艺，冷浸渍工艺则提高了葡萄酒的色度。

表3 理化指标比较Table 3 Comparison of physical and chemical indexes

2.5 冷浸渍对感官品质的影响

经感官评价后，冷浸渍酒样呈深紫红色，香气馥郁，有明显的玫瑰花、紫薯、紫罗兰等香气；酸度高，单宁较粗糙，结构感较复杂；口感饱满、丰富，回甘较长，评83分。传统工艺酿造酒样呈宝石红色；香气较浓，主要为红色水果、花香；酸度中等，单宁较粗糙，有结构感但不复杂；口感圆润，较平衡，有回甘，评75.5分。因此，采用冷浸渍工艺酿造的葡萄酒色泽、香气、结构感等优于传统工艺酿造的‘北红’‘北玫’半甜型葡萄酒。

3 讨论与结论

葡萄酒是宁夏的优势特色产业，而且已经初具规模，具备较好的产业基础和良好声誉，但同质化、生产成本高、低效益等现象仍然存在。‘北红’‘北玫’可在宁夏贺兰山东麓产区露地越冬，抗病性强，可降低生产成本[13]；‘北红’葡萄酒有蓝莓和李子的香气，入口柔和，酒体平衡而醇厚；‘北玫’酿制葡萄酒有悦人的玫瑰香气。‘北红’和‘北玫’酿制的葡萄酒果香味突出，香气清新，特色明显，有利于丰富葡萄酒产品的多样化[14]。

随着葡萄酒酿造技术的不断发展，冷浸渍工艺的优势已被越来越多的生产者所认可，冷浸渍工艺既可延长浸渍时间，也能获得更好的多酚类物质及葡萄酒香气成分[15]。刘霞等[16]研究表明，冷浸渍处理可以使‘黑比诺’葡萄酒单宁、花色苷和总酚含量增加，同时，可一定程度的提升葡萄酒的色度和色调值，从而改善其外观和口感品质。曲一鸣等[17]研究发现，冷浸渍处理（4、8、12 d）的‘赤霞珠’葡萄酒与传统工艺的相比总酸含量分别提升了17.63%、15.70%、26.96%，随着冷浸渍时间的延长，葡萄酒中的单宁和总酚的含量有所增加，而花色苷含量在冷浸8 d 时达到了最大值。李斌斌等[18]研究表明，发酵前冷浸渍7 d能更好地提升葡萄酒中酚类物质含量和改善酒体色泽品质。

该试验测定了两种工艺发酵过程中比重、还原糖、总酸、单宁、花色苷和总酚6个指标的变化。结果表明，冷浸渍工艺酿造的酒总酚、花色苷、总酸含量相对于传统工艺的分别提高了255.68、60.95、1.17g·L-1，单宁、还原糖含量差异不明显。试验结果表明，冷浸渍工艺提升了‘北红’‘北玫’半甜型葡萄酒的单宁、花色苷、总酚及色度，这与刘霞等[16]、曲一鸣等[17]的研究结果相同。经感官评价后，冷浸渍工艺所酿出的半甜型酒颜色更加艳丽，口感更加饱满，层次感强，典型性突出，评价较高，这与隋名等[14]、李斌斌等[18]得出一致的结论。遗憾的是，由于原料及酿造设备的卫生条件限制，试验仅设计了3 d的浸渍时间，未能得出浸渍5 d以上的数据，在今后的研究中，应进一步对前阶段的试验加以深化和补充。

该试验的实施，为其它小品种及甜型酒酿造工艺提供了理论基础，对于提升贺兰山东麓葡萄产业技术水平，促进区域葡萄产业高质量发展有深远意义。