梅占加工美人茶生产技术实践

罗秋琴

（将乐县经济作物中心，福建 将乐 353300）

美人茶起源于台湾，至今已有百余年的历史，近年来三明市陆续研制美人茶系列产品，如大田美人茶[1]及沙县醇香美人茶[2]等；广西根据当地的习惯衍生创制红美人茶，属红茶类，如桂香红美人茶和金龙美人茶[3]等。美人茶以其独特果香蜜韵、贵雅之姿成为茶品新贵，受消费者所喜爱；随着海峡两岸的合作交流，美人茶的加工技术及相关设备引入到三明各县市，三明周边县市陆续推出美人茶新产品，将乐也开始探索适宜将乐县茶产业发展的将乐县美人茶加工技术。

将乐依托本县现有的茶树品种，经过多年的学习、探索试制、改进创新及生产实践，研制出具有将乐地域特色的美人茶。本文主要介绍了梅占茶树品种在将乐县制作美人茶的加工技术。

1 鲜叶原料

美人茶加工可谓蝉做一半人做一半。本文选择将乐县白莲水峰家庭农场（海拔600-700m）为原料产地，以梅占茶树品种经茶小绿叶蝉刺吸且吸食率约40-70%的一芽二叶、一芽三叶为鲜叶原料，加工制作美人茶。王敏等研究表明茶树新稍被茶小绿叶蝉刺吸后鲜叶化学成分发生变化，吸食率越高，氨基酸、茶多酚含量明显增加，可溶性糖、芳香物质呈先增后减趋势，咖啡碱含量则降低，且出现新的香气物质成份如二甲苯和2－乙基己醇等，形成了具有美人茶独特品质的物质基础[4]。官发松研究[5]在加工技术水平相当的条件下，成品茶质量与小绿蝉吸食率成正相关，被吸食70%，所加工的茶叶品质最佳带有果蜜糖香；被吸食50%，所加工的茶叶果蜜糖香次之；被吸食10%-20%，所加工的茶叶香气欠佳，品质较差。

1.1 采摘时间

5月中旬至9月下旬，其中芒种至夏至的品质最佳。采摘时间为上午8:00至下午17:30，不采露水及雨水青。为防止挤压、发热及机械损伤等，鲜叶置青篓时间不宜太长，分三次10:30、14:00、17:30收青进厂，对应称之为早青、午青、晚青。

1.2 采摘方式

采用人工提采的采摘手法，隔行轮采的方式。隔行轮采的采摘方式即一行采摘隔行留养，下一轮采摘上一轮留养行，留养上一轮的采摘行，交替进行，茶小绿叶蝉相对集中取食，可达到一定的吸食程度，同时留养茶行为茶小绿叶蝉提供了生存繁殖有利条件[6]。

2 加工设备

常用的加工设备有水筛（直径约1m）、竹制摇青机（85cm*250cm）、滚筒杀青机、乌龙茶速包机，半月式揉捻机及烘干机等。

3 加工技术

美人茶加工技术工艺流程：鲜叶→萎凋→做青→堆青→杀青→回润→造型→烘干→复火等。

3.1 萎凋

萎凋采用日光萎凋（又称晒青）与室内自然萎凋相结合的方法，萎凋过程中尽量不翻动萎凋叶。鲜叶薄摊在粘有白纱布的水筛上，叶片不重叠，水筛直径约1m，每筛摊叶量0.5kg。萎凋历时300min-480min，失水率约30%。

3.1.1 日光萎凋。早青（10:30）及午青（14:00）进行日光萎凋需避开阳光直射，离地高度5m-6m处用悬挂可移动遮阳网，遮阳网的遮光度约70%，在遮阳网下进行日光萎凋；晚青17:30进场，日光直接照射萎凋。晒青历时120min-180min。晒青适度：叶片失去光泽，叶色变浅偏黄，梗微皱，青草气味减弱，叶片有凹凸感，侧脉显。

3.1.2 室内萎凋。将日光萎凋适度的青叶轻轻放置在水筛架上，在最上层茶青的上层放一空筛，移至萎凋室内进行室内萎凋，萎凋室温度26℃-30℃、湿度45%-65%，历时180min-300min。必要时打开风扇加速空气流通，或辅以空调降温。用风扇或空调时，需避开风口防止局部温度不均匀，同时要适时调整凉青架在萎凋室的位置及互换上下层水筛的位置[7]。进入萎凋室，茶青慢慢复“活”，半小时后茶青又逐渐失水变软。萎凋适度：叶片趴软失去光泽，叶色变浅偏黄，叶片内卷，叶脉处有明显凹凸感，茶芽尖弯曲，梗皱起，青草气退，淡淡清花香，手背轻触有刺手感。

