适于微量芝麻样品酸价测定的铜皂比色法的建立与评价

琚 铭，李海玲，袁青丽，马 琴，段迎辉，刘杨铭，闫科润，张海洋，苗红梅

（1.河南省农业科学院芝麻研究中心，河南 郑州 450002；2.河南省特色油料基因组学重点实验室，河南 郑州450002；3.神农种业实验室，河南 郑州 450002）

芝麻（Sesamum indicumL.）是我国重要的特色优质油料作物。芝麻籽粒富含油脂（50%～60%）和蛋白质（18%～24%），同时含有丰富的木酚素等抗氧化物质（0.3%～1.5%），被誉为“油料皇后”[1-2]，广泛用于油脂、食品加工以及保健医疗、传统中医等产业。在芝麻加工过程中，酸价是评价芝麻籽粒和油脂品质的重要指标之一[3]。酸价是指中和1 g 油脂中游离脂肪酸所需要的KOH 或者NaOH 的数量（mg），以mg∕g 为单位显示[4]。一般情况下，从新收获的、成熟的油料种子中提取的植物油脂含有约1%的游离脂肪酸。如果原料中含有较多的未熟粒、发芽粒和霉变粒时，原料中的脂类物质易发生水解和氧化反应，制出的毛油中会含有较多的游离脂肪酸，从而导致酸价升高[5]。环境温度、湿度较高时也可导致芝麻籽粒及其加工制品的酸价提升，并最终影响产品的质量和价值。

当前油料籽粒的酸价测定方法主要包括热乙醇指示剂滴定法和酸碱滴定法，其中酸碱滴定法包括冷溶剂指示剂滴定法和冷溶剂自动电位滴定法（GB 5009.229—2016）[6]。上述3 种方法操作简便，不需要特殊的仪器和化学试剂。但是在实际应用中，上述方法需要的样品原料或油脂用量较多，且需耗费大量有机试剂，不适于微量样品的检测。采用国标的冷溶剂指示剂滴定法测定芝麻样品过程中，单次测定需要10 g 芝麻籽粒样品或3～5 g 芝麻油脂样品，需消耗50 mL 乙醚-异丙醇（V∕V=1∶1）混合溶液，用量较大。另外，当油脂样品色泽较深时，滴定过程中常会出现乳化、分层等现象，导致滴定终点难以准确判定，加大测定误差[7]。

目前，由薛斌等[8-9]改进的铜皂比色法广泛用于油脂和含油食品样品中游离脂肪酸含量的快速测定。铜皂络合比色法是一种测定油脂中总脂肪酸含量的技术[10]。其原理为，当油脂试样溶于烃类溶剂，并与吡啶-铜离子的络合离子染色液发生液-液双相反应时，水相中的络合离子会与有机相中的脂肪酸发生反应，形成三位一体（吡啶-铜离子-脂肪酸根离子）的铜皂络合物。铜皂络合物有一定的疏水性，存在于非极性有机相样品溶解液中，且显现出特殊的靛蓝色；铜皂络合物在700 nm 左右显现出较显著的吸收峰，获取有机相的吸光度后即可确定油脂样品中游离脂肪酸的含量。但是截至目前，尚未见有关铜皂络合比色法用于芝麻等高含油量样品酸价测定的报道。

为建立适于微量芝麻样品酸价快速检测且精确度与标准检测方法相当的测定方法，开展了芝麻样品酸价测定的铜皂比色法研究，分析了乙酸-乙酸钠缓冲溶液、铜皂染色液中乙酸铜和吡啶含量对芝麻样品酸价测定的影响，以期利用该方法测定芝麻样品酸价，实现微量芝麻油脂和籽粒样品酸价的精确快速检测，为提升芝麻品质检测效率、推动芝麻加工生产发展提供技术支撑。

1 材料和方法

1.1 试验材料

20 份芝麻籽粒样品（具体见表1），由河南省农业科学院芝麻研究中心保存并提供，室温放置0.5～1 a。

表1 20份芝麻籽粒样品来源与基本信息Tab.1 Origin and basic information of the 20 groups of sesame seeds

