非物质文化遗产应保护什么？“现代风味”下的工匠技艺

余舜德

前 言

2019年初，台湾地区南投县政府公告登录两项“传统手工制茶”为非物质文化遗产项下之“传统知识与实践”，此二项新认证的非物质文化遗产为鹿谷乌龙茶与民间埔中茶。前者以“手炒茶”的手工技艺申请“生态知识及其技术实践”型态，后者则以“民间埔中茶”(1)民间乡埔中村松柏岭茶区的制茶技术。的制茶传统申请“身体知识及其技术实践”型态，不过两者皆以“生态知识及其技术实践”型态获得收录，且两案皆以个人名义提出申请。

两案虽然同样以“传统手工制茶”的项目、“生态知识及其技术实践”的型态与个人名义申请通过，不过“鹿谷乌龙茶”特别强调制茶过程里一项失传中的“手炒茶”技艺，民间埔中茶则详述当地制茶传统，申报表中介绍台湾地区制茶历史及环境、茶园管理及机械化的演变，并强调民间乡的人文背景；也就是说，两项非物质文化遗产皆是群体现象，前者强调机器取代手工炒茶的危机感，后者以茶区普遍流传之制茶工艺提出申请，但两者皆以个人名义提出。两案也都强调现代科技与传统手工的比较，以合理化申请缘由。

传统手工制茶被登录为台湾地区的非物质文化遗产当无意外，不过也衍生诸多值得深入探究的问题：何谓手工制茶？机械化下就没有手工参与了吗？同时，制茶的传统知识为何？制茶传统所强调之实作经验的制茶工艺之关键为何？再者，传统制茶知识属于个人或是团体(社区、茶区)？若答案是后者，非物质文化遗产的核准如何考虑？笔者希望先以过去参与的两项研究──云南普洱茶及台湾冻顶乌龙茶──作为契子来讨论上述的议题。普洱茶虽非中国大陆第一个与茶相关获得核准之非物质文化遗产，但其无疑为近20年于海内外市场最受关注的茶品；冻顶茶除了是台湾地区最具盛名的茶品，其制茶工艺更与上述两个获得非物质文化遗产核准的案件有密切的关系。以普洱及冻顶茶作为契子讨论“非物质文化遗产”或“无形文化遗产”，对于海峡两岸实有指标性的意义。

一、乔木普洱茶的“传统工序”

2009年笔者第一次到云南普洱茶古镇的易武进行田野调查，当时普洱茶经过2007年的崩盘后市场正开始反弹，易武聚集了众多外地来的茶商，呈现一片欣欣向荣的景象。抵达当天正逢清明节，友人介绍的茶商老王到巴士站接我，先带我到茶农家吃了清明午餐，再带我到易武镇里那条以老茶商号著名的老街逛逛。易武是清朝普洱茶的产销中心，聚集了许多老商号。老王如导游般，细数路旁宋聘、福元昌等老字号的历史。老普洱茶的消费风潮于1990年代中期兴起后，这些老商号在1949年前生产而后囤积于香港的老茶饼，因数量少，喝一片即少一片，被称为“号字级”的古董茶，也拥有古董般高价；因老茶涉及鉴定，普洱风潮的现象之一，即是茶商及消费者对普洱历史的兴趣，也呈现在老王如数家珍地述说这些老字号历史的功力上。

当晚，老王受邀到附近的寨子教一茶农做茶。进入寨子中央停车处，他过去教过的徒弟正在一旁的工坊制茶，老王自是过去检视茶叶；老王奇怪此批茶为何做得如此“生”？徒弟回答，乃是应韩国客人要求。老王听后，不禁私下和我抱怨：“现在都是应市场需求做茶”。

