新零售模式下预制菜行业发展路径研究

摘要：新零售模式助力预制菜成为2022年餐饮市场的增量蓝海，各种地方标准相继推出。全国预制菜市场广阔，但广西产预制菜占比甚少，广西区内的预制菜市场也被山东、四川、广东、江苏等地预制菜占领。文章分析了预制菜的优势，广西市场预制菜发展的现状及面临的竞争压力等问题。最后对广西企业提出：构建产业标准化体系；成立广西预制菜产业联盟；研发具有特色的创新桂菜；借力“西部陆海新通道”开发外部市场；推进预制菜“产学研”基地建设等建议，希望对广西预制菜行业发展给出一点帮助。

关键词：预制菜；新零售模式；消费痛点；广西特色

中图分类号：F719.3       文献标识码：A  文章编号：1005-6432（2023）26-0000-04

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2023.26.000

1  前言

新零售模式是个人、企业以互联网为依托，通过运用大数据、人工智能等先进技术手段并运用心理学知识，对商品的生产、流通与销售过程进行升级改造，进而重塑业态结构与生态圈，并对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合的零售新模式。特点是多元化并存，其主要形式包括无人零售业态形式和以体验为主的线下店业态形式、“生鲜超市+餐饮+线上线下一体化零售”的业态形式、社区新零售的业态形式。在新零售模式的助力下预制菜行业成为2022年的增量蓝海，受到资本市场的高度关注，不少餐饮企业、电商平台、投资机构开始布局。各地政府、企业、协会纷纷制定相关标准助推预制菜行业发展，广西如何在预制菜行业闯出新路成为我们的研究目标。

2 预制菜的定义、优势

2.1预制菜的定义

南宁市地方标准《预制菜术语》中把预制菜定义：以一种或多种食品原料，配以或不配以调味料等辅料，添加或不添加食品添加剂，经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品。预制菜种类包含畜禽蛋类、水产类、蔬菜类、果蔬类、即食、即热、即烹、即配等等十六种预制分类。

2.2预制菜的优势

国内很早就已存在预制菜，主要在餐厅、酒店等B端企业使用，所以普通消费者（C端）对其并不了解。近年受新冠肺炎疫情的影响，在新零售模式的助力下，预制菜才开始进入大众视野。《艾媒咨询｜2021年中国预制菜行业分析报告》显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预制菜在中国属于刚起步阶段，随着消费升级以及冷链物流的布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后将保持较高的增长速度，2026年中国预制菜规模将达10720亿元。预制菜优势如下内容。

2.2.1预制菜快速应对消费者需求，提质增效，解决厨房难题

预制菜可以为消费者提供预制的“半成品”，即热、即烹即可成品。新零售模式的兴起为预制菜提供了众多销售渠道，餐饮行业人工、房租不断上涨，越来越多的企业引入预制菜，力求降本增率，快速应对消费者需求提升翻台率，带来运营效率的提升；普通消费者使用预制菜，只需简单加热或者翻炒，几分钟一道美味就能装盘上桌，解决不少人“没时间做”的厨房难题。《艾媒咨询｜2021年中国预制菜行业分析报告》显示，节省时间是71.9%用户购买预制菜的主要目的，其次是美味和不喜欢做饭。

2.2.2预制菜实现标准化批量生产，降低各环节成本

“生鲜超市+餐饮+线上线下一体化零售的新零售模式，让预制菜在田间地头就能实现机器作业进行标准化批量生产，能够减少生产原料的耗损，降成本降损耗，让餐饮企业低价拿货，减少运营成本。消费者购买预制菜的另一个目的就是美味，购买预制菜意味着不用考虑买各种调味品来怎么调味，省掉买各种调味品的费用。同理也会避免多余食材部分的浪费。《艾媒咨询｜2021年中国预制菜行業分析报告》显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿。可见，预制菜在C端存表现出较大的发展潜力。

2.2.3预制菜菜品呈多样性，能满足消费者的异质化需求

中国有八大菜系，各菜系都有其浓郁的地方特色，新零售模式通过对商品的生产、流通与销售过程进行升级改造，将拥有地域特色的预制菜推向全国，预制菜能够满足消费者的异质化需求。餐馆可以储备不同菜系的预制菜，丰富菜品供应，吸引客源。超市便利店流通的预制菜可以满足消费者想吃到不同口味佳肴的需求，调研数据显示，在预制菜的菜系品类中，川菜最受欢迎，60.8%的消费者喜欢购买川菜，其次是鲁菜和湘菜。

3   新零售模式下广西预制菜发展现状

预制菜在中国市场正步入快速发展时期，市场需求非常高，但也面临着不小的挑战。预制菜品质安全问题备受关注，行业标准没有形成，各类企业蜂拥而入，鱼目混杂亟待大浪淘沙。广西预制菜要想在全国市场占有一席之地，必须认真分析区内外市场，做到知己知彼，扬长避短，走出一条突围路。