13份芝麻油脂样品（表2）均由国内芝麻生产厂家提供，产品质量合格，符合国家生产要求。样品室温密闭条件下放置1～6 a。

表2 13份芝麻油脂样品来源与基本信息Tab.2 Origin and basic information of 13 sesame oil samples

油酸标准品（纯度＞99%），购自Merck 公司；吡啶为分析纯，上海弗霓生物科技有限公司生产；异丙醇、石油醚（沸程为30～60 ℃）、乙醚、环己烷为分析纯，天津市富宇精细化工有限公司生产；一水合乙酸铜为分析纯，天津百伦斯生物技术有限公司生产；无水乙酸钠、氢氧化钾为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司；乙酸为分析纯，购自生工生物工程股份有限公司。酚酞（麦克林）、百里酚酞（上海源叶）及试验用纯水（二级水）均符合试验要求。

1.2 仪器与设备

试验主要仪器设备：酶标仪（BioTek，SYNERGY LX）、分析天平（RADWAG，苏州培科实验室仪器科技有限公司）、旋涡振荡混合器（VORTEX 3，德国IKA）、电子pH 计（梅特勒-托利多仪器有限公司）、旋转蒸发器（RE-52AA，YR-PTB真空泵上海亚荣生化仪器厂）、台式高速离心机（Eppendof 5417R，德国艾本德公司）。

1.3 铜皂络合物最佳测定波长的确定

用环己烷将油酸标准品配制成质量浓度为1.115 mg∕mL 和3.334 mg∕mL 的溶液。取530 µL 油酸溶液于离心管中，加入200 µL 铜皂染色液（水相），密闭后充分振荡混合反应30 s；12 000×g离心1 min 后，取200µL 上层有机相溶剂；用酶标仪对其进行200～900 nm波长扫描（以环己烷溶剂为空白对照），确定铜皂络合物的最大特征吸收峰波长。

称取每个芝麻油脂样品60～100 mg，用环己烷溶解并定容到530µL，分别测定油样在上述铜皂络合物最大特征吸收波长处的吸光度（以环己烷溶剂为空白对照）。

1.4 铜皂络合物稳定性测试

从表2 中选取具有不同游离脂肪酸浓度的5 个芝麻油脂样品，分别称量60～100 mg；使用环己烷定容至530 µL，加入200 µL 铜皂染色液；涡旋反应30 s后，12 000×g离心1 min，取200µL上层溶液；以环己烷为空白对照，用酶标仪进行动力学检测，波长选用1.3确定的最佳测定波长。每分钟检测1次，共检测31次。

1.5 不同铜皂染色液的配制及其对铜皂反应显色强度的影响比较

为建立适于芝麻油脂酸价测定的最佳铜皂染色液，在经典铜皂染色液a 的基础上分别选用乙酸铜、吡啶、醋酸-醋酸钠缓冲溶液等物质，配制出溶剂种类和含量均有差异的3 种染色液，分别为铜皂染色液b、铜皂染色液c 和铜皂染色液d，4 种铜皂染色液配制如下。

经典铜皂染色液a：用纯水配制5%乙酸铜溶液，添加吡啶至pH值为6.0～6.2。

铜皂染色液b：向纯水中添加乙酸铜和吡啶，使二者终浓度分别为0.25 mol∕L 和0.50 mol∕L，用浓氢氧化钠溶液调节pH值至7.0～7.2。

铜皂染色液c：向醋酸-醋酸钠缓冲溶液（pH 值6.0）中添加乙酸铜和吡啶，使二者终浓度分别为0.25 mol∕L和0.50 mol∕L，调节pH值至7.0～7.2。

铜皂染色液d：向醋酸-醋酸钠缓冲溶液（pH 值6.0）中添加乙酸铜和吡啶，使二者终浓度分别为0.125 mol∕L和0.250 mol∕L，调节pH值至7.0～7.2。

染色液中所用的醋酸-醋酸钠缓冲液（pH 值6.0）配制：取醋酸钠54.6 g，加1 mol∕L 醋酸溶液20 mL，溶解后，加水稀释至500 mL。

将以上4 种染色液经0.45µm 水系滤膜过滤后备用。随后，以环己烷为溶剂，以1.115 mg∕mL 和3.334 mg∕mL 油酸标准品溶液为样品，分别与4 种铜皂染色液进行铜皂显色反应，测定并比较各反应液在710 nm下的吸光度值。

另，比较环己烷空白对照的不同预处理方式，3个预处理方式设置如下，预处理1：530µL 环己烷加200µL 铜皂染色液，涡旋30 s 后离心；预处理2：530µL 环己烷涡旋30 s后离心；预处理3：环己烷溶剂不做任何处理。