而后找到新徒弟家，对方乃是从河南上门的姑爷，不懂做茶，两年来自己摸索，决定找个师父。当天他们一家上山工作，就顺道于森林里采了茶菁回来。进入住家一旁小工坊，老王立刻检视叶子的状况，将茶菁平均摊好在大竹盘上，等农家吃完晚餐，就开始教学。普洱毛茶基本上就是以绿茶工序制作的晒青茶，采摘后的鲜叶杀菁后日晒干燥即成。老王让农家采回的叶子先摊菁(将鲜叶平均摊放在大竹盘上)，不立刻杀菁；农家采摘叶子后放在篮子里，一路从山上颠簸下来，叶子相互磨擦有若浪菁，空气可以经由叶缘磨损之处进入叶子里开始进行氧化作用(也就是一般所谓的“发酵”(2)制作部分发酵茶乃利用叶内的酵素与化学物质产生作用，而出现香气与味道，此化学作用需要氧气方能进行，因而当以“氧化”称之；只是业界长期以来皆以“发酵”称之，“发酵”乃指微生物参与发生之化学作用。)；摊菁后叶子静置于竹盘上，叶内水分经由气孔释出，和乌龙茶制作工序所谓之“室内萎凋”作用相似，同时氧化作用也持续进行。换句话说，老王的制茶教学是掺杂一点部分发酵茶(乌龙茶)的技术。老王没有谈起理论，就教农户如何做，重头戏自是以大鼎炒菁，农户一般并不熟悉炒菁技巧，如何控制温度、徒手翻炒鲜叶自是当晚教学重点。杀菁目的乃在以高温破坏叶内酵素，停止氧化(发酵)作用，杀菁完即可休息，第二天拿到室外曝晒，干燥后，毛茶即完成。

我问老王，他的制茶技术何处学得，他回说，他参考了数样中国名茶的制作技术，综合而成。我听后愣在那里，心想，你的茶饼外面包装及内票不是印着“依传统工序制作”吗，怎可“综合”其他茶的制法？

有趣的是，易武其实从清末起即因地方动乱停止制作贡茶，土改期间，制茶师傅四散，加上私营改公营的政策，民间制茶工艺可谓失传。易武位处澜沧江以东六大茶山的要冲，是清代最重要的普洱茶产地。制作普洱茶之“云南大叶种”茶树属乔木，野生茶树可长成大树，一般栽培型茶树因为采摘叶芽，高度则多在3公尺以下，方便采摘；除了六大茶山，乔木老茶树遍布滇南及越南、老挝、缅甸边界附近的高山上。依传统，茶树未如工业化茶园剪成灌木状，利用强迫剪枝以增加叶芽数量；乔木茶树不剪枝，叶子采摘后等同一芽点长出新叶才再次采摘，所以树根吸收的营养集中于少数叶子，每片叶子长相壮硕，具有较强的质性；这些动辄以百年计的老茶树制作出来的普洱一般以“乔木茶”“大树茶”或“古树茶”称之，以别于近年工业性栽种与制作的“台地茶”。于易武茶区，茶树传统种于寨子旁树林里，有天然遮阳，加上土壤及风土条件的特色，因而制作出来的茶叶味道清爽，苦涩味低，备受喜爱。但是1960年代因为政策上鼓励设立大型国营茶厂，从六大茶山老乔木茶树采摘的鲜叶，叶形、大小不一，未能如现代工业茶园生产的茶菁形状、尺寸整齐，大树茶茶菁难以分级，收购价格低廉；易武茶区1960年以来只产毛茶，已不精制茶，且因鲜叶难外销给山下的国营茶厂而经济萧条。

易武直到1993年方恢复产茶，且与台湾地区茶界有关。第一届世界普洱茶研讨会在普洱茶集散中心的思茅召开，会后台湾地区与会者参访国营茶厂后，又要求大会安排造访名声显赫的易武古镇。据与会者说，因为易武荒废已久，地方官员一方面难以了解他们为何要前往；另一方面交通食宿的安排，也让主办单位大费周章。台湾地区从1980年代起开始接触香港的老普洱茶，不过1980年代初期，台湾地区对普洱茶相当生疏，并不容易推广；1980年代末期，中国大陆对外开放，台商原本积极推销宜兴茶壶，所谓的名家壶历经炒作后于90年代初崩盘，茶界将目标转向香港陈化多年的老普洱茶，经过几年的努力后逐渐开拓市场。老普洱就以易武老商号于1949年前生产者陈放年代最久，最闻名且价高，这些参与研讨会的台湾地区第一代普洱茶商，自是希望能够到易武参访。

然而一行人抵达易武后，虽可打听到这些老普洱茶商号旧址，但已找不到传人或制茶师傅，遍寻之后，也只找到一位曾在某商号工作的伙计，因而也难以追溯普洱茶过去的“传统工序/工艺”。同行者中一位茶商脑筋动得快，询问乡长合作的可能，由乡长安排采集鲜叶，茶商则以先前参观国营茶厂时学到的精制茶工序，授与地方农民，并请乡长监督制作一批古树乔木普洱茶。此批茶饼运回台湾地区后销售良好，订单接踵而来，也因而重新启动了易武的茶产业；2000年后普洱茶风潮狂卷云南，古树茶更成为新宠，价格与大型现代茶园出产的“台地茶”不可同日而语。