3.1广西已有市级预制菜地方标准，亟待更高级别行业统一标准出炉

预制菜行业发展存在产品标准不统一、操作工艺不规范、营养风味品质不稳定等问题。标准化是加速推进预制菜行业工业化进程的重要基础，也是促进行业健康发展的有效手段。我国幅员辽阔，菜系众多，各地菜系都有浓郁的地方特色。广西本地企业生产的预制菜也是为满足本地需求而来，预制菜拥有地域特色既是广西预制菜的优点又是制约广西预制菜发展的瓶颈，广西预制菜要想走向更大的市场，还需要根据目标市场的需要进行研发调整，制定标准，统一质量。

目前，全国多地出台措施支持产业发展，相关标准也陆续推出。广西南宁市首创《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》三项地方标准。

这些标准多是地方性、团体性的，随着预制菜产业不断壮大、预制菜企业快速发展，政府、企业、协会多方应加大力度，编制更高级别的预制菜行业标准，助力整个产业健康可持续发展。

3.2广西预制菜产业基础好，有较多区域品牌，但面临巨大竞争压力

广西的预制菜有很好的产业基础，比如柳州螺蛳粉小镇、桂林米粉产业园、北海海洋产业园、玉林国际香料交易市场等农产品加工产业园，有农产品产地冷藏保鲜设施1251个，库容约80万立方米，为发展预制菜产业奠定了良好的硬件基础。广西也拥有较多的地方品牌，如桂小厨、好友缘、三品王等众多具有较强影响力的区域餐饮品牌，培育了柳州螺蛳粉、桂林豆腐乳、阳朔啤酒鱼、南宁柠檬鸭、陆川扣肉、巴马香猪等一大批桂菜品牌。广西本地出产的预制菜有南宁柠檬鸭、田螺鸭脚煲、桂林米粉锅烧肉、脆皮、玉林酸甜扣肉等少数几个品种，这些菜有的保质期短，需要提前定制，有的味道特别受众较小，因为各种原因销量很低。在“艾媒金榜｜2022年上半年中国预制菜品牌百强榜”中却看不到广西品牌的身影，甚至在广西本土市场销售的预制红烧肉、手抓饼、水饺混沌甚至一包预制烤肉串都来自外省。广西南宁市半数以上的快餐店部分菜肴使用预制菜，酒楼、餐厅使用预制菜的比例在10-20%之间，这些预制菜多来自山东、四川、广东、江苏等地，广西本地出产的产品占比较小。目前广西预制菜市场出现了本地品牌没有走出去，还被外来品牌占领市场的局面，亟待破局。

3.3广西预制菜面对的消费者画像清晰、消费痛点清晰，市场亟待培养

广西预制菜所要面对的是全国市场，那么目前在市场上所呈现出的预制菜用户画像就是我们研究是对象，目前消费市场有以下特点。

第一，用户画像清晰。根据艾媒网提供的数据，预制菜C端消费者呈以下特点。一是女性消费者居多。预制菜消费者中，女性消费者占比达62.1%，男性消费者占比为37.9%。二是一二线城市消费者居多。预制菜消费者中，24.5%的消费者分布于一线城市，24.9%的消费者分布于新一线城市，28.7%的消费者分布于二线城市。三是已婚人群居多。预制菜消费者中，80.6%的消费者已婚，其中已婚已育的消费者占68.8%。四是中青年为主。预制菜消费者中，22～40岁消费者占比达85.2%，其中31-40岁消费者占比为46.9%。

第二，消费者逐渐形成预制菜品牌认知。调研数据显示，每周购买预制菜品1～2次的消费者占52.0%，每周都购买预制菜的消费者占比达88%。价格方面，消费者单次消费21-30元占比最多，其次是31～40元。2022年53.6%的中国消费者消费预制菜次数增多，43.6%的消费者保持不变。93.7%的中国预制菜消费者会优先考虑品牌再进行选购。消费者知晓的预制菜前三品牌分别为：正大（46.2%）、安井（38.6%）、三全（32.5%），消费者逐渐形成预制菜品牌认知。

第三，预制菜消费痛点清晰。首先，食品安全为关注重点，预制菜品质量层次不齐；其次，口味有待提升，仅有34.36%的消费者表示预制菜品的口味超过预期非常美味；最后，预制菜种类形式单一，难以滿足消费者选择需求；第四，线上为消费者主要购买渠道，物流配送及提货问题多。