1.6 铜皂比色法标准工作曲线绘制

用环己烷将油酸标准品分别配制成10.086、5.276、3.334、1.115、0.719、0.527 6、0.115 mg∕mL的标准工作溶液。取18 个1.5 mL 离心管，分别加入530µL 不同质量浓度的油酸标准工作溶液；按1.3所述步骤进行铜皂染色液显色反应，分别测定在最佳测定波长下的吸光度（以环己烷溶剂调零）。每个质量浓度3个重复，以吸光度值为纵坐标，油酸质量浓度为横坐标，绘制一阶线性回归曲线，并获得标准曲线方程。

1.7 铜皂比色法测定芝麻样品酸价

1.7.1 芝麻样品油脂样液（铜皂反应有机相）的制备 按照GB 5009.229—2016 中的技术要求，用石油醚（沸程30～60 ℃）提取各芝麻籽粒样品中的油脂；称取60～100 mg油脂，用环己烷定容到530µL。

1.7.2 铜皂比色法测定酸价 在1.5 mL 离心管中加入530µL 上述1.7.1 所述的有机相，然后按照1.3步骤，加入铜皂染色液进行显色反应，测定最佳测定波长下的吸光度（以环己烷溶剂调零）。将吸光度值代入标准曲线方程，获得有机相中总游离脂肪酸浓度相当的油酸质量浓度（c），再计算芝麻样品和芝麻油脂样品的酸价，计算公式如下：

式中：XAV为酸价（mg∕g）；c为通过标准曲线方程获得的油酸质量浓度（mg∕mL）；V为有机相的定容体积（0.53 mL）；m为油脂试样的称样质量（mg）；56.1 和282.45 分别为氢氧化钾和油酸的摩尔质量（g∕mol）。

选取表1、2 中的芝麻籽粒和芝麻油脂样品，按照上述方法测定酸价；每个样品连续测定5次，用以计算相对标准偏差。

1.8 酸碱滴定法测定芝麻样品酸价

选取全部测试芝麻样品，参照GB 5009.229—2016 步骤，采用酸碱滴定法进行酸价测定，用于与铜皂比色法结果的比对和评价。

1.9 数据处理

采用Origin 8.5.1 制图。利用SPSS 16.0 软件对数据进行单因素方差分析；采用Duncan’s方法进行多重比较。P＜0.05 表示不同处理组之间存在显著差异，具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 芝麻样品铜皂络合物的最佳测定波长分析

以环己烷为空白对照，利用油酸标准品，以确定适于芝麻油脂的铜皂络合物最佳测定波长。从图1 可以看出，1.115 mg∕mL 和3.334 mg∕mL 油酸环己烷溶液分别与铜皂染色液显色反应后，铜皂络合物的最大特征吸收峰均在710 nm；环己烷溶剂在710 nm 处的吸光度值极低，溶剂本身对测定结果不会造成影响。因此，芝麻样品铜皂比色法的最佳测定波长为710 nm。

图1 1.115 mg/mL和3.334 mg/mL油酸铜皂络合物光谱吸收测定结果Fig.1 Results of spectral absorption assay of 1.115 mg/mL and 3.334 mg/mL oleic acid copper soap complex

随后，选用2016—2022 年不同时期生产的13份芝麻油脂样品，采用环己烷溶解后定容至530µL，直接测定710 nm 的吸光度值（表3）。由表2、表3可知，13份芝麻油脂样品在710 nm波长处的吸光度值为0.044（SO03，2018 年3 月生产）～0.052（SO13，2018 年9 月生产），与空白对照吸光度值（0.044）十分接近，表明这些油脂本身的吸光度值不会对铜皂比色法测定结果产生显著影响。因此，可以认为710 nm 是适于铜皂比色法测定芝麻油脂酸价的最佳波长。

表3 13个芝麻油脂样品环己烷溶液在710 nm的吸光度值Tab.3 Absorbance values of the 13 sesame oil samples dissolved in cyclohexane solution at 710 nm

2.2 不同铜皂染色液对铜皂反应显色强度的影响

表4 显示，在1.115 mg∕mL 油酸溶液和3.334 mg∕mL 油酸溶液中，4 种染色液处理形成的铜皂络合物的吸光度值为a＜b＜d＜c。2 组中最小吸光度值的处理均为经典铜皂染色液a，最大吸光度值的处理均为铜皂染色液c。

表4 4种染色液对铜皂络合物吸光度值的影响Tab.4 Effect of four groups of dyeing solution on the absorbance value of copper soap complex

