银川地方风味小吃文化*

赵红芳

（宁夏师范学院文学院,宁夏固原 756000）

黄遵宪先生在其《民俗》一文中说道：“风俗之端始于甚微，搏之而无物，察之而无形，听之而无声。然而，一二人倡之，千百人和之。人与人相接，人与人相续。又踵而行之，及其至成。虽其极陋甚弊者，举国之人，习以为然。上智所不能察，大力所不能换。严刑峻法所不能变，夫事有是有非的，有美有恶，旁观者或一览而知之，而彼国称之为礼，沿之为俗。”可见，民俗是在一个地区、一个国家的发展过程中是以“润物细无声”的方式形成，而且一旦形成则“根深蒂固”，具有很强的群众性、地域性以及民族性。[1]

俗话说：一方水土养一方人，不同的地区由于地理位置、自然环境、社会人文、气候条件等因素的不同，以及各地的物产也不尽相同，这些因素决定了居民饮食习惯具有各自的风格。同时，近些年来每个地域的饮食习惯，随着经济的发展、人口迁徙的变迁，又会出现一些新的特点，特别是作为某个区域内的政治、经济、文化的中心城市，会呈现地方特色小吃汇集于一地的现象。

银川作为宁夏回族自治区的首府，相对于宁夏其他区域内的市县在方方面面的发展都更为突出，人口的组成也比较复杂，往往区内所有地域内的人口都有在这座城市生活的痕迹，更具有包容性与容纳性，这一点在其独具风味的小吃文化中体现得最有明显，几乎宁夏所的市县里具有代表独色的风味小吃，都会以新的姿态出现在银川地区，使其呈现出与其他市县不一样的风味特色。银川地区的风味小吃以包容性极强的特点，呈现出了如下的两个特点：

一、岁时性节日饮食丰富

在银川地区，人们非常重视岁时性节日，岁时性节日是一种形成于人民生活和生产需要而共成创制的“约定俗成”的民俗文化。这种民俗虽然放眼银川各地区有着不同习俗，有着不同的表现，但却有着相同的文化源头，所以接受起来并不有难度，特别是接受岁时性节日饮食。中国传统的岁时性节日，在秦汉就有许多已经形成，如寒时节、清明节、春节、元宵节等，经过几千年的发展，这些节日已深入民心，而与这些节日相依发展的饮食更是深入人“味”，久久不能散去。

一年有365天，12个月，4季，二十四节气，每个不同的时期发生了许许多多的历史典故、历史故事、神话传说，又有许许多多值得纪念、怀念的历史人物、传说人物，这一切的发生与存在都构成中国岁时性节日的基础，而为这些岁时性节日显现出的色彩与味道必然少不了各地岁时性节日饮食。

银川地区每一月都有按历法节气来算的岁时性节日，方言里有一首民谣：

正月里来正月正，正月十五闹花灯；

二月里来龙抬头，二龙戏水江边游；

三月里来三清明，家家户户去上坟；

四月里来四月八，娘娘庙里求娃娃；

五月里来五端阳，绣个香包送情郎；

六月六，地皮烫，晒衣晒书晒脊梁；

七月十五祭祖先，牛首山上去还愿；

八月里来中秋节，烙个大饼来献月；

九月里来九重阳，骑驴乘马上武当；

十月里来十月朝，糊上寒衣路边烧；

十一月冬至会粉汤，腊八的豆粥不重样；

年关腊月二十三，灶君老爷送上天。[2]

从民谣中不难发现，十二个月里，每一个月中都有一个特别的节日，每个节日都有一些故事与习俗。伴随岁时性节日而来的是一道或几道独具特色的风味小吃，让人们食而怀念，也为银川的饮食文化增添了风味。如：

正月初五吃饺子。“五”谐音“无”，在逢“五”的日子做什么都会变成“无”，所以银川地区办喜事、做祭祀都不选带“五”的日子。而在春节这样喜庆的日子里，遇到这个日子怎么化解呢？于是，在银川地区这天要吃饺子，用一个个包裹圆润、风味各异的饺子来“填无”，饺子就有“填穷坑”之意。

正月初七吃拉魂面。《周易·复·彖传》曰：“反复其道，七日来复，天行也。”这里将“七”表示道循环的周期，是循环变易的基数。一星期用七天来循环，人死后超度亡灵，少则需七日，多则需七七四十九日，所以民间有“烧七”之说，人们对“七”充满崇敬之心。所以，银川地区的人们认为，在这一天在已逝去的灵魂可以用长面拉回来，与亲人相见，所以这天有吃长面的习俗。

