不同工艺下泰上黄茶产品理化成分及感官评价的比较

刘炜, 唐燕, 郜爱玲, 黄奇, 曾光辉, 康华靖

(温州科技职业学院, 浙江 温州 325006)

《茶经》 中记载: “茶之为饮, 发乎神农氏,闻于鲁周公”[1], 中国茶文化可以追溯至远古的神农时代, 距今已传承数千年。我国是饮茶大国, 随着国民生活水平的不断提高和健康消费观念的日益普及, 茶叶市场逐渐趋于成熟与兴盛, 尽管没有完全统一的划分方法, 但一般将茶叶按照制作工艺与品质分为: 绿茶、黄茶、白茶、青茶 (乌龙茶)、红茶、黑茶。其中黄茶是我国特有茶类, 知名的黄茶品种有君山银针、霍山黄芽、平阳黄汤等。近年来, 泰顺地区茶树变异种——泰上黄茶, 其产品市场反馈较好, 开发潜力较大。

泰上黄茶树品种源于温州泰顺县上宅垟村, 因在秋冬季通体呈金黄色而得名, 是当地特色主导农产品。由于生长相对减缓、芽头偏小, 种植和采摘难度较大, 使其茶制品具优越的口感、金黄的外形等, 市场价值较高。目前种植面积0.33 hm2, 初具产业规模, 成为农民增收、乡村振兴的重要推力。然而目前关于泰上黄茶产品的理化成分研究尚未开展。

为了更好地开发泰上黄茶树品种, 探究采制工艺对其理化成分与感官评价的影响, 本文选取泰上黄春、秋两季采摘季鲜叶为研究对象, 比较不同加工工艺下茶叶理化成分含量及感官品质的变化, 旨在填补泰上黄茶树品种的研究空白, 夯实黄茶相关理论研究, 为挖掘利用温州地方特色茶资源提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 研究区域与对象

温州市泰顺县地处浙闽边界, 属亚热带海洋性季风气候, 夏无酷暑, 冬无严寒, 降雨充沛, 呈九山半水半分田的地貌特征。依托得天独厚的生态环境和区位优势, 泰顺县产茶历史源远流长, 距今已有400 余年, 《泰顺县志》 《中国名茶志》 中均有当地名茶的相关记载。

泰上黄茶树品种是泰顺当地茶树群体种的变异品种, 具有丰富的茶多酚等成分。作为黄茶, 在降糖降脂[2]、促进能量代谢[3]、改善糖尿病[4]、改善肠道微生物菌群[5]、抗炎症[6]、抗氧化[7]等方面具有突出的保健功能。

1.2 试验材料和检测方法

以泰上黄春 (C)、秋 (Q) 两季茶叶鲜叶为原料, 首先, 经不同工艺加工成扁形绿茶、条形绿茶和卷曲形绿茶3 种, 分别用CLB、CLT、CLJ、QLB、QLT 和QLJ 表示; 其次, 也以泰上黄春 (C)、秋 (Q) 两季茶叶鲜叶为原料加工成卷曲形黄茶, 分别用CHJ 和QHJ 表示。制作成品后委托中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院检测。水浸出物参照GB/T 8305—2013 标准执行,茶多酚参照GB/T 8313—2018 标准中的分光光度法测定, 咖啡碱采用GB/T 8312—2013 标准中HPLC 法测定, 游离氨基酸总量参照 GB/T 8314—2013 标 准 执 行, 感 官 品 质 依 照 GB/T 23776—2018 标准进行审评。

1.3 统计分析

采用Microsoft Excel 2007 进行数据计算及作图处理, 取重复试验平均值。

2 结果与分析

2.1 不同工艺茶样的水浸出物比较

水浸出物代表着样品中所含的能用沸水萃取的一切可溶物质, 包括游离氨基酸、多酚类、可溶性糖、茶色素、芳香物质等诸多成分, 其组分种类和含量比例在很大程度上决定了茶样的品质。如图1所示, 不同加工方式下, 泰上黄水浸出物含量处于40%～50%, 其中秋茶的水浸出物含量普遍高于春茶, 具有内容物更为丰富的优势, 尤其卷曲形秋茶的水浸出物含量最高 (超过50%); 扁形秋茶和条形秋茶的水浸出物含量差异很小, 而条形春茶的水浸出物含量最低, 只有42.8%。研究表明, 茶叶的水浸出物含量常见于30%～50%。由此可见, 泰上黄秋茶在该指标方面表现较好。在茶叶加工过程中, 应选择和控制好工艺条件, 尽可能使水浸出物积累最大化[8]。

