客家娘酒调配饮料的研制及评价

鲍亦璐，王红梅，区晓丹，高 媛，陈 欢，黄瑞洋，周 凯，邓 婕*

（1.顺德职业技术学院烹饪学院，广东佛山 528399；2.九江学院江西油茶研究中心，江西九江 332012）

广东客家娘酒是用糯米、大米等原料经酶制剂、曲等发酵成熟而成，糯米和大米含有阿魏酸，香豆酸、咖啡酸、榭皮素、丁香酸及多种黄酮类物质等，其中以丁香酸最为丰富[1]。在长期的糖化和发酵后，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为糖类、肽和氨基酸等浸出物，从而更好地被身体吸收。此外，客家娘酒还含有多酚类、生物活性肽、γ-氨基丁酸、低聚糖等多种功能活性物质[2]。

客家娘酒是广东省传统食品的典型代表，其历史悠久，口感甘甜，口味独特，具有补气养血的功效。徐雪娜等[3]通过临床研究发现客家娘酒能够明显改善产妇泌乳情况，增加哺乳成功率。中医体质学的研究表明，产后母乳缺乏与气郁密切相关[3]。肝气郁结，会影响气血运行，再加上生产过程中容易消耗气血，气血虚浮，从而导致产妇缺乳。因此，应用疏肝理气药食同源药材调配客家娘酒，对改善产妇的缺乳状态和促进客家娘酒的推广具有重要意义。

药食同源目录中具有疏肝解郁、健脾理气功效的药食同源食物有佛手、山楂、陈皮、金银花、菊花、炒决明子等。其中，佛手、山楂、陈皮在药膳食疗中应用广泛，疏肝理气功效明显。佛手中主要含有黄酮、多酚、挥发油、香豆素、多糖等成分，具有疏肝理气的功效，其中黄酮、多酚类活性物质有护肝安神的效果[4]；山楂中主要含有黄酮、多酚、有机酸、三萜等活性成分，其黄酮、多酚类成分能够促进肝血流量，降低血黏度，对应其行气散瘀的传统功效[5]；陈皮中主要含有黄酮类、挥发油化合物和其他微量元素，临床上具有疏通气机升降和调整气滞的功效[6]。

本研究以客家娘酒为基底，通过添加具有疏肝理气功效的佛手、山楂和陈皮提取液，调制了在一定程度上具有保健功能的客家娘酒调配饮料。制得的调配饮料，既有普通娘酒、佛手、山楂和陈皮特有的营养成分和香气物质，又含有丰富的黄酮和多酚活性物质，提高了客家娘酒的附加值，扩大了其应用范围。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料：糯米、饮用纯净水、甜酒酒曲均为市售。

试剂及耗材：没食子酸标准品、芦丁标准品购于上海源叶生物科技有限公司；乙醇、福林酚、碳酸钠、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠购于上海阿拉丁生化科技股份有限公司。以上试剂均为分析纯。

仪器设备：快速粉碎机，广州市旭朗机械设备有限公司；超声波破碎仪，昆山超声仪器有限公司；分析天平，上海卓精电子科技有限公司；恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；T6 紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任；恒温水浴锅，上海菲斯福机电设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 客家娘酒制备

将选用的糯米原料进行称重和清洗，加入矿泉水浸泡24 h 后放入蒸汽锅中蒸熟，时间为2 h，蒸熟后的原料摊开晾至37 ℃，撒入10%糯米量的甜酒酒曲混合均匀，转移到发酵瓶中，加入2倍糯米量的优质纯净水，置于恒温培养箱中（30 ℃）糖化24 h。再向发酵瓶中加入2.5%糯米量的酒曲，混匀，置于25 ℃的恒温培养箱中，发酵3 d，将温度调为15 ℃继续发酵7 d。将发酵后的醪用纱布进行过滤并存放于4 ℃冰箱，静置3 d。将静置澄清后的娘酒置于50 ℃水浴锅水浴4 h，再升温至70 ℃恒温水浴5 h，最后升温至85 ℃水浴12 h，自然冷却得到成熟娘酒原酒，于4 ℃冰箱中密封贮存，待用。

1.2.2 佛手、陈皮和山楂提取物制备

将佛手、陈皮和山楂药材分别放入快速粉碎机中粉碎3 min。将粉碎的佛手、陈皮和山楂分别和纯水按1∶20 的比例在95 ℃水浴下浸提1 h，再经超声波提取（50 ℃，80 W）20 min，过滤，分别得到佛手、陈皮和山楂提取物，存放在4 ℃冰箱中待用。