3.4广西地处祖国南疆，常年湿热，对预制菜物流储运要求极高

预制菜要在各地餐桌使用，特点就是分布广而散、配送时效要块，产品配送要求高。区域内是否拥有完善的仓储物流体系及冷链运输技术对预制菜企业的业务辐射范围有直接影响。与身处腹地的预制菜生产大省相比，广西地处祖国南疆，要做到保质保量的“南菜北运”，需要更高的冷链运输要求，积极拓宽冷链物流链条，建立完善管理体系是广西物流企业发展优选。事实上，广西也在积极作为，广西全区目前已建成7174个冷库、56个集中监管仓，但仍需将链条深入生产基层，实现生鲜农产品从生产线上开始保值。

4   新零售模式下广西预制菜发展路径探讨

广西有非常成功的新零售模式下的预制菜案例，比如螺蛳粉。柳州螺蛳粉在工业化理念的推动下，实现了产业化、标准化、品牌化、规模化发展，成为拉动食品产业转型升级的典型代表。2018年实现产值超40亿元，生产企业达58家，网店超过1.2万家，日均销量超过100万袋，培育出一批知名品牌，促进了一二三产业融合发展，有效带动产业扶贫和农民增收，帮助超5万人实现就业，推动“小米粉”蜕变为“大产业”。螺蛳粉以一己之力让全国人民知道了广西，它形成的范式操作，广西的预制菜企业必须认真分析学习来带动全区经济发展。

4.1构建产业标准化体系，长效监控每一个生产环节，保证预制菜产品质量

预制菜的消费痛点之首就是食品安全问题，南宁率先发布的地方标准，为推动南宁预制菜产业标准化、规模化、科技化发展提供有力保证，那么广西预制菜可以在此基础上构建广西省级的质量管理标准和体系，长效监管预制菜产业质量安全水平。一是发挥政府监管职责，对预制菜的用料、包装、微生物指标等进行常态化抽样检查，推动企业严格按照标准从事生产经营。同时，引领企业围绕原辅料、工艺、服务等环节制定和修订有特色、有创新的标准，进一步完善标准化体系建设。二是成立广西预制菜标准技术委员会，加强对预制菜标准化体系建设的组织领导、技术研究和标准建立，逐步建立全产业链的标准体系。三是建立预制菜质量检验中心，支持全产业链推行质量管理体系、食品安全管理体系、HACCP（危害分析及关键点的控制）认证，增加优质产品服务和供给。

4.2成立广西预制菜产业联盟，搭建行业交流平台，打破技术壁垒，互通有无推动广西经济发展

螺蛳粉作为广西预制菜的优秀课代表，实现了产业化、标准化、品牌化、规模化发展，为我们提供了范式操作，成为广西的重要形象之一，广西企业必须利用好螺蛳粉的热度，维持它的形象同时发挥其“传帮带”作用，搭乘这个便车将广西味道传播出去。我们在广西本地堂食螺蛳粉的时候，是可以搭配鸭掌、鸡爪、猪脚、鹌鹑蛋之类的食品的，这些可以预制成品，与螺蛳粉搭配销售。数据显示，2020年柳州螺蛳粉袋装网络销量达11亿袋。试想如果一袋螺蛳粉配一个鸭掌销售，将给鸭掌增加非常可观的销量。

回顾新零售模式的定义，它是个人、企业以互联网为依托，通过运用大数据、人工智能等先进技术手段并运用心理学知识，对商品的生产、流通与销售过程进行升级改造，进而重塑业态结构与生态圈，并对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合的零售新模式。这个定义告诉我们预制菜的发展也不是一家企业单打独斗能够完成的，它是农副产品，生产企业、物流、电商平台升级改造重塑的产物，让在各自领域拥有成熟技术的企业打破结界，成立企业联盟，互通有无、共同研发非常重要。在成立联盟之后，可以打破从田间地头到生产企业、包装企业、电商平台、物流运输企业之间的技术门槛，互通有无，发挥抱团效应，实现餐饮与零售双向盈利，推动广西经济发展。

4.3抓住广西特色，研发具有特色的创新桂菜，把握在行业中崭露头角的机会

螺蛳粉、小龙虾走红的案例告诉我们：在预制菜产品研发上要从地方代表菜入手，能够更好地打开市场。地方特色菜，尤其是代表菜，知名度高，市场教育成本低，容易被普通消费者接受。艾媒网的调查显示：2021年京东招牌预制菜的五大热销产品均为荤类菜品，多数产品都通过搭配多种香辛料来调节风味，口味以香辣、浓醇为主。食材方面以肉类为主，鱼肉和海鲜类在预制菜中的使用率较高，备受消费者喜爱。消费者偏好肉类预制菜、对于部分加工复杂且美味的产品消费较多，符合这一特征的桂菜有很多，比如娃小侠、桂小厨等等企业都有相应菜品，这些菜品在广西本土都是非常受消费者欢迎的。为了能在更大市场上占有一席之地，广西企业可以在这些已经被消费者认可味道的菜品上研发预制菜，攻克难关，进行标准化生产，再配合成熟的物流网络，就可以让广西预制菜抢占更广阔市场。目前在广西区内销售较好的本地预制菜有田螺鸭脚煲和柠檬鸭等，经调查分析，笔者认为田螺鸭掌煲是比较符合目前大众需求的，从消费者角度分析：它配料丰富，口味辣香，可以一菜成席。从生产端考虑，因配料丰富，它也可以带动诸多行业发展，田螺养殖、鸭养殖、大豆种植、腐竹生产等等都将从中受益。如果销往全国市场，在口味方面必须考虑市场需求，可以用料包的方式将所需菜品进行包装，方便消费者自行选择口味，也方便长距离运输。在调研过程中，笔者发现部分田螺鸭掌煲的包装有待改进，这提示我们包装企业可以在预制菜包装上寻求商机。