对于1.115 mg∕mL 油酸溶液，4 个处理的吸光度值为0.269（铜皂染色液a）～0.324（铜皂染色液c）；染色液d 处理所形成的铜皂络合物吸光度值为0.313，与染色液b、c处理差异不显著。

对于3.334 mg∕mL 油酸溶液，4 个处理的吸光度值为0.732（铜皂染色液a）～0.850（铜皂染色液c）。染色液d 处理形成的铜皂络合物的吸光值为0.797，与染色液a、b 相比显著增加，但显著低于染色液c（P＜0.05），其吸光度值仍在可接受范围内。考虑到在4 种染色液中，铜皂染色液d 中的乙酸铜和吡啶含量均为最低，因此选用染色液d 作为进行芝麻样品酸价测定的最佳染色液。

对环己烷空白对照进行了3 种预处理方法，测定空白对照不同预处理条件下710 nm 处吸光度值的变化情况。结果（表5）显示，3 种预处理下，空白对照在710 nm 处吸光度值为0.042～0.045，没有明显差异。为简化试验，本研究选择预处理3（环己烷溶剂不做任何处理）条件下的环己烷为空白对照样品。

表5 不同预处理条件下空白对照溶剂在710 nm处的吸光度值Tab.5 Absorbance value of blank control under different pre-treatments at 710 nm

2.3 铜皂比色法标准工作曲线与芝麻样品酸价计算公式

为建立适于微量芝麻样品酸价测定的铜皂比色法，选用油酸标准品，制定了标准溶液工作曲线（图2）。从图2 可以看出，在0.1～10 mg∕mL 油酸下，铜皂比色法的标准工作曲线方程为y=0.199x+0.017 2，决定系数（R2）为0.999 7，表明铜皂络合物在710 nm 处的吸光度值与油酸环己烷标准工作溶液的质量浓度呈极显著正相关，线性关系良好。

图2 油酸-铜离子-吡啶络合物的标准工作曲线Fig.2 Standard working curve of oleic acid-copper ionpyridine complex

基于上述标准曲线公式，对芝麻油脂试样的酸价计算公式进行了简化。在m=60、V=0.53 条件下，酸价计算公式XAV=1.754 5c。其中c为有机相中总游离脂肪酸浓度相当的油酸质量浓度，可根据吸光度值代入标准曲线方程获得。在0.1～10 mg∕mL 油酸范围内，铜皂比色法可检测到的芝麻样品酸价为0.18～17.50 mg∕g。

2.4 铜皂比色法测定芝麻样品酸价的结果分析

采用铜皂染色液d 进行比色，对13 份芝麻油脂样品和20 份芝麻籽粒样品进行了酸价测定（表6）。从表6 可以看出，13 份芝麻油脂样品的酸价为1.36（SO003）～6.32（SO001）mg∕g，各重复之间相对标准偏差（RSD）为1.24%～5.87%。其中SO03 为2018 年3 月通过石磨水代法制作的芝麻香油，酸价最低；SO001为2017年1月通过石磨水代法制作的芝麻香油，酸价最高，达到6.32。20 份芝麻籽粒样品的酸价为1.02（SS20）～5.03 mg∕g（SS10）。其中SS20（宁芝1 号，辽宁，白芝麻）酸价最低（1.02），该样品的含油量为49.29%，蛋白质含量为25.44%，含水量为4.04%；SS10（豫芝Dw607，河南，白芝麻）酸价最高，达到5.03，该样品的含油量为51.73%，蛋白质含量为23.36%，含水量为4.00%。

表6 采用铜皂比色法测定的13份芝麻油脂和20份芝麻籽粒样品的酸价结果Tab.6 Acid values of 13 sesame oil samples and 20 sesame varieties seeds assayed using copper soap colorimetric method

此外，对于芝麻籽粒样品进行酸价测定首先需要提取籽粒油脂，获取60 mg 油脂所需芝麻籽粒质量与样品的千粒质量和含油量有关，20份芝麻籽粒样品获取60 mg 油脂所需的芝麻籽粒质量为0.10～0.15 g，籽粒数为30～96 粒，平均所需芝麻籽粒质量为0.11 g（44粒）。

2.5 铜皂比色法与酸碱滴定法测定的酸价结果比较

针对上述芝麻油脂和籽粒样品，同时采用酸碱滴定法进行酸价测定，对每个样品均进行了5 次重复测定。随后，对铜皂比色法和酸碱滴定法的测定结果进行了比较分析。结果（表7）显示，在95%置信水平上，自由度个数是n-1=4。酸碱滴定法和铜皂比色法测定的酸价结果的F值为0.08～5.54，均小于F分布临界值（6.39），表明2组数据的精密度差异不显著。对于t分布，自由度总数是2（n-1）=8。2种方法的测定结果之间的标准偏差为0.04～5.85，其中16个样品的t值远小于误差临界值（2.31）。