1.2.3 客家娘酒饮料的调配

将佛手、陈皮提取物和山楂提取物、娘酒按一定比例进行调配，其余用纯净水定容补足。通过单因素试验和正交试验筛选出最佳组合，并将客家娘酒调配饮料装入干净的玻璃瓶中，灌装密封，置于75 ℃水浴锅中加热杀菌20 min 后，取出成品，迅速冷却到室温。

1.2.4 单因素试验设计

（1）佛手提取物添加量对客家娘酒调配饮料感官品质的影响。在50 mL 成品的基础上，分别加入0.5 mL、1 mL、1.5 mL、2 mL 和2.5 mL 的佛手提取物，再加入娘酒25 mL，陈皮提取物3 mL，山楂提取物3 mL，剩余用水定容补足，对客家娘酒调配饮料进行感官评定，选择佛手提取物的最佳值。

（2）陈皮提取物添加量对客家娘酒调配饮料感官品质的影响。在50 mL 成品的基础上，分别加入1 mL、2 mL、3 mL、4 mL 和5 mL 的陈皮提取物，再加入娘酒25 mL，佛手提取物1.5 mL，山楂提取物3 mL，剩余用水定容补足到50 mL，对客家娘酒调配饮料进行感官评定，选择陈皮提取物的最佳值。

（3）山楂提取物添加量对客家娘酒调配饮料感官品质的影响。在50 mL 成品的基础上，分别加入1 mL、2 mL、3 mL、4 mL 和5 mL 的山楂提取物，再加入娘酒25 mL，陈皮提取物3 mL，佛手提取物1.5 mL，剩余用水定容补足到50 mL，对客家娘酒调配饮料进行感官评定，选择山楂提取物的最佳值。

（4）娘酒添加量对客家娘酒调配饮料感官品质的影响。在50 mL成品的基础上，分别加入15 mL、20 mL、25 mL、30 mL 和35 mL 的娘酒，再加入佛手提取物1.5 mL、陈皮3 mL、山楂3 mL，剩余用水定容补足到50 mL，对客家娘酒调配饮料进行感官评定，选择娘酒的最佳添加量。

1.2.5 正交试验优化

通过对娘酒调配饮料进行感官评价，选取山楂提取物（A）、陈皮提取物（B）、佛手提取物（C）、娘酒（D）为影响因素，以L9(34)正交试验，对其调配工艺进行优化。因素水平设计如表1所示。

表1 正交试验因素水平设计表

1.3 指标测评

1.3.1 感官评价指标

根据文献[7]制定客家娘酒调配饮料的感官评分标准。感官评定由10 名食品专业人士组成，保持每次评分的人员不变。采取百分法，对客家娘酒调配饮料进行感官评定，分别从色泽（10）、香气（25）、滋味（50）、澄清度（15），每一项评定均以每一感官评定的平均值为最后评分。感官得分取10 人评分的平均分值为最终评分，表2 列出了感官评分标准。

表2 客家娘酒调配饮料感官评分标准

1.3.2 总多酚含量测定

1.3.2.1 标准曲线的绘制

依据文献[8-9]，制作没食子酸标准曲线，得到线性方程：y=5.0951x-0.0263，R2=0.9997。其中x 为没食子酸标准溶液浓度（mg/mL），y 为对应浓度下的吸光度。

1.3.2.2 总多酚的测定

取娘酒调配饮料0.1 mL 于10 mL 棕色容量瓶中，加入福林酚1 mL，混合均匀，静置5 min，加入12 %碳酸钠溶液2 mL，取蒸馏水定容，置于25 ℃恒温水浴中维持90 min，在765 nm 波长下测定吸光度，通过标准曲线计算出娘酒调配饮料的总多酚含量。

1.3.3 总黄酮含量测定

1.3.3.1 标准曲线的绘制

参考文献[10]，绘制芦丁标准曲线，获得线性方程：y=9.4417x-0.0065，回归系数R2=0.9998。式中x为芦丁标准溶液浓度(mg/mL)，y 为对应浓度下吸光度。

1.3.3.2 总黄酮的测定

取0.1 mL 娘酒调配饮料样品于10 mL 棕色容量瓶中，加入5 %亚硝酸钠溶液0.4 mL，混匀并静置6 min，再加入10%硝酸铝溶液0.4 mL，混匀、静置6 min，然后加入4%氢氧化钠溶液4 mL，最后用蒸馏水定容，混匀静置10 min。在510 nm 波长下测定吸光度，通过标准曲线计算出娘酒调配饮料的总黄酮含量。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 佛手提取物添加量对客家娘酒调配饮料感官品质的影响

