从品质营养视角提升我国水果产业“软实力”的探讨

修文彦 宫凤影 迟 腾 周 熙 史美越 沈光宏

（1. 中国绿色食品发展中心， 北京 100081； 2. 四川省绿色食品发展中心， 成都 610041）

水果品类众多、 口味多样、 口感宜人， 是人民群众日常维持营养健康、 平衡膳食结构的重要农产品， 也是维持人体健康所需微量营养元素的重要来源。 作为我国第3 大种植业产业， 水果还是农民经济收入的重要来源。 近年来， 柑橘、 苹果、 梨、 葡萄等大类水果的种植面积保持平稳， 产量逐年提高， 其中2022 年全国水果总产量达到31296.2 万t。 但从近年来的发展看， 水果产业呈现品类结构不均衡、 区域分布不平衡、 品质水平不高、 总体口感不佳、 商品化处理水平不高[1]等问题。 以代表质量和品质水平高的绿色食品为例， 2022 年全国绿色鲜果类获证产品产量为1633.3 万t， 仅为全国水果产量的5.2%。 我国是水果生产大国， 也是消费大国， 随着人民群众收入水平的提高， 水果消费需求重点在“质” 的提升， 主要包括外观、 质构、 风味、 营养[2]。

已有调查和研究得出， 提高水果品质营养水平， 促进品质分等分级， 对于提升我国水果产业整体水平有很大助力。 具体表现在：（1） 提高了生产主体经营效益。 通过明确不同品质水果等级并加以区分， 可促进水果品质档次明晰化、 层次化、 标识化， 以便生产主体通过级差定价[3]， 获取每个品质档次产品的合理利润， 改变以往果农大批量分销混装混销， 无论品质优劣均按统一价格销售， 生产环节盈利较难的状况。 （2） 降低了消费者水果消费搜寻成本。 实现水果品质信息明晰化、 标签标识化，帮助消费者获取水果的内在品质信息， 有效解决水果品质信息不对称问题[4]， 减少消费者承担的水果品质不确定性风险， 降低市场交易费用[5]， 提升消费信心， 更好顺应和满足人民群众对绿色优质水果的消费需求。 （3） 推动了水果产业提档升级。 通过实现水果品质明显的差异化标识区分， 倒逼水果生产者逐步淘汰质量不优、 品质风味口感差的水果，主动引进优良品种， 重视全程质量管理控制， 提高水果品质， 满足国内外市场需要， 提升我国水果产业国际竞争力[6]。 基于以上背景， 笔者对水果生产主体开展问卷调查， 以从生产主体层面获知当前我国水果产业品质营养生产状况， 并提出加强水果品质规格营养功能工作的对策建议。

一、 调研目的与问卷设计

为摸清当前阶段我国生产主体在水果品质营养保持和提升方面的进展状况、 主要做法、 分等分级情况和对品质营养提升的意见建议等， 笔者通过书面调查问卷的方式进行详细调研， 共设计了“生产主体特征变量”“分等分级情况”“企业对提高水果品质营养的看法” 等3 个部分20 个问题， 涉及企业全称、 所在省份、 经营类别、 行业年限、 生产主体类型、 年销售量、 年销售额、 是否实施分等分级、依据标准、 分等分级方式、 效益提高情况以及若干主观认知等内容。

通过“问卷星” 小程序， 面向全国水果生产主体发放了调研问卷。 经过收集整理， 回收了1190份有效调研问卷， 并借助SPSS 数据分析软件进行统计分析。

二、 问卷调查结果反映的我国水果品质营养生产状况

（一） 水果生产以小规模为主， 生产主体品质提升能力不强参与调查的1190 家水果生产主体中， 家庭农场和农民合作社共有778 家， 占比65.4%； 水果年产量在100 t 以下的有633 家， 占比53.2%； 年销售额在100 万元以下的有583 家，占比49.0%， 说明水果生产目前仍以小规模主体为主。 从获得技术支持情况来看， 家庭农场、 农民合作社和公司型生产主体与科研单位（高校） 建立品质营养合作关系或自有品质营养部门（团队） 的占同类生产主体类型比例分别为27.3%、 35.4%、52.8% （见图1）。 选择“凭经验安排生产” 的主体在家庭农场、 农民合作社、 公司3 种类型中的比例依次递减 （见图1）。 由此可见， 当前我国水果生产种植以小规模生产主体为主， 由于其资金、 知识水平、 人员等力量薄弱， 无论是从外部获得品质提升技术还是自身开展品质提升的能力均不足。