古树乔木茶盛行既因台商而起，也受到台湾地区茶文化的影响。过去易武的老商号用其腹地(六大茶山)生产的毛茶，以各家拼配技术，制造各具风味特色的产品。然而近代的乔木茶风开始出现“纯料茶”的作法，宣称每块茶饼只以同一个寨子出产的毛茶压制，不以其他寨子或茶山生产的毛茶拼配，因而有“纯料”之称。此种运作的方式实与台湾地区高山茶类似，正宗好茶乃出自同一山头的茶，台湾地区高山茶以各茶区风土特色赋予的“山头气”作为区别风味特色与价位的准则，台商也将此概念引进普洱茶区，(3)Shuenn-Der Yu, “The Authentic Taste of Puer Tea and Transnational Interests,” Journal of Taiwan Anthropology 14, no.1(June 2016): 89-110, https://www.airitilibrary.com/Publication/PublicationIndex/P20140616002.以各个寨子风土环境造成的风味特色合理化纯料的价值；也就是说，乔木普洱以纯料茶的名义拉抬其道地/正宗的价值，但过去老商号真正的“传统工艺”──拼配──反被抛弃。

易武以其历史与地理位置而具传奇地位，今日乔木古树茶动辄上千人民币/饼，茶饼包装上常标示着“传统工序制作”，然而易武茶制作工序其实多已掺杂其他茶的制法，并改以“纯料”压制茶饼，更常因应外界市场需求而调整工艺，“传统工序”到底为何，也难以追溯。

这些状况并未妨碍易武以“传承普洱茶贡茶制作技艺”的名义提出申请，并于2009年被列入云南省省级第一批非物质文化遗产。易武二十五家古茶厂、茶庄，共二十八个股东组成“云南易武正山茶叶有限公司”，作为提出申请的单位，并宣称保存了18种清朝贡茶制作技艺，于原始山林寻获32种濒危普洱茶品种，据以申请非物质文化遗产。

姑且不论这18种丧失已久的贡茶制作技术如何于当代恢复，于原始山林中找到云南大叶种的变异品种之意义又何在？这项申请案出现两个问题：首先，当易武从清末即因动乱停止制作贡茶，目前连当地制作普洱的“传统工序”都已丧失之际，登录只存在于文献中的贡茶制作技术之意义到底何在，而难以言说的制茶技艺又如何超越时代“保存”？再者，“云南易武正山茶叶有限公司”乃私营企业，而“文化遗产”的头衔牵涉着商业利益；也就是，通过以私营企业为申请单位的申请案，恐怕也有图利的嫌疑。

台湾地区的冻顶乌龙茶也呈现类似的问题。

二、冻顶茶的“现代风味”

冻顶乌龙茶是台湾地区1970及80年代最知名的茶品。(4)冻顶乌龙茶区包括冻顶山的彰雅及附近的永隆及凤凰三个村。冻顶茶农以“青心乌龙”的茶菁，配合福建安溪制茶的方法，以部分发酵茶的工序制作，并以地名“冻顶”为商标，而有“冻顶乌龙茶”。今天冻顶茶区虽较80年代没落许多，其制法也历经演变，但仍影响深远，附近鹿谷每年举办台湾地区最大规模的优良茶比赛，以“冻顶式乌龙茶”(也就是冻顶风味、乌龙工序制作的茶品)为比赛项目。笔者于2009年进行冻顶茶区的田野研究时，即到冻顶山上学制茶，当时教笔者做茶的，即是上述以“手炒茶”登录非物质文化遗产名录的老师傅。

“部分发酵茶”乃藉由制茶过程中茶菁发酵程度的掌控，以制作出不同香味与滋味的茶品；相对于不发酵的绿茶及全发酵的红茶，部分发酵茶的制作最复杂，亦最需工匠技术。台湾地区著名之“文山包种”“木栅铁观音”、竹苗一带的“白毫乌龙”或近年流行的“高山乌龙茶”皆属之。或因台湾地区多福建移民，从清代起，部分发酵茶亦是岛民消费的主要茶品。(5)陈焕堂、林世煜：《台湾茶》，台北：猫头鹰出版2001年，第14页。

