最是难忘马鲛鱼

文/钟正和

东海的海鱼品种多，形状各异，滋味千差万别。然而要说到最让人萦回于心的，马鲛鱼当是其中之一。马鲛鱼，又名鲅鱼。鱼身浑厚壮实，内脏部分却很小，一丁点肠子，与偌大的鱼身相比，几乎可忽略不计。加之鱼刺也极少，仅一根脊骨而已。故在民间，素有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”之说。

言及马鲛鱼的烹法，可谓五花八门。尤其对于从小在海边长大的宁波人来说，它们全身都是宝。坊间流传着这样的俗语：“象山港里马鲛鱼，清明前后正当时。鱼头鱼尾咸齑煮，中间鱼身‘抱腌腌’。屋里人多买一条，人少一段尝尝鲜。”可算是将马鲛鱼物尽其用了。

我曾在亲戚家里，尝到过一款用马鲛鱼制成的熏鱼，既有韧性又有嚼劲，比常用青鱼、草鱼做的熏鱼更好吃，夹到碗里，便是人间美味。

饮食界有种说法：越是新鲜的海鲜，煮法越要简单。这样的定律，用在马鲛鱼的身上，同样适合。就像一款咸齑烧马鲛鱼，便极佳地体现了此鱼的原有风味。宁波方言中的咸齑，指雪菜，由新鲜的雪里蕻腌制而成。一到马鲛鱼上市的季节，咸齑大显身手的时日也到了。在“老宁波”看来，吃马鲛鱼如果缺了咸齑相配伍，就像一个乐队，只有主唱却少了贝斯手，是无法和谐搭配奏出美妙音乐的。

咸齑烧马鲛鱼，常见的有两种。一种是先备一条一斤左右的新鲜马鲛鱼，取出内脏，洗净切段。锅里放油烧热，放入鱼块，煎至两面微黄时，加入当年新腌的咸齑（能加点笋丝更佳），添入没过鱼身的清水，放两片生姜，滴几滴料酒，大火焖煮至鱼汤呈奶白色，即可出锅。因鱼肉已足够鲜，无需味精之类的来添乱。

另一种则是将打过花刀的马鲛鱼，直接放到清水中，加入笋丝、姜片、料酒，烧至约八成熟时，撇去白沫，再放一把切成段的咸齑，焖烧一会，起锅时再撒一把葱花，便大功告成矣。

刚打开锅盖，一阵透鲜的马鲛鱼味便扑鼻而来。吃一口，汤味咸鲜，马鲛鱼的肥美细嫩与咸齑的咸香爽口充分融合，加上笋丝的帮衬，显得格外有滋有味。立马盛一碗米饭，就着一大盆咸齑马鲛鱼，吃鱼喝汤拌饭，不消一刻钟，全都见底。

马鲛鱼一定要吃新鲜货，否则的话，尝起来就像一根木柴，索然无味，比鸡肋还鸡肋。记得当年的弄堂里，有位“老宁波”，退休后一直居住在申城。印象中的他，平日在与邻居闲聊时，念念不忘家乡的马鲛鱼，说沪上菜场的鱼，永远都吃不出小时候的味道。直到多年后，他回乡走访亲友，总算重温到了数十年来无法忘怀的新鲜马鲛鱼的滋味，亦让这位老人寻觅到了一份源自乡土的慰藉。