五月初五吃糯米饭。五月初五是来纪念屈原的日子，全国各地都有吃粽子的习俗，银川地区也有。但因地理位置、自然条件以及植物生长环境等原因，银川地区有糯米，但没不生长可用来包裹糯米的粽叶，所以人们以煮米饭的方式来将糯米煮成饭来参与到这一民俗活动中来。为了将米饭与糯米饭区分开来，也为增加糯米饭的口味，人们会在糯米饭中加入红糖、红枣，现在也有人会加入核桃仁、葡萄仁等物品，来提升其的色香味。

五月初五喝醪糟子。醪糟子是银川地区的一种饮品性食物，是一种以糯米（银川地区称江米）为原材料的风味小吃。其制作过程简单：因江米煮熟后黏性太强，一般将江米用笼蒸熟，晾凉后加入酒曲子（起发酵作用）发酵制成的小吃，味道酸甜，可以直接加热喝，也可以在加热时打入蛋花食用，略带酒味。

五月初五吃甜醅子。甜醅子是银川地区的一种杂粮类食物，是一种用杂粮（主要是燕麦，个别也有用小麦）做成的风味小吃。其制作方法如下：先将去壳的燕麦煮熟，量凉后加入酒曲子（起发酵作用）发酵三到四天而成的食品，味道酸中带甜，还有酒的清香。

八月十五吃烙月饼。八月十五是阖家团圆的日子，月饼是这一天必不可少的食物，而银川的月饼是自家烙制的大小饼，也叫“花馍”。其制作过程：将发酵好的面团经过行面、揉面等一系列做手工馍的基础程序之后，将一个面面团擀成比专门烙饼工具——鏊子大的圆面张，将提前调制好的馅子放在面张上，如包包子般包好，再用擀面杖擀成扁圆状，大小比鏊子略小，在饼的两面刷少量油之后放后鏊子烙熟即可。馅子可以是花豆泥、枣泥，也可以是用少量食用油炒化白糖掺入面粉制成。食用时，用刀切成小块，一家人分食。小月饼的制作与大月饼的制作过程大同小异，唯一不同的是小月饼制作过中，有专门的模子，将包成包子状的月饼放入模子，用手一压就可以制作出大小一样的月饼来，而模子有各种花纹样式，制作出来的月饼花色不一，除了味美外，小月饼的样子也很好看。

十一月冬至吃滚粉。滚粉的制作简单，是将凉粉切成小块和肉，主要是牛羊肉一起烩成汤，将煮熟的饺子下入汤中一起食用，亦称为“粉汤饺子”。凉粉是银川风味小吃里深受大众喜爱的夏季食品中的一种，一般是用白豆或扁豆的淀粉作为原料，将淀粉用冷水化开，倒入正在沸腾的开水中，边倒淀粉水边用工具搅拌，一般是用擀面杖，使淀粉水与热水均匀地融合在一起，很快淀粉水就会变成青白色，这时将已就成固体但还未凝固的青白色淀粉团倒入容器，如盆或碗中，等其完全凝固冷却就可食用。凉粉一般是在夏季食用，味美且又有解暑的功能，冬季食用不多，但在银川的冬至这一天，会将其作为粉汤饺子的一味食材，因为在银川人民意识里，这是数九寒天的第一天，即将进入最冷冬季的日子，所以需要一道驱寒暖身又滋补的食品。滚粉中的肉食有滋补的功能，而加热的凉粉吃起来除了味美外还极热，再加上热汤，这一道美食将滋补驱寒的功能表现得淋漓尽致。

十二月初八吃腊八粥。腊月初八是为纪念佛祖释迦牟尼成佛的日子，于是信徒在这一天有煮粥供奉的习俗，久而久之就形成了这一民俗。银川地区的腊八粥分为荤素两种，素粥以大豆、红豆、花豆、绿豆等各种豆类与稻米、苡米、黄米、小米等各种谷类相混一起煮成粥来食用，为了增加口感，有时也会加入莲子，食用时加白糖。荤粥一般不加无莲子与白糖，为了滋补养胃，会将粥内加入至细碎的瘦肉与类豆、谷类一起熬煮即可。[3]

随着节日而诞生的岁时性节日食品，为人们的生活增添了彩色，也为人们的日常饮食丰富了种类。同时，岁时性节日食品的食俗在当今生活节奏加快的前提下，不仅是一种外在表现形式或者是一种象征性，也在反映着当地人民社会和文化生活等方面的内涵。银川人们对岁时性节日食品的重视，不仅反映了当地民众对民俗的继承与发展，对民俗的认可程度，更反映了当地民众对待生活的态度：对生活充满热情，生活有仪式感。岁时性节日食品的发展与表现凸显的是当地社会政治、经济、文化以及人们的思想意识与精神状态等因素。

