豪迈通透的“辣子蒜羊血”

“辣子蒜羊血”应该是西安比较古老的流行小吃。记得三十多年前我刚参加工作不久，与单位里一位已经五十多岁的老同志闲聊，说他解放前就在西安的药铺里当学徒，那时候最兴奋的事就是，但凡手上有一点钱，就去南院门的摊摊上吃一碗五分钱的“辣子蒜羊血”，那个香啊！前两年热播的电视剧《装台》里面，张嘉译扮演的刁大顺对宋丹丹扮演的人物说，小的时候，在西安大差市有一个老汉摆摊卖“辣子蒜羊血”，一毛钱一碗，印象最深的是老汉那一声吆喝：“辣子——蒜——羊血！”这两个时间点推算差个三四十年，价钱涨了一倍，相信味道应该是始终如一的香辣通透。

虽然“辣子蒜羊血”是很早就有的西安小吃，但如今的知名度似乎比不上泡馍、夹馍、凉皮之类，就连与它的姊妹“粉汤羊血”相比似乎也逊色了些。这其中的原因，可能还是宣传推广的某些欠缺，就连现在生活在西安的许多人，对它也不是很了解。不了解就少了尝试，不尝试怎么能知道它的好啊！

羊血是个好东西，按照中医理论，羊血是用来保健的，“羊血具有止血，祛瘀，解毒的功效”。后来作为食材的一种，也是循着它的药用价值和保健功能而来的，“羊血性平、味咸，入脾经”，主要成分除含有五分之四的水分以外，则是多种蛋白质，以及少量磷脂、胆固醇等脂类及葡萄糖无机盐等成分。当然，按照食物食用的金字塔规律，最起码是在旧时代，动物的肉富人吃，“下水”之类一般人吃，就如一只羊宰杀了，富人吃羊肉，一般的人吃羊杂，收入最低的人则吃羊血。这像极了火锅兴盛的当初，当年那些纤夫们吃的就是人们弃之不用的肠肠肚肚。但劳动者不独伟大，而且聪明智慧，他们在生存条件艰难的情况下，刮起自己的头脑风暴，把一些原本可能零落成泥的东西化腐朽为神奇，从而不仅能够果腹，而且创制出了让许多人都趋之若鹜的美味。

对动物血脂的食用，在国人饮食中，比较多见的有羊血、鸭血之类，其他动物血脂也有食用，但沉淀下来的以这两者居多，并创制出了出名的吃法，如南京的“鸭血粉丝汤”、西安的“粉汤羊血”，当然，还有这道实为经典的“西安辣子蒜羊血”。

制作“辣子蒜羊血”的第一步，当然是取得羊血血块，这一步很重要，制法也很讲究：新鲜羊血，过筛去杂，之后掺入等量盐水熬制，凝结即成。此一步的科学考量就是加入盐水，一为去腥杀菌，二为奠定底味。这一步骤一般有专门作坊制作，更多的售卖“辣子蒜羊血”“粉汤羊血”的店家只需趸取即可，此是专业分工，也是“专业的人干专业的事”。

第二步是制作料汁，这也是“辣子蒜”称谓的由来：辣椒面、蒜泥以及少许芝麻放置碗中，锅中炸过葱姜花椒的热油，此刻浇泼其上，激发辣味酸香。再加入上好香醋、酱油之类，“料汁”即成。

第三步准备“羊血块”。提前趸得的羊血，切成一两公分的立方块，之后重要的一步是下料汤“泖”透。这所谓“料汤”，是一锅熬好的，里面加了花椒、小茴香、桂皮、八角等十味左右调味品细末的汤。这汤烧得滚烫时，用笊篱盛了羊血块，在锅中充分浸泡，让热气深入其心、让滋味氤氲其身，此谓之“泖”。“泖”透的羊血块复盛入碗中。

第四步是羊血与辣子蒜的结合：撒上咸盐、味精，再来一撮小香葱，之后把调好的“料汁”浓烈地浇泼其上，大功告成。此时的“辣子蒜”羊血名副其实，艳红碧绿清白的料头，包裹住暗红的羊血，卖相勾人。

