邕城非遗美食文化的传承研究

宁婉婷 李文燕 尹旺 叶学楷 覃广峰

[ 摘要] 美食文化是一个国家和民族物质精神文明发展的基准线，是体现一个民族历史文化发展的活化石。文化因传承而延续并发扬光大。如何实现非遗美食文化的传承问题是值得深入研究的问题。文章以广西壮族自治区南宁市（简称“邕”）的部分非遗美食为切入点，对非遗美食文化不灭的传承展开研究。在梳理邕城美食类非遗文化保护传承现状的基础上，发现其存在着文化内涵挖掘不够深入、宣传推广渠道传统、非遗美食的制作工艺及传承不足等的问题。根据以上问题，深入研究保护与传承非遗美食文化的具体方法，助推邕城非遗美食文化带的建设。文章主要分为三个部分：第一部分介绍邕城现有非遗美食文化的概念，展现邕城文化魅力。第二部分对当今邕城非遗美食文化传承和现状，以及出现的问题进行深入分析。第三部分对邕城非遗美食文化针对传承发扬问题进行探讨解决，以前两部分为主要参照，并对全文进行总结。

[ 关键词] 非遗；美食文化；弘扬传承；邕城

[ 项目名称]2022 年自治区级大学生创业训练计划项目“邕味无穷——当地文化及少数民族传统文化背景下美食的研究”（S202213645065X）

一、非遗美食文化概念

非物質文化遗产，即非遗，是指我国各地各族人民世世代代相传下来的传统文化遗产。非遗美食，是指各族人民世代传承而形成的日常美食文化习俗，具有地域性特色和民族性特色。文化，指的是人类在社会历史发展过程中创造、积累的物质财富和精神财富所结合而成的成果。中国有句古话，民以食为天，美食是人类社会发展的必然要求，美食文化也是我国非物质文化遗产的重要组成部分。

中国非遗美食文化兼容了中国传统文化观念，在色、香、味等多方面满足了人类对饮食的生理需求，同时非遗美食还具有地域性特色和民族性特色。随着时代的发展，满足当代社会对艺术美食的追求，对保护与珍藏的非遗美食文化遗产具有重要的意义。

“邕城”，指的是广西壮族自治区南宁市。南宁是一座充满烟火气息的城市，也是一座美食之都。在这里有很多的非遗美食文化值得我们去探索，值得我们去弘扬。

比如，南宁的生榨米粉，这是民间纯手工生态的健康美食，被列入第七批自治区级非物质文化遗产代表性名录。生榨粉以软、滑、香，还有酸酸馊馊的独特味道而出名。以鲜艳的颜色、清爽的香味和独特的酸辣刺激着当地人的视觉、嗅觉和味觉，使得它在当地非常受欢迎。

又如，武鸣柠檬鸭制作手法被列入第七批自治区级非物质文化遗产代表性名录。其又称高峰柠檬鸭，是南宁本地的“草根美食”，柠檬鸭肉口感酸酸辣辣，香味浓郁飘香，鸭肉的口感香脆，肉质饱满，通过烹饪后的鸭肉不软不腻不臊，可品尝出带有独特的柠檬香气。制作柠檬鸭，只有在焖、煮、爆炒与火候掌握得恰到好处时，才能让每一份高峰柠檬鸭保持正宗的原味。

再如，横县鱼生是第三批自治区级非物质文化遗产，又称“两片”，这道美食代表着邕城的烹饪技术与饮食文化的最高水准，也是接待客人的最高规格的美食，因为产于邕城横县，因此也被横县人称作“县菜”。肉质嫩滑、晶莹剔透的鱼生，搭配上各种蔬菜丝（例如柠檬丝、丝瓜丝、萝卜丝），再加一些葱、姜、蒜去除腥味，蘸取酱料后直接入口，味浓而冲，给味蕾带来一次极大的满足与享受。

美食是与生活最密切相关的两个字，它承载的是千百年来劳动人民代代相系的根与魂。一种非遗美食就是一个富含历史文化并具有传统意义的故事。随着现代社会科技的进步，许多地区世代相传而来的非遗美食也面临着逐渐消失的情景，而老一辈的非遗美食技艺师们为了将美食文化传承下去，只能靠着口传身授、实践教学的方式将美食传承延续下去，但在跨时代的社会中其实是比较困难的，所以作为当代社会的年轻人，要有记录与传承非遗美食文化的信念，在现如今的互联网背景下，利用相关的宣传平台和方式来保护和延续我国优秀的非遗美食文化。