少量添加佛手提取物后，佛手香味和滋味不明显，娘酒酒香浓郁。加入2 mL 以上的佛手提取物时，其香味掩盖了娘酒的醇香，口感苦涩，导致客家娘酒调配饮料的感官评分较低（图1）。当加入1.5 mL 佛手提取物的，其感官评价得分最高，客家娘酒调配饮料呈现红宝石色，佛手与娘酒的香气和口感协调。

图1 佛手提取物添加量对客家娘酒调配饮料感官评价的影响

2.1.2 陈皮提取物添加量对客家娘酒调配饮料感官品质的影响

加入少量的陈皮提取物时，客家娘酒调配饮料颜色变浅，陈皮香味不明显，感官评分较低；在加入4 mL 以上的陈皮提取物时，陈皮香味掩盖了娘酒的醇香，口感较涩，从而影响了客家娘酒调配饮料的感官评分（图2）；当加入3 mL 的陈皮提取物时，其感官评价得分最高，客家娘酒调配饮料呈现红宝石色，陈皮香味与娘酒香味协调，口感清香醇厚，没有苦涩味。

图2 陈皮提取物添加量对客家娘酒调配饮料感官评价的影响

2.1.3 山楂提取物添加量对客家娘酒调配饮料感官品质的影响

在加入山楂提取物时，感官评分呈现先升高后降低的趋势（图3）。这主要是由于在加入少量的山楂提取物后，颜色变浅、暗淡、无光泽，山楂味不明显，娘酒酒香浓郁；加入较多的山楂提取物时，配制的客家娘酒口感过酸；加入4 mL 的山楂提取物时，客家娘酒调配饮料呈宝石红色泽，山楂味和酒味和谐，酸度和甜度搭配适宜，感官评价得分最高。

图3 山楂提取物添加量对客家娘酒调配饮料感官评价的影响

图4 娘酒添加量对其调配饮料感官评价的影响

图5 娘酒调配饮料中总多酚和总黄酮含量

2.1.4 娘酒添加量对客家娘酒调配饮料感官品质的影响

娘酒作为调配饮料的基底，不但具有浓郁的糯米酒香，口感也醇厚香甜。当娘酒添加量较少时，饮料中缺少娘酒的酯香和醇香，酒香过于淡薄，口感较为单一，整体风味较差；当添加30 mL 以上娘酒时，调配饮料中娘酒的呈香物质含量过高，掩盖了山楂、陈皮和佛手的特有风味，酸甜不协调，感官评分下降；当娘酒添加量为25 mL 时，香气和口感较为协调，整体香气馥郁醇厚、口感绵柔清甜无涩味，感官评分最高。

2.2 正交试验结果与分析

由表3 可知，正交试验结果分析中最优水平为2 号组合，即A1B2C3D2，通过极差分析可得，影响客家娘酒调配饮料感官评分的最主要因素是A，各因素的主次顺序为A＞D＞C＞B，即佛手提取液＞娘酒＞山楂提取液＞陈皮提取液。通过k 值分析得出的娘酒调配饮料最佳搭配为A1B2C3D2，即佛手提取液添加量为1 mL，陈皮提取物添加量为3 mL，山楂提取物的添加量为4 mL，娘酒的添加量为25 mL，与试验结果一致。

表3 正交实验结果与分析

2.2 感官指标

娘酒调制饮料成品的色泽：颜色鲜明均匀，呈现宝石红色；香味：佛手、陈皮和山楂的香气浓郁，与娘酒醇香相协调；口感：醇厚柔和，酸甜协调，无苦涩味；澄清度：澄清透亮，无杂质和分层现象。

2.3 总黄酮和总多酚含量

前期研究表明娘酒、佛手、山楂和陈皮中均含有较高的多酚和黄酮活性物质[11-13]。多酚和黄酮具有丰富的生理活性，能够清除自由基、增强肝脏中超氧化物歧化酶活性和谷胱甘肽的水平[14]，这些活性作用可能为娘酒调配饮料的疏肝理气功效提供了物质基础。通过进一步检测发现娘酒调配饮料的总多酚（以没食子酸计）和总黄酮（以芦丁计）含量较高，分别为76.1 mg/L±3.2 mg/L 和509.4 mg/L±13.9 mg/L，表明娘酒调配饮料可能对人体健康具有一定的有益作用。

3 结论

通过单因素实验和正交试验，确定客家娘酒调配饮料的最佳配方：每50 mL 成品中，加入佛手提取物1 mL，陈皮提取物3 mL，山楂提取物4 mL，娘酒25 mL。由此配方调配制得的客家娘酒调配饮料呈宝石红色，佛手、陈皮、山楂香气与娘酒酒香协调，酸甜适宜，澄清透亮，且含有含量较高的多酚和黄酮活性物质，对健康具有一定的有益作用。