基于成果导向的“食品制造工艺学”课程教学内容探索

2023-12-02孙俊

农产品加工 2023年20期

孙俊

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013）

长期以来，我国高等教育贯彻学科导向的理念，在课程教学内容选择和教学模式的设置上，多以一本典型的相关课程教材为依据，采用简单的“填鸭式”教学模式进行相关课程内容知识的传授。此外，在专业实践教学中存在重理论轻实践、在考核中存在重结果轻过程、在素质培养中存在重个人轻团队的现状，进而导致学生片面追求个人成绩而真正缺乏团队合作精深和解决实际问题的能力。随着我国与世界的同步接轨，在教育方面需要培养符合国际标准的人才队伍。工程教育专业认证是由专门认证机构组织、协同相关领域的权威专家对高等教育机构开设的工程类专业进行认证的过程[1]，强调以学生为中心，且推行的是一种基于学生学习产出的教育模式（OBE，Outcome-based education）[2]。OBE 是率先被Harden 等医学院教授接受并运用于医学教育及工程教育等领域，随后为美国和澳大利亚的基础教育改革所应用，并迅速风行全球。OBE 理念强调以学生为中心，强调目的、学习、技能、结果与成绩，关注学生掌握知识和能力的程度，最终构成以“定义预期学习产出—实现预期学习产出—评估学习产出”为主线的教学质量持续改进的闭环[3]，是目前世界公认的高等教育理念，对于我国高等教育模式改良、专业人才培养质量、高等教育市场需求具有积极作用。

以学生为中心的教育理念体现在一流课程建设的全过程。“食品制造工艺学”课程是江苏大学食品科学与工程专业的一门主要专业基础课，其主要内容是在“食品化学”“微生物学”“食品营养学”“食品加工机械与设备”等课程的基础上，担负着培养学生合格的本专业领域典型食品制造技术及装备的设计任务。为适应工程教育的目的，培养食品专业工程型人才，基于OBE 理念，对“食品制造工艺学”课程的教学内容、教学模式等进行了全面而深入的改革探索。

1 “食品制造工艺学”教学现状

“食品制造工艺学”课程是食品科学与工程专业的一门主要专业基础课，是一门理论联系实际的综合性较强的课程。为此，在实际教学中，不仅要求任课教师具有较强的专业基础素养和相关领域的科研实践，能够因材施教，通过该课程的学习使学生了解食品精深加工理论前沿和发展动态，并在掌握典型的食品精深加工工艺过程与装备的基础上，能够将工程和专业知识用于判别食品加工过程的过程设计和优化，为其今后从事食品加工相关行业工作打下坚实的科学理论基础。

“食品制造工艺学”课程涉及的典型食品加工较多、课时较少，共48 学时。为此，理论教学与实践教学不能很好地衔接，出现教学效果大打折扣的局面。根据近年来“食品制造工艺学”课程任课教师及学生的反馈，目前江苏大学食品与生物工程学院的“食品制造工艺学”课程在教学中存在以下问题。

（1）教学模式方面。课程的授课教师仍采用传统的“填鸭式”教学模式，教师在讲台上偏重于自己说教，只注重理论知识的灌输，学生被动接受知识，抑制了学生的主观能动性，也使教学效果大打折扣。

（2）教学内容方面。“食品制造工艺学”课程的理论教学为40 学时，而教学内容主要包括果蔬脱水、多肽、乳粉、发酵乳、调味品、发酵制品、面制品、肉制品、速冻食品及蛋制品等十大典型食品的加工和制造，重点不够突出；同时，限于教学学时的有限，教师在各个食品加工领域均不能更为全面、深入的展开介绍。为此，学生对典型食品的不同加工工艺与技术缺乏综合分析和评价的能力。

（3）实验教学方面。“食品制造工艺学”课程的实验教学所占比例小（占总学时的1/6）；同时，受限于典型食品加工的费时性及工业化加工装备的缺乏，部分典型食品的工业化制造大多是通过教师简单介绍食品加工的原理、技术和装备为主，学生不能亲身实践，无法激发学生的兴趣；实验教学所占比例较低，最后的成绩所占比例也比较低，学生对实验的重视度也不够，将每次的实验当做是走马观花；实验报告的撰写也过于简单，仅对实验过程和结果进行简单描述，缺乏对实验方案的选择、优化及实验结果的分析与讨论。

综上，对于目前“食品制造工艺学”课程在教学中存在的诸多不足，其教学模式有待进一步提高，以满足当代人才市场对大学生专业素养的需求。因此，基于成果导向教育理念，探索基于成果导向和课程思政教育的“食品制造工艺学”教学模式。

2 基于成果导向的“食品制造工艺学”课程教学大纲调整

“食品制造工艺学”课程担负着培养学生合格的专业领域典型食品制造技术及装备的设计任务，过去的课程导向教学注重的是以教师为中心的教学模式，而OBE 理念强调以学生为出发点的知识学习、能力培养和综合素质培养。为此，首先需对“食品制造工艺学”的教学目标进行改革。

2.1 “食品制造工艺学”课程教学目标

通过课程的学习，在知识方面达成以下几点：①具有查阅及使用食品制造相关的技术文献、标准、知识产权等科技文献的能力；②掌握典型食品加工与制造的基本原理、技术方案设计及选择；③能够根据实际食品工程问题，基于所学的食品制造技术进行最优方案的选择和设计；④具有一定的实施典型食品制造工程实验的能力，并能够对试验结果进行系统的分析。

在能力与素质方面达成以下几点：①具有对典型食品加工过程进行参数设计与调控能力；②能够对食品加工过程中产品品质变化进行评价与分析；③能够针对典型食品加工确定最佳的技术路线及生产工艺；④能够用研究报告或实物等形式呈现食品加工设计成果。而课程大纲是教学活动的纲领性文件，课程培养目标需要课程大纲来实现。

2.2 “食品制造工艺学”课程教学内容调整

现阶段，“食品制造工艺学”课程的教学总学时是48 学时，其中课堂教学是40 学时，实验教学是8 学时。其中，课堂教学内容主要包括果蔬脱水、多肽、乳粉、发酵乳、调味品、发酵制品、面制品、肉制品、速冻食品及蛋制品制造工艺与装备等十大类产品的典型加工；实验教学包括果蔬脱水加工流程、多肽制造工艺流程、微生物及酶制剂法生产酒精产品工艺、蛋液的微波减菌化工艺。教学内容知识覆盖面广、应用性强。然而，从课程的教学目标看，该课程是以培养学生的工程素质为目标的，但是目前无论从课堂教学还是从实验环节，对学生工程素质的培养均达不到要求。原因主要是：一方面，课堂教学内容知识面覆盖面广，每个单元学时较少，教师的讲解深度不够；另一方面，实验教学学时数较少，学生不能很好地掌握典型食品制造的最佳工艺方案、操作步骤及品质调控要点。

“食品制造工艺学”教学内容及学时分配见表1。