二、区域内特色小吃汇集

“王者以民为天，民以食为天”，饮食是人类生活中最频繁的日常活动，而这种日常活动的中心肯定是人，人是饮食的创造者与食用者。银川作为省会城市，对宁夏其他区域的人来就，一直具有很强的吸引力，所以长期以来一直有区内不同地域内的群体不断地涌入到银川，使得银川成为宁夏区域内人口最多的地区。外来人口的涌入，不光带来了银川人口的增加，文化、经济、交通、住房等与人们息息相关的产业都发生了变化，而与人们生活最贴近的饮食，也成呈现出更为独特的特点。这种独特的特点表现在饮食文化方面就是与人口的聚集一样呈现出了汇集的特点，地方饮食与人口流动具有一致性，都会向经济、政治、文化更为发达地区移动，而经济发达地域对外来人口与地方饮食的包容性也会更强一些。所以银川地区的风味小吃，相对宁夏其他区域而言，具有明显的汇集性与包容性，几乎宁夏所有行政区域内的风味小吃都能在银川的街头上找到，每一种风味小吃都有其存在的基础与市场。这种地方风味小吃汇集的饮食特点正反映了银川地区外来人口的多源性与文化交流的多样性。

宁夏从行政区域上划分，可以为17个行政区域，以兰银官话为方言的行政区有：银川市、灵武市、石嘴山市、吴忠市、青铜峡市、中卫市、永宁县、贺兰县、平罗县、中宁县，以中原官话为方言的行政区有：固原、海原、彭阳、隆德、西吉、泾源。这17个行政区域内的部分人口，都以不同的方式生活在银川这一省会城市，使得银川地区人口的组成具有多源性。而成为流动人口或重新构建自我身份的人群，并不会因为地域间的距离与故乡完全割离，这时候维系两者情感联系纽带的文化选择，往往就是故乡饮食，将对故乡一腔情感投入到带有儿时记忆的饮食之中，于是就了应对不同区域人口的美食伴随出现。[4]

随着这些区域内的人口不断地涌入银川，银川的大街小巷内也遍布宁夏各行政区域内的风味小吃的味道。如：银川的炒煳饽、羊肉搓面、野生蘑菇砂锅面，大武口的醇皮、凉粉，灵武的手抓羊肉、羊杂碎，吴忠的拉面、油香、锅贴，盐池的清炖羊肉、爆炒羊羔肉，中宁的风味炖土鸡、大盘鸡，中卫的蒿子面、炒揪面，固原的炒寸节、烩麻食子，西吉的生汆面、扯面，隆德的暖锅，泾源的大骨牛肉等等，在银川饮食市场中都不乏食用群体，而群体的背后就体现着银川政治、经济、文化发展的方方面面。同时，相近的地域因为自然条件、地理条件、气候条件等原因，会有相同的饮食，但是组成饮食的各种细节却多少存在差异，所以两种小吃之间的风味还是有些许的差异，而辨别出来的差异就是每个地区的饮食风味特点。比如宁夏盐池和灵武都以盛产羊肉而出名，两都之间的地理环境大体相同，都是含钙，磷等矿物质丰富的普通灰盖土，羊常食有中药作用的甘草、薄荷、苦豆子、沙参、百江草等草料，但就是因为两地羊的品种不一样，一个是滩羊，一个山羊，就使得两地羊肉的肉质就不一样。盐池的滩羊肉质细嫩，更适合清炖，有“屋内煮肉屋外香”的美誉；灵武的山羊肉质紧致，更有嚼劲，适于煮熟蘸汁撕食。所以，虽然相邻区域都要相似的自然环境、地理环境以及饮食习惯，但是不同区域的人还是很敏感地发现两者之间不同之处，食物间些许的差异，既体现了饮食特色，也体现了地域饮食文化所特有归属感与认同感。[5]

宁夏的省会城市银川市以其具有包容性、拓展性以及汇集性的特点，将宁夏区域内所有的风味小吃聚拢在一起，并赋予了其新的特色，除了满足人们的生理上的需求，还能满足心理上归属感，拉近外乡与本地的距离，使多地区的人民共同立足与发展了起来，将他乡与本地的味道相混在一起更长久地飘散开了，丰富着银川地区人们的饮食文化。

银川地区的地方风味小吃以其多源性的人口为基础，以岁时性节日饮食为主线，将汇集的地域性极强的风味小吃包容在一起形成了独特的特色，这种特色既体现在了银川的包容性、开放性、拓展性，也体现了银川人民的豪爽、大方、随性以及好相处的性格。