这样的“辣子蒜羊血”，看得出来，一定是给重口味的人准备的，就如正宗的老版的重庆火锅，一定是重辣重味的一样。这其中有一个铁律，那就是但凡是“下水”成就的美味，一定是重口味，比如京人的鹵煮火烧，陕西以及其他地方的“羊杂碎”，乃至川味的肥肠等。其中的道理不言自明，重味遮腥臊去异味是其一，其二就是它当初的食客，大抵是出大力流大汗的“下里巴人”，非重口味不足以开胃、补充等。

但就是这样的“重口味”，渐渐地也洇染到“阳春白雪”一族，比如满大街的空气中都弥漫着辣香味的川味“串串”之类，食客十有八九竟然是青春盎然的帅哥美女一样。这其中的原因，有尝鲜的冲动，也有追求味蕾刺激的食性变迁。

“辣子蒜羊血”的滋味，辣，当然不是燥辣，是秦椒固有的香辣。蒜味浓烈，老陕爱吃蒜，不独在吃面，就在许多凉拌热煮的菜肴饭食中，蒜是恒久的常客。此时的蒜，不独是辛辣刺激，当然还有遮腥的功用。麻，陕人嗜麻，这是被许多人忽略的。悠久的花椒种植历史，以及对于花椒祛湿功能的了解，使得秦地不但有“椒房贵妃”，更有许多地方饮食的“花椒出头”。当然此时的“麻”，是已经融入料汤再氤氲进羊血的麻香，麻得口唇微颤，依然难以停箸。

当然，这辣、蒜、麻，以及充沛的油香咸香等，辅佐或包裹的主角肯定是羊血。这羊血此时的口感略硬于豆腐，筋韧而不梆硬的感觉，最是适口。至于其中隐含的一丝荤香脂肪味，也是介于荤素之间，最是恰当。

一碗“辣子蒜羊血”，能够吃出豪迈来。原本可能弃之不用的，有“茹毛饮血”之说的材料，此时被列入食材，这本身就是一种胆略。而之后的大开大合的加工制作方法，更是显现了一种凛然般的胆气。而几种重口味调料的叠加，更是显现了蕴含智慧的决断。在此之上，一碗食材特别、调制特别的食物制成。这“辣子蒜羊血”从制作到食用，都现出豪气来。之后的感觉，就是更加的豪爽、热烈甚至洒脱奔放，人生天地间，敢食这一碗，不也是“生猛”？当然，更纯粹的“豪迈”，在于食用之后的感觉，那就是一碗下肚雄赳赳，世上能有几多愁！

一碗“辣子蒜羊血”，能够吃出通透来。那热乎煎火劲，实际上应该是麻婆豆腐一般“烧心”的感觉，滚烫的滋味有时也是慰藉心田的良药。再至于那辣椒的香辣、蒜汁的辛辣以及花椒的麻香等等，哪一味不是刺激味蕾、诱发体液分泌的重方？这些滋味，直让你口唇生津、汗液蒸腾，乃至热血沸腾、精神提振，是不是会有其气洋洋者矣的舒爽？于是，淤塞顿通，烦闷消散，欲上九天揽月也！

一碗“辣子蒜羊血”，当然也可以吃出营养、吃出美味、吃出满足来，这更是食物的要义。

这道“辣子蒜羊血”，早先就是这样“恬口”吃的小吃，也就是说吃它就是吃它，并不用来下饭下酒之类，就是单纯奔它去的。当然后来登堂入室，上了餐桌席面，当成了一道菜，也是一种更受欢喜的后续。

现如今，单卖“辣子蒜羊血”的已经不多见了，更多的是“粉汤羊血”店的第二主打，或者是酒席宴上的菜肴。这其实也是一种进步，是物质大大丰富之后的丰盛，也是适应了人们对饭食多样化追求的变革。就如如今的火锅店也会有凉菜一样，道理同样如此。

只是许多原本好这一口的食客，还是想念独自一人面对一碗的感觉，看着桌上众人共享的那一盘“辣子蒜羊血”，总有揽过来大快朵颐的冲动。于是，咱们悄悄说一声，要过瘾的时候，踅进小店去，占角落一隅，放开整一把，那感觉真是太棒了！

（责任编辑：庞洁）

张同武 政府机关供职，著有散文集《未央桥畔》，曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作，特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。