4.4促进预制菜行业与物流业协同发展，借力“西部陆海新通道”开发外部市场

预制菜最需要解决的问题就是跨地域的运输问题，既需要保证食材的新鲜度，又要能提供给顾客异质化的产品，稳定高效的供应链支撑是预制菜发展的基石。预制菜品质受产地预冷、冷藏和配套分拣加工等设施建设的直接影响，稳定高效的供应链支撑，配合完备的冷链物流促进预制菜行业的发展。广西地处中、南亚热带季风气候区，太阳辐射大，热量丰富，给预制菜的生产、储存、流通带来不小挑战。

这些困局急需物流企业积极参与，借助西部陆海新通道建设的东风布局冷链物流建设，开拓外部市场。广西在交通运输基础建设方面已经有非常好的基础，在十三五期间就拥有了14万公里的综合立体交通网络。西部陆海新通道建设让廣西构建“南向、北联、东融、西合”全方位开放发展新格局，南向有面对广袤的东盟市场，北联有祖国的腹地，西向有川渝，东融有粤港澳。广西可以紧握西部陆海新通道的发展机遇，用“引进来走出去”的思路大力发展预制菜产业。开放市场，允许走进来，进口东盟优质生鲜，吸引国内外投资；或者走出去，在东盟国家建设中央厨房，布置禽畜养殖基地等行动抢占商机。

4.5培养预制菜产业人才，推进预制菜“产学研”基地建设

人力是最基本的生产资源，任何行业的发展都离不开人才的支撑，河南、广东等省份已经将预制菜人才培养纳入相关的人才培养计划。广西也要紧跟步伐，推进预制菜“产学研”基地建设，鼓励职业院校和普通高校增设相关专业课程。发挥餐饮企业、行业协会等社会力量，组织开展预制菜生产、电商直播、市场营销、物流配送等产业发展相关职业技能人才培训和职业技能评价，大力培养预制菜相关人才。鼓励名厨参与开发推广预制菜品。创新培训模式，实施广西预制菜卖手培养工程，每年评选一批广西预制菜行业代表人物。

综上所述，面向国内国际两个市场，广西企业应该积极互动，勇闯新路。企业要想在预制菜万亿风口中抢到一杯羹，就应该认真分析目前国内市场形式，利用优质条件，在地方特色列表中选取符合市场需求的产品，根据消费者需求创新菜品，打造爆款预制菜品，借力新零售模式多途径销售，形成范式操作，带动广西味道走向国内国外市场。

参考文献：

[1]梁旭辉.柳州螺蛳粉产业发展壮大的启示和思考[J].当代广西，2019（12）：61-62.

[2]李子晨.好风凭借力，预制菜夯基稳前路[N].国际商报，2022-08-08（5）.

[3]毕舸.预制菜提效之外还能给消费者带来什么？[N].中国经营报，2022-08-01（A6）.

[4]吴华.抢抓万亿预制菜赛道新机遇[N].大同日报，2022-08-09（1）.

[5]郝一萍，宁广靖，韩启.风口之上 预制菜香吗[N].天津日报，2022-07-21（10）.

[6]徐晶卉.预制菜走红，是因为它击中了市场的“痛点”[N].文汇报，2022-07-24（8）.

[7]]林丽鹂.拉动食品产业转型升级的有效突破口[N].人民日报，2022-07-08（8）.

[作者简介]袁珂娜（1979—），女，汉族，山东临沂人，研究生学历，讲师，广西职业技术学院物流学院，研究方向：国际经济与贸易、报关实务、跨境电商实务。

[基金项目]2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目“西部陆海新通道战略下广西发展开放经济新优势研究”（课题编号：2022KY0972）项目负责人：袁珂娜；全国物流职业教育教学指导委员会物流教改教研课题“面向东盟的广西高职院校跨境电商与跨境物流复合型人才培养模式研究”（课题编号：GXWLHZWKT202105）项目负责人：袁珂娜。