表7 酸碱滴定法与铜皂比色法测定的芝麻样品酸价结果比较Tab.7 Comparison of results of acid values determined by acid-base titration method（AVs）and copper soap colorimetric method（AVc）

对上述2组测定结果建立线性回归曲线（图3）。结果显示，分别采用铜皂比色法和酸碱滴定法测定获得的芝麻油脂样品2组酸价数据和芝麻籽粒样品2 组酸价数据，其决定系数（R2）分别为0.999 1 和0.990 7，表明铜皂比色法与酸碱滴定法测定的结果一致性好。综合认为，铜皂比色法可以代替酸碱滴定法用于芝麻样品的酸价测定。

图3 芝麻油脂和籽粒样品2种测定方法酸价结果的线性回归曲线Fig.3 Linear regression curves of two groups of acid values of sesame oil and seed samples

2.6 不同测定时间下铜皂络合物的吸光度值变化趋势

前期研究发现，在芝麻油脂酸价测定中，测定时间对酸价往往也有重要的影响。为此，选用了5份不同游离脂肪酸浓度的芝麻油脂样品，进行了0～30 min 铜皂络合物的吸光度值测定。从图4 可知，0 min 时，5 份芝麻油脂样品的铜皂络合物吸光度值为0.070（样品5）～1.123（样品1）。其中样品1和2 的吸光度值较大。随测定时间的延长，到第30 min，样品1 和样品2 的吸光度值分别由最初的1.123 和0.806 下降到了0.900 和0.584，分别降低了19.86%和27.54%，下降趋势明显。对于样品3、4、5（低游离脂肪酸浓度），随着测定时间的延长，30 min时吸光度值分别下降了10.30%、10.22%、5.71%；下降比例不同，可能与环己烷的挥发性和形成的铜皂络合物不稳定有关。因此，在配制好铜皂络合物后应尽快用于检测，以消除测定时间延长对测定结果的影响。

图4 30 min下芝麻油脂样品铜皂络合物的吸光度值变化Fig.4 Change tendency of absorbance values of copper soap complex of sesame oil samples within 30 min

3 结论与讨论

芝麻是高含油量作物，籽粒中粗脂肪含量为50%～60%；芝麻油脂中油酸和亚油酸占总油脂的80%以上[11]。酸价是评价芝麻原料和芝麻油脂质量的重要指标之一。国家标准GB∕T 8233—2018《芝麻油》规定，芝麻香油（包括小磨芝麻香油）一级品的酸价≤2.5 mg∕g，二级品酸价≤3.0 mg∕g；精炼芝麻油一级品酸价≤0.6 mg∕g，二级品酸价≤3.0 mg∕g。GB 19300—2014 规定，生干和熟制坚果与籽类食品的酸价≤3.0 mg∕g。GB 2716—2018 规定，植物原油的酸价≤4.0 mg∕g，煎炸过程中的食用植物油酸价≤5.0 mg∕g。针对人们对食品安全和品质要求的不断提升，团体标准T∕BJAGS 0002—2022《北京好粮油芝麻油》中明确规定，芝麻油工艺采用压榨、压滤或水代法，酸价≤2.0 mg∕g。LS∕T 3220—2017 规定芝麻酱酸价≤3.0 mg∕g；团体标准T∕YSSPSH 002—2018规定芝麻糊的酸价≤5.0 mg∕g。

本研究选用13 份芝麻油脂样品和20 份芝麻籽粒样品开展了铜皂比色法测定芝麻样品酸价研究，首次建立了适于微量芝麻样品酸价测定的铜皂比色方法。单次油脂样品酸价测定的最低用量为60 mg；最佳测定波长为710 nm；在0.1～10 mg∕mL 油酸下，铜皂比色法标准工作曲线方程为y=0.199x+0.017 2（R2=0.999 7）；芝麻样品的酸价检测范围为0.18～17.50 mg∕g。铜皂比色法测定结果精准，与标准酸碱滴定法结果差异不显著，可以用于芝麻样品酸价快速测定，为提升芝麻品种检测技术和加工技术研发奠定了重要技术基础。