二、邕城非遗美食文化传承现状

（一）邕城非遗美食文化传承

邕城的传统美食文化是当地人民生存和发展的重要精神力量。邕城人们在对于美食文化传统的继承和传播发展中起到了无与伦比的关键性作用。他们是这种文化遗产的直接参与者和传承人，是对于传统美食有着独特见解和追求的邕城百姓，拥有他们的祖祖辈辈那里留存下来的关于“邕味”美食文化的记忆，并赓续了相关的传统美食知识、烹煮技术及饮食礼仪的规矩。在生生不息的美食文化繁衍之中不断滋养出了极具当地特色的“邕味”美食文化，并继以非正式的方式向子孙后代传播，并在更迭飞速的时代浪潮与源远流长的历史长河不断相融交织后，发展成为如今脍炙人口的“邕味”派系美食。

（二）邕城非遗美食文化现状

广西文旅局发布的《广西第一批至第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录表》显示，从2007年至今，广西壮族自治区非遗名录中共收录854 项，其中有近50 项是关于邕城传统美食的记录。由此可见，邕城非遗美食文化在当地政府的积极行动下获得了比较显著的成就，除了政府政策上的大力支持外，还有以下几点。

1.“IP 经济”盛行的促进

“IP 经济”的横空出现成了“邕味”传统美食文化传承和壮大的全新思路。“邕味”美食具有“邕城”深厚的群众基础，同时也有着巨大的“邕”品牌价值、“邕”文化价值，是在自治区里天然的“IP”标签。“高峰柠檬鸭”“横县鱼生”“武鸣生榨粉”等知名非遗“邕味”美食，逐次挣脱了以往一成不变的经营方式，无论是从传统餐厅的主题、“邕味”美食的市场定位，还是从“邕”形象的包装、特色佳肴的设计等方面重新确立“邕味”的品牌意识，都彰显出鲜明的邕城传统美食的个性与菜肴特点。

2. 互联网热潮的推动

在网络时代，《舌尖上的中国》纪录片风靡网络，体现出在当今时代迅速发展的时代下，不少人们依然对执着于一门工艺的手艺人有一种敬畏。传统“邕味”美食文化传承的不仅仅是邕城的老字号，同样还是世代延续着“邕”的独特味道和高超技术，更是赓续着中华民族的工匠精神。现如今，传统美食的匠人们在麻木的流水线机械生产方式下仍然坚守着随时会失传的手艺，这无疑是非遗匠人们对于“邕城”民族文化最深情的告白。互联网时代下自媒体运营已经成为人们吃喝玩乐的“导游”，在特定的情况下甚至会影响人们的饮食习惯和消费观念。借此，很多非遗美食的传承匠人开始借助自媒体宣扬传统美食文化，并逐步融入百姓视野的日常当中。在自媒体运营时代的红利下，“邕味”文化毫无疑问是南宁人最自豪的文化瑰宝。传统非遗美食文化在时代的浪潮中大放异彩，成为打通我国文化软实力的强韧动力。

3. 非遗美食文化关注度的提升

纵使在这发达的网络时代，邕城的传统美食仍然无法在各式各樣如火如荼的网络热点中脱颖而出。从目前的情况看，如今“邕味”宣传相比旧时代的情况要好上很多。例如，“高峰柠檬鸭”在网络的帮助下，从高峰发源并传播发展至，全广西甚至在我国各地都能隐约看见高峰柠檬鸭的身影。除了高峰柠檬鸭之外，“武鸣生榨粉”和“横县鱼生”也一样享受到了网络时代发展的红利。邕城美食文化在政府的大力宣传下其传承和传播取得了史无前例的进步，以“高峰柠檬鸭”为代表的传统美食文化正在被越来越多的群体所认识和了解。

三、邕城非遗美食文化现存问题

近年来，快节奏的生活方式成为时代的主题，对于美食更多的是追求美味而忽略美食背后的文化知识。文化因传承而不灭，非遗美食文化的熟知度格外贫瘠，终将导致美食文化知识的失传。

（一）针对性的法律法规完善不足

目前，中央和地方针对少数民族非物质文化遗产的保护与传承制定了很多法律法规，这在一定程度上促进了非遗文化的保护，但是目前我国的少数民族非遗保护工作还处于起步阶段，并未建立完整的法律体系，可操作性还有待提高。

（二）非遗美食制作的失传问题

随着我国经济的发展，社会也在不断地变化，许多民间的传统老手艺在不断地失传，有的是因为制作工艺太烦琐、学习周期长、时间等不起；有的则是味道过于寡淡，跟不上时代；还有的是因为传承人自身的创意不足，很多传承人由于自身的知识水平的局限，对于新元素的融合利用的水平不足，也让非遗美食的传承缺乏新意，无法吸引大众的兴趣。这种趋势我们无法阻挡，所以我们要更加有深度地去探寻去发现一些远古流传的传统美食，以及它们的制作方式，让更多的人了解到这些非遗美食的传承技术，从而吸引更多的年轻人来学习和继承技术，让这些非遗美食文化得到传承。同时，在这个快节奏的时代，在短视频的传播下，社会风气逐渐物质化、浮夸化，人们也很难静下心来去感受这些美食背后的传统民族文化，没能真正体会到当地的民风民俗，这就导致邕城的非遗美食文化没能得到更进一步的宣传和发展。

