辣无邪

郭发仔

湖南人吃辣，通透，畅快，火爆。辣子炒肉，吃肉也吃辣子，辣子就着肉吃，肉里透着辣，辣中裹着荤腥味，相得益彰。湖南人可以食无肉，但绝不能少了辣子。一天无辣，嘴里似乎少了一丝底气，浑身上下不舒服。

乡下农活杂，尤其抢收抢种时节，陀螺一般的乡人并无余暇摆弄一桌饭菜，辣子便是救急的主儿。青辣子取来，或蒸熟，或爆炒，或油炸，几条辣子一碗饭，田间地头，个个恍如瓦岗山上手持棍棒的好汉。

老家吃辣成性，种辣子也多，野地小园，辣子过半。乡下粗食淡饭，辣子是碗里的王。农人用辣子延续了生活朴实的烟火，变着花样，就像翻新的日子。

抖辣子，是老家嘴里的招牌。外地人不懂，总以为辣子抖几下便可入嘴。其实，抖辣子就是捣辣子。老家人说话，嘴打不开，也合不拢，一个抖字，土味十足，把朴实的辣子说得传神之极。抖辣子，工序并不复杂。青辣子若干，或蒸熟，或干煸，待光亮的辣子软黄或焦黄，置入陶制的椒钵中，用圆木杵捣碎，加一小勺猪油，添几滴土制的豆油，其他调味品少许，即成。一筷子入嘴，辣中回甜，绵软生香。不过，乡人摸透了辣子的野性，往往急就章。燃起干稻草，在焰火未尽时，将新鲜辣子丢入灰烬中，翻身，再翻身，烟火将辣子的青涩转化成呛人眼鼻的辛香。忍了眼泪和鼻涕，将辣子取出，嘟嘴吹吹灰土，放入椒钵中捣碎，碗里顿时有了春秋意象，张嘴都是乡野性情的烟火味儿。

正经的抖辣子，色香味俱佳，一钵辣子打发一天饭，肠胃里余辣发酵，力拔山兮气盖世。不过，抖辣子也有懒散的吃法，就像村子里懒散的结巴。结巴吃抖辣子，带着匪气。扫来一堆枯叶燃起，将辣子扔进去，立马再夹出来，将辣子和灰烬一起捣碎了吃。更多的时候，结巴直接將生辣子捣碎了吃，就着隔夜的米饭，哈赤哈赤的，隔着一条马路，都能闻着他碗里的青涩辣味。

抖辣子把乡间乏味的日子抖出了一份儿精致。辣子抖豆角，辣子抖茄子，辣子抖扁豆，自家田土里种的菜蔬，凡是能与辣子撮合的，都在椒钵中组合出新味，有新鲜蔬菜的温婉，也有辛香辣子的火爆。抖辣子，海纳百川，荤素均可搭配，辣子抖小鱼干、抖皮蛋，捣碎的辣子去了鱼的腥，盖了皮蛋的涩，将鱼、蛋的鲜香提到最佳高度，是极致的美味。

乡下有酿米酒风气，于是香甜的米酒又和辣子联了姻。酒浮辣子，是老家人绝对高明的独创。新鲜的米酒约半坛，放入适量的盐。取来壮实的青辣子，用镰刀将头部划开，置于阴凉通风处;待辣子缩水后，放入米酒坛中，盖上盖子，在坛沿凹槽处淋水，隔离空气，剩下的尽由时日造化。或三五日，或七八天，在米酒的浸泡下，辣子通体澄黄，香辣入鼻。米酒浸泡的辣子，不改辣子本性。入嘴咬开，一声脆响，唇齿间有甜液溢出，辣子的香，米酒的醇，在肺腑回旋，香辣之间入了微醺境界。

乡人吃辣，吃得蛮劲，也吃出了智慧。将饱熟的青辣子取来，剪去半截辣子梗，用镰刀通体划开，塞入碎盐，一条条摊放在长方形的竹簟上。盛夏，乡下的日头是一个廉价的火炉，肆无忌惮，烤热了竹簟，钻入辣子体内，物理的化学的微妙变化，悄然发生。几天下来，竹簟上的辣子由青变淡，由淡变白，成了盐辣子。