图1 家庭农场、 农民合作社和公司等水果生产主体获得技术支持情况

（二） 生产主体普遍实行水果分等分级， 但技术上总体滞后现阶段， 我国包括水果在内的农产品仍然采用简单初级的农产品品质评价方法和手段[7]。 在1190 家生产主体中， 1097 家实施了分等分级， 占被调查企业总数的92.2%， 其中， 通过人工方式筛选的有746 家， 占实施分等分级企业总数的68.0%。 调研结果显示， 家庭农场和农民合作社主要使用人工筛选方式分等分级， 公司型生产主体使用人工筛选方式分等分级的比例则相对较低， 应用机械设备和现代信息技术进行筛选的比例较高（见图2）。

图2 企业分等分级技术应用程度与不同类型主体之间关系

对“生产主体类型” （即生产主体规模化组织化程度） 与“生产主体分等分级技术应用程度” 两个指标进行变量相关性分析， 结果显示， 两个指标在0.01 水平下显著相关 （见表1）。 该结果也证实了上述结论， 即随着生产主体规模化组织化程度的提高， 应用人工筛选的比例在逐渐下降， 应用机械设备和现代信息技术的筛选方式的比例逐渐提高。

表1 生产主体规模化组织化程度与分等分级技术应用程度相关性分析

从生产主体产量和销售量规模角度分析， 在年产量10 t 以下的小微生产主体中， 有93.5%的主体仍然通过人工筛选的方式进行简单分等分级， 通过机械设备和信息化技术分选的仅分别占比4.4%和2.2%。 年产量达到1000 t 的生产主体， 采用人工筛选方式分等分级的比例为45.2%， 而采用机械设备分拣和应用现代信息技术的比例分别为33.5%和21.3%； 同样， 随着年销售额的提高， 主体选择机械设备和现代信息技术的筛选方式逐步提高， 而采用人工筛选的比例逐步降低。 由此可见， 目前大部分生产主体是凭借观察和估计质量来简单区分果品大小、 质量、 形状等外在品质。 总体来看， 我国水果行业对水果的分等分级仍以人工筛选为主要方式， 仅能实现外观的简单筛选， 标准化程度低， 难以实现精准分级， 按照内在品质规格对产品分等分级的水平不高。

（三） 水果品质规格分等分级标准规范缺乏，尚不能完全满足行业需要我国目前没有形成水果品质营养分级的统一标准规范， 现有标准层次多、分级指标少， 有的水果只有合格不合格之分， 分级指标主要集中在大小、 质量、 形状等外在指标分级，不能完全满足市场对水果营养品质的要求。 以苹果为例， 我国苹果标准存在国家和行业标准制修订不及时、 特色产区配套地方标准少、 全产业链各环节标准数量不均衡等问题[8]， 在与苹果相关的国家、行业、 地方标准中， 分级指标集中在规格、 品种色泽、 感官等外在指标， 且等级划分不一（见表2）。

表2 我国苹果相关标准中营养指标和等级划分情况

在对品质规格分等分级所依据的技术标准的调查中， 生产主体选择最多的是“客户给定的标准或规范”， 占比36.7%， 选择 “国家或行业标准或规范” 的占比32.7%， 选择企业自有标准或规范的占比24.4%。 在水果品质规格分等分级工作加强方面， 生产主体选择最多的是制定相关产品区域性分等分级标准或规范， 占比48.0%， 其次是制定相关产品国家统一的分等分级标准或规范， 占比43.3%， 这说明目前水果品质规格分等分级标准体系不够健全， 特别是国家及行业相关的标准规范仍不能满足行业需求。 调查还发现， 一些大型经销商的水果等级标准是生产主体首选， 比如百果园的果品等级标准。

（四） 生产主体开始关注水果营养功能， 但自身开展相关工作难度大参与调查的1190 家水果生产主体中， 有483 家认为自身主要关注水果品质， 占被调查企业总数的40.6%； 547 家主体在宣传推介水果时， 强调其营养功能和有益功效， 占比46.0%， 这说明生产主体开始关注水果产品的营养功能。 选择开展产品营养功能研究的生产主体为72 家， 占比6.1%。 在水果营养功能工作加强方面， 44.0%的生产主体认为国家应该加强相关品类水果营养功能研究， 建立统一数据库。 这表明大部分水果生产主体自身科研能力薄弱， 难以凭借自有力量开展产品营养功能研究和挖掘， 同时又迫切希望在营销产品时突出其营养功能。