（三）非遗美食文化背景知识及宣传问题

邕城非遗美食大多拥有丰富的文化内涵，但在前期的宣传中更多的是突出美食本身的制作方式以及味道，缺少了对其背后的历史文化及发展历程的宣传，使得人们并没有真正领会美食背后的深意和文化历史。在宣传方面，俗话说“酒香不怕巷子深”，可在当今这个信息爆炸的时代，这句话并不成立，无论是多么优秀的非遗文化都离不开宣传，邕城的非遗美食文化宣传工作，可以说还不够成熟，没有能够更好地利用新时代网络技术来进行宣传，也没有专业的拍摄团队和栏目组来拍摄宣传。

（四）非遗美食文化的传承环境问题

良好的媒介环境有利于我国民间非遗美食文化的传承，能够呈现出传播机构在运作管理中的整体气氛，是我国大众参与大众传播的行为方式，然后汇合形成的一种习惯模式。传承环境是媒介与社会在长期交往互动中形成，是一种无形的巨大的教育力量和影响媒介主体的一个极其重要的因素。但当前的邕城传承环境有所变化，人们重经济、轻文化的思想和世人的欣赏水平逐渐世俗化、舞台化等风气，影响了非遗美食文化的传播，使之缺乏民族内涵，导致邕城非遗美食文化的传承没能在一个良好的环境下进行传播和传承。

四、解决美食文化传承的创新发展

（一）互联网+少数民族特色美食文化

技术的革新，通过“互联网+”拓宽非遗美食文化传承维度。“互联网+”与新媒体技术的诞生为我国各行各业带来了新的契机，同时也为少数民族非遗美食文化的传承带来了难得的机遇。“互联网+”推动非遗文化“大数据”代码编译网站“互联网+”的普遍发展，让非遗文化的传承和繁荣发展更加数字化，得力于非遗数据库强大的数据检测、管理和存储功能，可以将大量非遗相关的信息转化为数字信息储存起来。新媒体技术的出现，无疑给邕城特色美食文化的传播带来了一次重量的冲击。利用新媒体传播邕城特色美食文化，包含着对美食的详细制作过程及美食文化的宣传。新媒体的传播方式既展现了邕城的美食文化，还做到了挖掘和传承邕城独具特色的地域性美食文化。

（二）政府的政策支持和法律保障

对于少数民族非遗美食文化保护的政策支持和法律建设，目前我国对此的相关政策及法律还不够全面，所以制定完善的政策及法律十分重要。在有少数民族分布的地区，相关机构应借鉴非遗美食文化遗产保护的国际经验，结合当地的实际情况，大力加强立法工作，实现对非遗美食文化保护与传承相关法律体系的完善，为民族地区非遗美食文化的保护与传承提供有力的法律保障，以确保非遗美食文化能永传不灭地弘扬下去。

（三）新媒体运营与旅游相结合

随着经济的快速发展、人民生活水平的不断提升，旅游事业增长迅速。通常人们外出都会在各大新媒体运营的平台上浏览，人们随时可以通过手机、电脑等电子设备查询相关地区的美食文化与旅游特色，从而在旅游过程中与少数民族非遗美食文化有更加直接亲密的接触，同时地区旅游业的发展也会推动当地整体经济、文化的发展，为少数民族非遗美食文化传承与保护积累资金，帮助其摆脱目前所处困境。

五、结束语

食物成为“非遗”并不是指“具象”食材的非遗，而是食物制作上的制作工艺、烹饪技艺和文化内涵的这一“意象”。从2006 年至今，我国前后公布了四批国家非物质文化遗产名录，其中美食的制作工艺更是占到5% 的比重，有着举足轻重的分量。在现今快节奏的时代，许多宝贵的东西正在渐渐被人们遗忘，我们应该停下脚步，在五千年的历史文化沉淀中细细品味感受属于邕城儿女独特的味道。

南宁非遗美食文化是南宁历史文化的重要组成部分，它代表了南宁地区的饮食文化，反映了南宁人的生活方式和生活习惯，对南宁的社会经济和文化发展起到了重要的推动作用。保护和传承南宁美食非遗文化有利于维护南宁的文化传统和地域形象。弘扬民族的文化习俗，将邕城的美食文化引入大众视野，从而提升人们美食文化观念的自豪感和认同感，以增强我国文化软实力。

【参考文献】

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[2] 周和平．中国非物质文化遗产保护的实践与探索[J]．求是，2010（04）：44-46．

[3] 胡梦楠．论中国饮食文化的传播与认同：以纪录片《舌尖上的中国》为例[D]．郑州大学，2014．