繁复的乌龙茶制作需数天，一早采摘鲜叶，经日光萎凋(利用阳光启动叶内酵素，进行化学作用以转化出香味及滋味)、室内萎凋(静置让茶菁中水分蒸发)、搅拌(以利走水)、浪菁(摩擦叶缘，以利氧气进入叶内促进化学作用)、堆菁(茶菁聚集内部增温，促进叶内化学作用)，一般即过了半夜才杀菁(以大火破坏茶菁内酵素，停止化学反应)；接着回润(让茶菁内水分及胶质回到表面以利揉制成球型)数小时后，第二天上午即可开始团揉做形，干燥后即有毛茶。鹿谷茶区分工细腻，团揉、干燥一般请代工厂进行，亦有代工捡枝(剔除茶梗)，近年更出现自动辨识/剔除茶梗、黄叶、碎片等的“电脑捡枝”机器。烘焙牵涉师傅工艺，各家拿回做好形状的茶叶，以热风或电焙机烘焙出“熟香型”的冻顶式乌龙茶。

为了让笔者同时体验手工与机器制茶，老师傅的课程中，杀菁及揉茶皆分两阶段进行。“手炒茶”即是徒手翻动(热炒)大鼎内茶叶，以一定的手法翻转底部的茶菁，并于翻动之际用手指散开茶叶，让其平均受热；茶菁炒熟后，摊在大竹盘上冷却，待其自动回润。揉茶目的在于将茶汁逼到表面，方便泡茶时释出，茶汁中的胶质也帮忙固定茶叶的外型。一般将茶叶置于布袋中揉制，因而称团揉；冻顶茶一般做成球型，传统以脚揉茶，茶叶在布袋中历经搓揉而卷曲，师傅每隔一段时间施以热度让茶叶定型，而后倒出解块(让茶叶分散)，再入布袋中脚揉；如此反复多次，得“半球型”的茶叶；此部分也是球型乌龙茶最费工之处，过去揉茶师傅的薪资也较高。因担心现代人觉得脚揉不卫生，老师傅让我试着用手揉；人工揉制费时费力，台湾地区从80年代即发展出机器代劳，近年新型机器效率高，能够将茶叶揉成精美的球型。体验手工炒茶及团揉后，老师傅也示范机器杀菁及做形。

两者的比较，的确让纯手工显得不切实际。大鼎手工炒茶一次只能炒5斤左右的茶菁，50斤容量计的炒菁机效率可达10倍外，亦节省劳力的支出。同样地，手工团揉效率低，更无法做出精致的球型。老师傅以“手炒茶”的招牌，招来有兴趣学做茶的爱茶人，不过自家做茶，仍用机器代劳。

笔者也和老师傅说好学做“传统味”的冻顶茶。所谓传统冻顶工序，指的是重发酵、重萎凋，茶汤呈现红色的老作法。有些茶商为了方便区别，把历经改良、茶汤颜色呈现金黄色、符合鹿谷比赛茶标准者称为“冻顶式乌龙茶”，老式的冻顶茶则以“红水乌龙”称之。近年冻顶面对高山茶区的威胁，一些茶农开始筹思复古，制作传统红水乌龙，强调古法制作，期望以冻顶的老字号重振雄风。同属冻顶茶区的凤凰与永隆社区，也开始自办“传统组”的茶叶比赛，以别于鹿谷农会优良茶比赛的“冻顶式熟香”风味。不过冻顶茶农也深知，冻顶茶区历经这四十年现代化的过程，他们或可利用复古、怀旧之情恢复部分荣景，但道地之冻顶味实难以回复，究其原因，不见得在于传统技艺的丧失，影响更大的，恐怕在于现代化的过程，使得事情“没办法再如过往一样做了”。

首先，茶园以往乃有机耕作，冻顶茶区的土质及高地下水层，造就了冻顶茶独特的风味。三十多年的现代茶园管理，茶菁的本质早已不同，虽然单位产量较过去增加；长期使用化肥导致土壤酸化，更恶化茶菁的品质。

机械化容许各家农户以自家户人力做茶，过去社区成员间的换工因而式微；另一方面，机械化也使得茶农们对劳力的付出有新的看法。手工为主的时代，轮到某家做茶，邻家换工，女性帮忙采茶，男人帮忙制茶；人手够，日光萎凋时先在地上搭架子，上放大竹盘，因底下通风，艳阳下日晒的茶菁不会因温度过高而受损。各家有机械化茶间后，除了采茶换工，其它工序就只赖家户成员参与；人力受限，也为方便施作，不再搭架子，于水泥地上铺放布篷，并置茶叶于上进行日光萎凋，若日照强烈，水泥地板反射的高温则易使茶菁受损。