3.2 做青

美人茶做青是摇青与静置交替进行，手工浪青与机械做青相结合的方式进行，历时约450min，失水率5%-8%。做青使叶缘细胞破损，多酚类物质发生酶促反应。通过浪青及机械摇青工艺，梗和叶脉的水分、可溶性内含物向叶片输送，有利于叶片内含物质发生变化，俗称走水还阳；在静置过程的水分通过叶面气孔散发，促进香气物质的转化及形成[8]。钟秋生等研究发现[9]美人茶做青程度较重，酶与糖苷配糖体充分接触，形成带有花香、果香的醇类香气成分，提供了形成美人茶独特香气特征的前体物质。

前期手工浪青，动作宜轻柔、匀浪；机械摇青分三个阶段，即摇活、摇香、摇红，用摇青机逐步增加摇青时间及力道做到摇匀，摇透、摇香、摇红。

3.2.1 第一次做青：并筛-静置。并筛即第一次做青开始。将7筛或8筛萎凋叶收拢于一空筛中，均匀摊开，摊叶厚度2cm，推至空调室内静置（避开风口），温度25℃-28℃，静置50min左右。

3.2.2 第二次做青：手工浪青-静置。将做青叶收拢成长条状茶堆（堆长不超过一臂为适宜），顺势从近端开始浪青，动作轻柔地翻动做青叶，抖落茶青时手腕不动手指上下抖动让茶青轻轻翻动。已浪的做青叶不可落入未浪的做青叶上，防止局部浪青过度造成“死青”。浪青1个来回，将浪好的做青叶均匀摊开，摊叶厚度2.5cm，静置时间55min。

3.2.3 第三次做青：手工浪青-静置。同第二次做青的手工浪青手法一致，浪青2个来回，将浪好的做青叶均匀摊开，摊叶厚2.5-3.0cm，静置时间60min。

3.2.4 第四次做青：手工浪青-静置。将做青叶收拢成长条状茶堆，顺势从近端开始浪青，动作轻柔快速翻动做青叶，浪青均匀，浪青4个来回。将茶叶均匀摊开，摊叶厚3.0cm，静置时间70min。

3.2.5 第五次做青：机械摇青-静置。第一次机械摇青俗称摇活。将五筛的做青叶投入85cm*250cm的摇青桶内，摇青桶投叶量约桶1/4-1/3。由于做青叶只有摇青桶的1/4—1/3我们通常在摇青桶壁内侧均匀增加四根2.5cm高的长木条挡板，防止茶青滑落造成摇青不均匀。摇青机转速3r/min，摇青时间3min。摇好的青叶直接薄摊于摇青桶内，厚度5cm-6cm，摇青桶盖子打开静置走水，静置时间60-70min。

3.2.6 第六次做青：机械摇青-静置。第二次机械摇青俗称摇香，这是美人茶香气品质形成的关键时期。摇青机转速3r/min，摇青时间8min-10min。手握做青叶略有湿润感，青臭味吐出为摇青适度。摇好的做青叶薄摊于摇青桶内，厚度6cm，打开摇青桶盖子静置走水。静置历时90min。

3.2.7 第七次做青：机械摇青。第三次机械摇青俗称摇红，这是美人茶果香蜜韵品质形成的关键时期。摇青机转速6r/min-8r/min，摇青时间40min-60min。摇青适度：做青叶柔软鲜活，有弹性，手握做青叶有湿润感，带有青气，微带花香。第三次机械摇青结束即做青结束。

3.3 堆青

将第三次机械摇青摇好的做青叶移至无孔软筛内堆青发酵，堆青厚度10cm-15cm，湿棉布覆盖，发酵室温度23℃-26℃，湿度65%-75%，历时约180min，其间上下翻拌一次。堆青适度：叶色泛红，发酵70%-80%，青气退去，有浓郁的兰花香及果香。

3.4 杀青

用滚筒杀青机进行杀青，杀青温度220℃-260℃，转速7-8r/min投叶量7kg-8kg，历时8min-10min。用软筛将堆青发酵好的青叶一次性倒入杀青桶内，快速提高叶温钝化酶的活性。杀青掌握高温快速短时杀匀杀透杀熟茶青，期间不抽风排湿，减少水分的流失。待听到锅内有“沙沙”响声，手握杀青叶有较强的刺手感，稍有弹性，青气消失，散发清花香，为杀青适度，失水率15%-16%[7]。