（五） 水果品质营养科普不够充分， 科学引导消费亟待推进目前， 国家对农产品质量安全相关法制、 科普性宣传较多， 形式丰富多样， 一定程度上起到了提高公众认知的效果， 而在农产品品质方面的公益性科普宣传并不多见。 在水果营养功能工作应该加强的方面， 选项中排名第一的是“加强相关产品营养功能宣传和普及”， 共有648 家生产主体选择这个选项， 占被调查企业总数的54.5%。 在水果品质规格分等分级方面， 42.3%的生产主体认为应加强品质规格分等分级宣传， 发布分等分级信息， 引导消费者选择。 说明生产主体认为水果的品质规格和营养功能科普仍不充分， 希望加强社会普及， 提高整体认知。

三、 加强水果品质规格营养功能工作的对策建议

通过以上分析， 针对水果品质规格营养功能人才队伍、 标准规范、 技术应用、 公众普及等问题，提出以下对策建议。

（一） 着力提升小规模水果生产主体的技术应用能力适应乡村振兴背景下乡村产业构建现代农业产业体系、 生产体系和经营体系需要， 积极培育小果企、 果农等新型农业生产经营主体， 推进其与现代农业有机衔接。 复制推广一批 “公司+果农”“公司+基地+果农” 等成功模式， 引导绿色优质水果产业化发展， 持续提高水果种植户的组织化程度和产业化水平。 依托科研院所和农业高校， 加大整合力度， 构建水果品质规格营养功能评价专家团队， 开展品质规格营养功能任务攻关。 健全社会化服务体系， 创新建立一批推广应用水果品质评价鉴定技术功能的试验站、 工作站、 试验基地、 技术专家团队， 为小规模果企提供技术支持。 加大人员培训， 培养一批活跃在田间地头、 企业生产一线的品质规格营养功能工作人员， 提高面向广大果企和果农的服务能力。

（二） 加强水果品质规格营养装备研发推广水果在生产环节大批量混装混销， 无法助农增收， 应当建立健全适合产地初加工的水果分等分级体系。需进一步深化分等分级的内涵， 实现对水果内在品质的分等分级。 抓紧开展品质指标研究和品质评价指标体系构建研究工作， 为实施分等分级提供权威科学依据。 人工筛选的分等分级方式不能实现对水果内在品质的鉴定识别， 需要配套使用相关检测技术和设施设备， 应加快机械化分选设备推广。 在现有的水果品质检测最新技术成果基础上尽快推广转化应用， 提升果企和果农的科技装备力量。 同时，加强光电、 计算机、 核磁共振等现代品质分析技术研究， 研发现代品质规格营养功能装备设施， 给生产主体提供现代品质规格装备选择， 提高现代化水平。

（三） 加快水果品质规格营养功能技术标准研制我国水果种类丰富多样， 应该从国家层面开展水果品质、 风味、 营养摸底调查， 构建统一的品质营养数据库， 为相关工作开展提供基本数据支撑。各地方产地环境不同， 生产的水果品质差异较大，建议从区域性品质规格标准研制入手， 发布一批适应市场需求的区域性标准或规范， 对于适宜制定国家统一标准的水果品类， 研制国家或行业水果品质规格营养功能标准规范， 促进全国市场流通。 同时， 加大水果品质规格营养功能评价方法研究， 推动构建统一的品质规格营养功能评价方法类标准体系。

（四） 加大水果品质规格营养功能科普宣传消费者是水果品质价值的最终实现者， 应通过发布品质规格营养功能报告、 提供品质营养数据检索服务等形式， 提升公众认知水平， 引导健康营养绿色水果消费。 生产者也需要进一步了解当前政府倡导、行业前沿、 市场关注、 大众推崇的品质营养知识、技术体系和设施设备， 不断改进自身产品品质， 满足市场需求。 应加强对农产品品质营养方面的公益宣传， 提供相关检索品质信息的数据库或查询系统， 普及农产品品质知识， 使生产者和消费者拥有公开透明的农产品品质信息。 同时， 积极推动水果品质规格营养功能标签化标识化管理， 让消费者愿意为高品质产品支付更高价格， 实现生产和消费两端双赢。