现代装茶工具也有改变。早期使用竹篓，通风，采得的鲜叶不会闷在里面；现在改用塑胶篓子，较轻、容量也较大，操作方便，但鲜叶闷在里面容易受损。手工时代制茶的效能低，一天能够处理的茶菁有限，茶园一般分三次采摘，第一次采茶树上层的成熟叶，过几天再采边缘处，几周后，再补采先前尚小没采、现转成熟的叶子。分三次采的好处是，鲜叶成熟度整齐，都是“一心二叶”，除了品质好，加工制作时亦容易控制品质。机械化后效能高，各家也采用越来越大型的机器，冻顶坪上各农户家也没有闲工夫再分三次采茶，现都一次采摘，老、中、青鲜叶混在一起，三者萎凋、发酵的速度各不同，茶农只能抓“平均值”作为判断的依据，增加制好茶的难度。

炒茶菁过去手炒，量小，翻动容易，水分易蒸发，茶菁不会闷到，但炒过几次茶后，大鼎即容易出现焦味，成为手炒茶的特色。使用炒菁机时，茶农及制茶师傅常会担心高转速易使茶菁失水过快，产生闷味；同时，如果未能控制好炒菁机的温度及转速，即容易出现苦涩味。

不过也非古法全都好，过去制茶手法不若现在细腻。现在茶农多经过茶叶改良场的训练，制茶时较老一代细心控制萎凋及发酵程度，滋味也较细致。尤其每年两次之优良茶比赛的主导下，冻顶茶的发酵度全面降低，茶汤颜色讲究金黄，因为萎凋不足产生的苦涩味被视为扣分重点，茶农们更加关注搅拌、浪菁时下手的轻重，免得叶脉受损，导致萎凋时走水不顺，产生苦涩味与深红色茶汤。古法用炭火烘焙茶，较易深入茶叶，效果好，也出现一股炭焙特有的香味。但过去茶叶烘干时较不讲究茶干含水量，以炭焙出的风味判断烘焙是否到位，若未将茶叶内部含水焙出，储存时较易变质；现在以机器烘焙，定温容易，茶农常以5至10度的间隔设定温度，先从低温(如从90度)焙到含水量只剩5%，再以高温(110度或以上)将最后的百分之二焙出。

凡此种种都显示，现代制茶各项条件、作法早已转变，即便在制茶的形式上──如提高发酵度与焙火──复古，已难有道地的古早味。值得注意的反而是，于现代的条件、科技与手法下，一个“现代风味”其实已俨然成形，而且这个现代风味的出现，并不是“传统技艺”丧失或为科技取代的结果，而是几项因素的相互作用；这些因素包括：“茶农/制茶师傅秉持制作部分发酵茶所需的身体技能，驾驭新科技，以精致化生产过程”“现代化下家户换工改由农户自家生产”“消费者对茶叶品质要求的提升”及“茶农/制茶师傅对劳力付出之意愿与想法的转变”等；也就是，现代风味乃于台湾地区茶产业种植生产现代化的历史过程中出现，茶农/制茶师傅、农政单位、消费者都于此过程中扮演了重要的角色，并非单一因素的影响。

这个实际上少被意识到，长年于各项条件的变化中悄悄发展出来，但又难以定义的“现代风味”，已于这二十年来广为消费市场接受，成为典型，影响深远。消费者对茶叶外型、汤色的注意、低发酵度“熟香”的习惯与对苦涩味的敏感，或说，消费者于台湾地区精致化的制茶与消费方式中养成之感官的习癖，已使得身为制茶中坚份子、年纪在四、五十岁、属“父亲辈”的茶农/师傅们，难以完全套用所谓的“古法”制茶，而必须以他们于新科技、新制茶环境下养成之“转化”的身体技能，制作出符合现代消费者喜爱之(现代)风味的茶品。

冻顶的例子告诉我们，制茶工艺与技术是一件非常复杂的课题，往往于科技、风味的转变及其他外在/内在因素中转变，而此转变其实从“过去”或尚未现代化前就开始了，传统往往只是“上一代”的身体技艺，而非“过去一直如此”。冻顶茶制法虽是鹿谷乡优良茶比赛的基础，不过即便是茶叶比赛也历经转变，评比的项目或许相同，但感官评比的“内容”已随时代而变化；加上主审个人的偏好常会带动比赛风味的转变，亦有引导产业与市场的力量。换句话说，其实我们今天也难以确定什么是传统冻顶茶的味道，冻顶茶制法虽有其“传统”，但在科技及风味的流转下，制茶技艺也出现代沟。持续的“转变”，而非不变的“传统”，方是定律。