过去乡下生活饥馑，冬月菜蔬接济不上，盐辣子常常将就了日子。那时上学赶时，大人来不及做菜，慌忙往饭鼎罐里扔几条盐辣子。饭熟了，盐辣子也软趴趴的香。不过，盐辣子油炸最好。热油，温火，盐辣子入锅，均匀翻炒，两三分钟便成。出锅的盐辣子或澄黄，或焦黄，油光发亮，入盘有切切之声。盐辣子就饭，偏干，最好食粥。稳稳端一碗热粥，仿佛端了人间江湖。吹口气，哧溜一小嘴。半截盐辣子咬开，咔嚓，咔咔嚓，绵柔与香脆在嘴里媾和，碗里霞光顿现，吞吐之间，尽是人间气象。

取新鲜的细条辣子洗净，烈日下曝晒一天;陶制坛子晾干，不沾水不沾油，先撒一层盐，铺上脱水的辣子，再撒一层盐，依次铺满。坛子口用稻草塞满，倒放在水盆中。约摸半月，摇身一变成了白辣子。白辣子憋出了远离尘世的白，通透，生脆，香辣中裹着淡淡的酸爽。老家不叫白辣子，而叫扑辣子，有一种扑过来的冲动，很形象。扑辣子炒腊肉，炒鸡杂，炒猪肝，去燥去腥，还自带酸香。年饭待客，大鱼大肉用扑辣子上味，酸辣爽口，得天地之气。

辣子用一种陈旧的方式，鲜活了乡间夏秋的口味，丰富了乡下礼尚往来的人情世故。

城里人对土里的日子生分，竟然不知红辣子怎么来的。夏末秋初，空气中少了氤氲之气，只剩下一团火。此时，青辣子老熟，叶绿素逐渐分解，辣红素占了上风，尖翘的尾部开始泛红，青葱之间，恰似点燃的火星子。辣红素一点点蔓延，渗透到顶部。待青色褪尽，辣子便红光满面，喜形于色，好比酒过三巡，陶陶然上了头。

红辣子色如焰火，但肉质多，辣中多了些许柔婉。与三两好友对酌，需有劲爆的下酒菜，俗称辣盘。红辣子炒田螺，炒猪耳朵，炒猪下水，任何一种简单的搭配，红辣子都能挑起味蕾的精神。辣味绵长，话也多了，一茬接一茬。时光慢了节拍，桌下黄狗急得嗷嗷叫。

秋日气燥，红辣子用团箕晒后，全身干瘪，酱红色，如同一位保养极好的老者，神色中透出老练和沉稳。吸收了秋阳的红辣子，干脆，香辣，醇厚，荤素提味，有画龙点睛之妙。南方气湿，干红辣子一般置于瓮中。冬岁食少，碗里时常短缺，于是将干红辣子焙干，用石碓捣成粉末，成了辣子灰。辣子灰是乡下饮食跑龙套的好角。无论荤素，加一勺;不过瘾，再来一勺。乡下活粗，口味也重，少了辣子灰，便觉得日子少了精神头，就连做个青菜豆腐汤，都要撒点辣子灰，殷红的一层，贵气。其实，辣子灰也是一味菜。小时候吃捞米饭，粘稠的白米汤沥出，便拿了小碗，放上辣子灰，加盐、味精、酱油、猪油，兑上米汤，搅拌成糊状。一口饭，一抹辣子灰，那滋味，既上眉头，也上心头。

离家多年，无论身在何处，辣子常常出卖我的来处。毕竟，从小到大，吃惯了家乡的辣味，呼吸之间都带着辣子的火气。于我而言，奋斗的青春就是一味劲头十足的抖辣子;客居他乡，人过中年，我便成了念旧的红辣子。