《风味人间》制片人陈晓卿：快乐就是做喜欢的事

梧桐雨

由陳晓卿打造的《风味人间》系列，不仅把食物拍得汁鲜味美，让观众垂涎欲滴，更讲述了一个个充满温暖的故事。它和当年的《舌尖上的中国》一样，广受赞誉。今年夏天，陈晓卿团队奔赴国外进行拍摄。自从离开中央电视台后，他就成立工作室选择自行拍摄。这些年他到底经历了什么？镜头背后又有什么样的故事？

离开央视，“烹饪”《风味人间》

今年58岁的陈晓卿，出生在安徽灵璧。17岁那年，他考上北京广播学院，就读电视系摄影专业。北京好吃的忒多，从小嘴馋的陈晓卿乐此不疲地在大街小巷中觅食。

大学毕业后，陈晓卿进入央视工作，开始拍摄和制作纪录片，比如《远在北京的家》《龙脊》等。当时他的梦想是，能拍出像BBC纪录片的那种作品。

2007年，陈晓卿去东北深山老林里，拍自然纪录片《森林之歌》。该片意外带动了菌菇、松子等山货的销量。另辟蹊径的成功，让陈晓卿发现了自己拍美食的天赋。加上他本来就是“吃货”，于是，2012年他就领衔制作了美食纪录片《舌尖上的中国》，把食物拍得汁鲜味美非常诱人，更拍出了中国美食的传承和意境。

《舌尖上的中国》在央视首播后引起广泛关注，成为年度话题。他之后的续作《舌尖2》同样掀起了高潮。后来，陈晓卿因个人原因选择离开央视，并成立了传媒公司，决心在更广阔的天地中将美食纪录片拍摄进行到底。

走出央视后，他打造的第一个作品就是《风味人间》。整个制作期长达两年，仅前期收集资料和调研就占去了绝大部分时间。

陈晓卿很少能在家过春节，因为春节是食物汇聚的高峰，这是拍摄美食纪录片最“出活儿”的黄金时间段。一次，他赶到皖南的小山村时已是深夜。这次拍摄的主人公叫汪兆慧，她和丈夫备好了年货，还精心腌制了两条火腿。这与几百年前生活在这里的人们庆祝新年的方式如出一辙，只有在偏远地区才能遇见这样的景象。

第二天一早，陈晓卿踩着深巷中鞭炮的碎屑，出现在叶家祠堂。这里曾经是电影《菊豆》的拍摄地，旁边一座200多年的院子就是汪兆慧的家。除夕，陈晓卿他们的拍摄工作在这里继续，记录了汪姐一家吃团圆饭的情景。

2018年，陈晓卿执导的《风味人间》纪录片上线。令人印象深刻的是第一集末尾的镖鱼片段。一个年轻的渔民站在船首，手握鱼叉，追逐着一条旗鱼，任渔船在海浪和狂风中颠簸。为了能拍到这个画面，摄制组多次出海，一开始连旗鱼的影子都没看见。在放弃之前，他们打算再搏一回。最终渔民镖中了鱼，还是极为罕见的逆浪鱼。《风味人间》在上线12小时后，网络播放量破1.4亿，豆瓣9.3分。

风餐露宿，拍片跋涉海内外

陈晓卿说，做美食纪录片导演，外表光鲜，实际上很辛苦。因为摄制计划随时都有可能改变，让一顿饭消失得无影无踪。有时，他吃上饭已是下午3时，真的是饥肠辘辘；有时拍片也会一日多餐，他一天吃过6顿“正餐”，一顿“品鉴”过57道菜，肚子撑得难受。

陈晓卿说：“食物是人类认知世界最好的通道。”有一次，正月初一一早，他从安徽黄山出发，到广东潮州山区拍摄。由于气候偏暖，所以五址村茶叶采摘时间大幅提前。茶农们无心过年，梯田上经常看到一家老小都在忙碌。

大人们采茶，老人带着孩子用土块砌好了一个小小的土窑，燃上火，把玉米、红薯和腌好的鸡放进去。烧炙片刻，孩子们开心地把土窑踩塌，让火的余烬把食物弄熟。他的另一个摄制组在安第斯山拍摄的古印加入的大地之锅，和眼前这个场景简直一样。只不过潮州这里放的是鸡，而安第斯山那里用的是豚鼠。

与拍摄《舌尖上的中国》不同的是，这次，陈晓卿还走出了国门。他们根据每一集的主题，全球寻找相同味道的食物，让观众有一种更为直接和全面的全新体验。

在一年多的时间里，他们30多人遍访了法国、日本、西班牙等国，拍摄了300多种美食。一个主题里，他们为了拍摄不同的食物常常走遍天南海北。上到200米的悬崖，下到深海里，食物的踪迹飘忽不定。

2020年4月26日，《风味人间》第二季正式上线。在第一期的《甜蜜飘渺录》，令人印象深刻的场景是在悬崖险境采蜜的尼泊尔“蜂蜜猎人”。他们遵循最原始的猎蜜手法，几乎毫无防护地在陡峭悬崖上与蜜蜂“搏斗”，以获取崖蜜这一珍贵食材。摄影师同样要爬上去，还要扛着机器拍摄，其危险程度可想而知。

接着是以螃蟹为主题的《螃蟹横行记》。他们在挪威取景拍摄，在极夜时出海捕捞螃蟹，零下20℃的气温，大风大浪的天气，以及生理上面临的晕船都曾让拍摄一度终止。但是，摄制组还是克服了各种困难，最终完成了拍摄任务。