3.5 回润

在无孔软筛上放湿包揉布，杀青叶倒出，立即收拢包揉布四个角，包好，放置于干水桶内静置回润。回润目的是促进杀青叶水分重新分布，降低茶条的破碎率，利于造型，同时杀青叶在湿热的条件下发生多酚类物质氧化、异构和热裂解等热化学反应，形成美人茶茶汤“琥珀色”的特殊品质[10]。同时高温湿热条件使表儿茶素EGCG和EGC发生异构化、自身氧化裂解等作用，形成简单儿茶素物质，使茶汤的苦涩味降低[11]，茶汤更加的醇和，形成美人茶滋味浓醇的品质特征。

回润，历时20min-25min，以叶质有弹性，手捏柔软为回润适度。李家宝[8]实践中发现，静置回润超过30min，杀青叶易失去弹性，影响做形。

3.6 造型

造型分两个阶段，第一阶段为竖型，即包揉-解块，重复2次；第二阶段为定型，即包揉-静置。造型的目的是塑造美人茶紧结卷曲、茶叶相连的朵型外形，同时使茶汁溢出增加茶汤滋味。

3.6.1 竖型：包揉-解块。将回润好杀青叶快速翻拌均匀，在速包机上包成球形，放入半月式揉捻机上揉捻，转速30r/min，轻压揉5-7圈后松压，将茶包换个角度再轻压揉5-7圈后松压，用手工快速解块打散。解块打散手势为左手固定，右手五指分开成圆状，顺时针方向旋转。解块完成后趁热再次速包成球形、加压揉捻、解块，方法时间同和第一次一样，只是茶包掌握第一次包成的球形略松，减少破碎率，保持芽叶相连卷曲成朵；第二次包揉的球形紧些，塑造美人茶紧结卷曲外形，同时茶汁溢出增加茶汤浓度。包揉-解块工序重复两次即可，历时5-6min。

3.6.2 定型：包揉-静置。将青叶放入包揉机进行第三次速包成球形，包揉力度适中，静置定型10min。

3.7 烘干

烘干目的在于固定茶叶已呈现的良好品质，继续抑制酶活性，挥发低沸点不利的芳香物质，增加高沸点的芳香物质，提升茶叶香气，降低茶叶的水分使其便于存储。将定型好的茶青用手顺时针方向解块打散，均匀薄摊烘干机筛盘上，摊叶厚度约1cm，烘干箱温度90℃，历时3h。烘至足干，茶梗手折即断、含水率控制在6.5%以下。美人茶芽叶较嫩，且为了塑造芽叶相连的朵型外观，烘焙时不宜翻动茶叶。

3.8 复火

三天后复烘，烘干机温度80℃，历时6h。复烘在于固定茶叶品质，提升茶叶香气，使茶叶含水率控制在6%以下，便于储存。

2-3个月后进行复火，固定茶叶品质，提升茶叶香气。烘干机温度85℃，历时2-3h。茶叶含水率控制在6%以下，剔除黄片，非茶类夹杂物，筛除茶末，可供包装销售。

4 品质特性

将乐用梅占制作的美人茶，感官审评参照国家标准《GB/T23776-2018茶叶感官审评方法》中乌龙茶盖碗审评方法；品质特征表现为：外形卷曲成朵，红白褐黄青五色相间；香气芬芳馥郁，花果蜜甜香持久；滋味甘柔浓醇；茶汤清澈似琥珀；叶底芽叶完整成朵状、叶色稍偏暗。

5 小结与讨论

梅占品种原先在将乐县的利用率低，主要是在春季生产红绿茶，其他茶季不生产。将乐利用梅占加工生产美人茶，有效利用夏暑茶原料；鲜叶受茶小绿叶蝉吸食，结合日光进行长萎凋、前期轻做青后期重发酵、杀青叶及时回润、轻揉捻塑芽叶相连完整外形等美人茶独特加工工艺，制作果蜜香浓郁持久、滋味甘甜浓醇的美人茶，提升茶叶品质；同时延长茶叶生产季，增加茶叶加工企业的经营收入及季节性采茶工收入。将乐县利用梅占加工美人茶，提高夏暑茶的利用率、改善茶叶品质，丰富茶叶种类，增加茶企和采茶工的收益，具有较高的社会经济效益，市场前景十分可期。

将乐县利用梅占加工美人茶，依托茶与蝉共生的特殊条件，则在生产过程中不使用农药，少施肥（或不施肥），所制产品检测符合无公害、绿色食品要求，迎合崇尚自然、追求健康的现代消费理念。将乐县在茶与蝉共生的特殊条件，如何提升产量，待进一步的探索研究。