图1 不同样本水浸出物含量变化

2.2 不同工艺茶样的茶多酚和游离氨基酸总量比较

作为茶叶的主要生物活性成分之一, 茶多酚有清除体内多余自由基的良好功效, 是天然的抗氧化剂, 兼具增强免疫力、降压降脂降糖、消炎杀菌等作用, 被广泛应用于医疗、食品等多个领域[9]。本试验中, 泰上黄秋茶的茶多酚含量均在19%以上, 明显高于春茶, 且以卷曲形茶为最佳, 扁形和条形对秋茶的茶多酚含量影响极小, 该现象同样适用于春茶, 而茶多酚含量最低的是春茶 (黄茶)卷曲形, 仅为15.3% (图2)。由此可见, 泰上黄秋茶呈现出较强的功能活性优势, 且卷曲形制茶工艺能够使其茶多酚含量维持在较高水平。

图2 不同样本茶多酚含量变化

游离氨基酸指同时含有氨基和羧基且尚未形成肽的有机化合物, 是生物体构建细胞和修复组织的基础物质, 也是食品风味的特征性指标。由图3 可知, 泰上黄游离氨基酸变幅区间为3.2%～6.7%,春茶的游离氨基酸总量高出秋茶一倍左右。单就不同做形的春茶进行比较, 扁形茶游离氨基酸总量处于最大值6.7%, 条形茶该指标值最低, 为5.1%,而同为卷曲形不论是制成绿茶或是黄茶, 两者游离氨基酸总量基本一致。另外, 不同形状秋茶的游离氨基酸总量相当接近, 维持在3.3%左右, 可见秋茶氨基酸含量较低。不过, 游离氨基酸各组分呈味效果和味觉阈值有所不同, 造成呈味贡献存在差异[10]。

图3 不同样本游离氨基酸总量变化

2.3 不同工艺茶样的咖啡碱含量比较

咖啡碱在茶叶生物碱中占据主导地位, 能够刺激中枢神经导致精神振奋、减轻疲乏, 也是茶叶苦味来源之一。但咖啡碱浓度并非越高越好, 如过量服用存在健康隐患, 目前国际上开始提倡低咖啡碱饮食, 不少国家明确了咖啡碱安全摄入量, 并规定了饮品中咖啡碱浓度的上限[11]。通常情况, 茶叶的咖啡碱含量约为2%～5%[6], 泰上黄茶树品种咖啡碱含量在3%～4%, 处于居中水平, 既满足了功能性要求又不至于造成高浓度危害。从整体来看,不同工艺处理下泰上黄茶样的咖啡碱含量变动幅度较窄, 以卷曲形秋茶的咖啡碱含量最高, 条形春茶最低 (图4)。

图4 不同样本咖啡碱含量变化

2.4 不同工艺茶样的感官品质比较

茶叶感官评审包括外形、汤色、香气、滋味和叶底5 项品质因子, 采用加权法计算综合得分, 各因子加权系数分别为25%、10%、25%、30%、10%, 其中滋味因子的权重最大, 外形和香气次之, 可见茶叶感官评价的重点在于味觉和嗅觉的体验。如图5 所示, 不同工艺春茶的综合得分普遍高于秋茶, 以扁形春茶感官品质表现最优, 得分92.1, 具体描述为外形细嫩尚扁平、色泽黄绿润、汤色绿黄亮、香气清嫩甜香持久, 不论是春茶或是秋茶, 卷曲形中绿茶的感官品质优于黄茶, 而扁形秋茶是感官品质最劣, 得分仅为81.0。从单个感官因子来看, 春茶滋味和香气因子得分均较秋茶高, 这或许与前者游离氨基酸含量高、茶多酚含量略低有关, 而且秋茶冲泡前后的外观得分较低, 需要在相关制作工艺上进行改良, 但是秋茶汤色得分稍高于春茶, 可能与秋茶水浸出物丰富有关系(表1)。