在《风味人间2》中，看着那滋滋冒油的手抓羊肉，那片片剔透的美味火腿，无数人深夜美食的味蕾被再次挑起。有不少网友说：“我的减肥计划又失败了”“深夜外卖走起”。

陈晓卿说：“最好吃的食物，都藏在冒着烟火气的地方。”一座城市便是一个美食江湖，他仿佛天生就有“美食雷达”，总能发现最地道的风味。节目中出现的美食，他更是用一张“扫街嘴”，吃了其中的一半之多。

此外，陈晓卿通过真实记录的手法，为观众介绍一个个生动的人间故事。比如那个来自土耳其的甜点学徒，在伊斯坦布尔一家特色甜点店，潜心学习制作“巴克拉瓦”7年，才刚刚窥到门径，给人留下深刻印象。

与《风味人间》第一季旨在呈现全球视野下中国美食的独特性，让中国人的美食文化在全球范围获得整体感知有所不同，第二季的8集聚焦8个种类的食物，以更包容的视角展现不同地域、不同民族，对同一种食物不同的态度、处理方法和食用方式，从碰撞与交融中探寻美食与生活的联系。比如，傍海生存的阿拉斯加人和瑞典人都掌握着让鱼籽更加鲜美的烹饪方式；美国的洛杉矶人竟然也与中国高邮的居民在腌渍蛋黄上方法基本一致。同样是将蛋与肉馅两种食材进行组合，福建地道小吃灌蛋手艺奇特，把蛋黄当作外皮，灌入充足馅料，文火煮熟；而英国人却选择让肉馅在外，包裹着鸡蛋油炸成为美味的苏格兰蛋。这些都让人颇感惊奇、有趣。

快乐无边，是坚持拍摄美食纪录片

陈晓卿非常看重食材。他说，美味的食材都有它们独特的生长地域、环境、气候。比如，龙须笋炖鸡中的笋，必须来自于丛林茂密的四川瓦屋山；新疆库尔勒的羔羊，在简单的清水中炖煮，指缝间便游走着最原始的醇香；像木耳一般怪异的巴楚蘑菇，充满缝隙的构造用最大程度吸纳浓郁的羊肉汤汁，咬一口满满汁鲜肉香。

《风味人间》始终强调“在地美食”概念，强调食物是当地生活的一部分，任何一种食物离开那一方水土，便不再是最初的味道。

在一次节目中，陈晓卿还风趣地透露了他“勾引”观众的小诀窍：第一个是脂肪，比如火腿；第二个是食物的汁水；第三个是动态的冒泡，比如烹煮时沸腾的水，食材下锅时油和水之间不断的崩裂，都能让食物活起来。

作为视觉动物，人们吃饭都是看“色”的。《风味人间》从第二季开始，不仅美食在升级，画面的“高级感”也是扑面而来。陈晓卿和中国科技大学的“美丽科学”团队合作，加入了超微摄影和显微摄影技术。通过这些方法，让人们发现食物不为人知的一面。比如瑞典人擅长在欧白鲑鱼子中加入少许由盐制作成味道咸鲜的鱼子酱。盐在橘黄的魚子表面渐渐融化，甚至鱼子内部溶液中大量游离的氨基酸，都在显微摄影的镜头下呈现得清清楚楚。经过腌渍的鱼子不仅色泽更加通透莹润，味道也鲜美异常。

此外，陈晓卿首次创新尝试使用CG动画方式，直观还原了高邮鸭蛋腌制变化的全过程：盐抑制了霉菌的生长，被分解后的离子进入蛋壳内，让液体形态的蛋黄逐渐凝固，最终得到如沙如绵般的口感体验。

陈晓卿对色彩心理学颇有心得。他说，美食的色彩很重要，它能成功激起大家的食欲。比如看着火辣辣的火锅，很多人已经在默默咽口水了。其实，这些都是有原因的。红橙黄这些凸出的暖色调，能让人联想到关于活力、香甜、快乐和温馨的感觉。于是，当我们看到橙黄的蟹膏，第一眼就被吸引，隐约能闻到一股莫名的香味，充满了饥饿感。

有人说，除了专业、有趣外，陈晓卿身上带有一份人文的温暖，正是这种“人间温情”，支撑起了他的美食世界。在2023年春天播出的《风味人间4》“麦浪涌万年”里，有一段杏花做莜面的画面。杏花住在在山西朔州一个小山村里，她不仅歌唱得好，还是村里最会做莜面的主妇，无需借助任何工具，仅靠一双巧手就能将莜面变换出多样的造型。

恰逢她的外孙女从县城赶回来过周末，一家人在一起吃饭。陈晓卿特意在这里保留了一个长长的镜头。杏花夹起一个莜面窝窝送给孙女，孙女又把窝窝送到杏花嘴里。陈晓卿觉得，美食固然重要，但它背后承载的情感更加迷人。这种温暖，会立刻击中观众的心扉，让人非常感动。

陈晓卿至今依然很喜欢拍人文纪录片，他的作品《龙脊》，曾获得四川国际电视节“妇女儿童题材纪录片特别奖”。但由于人文纪录片很“小众”，很少有商家愿意提供赞助，这让他颇感头疼。

后来，虽然为了生活没有继续拍人文纪录片，陈晓卿还是将最核心的东西——一种人文的温暖，带到了美食纪录片里。

《风味人间》和当年的《舌尖上的中国》一样，备受赞誉。如今，《风味人间》第四季已经播完，陈晓卿准备继续拍下去。对陈晓卿来说，人生最大的快乐，就是一直做自己喜欢的事——拍出受人喜欢的美食纪录片。