铜皂络合比色法研究始于20 世纪50 年代，广泛用于脂肪酶活性评价[12-13]、脂质组学[14]和含油成分中游离脂肪酸含量的测定[15-16]等研究。薛斌等[9]以低毒溶剂环己烷替代高毒的苯作为有机相，大大促进了铜皂络合比色法在油脂酸价检测上的应用。研究发现，染色液中吡啶与铜离子的物质的量比是决定络合显色反应的关键[10]。根据金属离子络合机制，铜离子作为中心离子，可以与吡啶分子络合形成1～4 个不同配位数的络合物[10]。络合的吡啶分子数目越多，形成的络合物就越稳定。当染液中吡啶分子和铜离子的摩尔比大于3时，则铜离子-吡啶络合物的稳定系数大于与游离脂肪酸形成的铜皂络合物，从而失去对游离脂肪酸进行络合显色反应的能力。本研究为建立适于芝麻油脂酸价测定的最佳铜皂染色液，分别选用乙酸铜、吡啶、醋酸-醋酸钠缓冲溶液等物质，配制出4种染色液。其中，铜皂染色液d 含有醋酸-醋酸钠缓冲溶液（pH 值6.0）、0.125 mol∕L 乙酸铜和0.250 mol∕L 吡啶，pH 值为7.0～7.2；吡啶分子和铜离子的摩尔比固定为2，并使乙酸铜和吡啶含量均达到最低；同时，研究将纯水相改为了醋酸-醋酸钠缓冲体系，解决了传统铜皂染色液pH 值易受体系影响的问题，大大增加了铜皂络合物的显色强度，可以用于定量测定酸价为0.18～17.50 mg∕g的芝麻样品。

本研究测定显示，芝麻油酸标样和芝麻样品在710 nm 处进行铜皂比色法测定酸价时，油脂样品本身的吸光度值对测定结果的影响可以忽略不计。芝麻油脂的颜色主要为红、橙、黄色。根据可见光谱学中的互补色光理论[17]，各类食用动植物油脂的天然背景吸收光谱应集中在560 nm 以下；铜皂比色法产生的主要显色产物铜皂络合物为蓝绿色，其最大特征吸收峰的波长为710 nm，不受油脂背景吸收光谱的影响。因此，在710 nm 下进行铜皂络合物吸光度测定，结果较为稳定。

本研究建立的铜皂比色法是一种准确、快速检测微量芝麻样品酸价的测定技术。与酸碱滴定法相比，铜皂比色法使用样品量小、试剂耗费少，且结果较稳定。酸碱滴定法测定芝麻样品酸价时，单次需要耗费3～5 g 芝麻油脂或10 g 芝麻籽粒；本研究建立的铜皂比色法单次测定仅需要芝麻油脂60 mg，相对应的芝麻籽粒质量需要0.11 g（44 粒），极大地节省了芝麻原料。对于一些比较珍贵的芝麻种质和育种材料的鉴定，该方法极其重要。同时，铜皂比色法单次测定仅需要耗费约500µL环己烷，较酸碱滴定法节省了乙醚-异丙醇等有机溶剂，避免了更多的环境污染。此外，铜皂比色法可特异性测定油脂和油料中的脂肪酸，测定结果一般不受油脂颜色影响，能够排除其他酸性物质对测定结果的干扰[18]。

本研究结果显示，室温久存的13个芝麻油脂样品和20 个芝麻籽粒样品的酸价分别为1.36～6.32 mg∕g 和1.02～5.03 mg∕g。该数据从侧面也反映出存放时间、油脂加工工艺等因素对芝麻油脂的品质和货架期均有不同影响。芝麻籽粒样品存放时间、病渍害等环境因子、籽粒含油量、种皮颜色、种皮厚度、含水量等因素均可影响芝麻籽粒的酸价[19-21]，造成油料酸价升高的主要原因是脂类水解。脂类在脂肪酶作用下分解为甘油和游离的脂肪酸。尤其当芝麻发生霉变后，霉菌内的脂肪水解酶活性很高，脂类物质更容易被分解[22-23]。籽粒含水量和储藏温度是影响油脂中脂肪酶活性的关键因素。在今后芝麻育种和芝麻加工研发中，应注重培育优质、耐存储的芝麻新品种。同时，在储藏过程中芝麻籽粒不易散热，水分和杂质含量高，易发热霉变，均可导致酸价增加，因此，在运输、贮藏、加工过程中，应定期监测原料和产品的酸价变化，排除不利于芝麻保存和加工的主要因素，以保证芝麻油脂的品质和综合质量。