表1 不同样本感官品质因子评分一览表

图5 不同样本感官品质加权平均分

3 结论与讨论

茶的经济价值主要来源于其内含的风味物质,它们以一定的形式和比例组合, 赋予了茶不同的风格和级别。茶叶能溶于水的物质统称为水浸出物,主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性糖、可溶性蛋白、水溶色素、无机盐等[12]。茶叶的水浸出物在一定程度上能反映出茶叶品质, 其含量与品质呈正相关。宛晓春[13]认为,茶叶的水浸出物、氨基酸、茶多酚、可溶性糖对黄茶的品质影响最大, 并在一定程度上受到茶叶加工工艺的影响。咖啡碱是一种嘌呤类生物碱, 其含量占茶叶干物质的2%～5%, 是茶叶重要的品质和功能成分, 决定了茶的主体颜色, 是品质评价的重要指标[14]。金晓怀等[15]实验发现, 不同产地、不同加工方式下咖啡因的含量具有较大差异, 并将咖啡因含量变化作为武夷岩茶的品质评价指标。试验中8 组茶叶的浸出物含量各不相同, 采用的加工工艺也不相同, 并且茶叶的形制也会影响浸出物的含量。泰上黄茶产品的浸出物含量相对于其他茶叶品种较高, 这显示出泰上黄茶可溶性物质较多, 营养价值丰富, 具有较好的开发前景。从浸出物含量来看, 秋茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量等关键指标含量高于春茶, 反映出不同茶季茶叶内容物组成和含量会发生变化, 暗示了不同的茶叶具有不一致的最佳采摘期。研究显示, 卷曲形是比较适合大多数茶叶的形制, 本文浸出物含量证实了这一点,卷曲形有利于茶叶加工时保存更多的浸出物。对于泰上黄茶的游离性氨基酸等指标, 特别是秋茶, 对绿茶或黄茶加工工艺不敏感, 即数据指标差异不大。

制茶工艺主要是利用生物酶、湿热、氧化、微生物等作用来改变茶叶的风味物质含量与比例, 会直接影响茶叶的色泽、香气、滋味等, 成为决定茶叶品质的关键因素之一, 王飞权等[16]证实, 经不同工艺处理的成品白茶在生化成分含量、感官品质评价方面均有显著差异; 王云等[17]发现, 加工成不同形状的同种绿茶之间存在较大的品质差异。加工工艺不同, 对茶的感官评价也会产生影响。泰上黄的春茶明显优于秋茶, 从本文看, 可能是因为游离性氨基酸含量较高, 所以感官评价中春茶的滋味和香气评分较高; 但仍应考虑到其他浸出物的影响, 特别是浸出物之间的比例关系, 会直接影响到品质评价中的滋味、汤色、香气。在该评价方法中, 香气与滋味已经占有50%以上的权重, 可见感官评价差异可能来自于权重分配与浸出物含量及比例关系。结合评价结果, 泰上黄春茶更适合扁形、卷曲形, 但会影响其滋味的得分; 泰上黄秋茶更适宜卷曲形, 且黄茶或绿茶加工工艺的不同影响不大。

此外, 不同采摘期的茶叶风味物质含量不同,呈现出品质不一的特征[18], 茶叶农事时间节点常以春、秋两季为主, 学者们对信阳毛尖[19]、洞庭碧螺春茶[20]等的研究表明, 不同季节采摘茶叶的主要生化成分会出现明显变化, 印证了茶叶品质与采收时间关系密切的结论。泰上黄卷曲形春采绿茶与卷曲形春采黄茶相比, 绿茶品质评分相对较高,显示出泰上黄春茶适宜绿茶加工工艺, 就工艺而言, 绿茶加工步骤较黄茶加工工艺少, 浸出物保有量更高, 细嫩尚扁平、色泽黄绿润、汤色绿黄亮、香气清嫩甜香持久, 在品质评价的各指标均高于黄茶工艺, 显示出泰上黄制作工艺中 “闷黄” 步骤对外形、汤色、香气、滋味和叶底可能产生不良影响。尽管风味物质能在一定程度上反映茶的品质,但因受到人嗅觉味觉的感知阈值差异、感官嗜好等的影响, 不能单凭某些成分的含量评价茶叶风味与品质。