这些转变并没有妨碍冻顶及埔中茶区的制茶师傅提出非物质文化遗产的申请，以“手炒茶”及乌龙茶的“传统制茶技艺”提出申请获得通过。“失传中的手工”炒茶技术及“传统”制茶技艺应是这项提案传统知识与实践获得非物质文化遗产最重要的因素。

徒手炒茶无疑是一项传统手工技艺，但此技艺的关键何在？是徒手翻动茶菁，于大灶、大鼎上炒茶吗？还是于双手熟练翻动茶叶的同时，运用视觉、嗅觉与触觉感受火候、味道，以感官判断茶菁是否适当炒熟，是否炒均匀，并对成品的风味有所预期的知识与技术？笔者认为，答案恐怕是后者。笔者学习手炒茶时就得知，徒手在高温之大鼎上翻动茶叶只要练习几次即能抓到诀窍，最重要的火候部分恐怕要长久学习；师傅虽一再解释如何观察大鼎下的火是否够旺，如何感受手翻茶的触觉，闻大鼎传出的香气来判断茶叶的状况，而这种需要透过长时间实作方能习得之“默会知识”，非短期“集训”可以获得。

然而，无论徒手炒或机器杀菁，都需要这类默会知识。相对于手炒茶，炒菁机不同之处在于可以定温、定转速、定时，不需徒手翻茶，但师傅于炒茶过程中仍要时常观察茶菁的变化，以手接触茶菁，手捧茶菁闻其香味变化来判断炒茶的进度。冻顶茶区的师傅即常提到，炒茶是制茶的关键，“某某人很会炒茶”是形容某位师傅茶做得很好的另一说法；一般师傅不敢使用较快的转速，因转速高时，炒菁机内空气流通快，没控制好，茶菁容易过干而炒焦；但用低温、低转速、拖长时间，茶菁容易在机内被闷，做出的茶叶会有一股焖味，且茶叶若没有炒熟，易有苦涩味。因而好师傅要能够因应茶菁的状况，适当调整炒菁机的温度、转速及时间长短，将茶适当炒透。

徒手于高温翻炒茶叶当然是种技术，亦是未有机器炒茶前重要的“传统”技术，是每位制茶师傅都要会的技能。使用机器炒茶或许省力，有效率，一次可以处理大量茶菁，但至少在杀菁这项工序，机械化所需要的默会知识及身体技能，虽或不同，但绝不亚于手工。手炒与机器炒茶都需要这种仰赖长时间经验培养之传统知识与技能，它是部分发酵茶“看天做茶”“看茶做茶”非常重要的一环，也是制作乌龙茶之冻顶茶区长期发展、改善、累积之传统技艺与知识；相较之下，单单“徒手炒茶”反而显得较“技术性”。同样地，部分发酵茶制作工序中各环节，也都需要这些长期潜移默化，内化于视觉(例如观察日光下茶菁颜色、光泽的变化)、触觉(例如以手触摸炒菁机里茶叶的状况)或嗅觉(例如嗅闻茶菁发酵的程度)感受之身体技艺与默会知识，方能做出好茶。

或就因为制茶过程中，此类默会知识在本质上更属于传统技艺与知识，非短期学习可得，使得台湾地区中部在上世纪80年代之后开发的高山茶区，仍长期仰赖鹿谷茶区的师傅；春茶季节，这些师傅从冻顶、竹山、鹿谷等中低海拔茶区，一路做到两千米以上的高山茶区；冬茶季节则反过来，从高而低。茶园主人高价聘请这些师傅的原因，就在他们自己仍未充分掌握这套“传统知识与技术”，即便长期参与茶叶制作，但与从小耳习目染，练就一身制茶工夫的师傅们相较，仍有一段差距。

三、何谓传统，什么是文化遗产？

笔者以稍嫌冗长的篇幅阐述普洱茶及冻顶乌龙茶这两个个案的理由，乃是希望可以指出几个值得思考的问题：

1. 在制茶工艺上，文化遗产制度应保护什么，是正宗的传统味道，抑或是传统知识与技术？

2. 如果当代制作的味道已无法道地，那我们保护传统知识与技术还有意义吗？就如手炒茶的例子，我们宣称现代制作部分发酵茶的复杂工序中仍存在一个所谓的“传统”技术之意义何在？尤其如果使用这项传统技术，仍只能制作出现代风味的话？

