麻婆豆腐

管家琪

美食历史谈

如rú果ɡuǒ要yào问wèn印yìn象xiànɡ最zuì深shēn的de四sì川chuān菜cài，很hěn多duō人rén马mǎ上shànɡ就jiù会huì想xiǎnɡ到dào“麻má婆pó豆dòu腐fu”。“麻má婆pó豆dòu腐fu”确què实shí是shì川chuān菜cài中zhōnɡ极jí具jù代dài表biǎo性xìnɡ的de名mínɡ菜cài，而ér且qiě还hái是shì国ɡuó际jì性xìnɡ的de中zhōnɡ华huá美měi食shí。

在zài英yīnɡ文wén菜cài单dān上shànɡ，“麻má婆pó豆dòu腐fu”的de注zhù解jiě通tōnɡ常chánɡ是shì：“由yóu一yí个ɡè满mǎn脸liǎn雀què斑bān的de女nǚ人rén所suǒ做zuò的de豆dòu腐fu”，乍zhà看kàn很hěn是shì搞ɡǎo笑xiào，但dàn只zhǐ要yào了liǎo解jiě一yí下xià“麻má婆pó豆dòu腐fu”的de起qǐ源yuán，就jiù会huì发fā现xiàn这zhè样yànɡ的de描miáo述shù居jū然rán还hái有yǒu一yì点diǎnr儿根ɡēn据jù。

据jù记jì载zǎi，麻má婆pó豆dòu腐fu问wèn世shì于yú清qīnɡ同tónɡ治zhì元yuán年nián（1862年nián），是shì成chénɡ都dū万wàn福fú桥qiáo码mǎ头tou边biān一yì家jiā小xiǎo馆ɡuǎn子zǐ的de创chuànɡ意yì。这zhè家jiā小xiǎo饭fàn馆ɡuǎn的de老lǎo板bǎn姓xìnɡ陈chén，老lǎo板bǎn娘niánɡ的de脸liǎn上shànɡ有yǒu一yì点diǎnr儿麻má子zi，街jiē坊fɑnɡ邻lín居jū都dōu叫jiào她tā“陈chén麻má婆pó”。

万wàn福fú桥qiáo码mǎ头tou边biān经jīnɡ常chánɡ有yǒu很hěn多duō码mǎ头tou工ɡōnɡ人rén和hé脚jiǎo夫fū来lái来lái往wǎnɡ往wǎnɡ，都dōu是shì陈chén家jiā小xiǎo馆ɡuǎn的de主zhǔ力lì顾ɡù客kè，大dà家jiā都dōu说shuō这zhè家jiā小xiǎo馆ɡuǎn子zǐ的de菜cài不bù仅jǐn好hǎo吃chī，还hái非fēi常chánɡ经jīnɡ济jì实shí惠huì。

一yì天tiān，在zài快kuài要yào打dǎ烊yànɡ时shí，店diàn里lǐ进jìn来lái一yì群qún客kè人rén，要yāo求qiú老lǎo板bǎn来lái一yì点diǎn又yòu下xià饭fàn、又yòu便pián宜yi的de菜cài。此cǐ时shí厨chú房fánɡ里lǐ已yǐ没méi什shén么me食shí材cái，只zhǐ剩shènɡ下xià一yì点diǎnr儿豆dòu腐fu，再zài去qù采cǎi买mǎi食shí材cái也yě来lái不bu及jí了le。她tā灵línɡ机jī一yí动dònɡ，把bǎ豆dòu瓣bàn剁duò细xì，加jiā上shànɡ豆dòu豉chǐ，先xiān放fànɡ进jìn油yóu锅ɡuō炒chǎo香xiānɡ，加jiā一yì点diǎnr儿汤tānɡ，再zài把bǎ豆dòu腐fu切qiē成chénɡ小xiǎo块kuài放fànɡ进jìn锅ɡuō里lǐ；然rán后hòu配pèi上shànɡ其qí他tā调tiáo料liào，并bìnɡ且qiě加jiā入rù炸zhá得de酥sū脆cuì的de牛niú肉ròu末mò；最zuì后hòu勾ɡōu芡qiàn收shōu汁zhī，起qǐ锅ɡuō以yǐ后hòu再zài将jiānɡ一yì把bǎ花huā椒jiāo粉fěn、胡hú椒jiāo粉fěn洒sǎ在zài豆dòu腐fu上shànɡ，就jiù这zhè样yànɡ一yí道dào热rè乎hū乎hū、香xiānɡ喷pēn喷pēn的de美měi食shí诞dàn生shēnɡ了le。

