纯羊肉卷掺假 商家赔付835万

敏敏

巴奴毛肚火锅最近又惹上麻烦了，这一次，是因为掺假纯羊肉卷。

此前，有博主举报称，巴奴毛肚火锅的子品牌超岛自选火锅卖的羊肉卷，被检测出鸭肉成分，而该博主在购买羊肉卷的时候，还问了工作人员是否为真羊肉，对方明确回答“那必须的”。

巴奴毛肚火锅很快作出回应，表示已经要求超岛团队将羊肉卷主动送检，结果显示确实含有鸭肉成分。对此，巴奴将对在超岛门店消费过羊肉卷的顾客赔偿现金1000元，涉及共8354桌，总赔偿金额为835.4万元。此外，巴奴还对超岛相关店铺、相关责任人、外部合作商采取相应举措。

这不是“含鸭羊肉卷”第一次引起争议了。就在一个月前，张亮麻辣烫也被曝在其羊肉中检测出了猪肉成分和鸭肉成分。更近一点的，8月20日，青岛国际啤酒节闭幕，有记者在啤酒节现场等地买了8家店的羊肉串，结果送检后发现其中2家被检测出鸭肉或猪肉。

在羊肉里混点儿鸭肉，早已不是什么新鲜事。连锁经营专家文志宏曾对媒体表示，在火锅行业，尤其是一些低端的、不知名的品牌，用鸭肉冒充羊肉由来已久。

至于為什么是鸭肉，食品工程博士云无心分析道，羊肉的特征由“口感+风味”构成，涮羊肉所用的羔羊肉口感是“嫩”，而速成鸭的肉质口感与之类似。羊肉的风味特征主要来源于脂肪中的中链脂肪酸，所以，只要用适当的羊油与鸭肉混拌，就能够“山寨”羊肉。

除了口感相近，价格是另一个重要原因。相比于羊肉，鸭肉要便宜得多。根据农业农村部的数据，9月7日全国羊肉平均批发价为31.86元/斤，但在各大电商购物平台上，买上半只鸭子（重约1.5斤）也才15元左右，二者价格差了两三倍。此外，上海市食品安全研究会理事刘少伟表示，外观上，鸭肉和羊肉更相似，用鸭肉能做出更逼真的假羊肉。

2021年9月12日，上海市普陀区一家巴奴毛肚火锅店外坐满了等位的客人。图/视觉中国

我们如何才能鉴别出面对的是纯羊肉，还是混有鸭肉或其他肉的羊肉？网上流传的看化冻后肉是会分散开，还是仍然保持一整片，以及将羊肉卷下锅煮，如果散开就是有问题，刘少伟表示，这些方法有一定可靠性，但不完全靠谱。最精确的方法就是验DNA，只看肉的外观或检测肉的蛋白质等，很难检测出来。且DNA检测不仅可以检测生肉的成分，“即使已经下锅煮了，也能检测出来，因为DNA是不会变化的”。

不过，检测出全部是羊肉成分的羊肉卷，也不一定是好羊肉卷。超市里的羊肉卷种类繁多，其名字也十分相近，羊肉卷、纯羊肉卷、调理羊肉卷、羊肉风味卷……如果从原料上来分，这些羊肉卷可以分为两大类：只含羊肉，除了羊肉还有其他肉。

只含羊肉的羊肉卷，又可以细分为两种。一种是羊肉仅经过物理分割，没有进行其他处理原切羊肉卷。此类羊肉卷执行的是GB 2707《食品安全国家标准 （冻）畜、禽产品》。在购买时，可翻看相应产品包装上的产品执行标准代号，如果是GB 2707，且配料表只有羊肉，说明这确实是原切羊肉卷。还有一种羊肉卷是用碎羊肉压制后切片制成的，过程中是否会有其他添加剂不一定。虽然仅就含肉情况来说它是纯羊肉的，但从口感和质量上来说，比原切羊肉片差远了。

羊肉风味卷则属于含有其他肉，但是羊肉味儿的，至于商家是用鸭肉、猪肉还是其他肉，使其具有羊肉风味，那是另一回事。对消费者来说，这更像一场文字游戏。辨别此类产品，最简单的方法是看配料表。此外，调理羊肉卷也比较容易迷惑消费者，其执行的标准多为SB/T 10379《速冻调制食品》和SB/T 10482《预制肉类食品质量安全标准》，配料表也要“丰富”许多，除了羊肉外，还会有多种添加剂，有时还可能有其他原料肉。

用鸭肉混进羊肉中的各类食品“造假”，究其原因是经济利益驱动的，这类问题在全球范围内都时有发生，解决之路道阻且长。与其希望消费者炼就“火眼金睛”，完善、合理的监管链，或许是更好的选择。