3. 如果制茶技艺与风味原本即常因着时空转变，就如本篇文章讨论的两个例子，那我们究竟要保护茶文化的哪个区块作为文化遗产？

4. 传统知识原本是团体的(如一个茶区共同拥有的)，以个人之“传统工艺”或“传统知识与实践”为名，申请非物质文化遗产合理吗？若改以集体之“普洱茶传统工艺”或“冻顶茶制作工艺”提出申请是否较合适？

5. 饮食(包括茶)文化相较更显“无形”或“非物质”，我们该如何思考其于文化遗产制度中的定位？

笔者相信，上述这些问题不见得有直接答案，且牵涉政策、认同与政治经济等课题，但值得我们思考。尤其值得我们深思的，是文化遗产制度背后的史观，让我们对传统及遗产有现代的想象。

David Lowenthal于其ThePastIsaForeignCountry一书中指出，文艺复兴以来，西方社会出现一个新的历史观点，开始将过去视为一个不同的国度，有其时代的特色与性格；人们开始认为，社会经历了一个重大的转变过程，“传统”一词越来越有“转变”发生前之惯习的意义，而且愈加有“这个时代的我们不会再如此做”的隐喻。当我们逐渐将过去视为一个不同的国度，属于不同的时代，这样的史观使得过去的经验逐渐失去原本具有之提供殷鉴的权威与意义，转而被视为即将失去的历史文化遗迹，成为一个社会的“传统”。(6)David Lowenthal, The Past is a Foreign Country (Cambridge: Cambridge University Press, 1985), xvi.即使经历的历史过程不尽相同，Lowenthal“过去乃属不同国度”的论点也可用在同样历经现代化洗礼的东方社会。

手炒茶的登录，就反映着这种历史断裂的情怀。虽然老一辈的制茶师傅仍拥有徒手炒茶的技术，不过“现在不可能再徒手炒茶了”的感伤，也合理化手炒茶的申请案；机器的效率取代了手工的繁琐，各茶农家使用自家劳力就能够于住家旁的小茶间(制茶工厂)制茶，被视为一项重大的“进步”。而也就在这种现代性的脉络中，“手工”反而成为社会缅怀的对象，手工的味道也获得某种附加价值。

在此种史观与情怀下，“传统”也容易沦为当代建构的遗产。于此，我们或许更需要仔细思考，于现代社会“过去是个不同国度”的思维与情怀之下，我们希望能够保存下来的到底是什么？云南易武古树普洱茶及台湾冻顶乌龙茶的例子都显示，“正宗”“道地”的传统风味及制茶工艺其实不太可求，不只因为外在的历史因素(如政治动乱或人力成本的上升)带来变动，即便是制茶知识、科技，亦常转变，导致所谓之传统难以定位；“我们该保护何时的传统作为文化遗产？”因而成为一个必然出现，令人尴尬，但又需要面对的问题。

四、部分发酵茶的制作工艺与默会知识

部分发酵茶的制作工法或许可以给我们一个思考方向。部分发酵茶顾名思义，乃以精准发酵过程的掌控，制作出各具风味特色的茶品；也因此，部分发酵茶是各式茶中制程最复杂者，需要制茶师傅充分掌握制茶工序各项环节，观察制茶当天的气候及茶菁的状况，调整各步骤，让茶菁内部的水分顺利释出，启动发酵的化学反应，并控制发酵的程度，平衡香气与口感，而后做形、干燥，制出毛茶。制茶师傅从观察当天气候、茶菁的状况起，调整日光萎凋、室内萎凋、搅拌、浪菁、堆菁、杀菁、回润、团揉、干燥、捡枝、烘焙(白毫乌龙尚加一“闷”的程序)等工序，制茶师傅需要掌握前述所谓之默会知识与身体技能，细致调整，方能做出一泡好茶。也因为每天的气候不同，风向、温度、湿度、阴晴都是需要考虑的参数，加上每天采摘的茶叶状况也有差异，凡此都考验着师傅的功力。也因此，即便是同一位师傅，不同天做出的茶也会有些微差异。

家传的手法与技术关系着每位师傅的判断与操作方式，也呈现个人的特色，例如如何判断日光萎凋是否足够，可以进入室内静置，浪菁轻重长短等，都影响着一泡茶的风味，因而茶区普遍有制茶“手路”(制茶风格)之说。同一茶区的师傅也常宣称能够喝出他人的手路，并据以评判该泡茶制作时各环节的操作手法。实际上，茶叶比赛时，评审即从观察茶叶、品尝茶汤连结到制茶过程，评判该泡茶制作时各环节的操作手法的优缺点，作为评判标准。(7)颜学诚对于茶比赛评审方式，尤其是制茶过程与茶叶品质的对应关系有详细的描述。颜学诚：《专家、物性、身体感：茶叶比赛中的社会秩序》，余舜德主编《体物入微：物与身体感的研究》，新竹：清华大学出版社2008年，第405-430页。