上shànɡ菜cài以yǐ后hòu，大dà伙huǒr儿一yí个ɡè个ɡè都dōu吃chī得de鼻bí子zi冒mào汗hàn，大dà呼hū好hǎo吃chī，果ɡuǒ真zhēn是shì又yòu下xià饭fàn又yòu便pián宜yi，每měi个ɡè人rén就jiù着zhe这zhè道dào菜cài都dōu吃chī了le好hǎo几jǐ碗wǎn米mǐ饭fàn。大dà家jiā吃chī得de非fēi常chánɡ满mǎn意yì，便biàn热rè心xīn为wèi这zhè道dào美měi食shí大dà做zuò宣xuān传chuán，一yī传chuán十shí、十shí传chuán百bǎi，不bù久jiǔ，来lái到dào店diàn里lǐ指zhǐ名mínɡ要yào吃chī这zhè道dào菜cài的de人rén愈yù来lái愈yù多duō。这zhè道dào以yǐ豆dòu腐fu为wéi主zhǔ要yào食shí材cái的de美měi食shí，俨yǎn然rán成chénɡ了le小xiǎo馆ɡuǎn子zǐ的de招zhāo牌pɑi菜cài，一yì开kāi始shǐ也yě没méi特tè别bié定dìnɡ什shén么me名mínɡ字zi，之zhī后hòu才cái被bèi称chēnɡ为wéi“麻má婆pó豆dòu腐fu”。

后hòu来lái，陈chén老lǎo板bǎn夫fū妻qī俩liǎ又yòu将jiānɡ这zhè道dào菜cài的de食shí材cái做zuò了le一yì点diǎnr儿调tiáo整zhěnɡ，将jiānɡ牛niú肉ròu末mò改ɡǎi为wéi猪zhū肉ròu末mò。从cónɡ此cǐ，不bù吃chī牛niú肉ròu的de人rén也yě能nénɡ品pǐn尝chánɡ这zhè道dào美měi食shí了le。

专栏作家简介

一yí位wèi戴dài着zhe乌wū帽mào的de红hónɡ袍páo男nán子zǐ，骑qí在zài高ɡāo大dà健jiàn壮zhuànɡ的de骏jùn马mǎ上shànɡ，他tā一yì手shǒu下xià垂chuí拿ná着zhe马mǎ鞭biān，一yì手shǒu轻qīnɡ轻qīnɡ勒lè着zhe缰jiānɡ绳shénɡ，神shén情qínɡ平pínɡ淡dàn松sōnɡ弛chí。画huà中zhōnɡ人rén物wù衣yī纹wén线xiàn条tiáo层cénɡ叠dié下xià坠zhuì，没méi有yǒu粗cū细xì变biàn化huà，这zhè种zhǒnɡ遒qiú劲jìnɡ有yǒu力lì的de图tú笔bǐ线xiàn条tiáo，因yīn线xiàn条tiáo外wài形xínɡ状zhuànɡ如rú铁tiě丝sī，故ɡù名mínɡ“铁tiě线xiàn描miáo”，是shì中zhōnɡ国ɡuó古ɡǔ代dài人rén物wù衣yī服fu褶zhě纹wén画huà法fǎ之zhī一yī。画huà里lǐ马mǎ耳ěr朵duo向xiànɡ上shànɡ竖shù起qǐ，据jù说shuō当dānɡ马mǎ心xīn情qínɡ愉yú快kuài的de时shí候hou，它tā的de耳ěr根ɡēn非fēi常chánɡ挺tǐnɡ拔bá有yǒu力lì，细xì心xīn的de画huà家jiā把bǎ这zhè点diǎn也yě画huà出chū来lái了le。

画huà的de左zuǒ边biɑn有yǒu两liǎnɡ则zé赵zhào孟mènɡ頫fǔ的de自zì题tí，第dì一yī则zé是shì说shuō自zì己jǐ从cónɡ小xiǎo爱ài画huà马mǎ，北běi上shànɡ后hòu有yǒu机jī会huì见jiàn到dào三sān卷juàn唐tánɡ代dài画huà马mǎ高ɡāo手shǒu韩hán干ɡàn的de真zhēn迹jì，才cái开kāi始shǐ明mínɡ白bɑi韩hán干ɡàn在zài画huà中zhōnɡ的de用yònɡ意yì。三sān年nián后hòu他tā再zài次cì打dǎ开kāi自zì己jǐ的de画huà补bǔ写xiě了le一yí段duàn话huà，说shuō画huà好hǎo画huà是shì难nán事shì，自zì己jǐ能nénɡ把bǎ马mǎ画huà得de如rú此cǐ好hǎo，主zhǔ要yào是shì有yǒu天tiān分fèn！并bìnɡ且qiě认rèn为wéi这zhè一yì幅fú画huà和hé唐tánɡ代dài人rén画huà得de一yí样yànɡ好hǎo。世shì间jiān能nénɡ欣xīn赏shǎnɡ识shí别bié它tā的de都dōu是shì有yǒu眼yǎn力lì的de人rén。难nán怪ɡuài小xiǎo小xiǎo一yì幅fú画huà，卷juàn轴zhóu上shànɡ却què有yǒu二èr十shí多duō则zé鉴jiàn赏shǎnɡ家jiā、收shōu藏cánɡ家jiā的de题tí记jì诗shī文wén和hé将jiānɡ近jìn200方fānɡ印yìn章zhānɡ，其qí中zhōnɡ还hái有yǒu乾qián隆lónɡ皇huánɡ帝dì的de“得dé深shēn稳wěn意yì”四sì个ɡè大dà字zì呢ne！——谁shuí不bù想xiǎnɡ做zuò个ɡè有yǒu眼yǎn力lì的de人rén啊ɑ！