手路之说虽然标示着个人制作上的差异，其实也显示着，茶区内共享着一套基于感官经验与身体技能的默会知识。因为共享此套技能与知识，大家能够互相沟通、品评，虽然每人的知识、理论与技能有些微差异，并展现于各自所制之茶叶的特色上。但此套默会知识就如我们一般所谓的文化，提供成员彼此能够了解/沟通的语言、概念、价值观与讯息，也是他们制作出好茶，评断、学习、讨论，乃至新创的基础。它口耳相传，长期经由实作培养而成，虽可能随着科技、交流、比赛、创意，乃至气候变迁而转变，但确也是维持一个茶区茶叶风味与特色的基础。

笔者认为这套茶区集体共享的制作工艺与技术才是制茶的精髓，是真正值得登录的文化遗产。“手炒”或其他手工技艺(如采茶、浪菁、捡枝或脚揉做形等)，只是其中一个小环节。长期经验累积而得的默会知识虽难“客观化”(objectify)，以语言文字留下纪录，不过就如上述分析，这些默会知识与实作身体技艺即便在机器化/现代化的同时，今天依然是部分发酵茶制茶工艺的关键。遽然从现代感将手工及印象式的“传统”文化遗产化，可能错失重点。

五、集体与个人

不过在这两个通过的案件上，另一个争议处乃在于以“个人名义”提出申请。其实，手工仍是今天多数制茶师傅仍具备的基本工夫，以“手工”为认定非物质文化遗产的条件并无意义；而真正重要之“知识与实践”乃是社区集体长期拥有，以个人名义提出申请似有把“集体据为己有”之嫌。相对地，若以“非物质文化遗产传承人”的名义提出申请，似较合适。

中国大陆的“国家级非物质文化遗产”于制度面上提供一个很好的借镜。它以非遗“项目”及“传承人”区分集体与个人申请的名义。于茶文化方面，则又区分“传统技艺”(如绿茶与红茶制作技艺，共41项)与“民俗”(如工夫茶艺与茶宴，共4项)，并有26位传承人。(8)此处只列出制茶技艺与民俗两部分，其他与戏剧、舞蹈，乃至医药有关的项目也有许多例子：例如“赣南采茶戏”于传统戏剧类，“莲花茶灯舞”于民间舞蹈类，茶疗的技法和以茶叶入药的病方则于“医药类”。资料来源，中国非物质文化遗产网，https://www.ihchina.cn/，访问日期：2021年8月16日。

不过此项制度也可说是以推广市场为目的，它容许私人企业作为申请单位，41项中有13项乃以私营企业为单位提出申请，另有一项于申请登录成功后方成立公司；26位传承人中，亦有18位属于提出申请之私营企业单位，制度与商业间“合作”的企图相当明显。

结 语

此篇文章以台湾地区两个登录成功的案例及笔者于云南普洱茶及鹿谷冻顶茶的研究为例，讨论制茶工匠技艺与文化遗产登录之间的关系。两岸与茶相关之文化遗产登录皆以茶叶的制作技艺为大宗，它们都牵涉复杂的议题与过程。而也就是因为文化遗产深具附加性、再生产性与延伸性(9)彭兆荣：《遗产：反思与阐释》，云南：云南教育出版社2008年。，并呈现在茶产业的发展、地方政治的较量或观光旅游上(10)黄贞燕：《无形文化遗产国际公约的成立与其护卫方法论》，《文化资产保存学刊》2013年第25期，第7-31页。，申请文化遗产登录也容易成为一种“社会运动”，带动申遗的热潮与话题。

这两个案子也引发我们思考，如果传统知识与实践恒常在变动中，值得我们以非物质文化遗产之名“保护”的，应是“传承”，而非个人的手工技术或制茶知识；就如我们说文化乃“一脉相承”时，我们不是说文化乃一成不变，而是变动中有其可追溯的传承；一个茶品(无论是文山包种、冻顶乌龙或高山茶)的制作过程展现之默会知识与身体技艺的传承，也符合UNESCO非物质文化遗产审查准则中最重要的标准──历代传承(from generation to generation)。因而笔者主张，此集体拥有、于制茶师傅的地方社群中讨论/争论里持续传承/转变的知识与实践方式，方是非物质文化遗产需要保护的标的。